2.掺水
一般粉料在做成成品前，先要揉成有黏韧性的团块。而糕粉做成成品之前则须先拌成松散的粉粒，这样，就需掺水。掺水实际上是和拌糖或糖油同时进行的，只要掺水适量，就可以拌和成松散的粉粒。如果掺水量太少，则粉粒太干，蒸制时成品全被蒸汽冲散，影响成型；如果太多，则粉粒黏结，蒸制时蒸汽不能均匀上升，会造成中间夹生。掺水量的多少，主要取决于粉料品种，一般粉质较干的，掺水量为30%~40%；而对于湿磨粉，使用糖浆的一般可不另掺清水，不加糖浆的，掺水量为25%~30%。原则上应掌握，糯米粉比例大时，少掺些水，新米粉比例大时也要少掺些水。以抓一把粉能捏得拢，松手粉能散得开为标准。掺水时必须将粉拌匀，使所有的粉粒都能均匀地吸收到水分和糖分。如果是粉粗，拌好后要静置一段时间，以待水分和糖分被充分渗透吸收。如果是细粉，则不必静置，就可以操作。
3.熬糖油
有些甜味产品，都以糖油作为配料。为了使糕粉能充分吸到糖分，并除去糖中的杂质，必须将糖先熬成糖油，再来拌粉。熬糖油的方法是，将糖与水以2∶1的比例一起放入干净的锅内，用木铲均匀搅动。火不能太旺，防止熬苦发黑。待糖液泛起大泡，即端离火口，用干净的纱布滤去杂质，或盛在盆里让其沉淀后再用。如果用白糖熬糖油，可以不必过滤或沉淀，而直接拌入粉内。熬糖油必须在拌粉前几小时做好，等冷却后才能拌入粉内。
4.夹馅
有不少米糕常常加些馅心，馅心的制作，在下一节中介绍。馅心一般夹在糕中间，或辅在糕表面。为了防止糖汁流出，馅心中多拌有一定量的镶粉。
四、几种馅心的制作
1.馅心的种类
馅心的种类很多，但主要分咸味馅和甜味馅两种，本节介绍的主要是甜味馅。甜味馅的用料很广，品种也多，按原料的性质，大致又可以分为三类，即糖馅、泥蓉馅、果仁蜜饯馅。
糖馅：主要用绵白糖或白砂糖加炒熟的面粉、米粉拌制而成。也可以加入其他配料，如猪油、玫瑰花、薄荷、桂花糖等，使其具有特殊风味。
泥蓉馅：它是以植物果实或种子等为原料，加工成蓉泥，再加糖油炒制而成的一种甜味馅。其特点是细软，带有果实的香味。常用的原料有豆沙，枣泥，冬蓉，莲蓉，豆蓉等。
果仁蜜饯馅：它是将各种植物种子通过不同的方法炒熟后，与各种蜜饯制成细粒状，再加入白糖拌和成的一种甜味馅。常用的果仁有花生仁、芝麻，瓜子仁、核桃仁、松子仁、杏仁等，常用的蜜饯有冬瓜条，青梅等。这类馅的特点是松爽、甜香，有各种果料的特殊风味。
2.几种常见甜味馅的制作方法
(1)豆沙馅原料为红豆5kg，香油2.5kg，白糖7.5kg，碱水100g，饴糖2.5kg。将红豆洗净，放入干净锅内，加清水和碱水，水要浸过红豆10cm左右，煮熟，取出置于铁网筛内，揉成细沙，去掉豆皮。然后装进布袋内，扎紧袋口，压干待用。把锅洗干净，放入适量香油，待油烧热时，放饴糖和白糖各0.5kg，糖溶化后，炒成乌红色，倒入压干的豆沙，炒干水分，再将所有的糖倒入，用铁铲不停地推炒，直炒到不粘铲(但不能炒焦)时，再加入少量香油，用小火继续炒，直至香油加完。当豆沙呈乌红色、油亮成团时即成。
(2)豆蓉馅原料为大豆粉5kg，白砂糖7.5kg，猪油1kg，香油1kg，精盐90g，芥末粉25g，葱少许，清水3kg。把大豆粉用箩筛筛过备用。将猪油、香油一起放进锅内，待油热时，加入葱炸透，取出葱，改用慢火，稍冷后加入精盐、水，再烧沸时，加入白砂糖、芥末粉，调匀，最后加入大豆粉烧熟即成。
(3)枣泥馅原料为红枣5kg，白糖2.5kg，香油1.25kg，饴糖1.5kg。先把红枣用木棒打扁，取出枣核，然后再洗净煮熟，揉成泥待用。如做高级点心馅，还需要用水筛揉，取出枣皮。
(4)芝麻馅芝麻250g，花生仁100g，生板油100g，白糖200g，猪油50g。将芝麻、花生仁分别烤熟。将花生擀碎，掺入烤好的芝麻中。将生板油去掉筋膜、剁成泥状，同白糖、猪油一起放入拌好的芝麻中，拌匀即可。
(5)麻蓉馅原料为黑芝麻500g，生板油200g，猪油100g，白糖400g。将黑芝麻去皮烤熟，擀成麻蓉。将生板油去掉筋膜，剁成泥。将麻茸、板油、猪油、白糖粉一起揉搓均匀则可。
(6)莲蓉馅原料为莲子500g，白糖200g，生油200g。将莲子洗净，泡透，去掉莲子心，上锅煮烂，搓成沙泥状。将莲蓉和白糖一同放入锅中炒，待水分炒干时加入一点生油，随炒随加入余下的生油，一直炒到莲蓉油亮成团时，立即离火，盛出晾凉即可。
(7)椰蓉馅原料为椰蓉250g，鸡蛋100g，吉士粉20g，黄油50g，白糖250g，熟面粉100g。将椰蓉、吉士粉、熟面粉搅拌均匀。将白糖、黄油、鸡蛋拌匀，待白糖溶化，倒入拌匀的椰蓉粉中，揉搓均匀即可。
(8)玫瑰馅原料为白糖500g，玫瑰酱100g，熟芝麻100g，猪油100g，熟面粉50g，青红丝50g。将所有原料和在一起，拌匀即可。
(9)五仁馅原料为花生仁100g，核桃仁100g，瓜子仁100g，松子仁100g，芝麻100g，冰糖50g，猪油150g，青红丝共50g，熟面粉100g。将花生仁、核桃仁、瓜子仁、松子汇、芝麻分别烤熟。再将烤熟的花生仁、核桃仁与冰糖分别擀碎，同瓜子仁、松子仁、芝麻、白糖、猪油、青红丝、熟面粉和在一起，揉搓均匀即可。
(10)粗绿豆馅原料为绿豆500g、白糖250g。将绿豆洗净，放入锅中煮烂后，控净水分，加入白糖，搓碎成泥状即可。
第三节传统米制糕点加工实例
一、绿豆糕
绿豆糕呈浅黄色或嫩绿色，口感细润紧密。因“糕”与“高”谐音，有向上腾达的寓意，故安徽省、江苏省等地有在端午节吃绿豆糕的风俗。
【原料配方】
糯米粉500g，生粉100g，澄粉100g，粗绿豆馅700g，棕子叶5张，色拉油少许。
【技术要点】
(1)和面团将糯米粉加水和成粉团。
(2)加调料再将澄粉、生粉放入盆中，加入沸水烫透，揉匀，然后加入糯米粉团中，用力揉匀。
(3)制坯把粉团搓条、揪剂、按扁，包入粗绿豆馅，把口封严，揉成圆球状，蘸上一点色拉油，按压在模具里，磕出，有花纹的一面向上，码放在洗净的叶上。
(4)蒸糕上锅蒸煮，晾凉即可。
【产品特色】
产品清凉解暑，软糯香甜。
二、大米面发糕
【原料配方】
大米粉1000g、白糖200g、酵母粉适量、清水200g、青红丝少许。
【技术要点】
(1)调浆大米粉加白糖和冷水调成稀糊状，粉水比例为1∶2。隔水加热，其间要不停地搅动，直到米糊出现颗粒状的形态即可。
(2)发酵酵母粉用温水调开。米糊温度降到不烫手时，将酵母水调匀，倒入容器中密封发酵。
(3)蒸糕屉的四周立上6cm高的薄木板，与屉见方。然后铺上屉布，将发好的米糊倒入，蒸1h，上撒青红丝，切成小方块即可。
【产品特色】
产品香软可口，制作简单。
三、马蹄糕
马蹄糕以糖水拌合糯米粉蒸制而成。形似马蹄，故名。其色泽茶黄，呈半透明状，软、滑、爽、韧兼备，香甜可口。
【原料配方】
糯米500g，红糖50g，白糖400g，熟菜籽油20g。
【技术要点】
(1)浸米将糯米淘净，用清水(冬天用温水)浸泡1~2d。另换清水磨成米浆，装入布袋，压去水分。
(2)蒸浆蒸笼放蒸锅上，湿纱布铺在笼格内，水沸时倒入干米浆，蒸30min左右。
(3)切糕蒸熟的浆坨倒在涂有少许菜籽油的案板上，调入红、白糖，手上抹些菜籽油，趁热(不烫手为宜)揉成横断面呈半圆形的长条，用刀切成薄厚均匀的块，形似马蹄。
(4)烤糕平锅置小火上，抹少许菜籽油，将糕入锅，不断翻动，烤成焦黄色即成。
【产品特色】
糕色焦黄，脆甜可口。
四、桃片糕
桃片糕是云阳县知名的地方特产，历史悠久，制作工艺精湛、风味独特，深受广大消费者喜爱。
【原料配方】
糯米5kg，核桃仁1kg，白砂糖1kg，猪油1.7kg，蜂蜜900g，松花粉210g，糖玫瑰500g，色素适量。
【技术要点】
(1)制糯米粉将糯米洗净泡胀，沥干，磨粉过筛，要求糯米粉用手捏能成团、不松散即可。
(2)制糕皮面将糯米粉1.5kg、猪油800g、蜂蜜400g混匀，搓透，即得糕皮面。
(3)制馅心将糯米粉1kg、白砂糖1kg、松花粉210g、猪油900g、蜂蜜500g混匀，再加入糖玫瑰、核桃仁拌好而得馅心。
(4)蒸馅心将馅心入盆按实抹平，入笼蒸10min后取出。
(5)蒸糕再取糕皮面1.6kg在台面上铺平，将馅心放上，再平铺1.6kg糕皮面，按实压紧，使其厚度为4cm左右，入笼蒸熟。注意馅心和糕皮要黏结紧密。
(6)切糕把蒸好的糕均匀切成8cm宽的长条，四面涂上色素，再横过来切片，每片厚度为3mm左右，包装即为成品。
【产品特色】
长形薄片，色泽乳白，组织细腻，绵软香甜，有核桃、玫瑰香味。
五、提米糖糕
【原料配方】
大米1kg、白糖500g、鸡蛋1个、猪油100g、小苏打约5g、酵母浆150g。
【技术要点】
(1)浸米发酵将大米淘净，加冷水浸泡至无硬心时沥起，另换冷水磨细成稍干的米浆，加入酵母浆，任其发酵鼓大泡时待用。
(2)加调料白糖放入沸水中搅溶，接着倒入打散的蛋清，除去浮沫，盛起糖水，冷却后倒入米浆中，加小苏打调匀。
(3)蒸糕将木箱架洗净，安放在蒸笼内，把打湿的蒸帕，四角搭在木架板中顺板铺好（四角按平），接着将米浆舀入架内，盖严，置旺火上，以猛火蒸约20min至熟取出。
(4)切糕稍冷翻面，去掉蒸帕，用刀切成50g一坨的斜方块即成。
【产品特色】
洁白松嫩，香甜爽口，细软化渣。
六、松糕
【原料配方】
大米1500g，酵母粉约25g，红糖75g，小苏打5g，碱4g，清水适量。
【技术要点】
(以制作30块为例)：
(1)制浆把大米1500g制成干浆。
(2)制糊取出干浆150g用清水300g调匀，放锅内，煮成熟糊，盛入盆中，静置冷却。
(3)发酵把剩下的干浆放在瓦盆内，加入酵母粉约25g和清水150g以及冷却后的熟糊，一起拌匀，静置发酵10~12h，成为糕浆(发酵时要视气温而定，一般是待浆刚呈小蜂窝状时最佳)。
(4)蒸糕、切糕把红糖750和清水150g入锅，以小火煮至红糖溶解，倒在盆里，冷却后倒入糕浆内。再将碱4g用少量水溶解，与小苏打5g一起加入糕浆内搅匀，然后倒入以湿布垫底的蒸笼内，立即放在大沸的水锅内，用中火蒸熟，稍凉后切成等大的30块即成。
【产品特色】
色泽微黄，松软有弹性，甘香而微酸。
七、如意百饼糕
【原料配方】
米粉团1000g（糯米与梗米比例为7∶3），核桃仁50g，香油10g，橘饼10g，柚子皮蜜饯25g，冬瓜制成的蜜饯(冬瓜条)25g，去籽蜜樱桃50g，蜜萝卜25g，蜜青杏15g，白糖350g，芝麻20g，菜籽油250g(实耗10g)。
【技术要点】
(1)核桃仁处理先把核桃仁用开水浸泡，剥去皮衣，入油锅炸酥，捞出，沥去油，切成碎末。
(2)制糖馅把各种蜜饯均切成花椒大小的细粒。芝麻炒熟后趁热擀成末。把上述各种混在一起，加入白糖200g拌匀，即成芝麻蜜饯白糖馅。
(3)擀面饼把湿粉团掰成小块(大小如50g一个的馒头)，放入笼屉内盖严，用旺火蒸20min后，取出倒在案板上。待其稍凉，加入余下的150g白糖，用擀面杖把熟粉团擀成一张厚约0.4cm的长方形大饼(擀面杖、案板上均要抹上一层香油)。
(4)切饼将芝麻蜜饯白糖馅均匀地撒在饼面上，并将饼卷成如意形，用刀纵切成20块左右，即成。
【产品特色】
每块糕点形如羊脂白玉如意，中间点缀着各色宝石，十分美观。
八、桂花糖年糕
桂花糖年糕有红白两种，表面光滑，甜香细软。这里介绍的是白色桂花糖年糕。
【原料配方】
细糯米粉3.5kg，细粳米粉1.5kg，白砂糖2.5kg，糖桂花125g，豆油50g，咸桂花80g。
【技术要点】
(1)和粉将糯米、粳米粉倒入揉粉桶内拌和，中间挖一窝，放入白砂糖，再将1.5kg左右的清水徐徐倒入，双手搅拌均匀，静置24h。
(2)蒸糕粉取蒸桶一个，内用竹箅垫底，并在桶壁及竹箅上抹上一层豆油。桶内先铺约7cm的一层糕粉，置沸水锅蒸制，至蒸汽透出糕粉并出现气孔时，再加入一层糕粉蒸制。如此反复，直至糕粉加完，盖上桶盖，再蒸约15min，至糕粉成熟后取下。
(3)制糕坯案板上洒上凉开水防粘，再在上面铺一块湿白布，将熟糕粉倒入，放入糖桂花。双手抓住布角将糕翻身，布覆盖上面。用力反复揉按成光滑、不粘手的糕坯。
