环顾四周，毒物不少，其中与化学有关的有毒有害物占大多数，它们危害健康，污染环境。食物中不应含有有害毒物，但由于受食品原料、加工和环境等因素的影响，食品中往往含有细菌或毒物，引起呕吐、腹泻等症状，甚至死亡。根据毒物的来源，可分为天然有毒物、环境污染毒物及在食品加工和储存中产生的毒物三大类。下面主要讲述天然毒物。
天然有毒物：
天然有毒物是指动植物食品或其原料在生长过程中自身合成的、对人体或动物有毒性作用的物质。
1.蔬菜中的硝酸盐
蔬菜是人类必需的食品之一，人体中的许多微量元素靠食用蔬菜来摄入，以维持生理平衡。但蔬菜中有的化学成分却对人体带来不利的影响。硝酸盐就是其中一个。例如在白菜、萝卜、土豆、黄瓜等蔬菜中都含有硝酸盐。硝酸盐在胃肠中可还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与蛋白质分解产生的胺反应形成亚硝胺。亚硝胺在体内活化后转变为具有致癌性的代谢物。亚硝胺的代谢活化致癌过程为：亚硝胺先进行。位碳羟基化，一些活性中间代谢产物作为烷化剂，脱甲基后，甲基使DNA、RNA大分子中的鸟嘌呤在氧处烷基化。鸟嘌呤与烷基的配位键结合，使DNA、RNA复制错误，从而形成肿瘤。
2.有毒植物蛋白和氨基酸
在大豆、花生、蚕豆等豆类中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质叫作凝集素。含有凝集素的食品在生食或烹调不充分时，可使人恶心、呕吐，严重可致人死亡。通过蒸气加热处理，可达到去毒目的。
酶抑制剂是一种有毒蛋白质，常存在于豆类、谷类、马铃薯等食品中，比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂两类。前者抑制酶水解蛋白质的活性，使胃肠消化蛋白质的能力下降，而且又使胰脏大量地制造胰蛋白酶，造成胰脏肿大，严重影响健康。后者可使淀粉酶的活性钝化，影响人体对糖类的消化作用，从而引起消化不良等症状。还有毒肽、有毒氨基酸等，分别存在于蕈类毒素和刀豆、青蚕豆中，对人体危害也很大。
3.毒苷
在一些植物性食品中常含有一些毒苷，如在杏、桃、李、枇杷等的核仁、木薯块根和亚麻籽中存在氰苷，经机体摄入后，在酶的作用或酸的作用下分解，会产生氢氰酸等有毒物质。氢氰酸被机体吸入时，其氰离子立即与细胞色素氧化酶的铁结合，从而破坏细胞色素氧化酶传递氧的作用，使组织呼吸不能正常进行，机体陷入窒息状态而导致死亡。在大豆、马铃薯中含有皂苷，由于皂苷类物质可溶于水，能生成胶体，搅动时会产生泡沫，类似肥皂，所以称皂苷。它有破坏红血球的溶血作用，对冷血动物有极大的毒性。但食品中的皂苷在人畜口服时多数没有毒性，仅少数剧毒（如茄苷）。
茄苷是一种胆碱酯酶抑制剂，人畜摄入过量会引起中毒。起初舌咽麻痒、胃部灼痛、呕吐、腹泻，继而瞳孔散大、耳鸣、兴奋，重者抽搐、意志丧失，甚至死亡。马铃薯中茄苷的安全标准是20mg／100g。食用正常马铃薯是安全的，其茄苷含量为3—10mg／100g。但发芽马铃薯中茄苷的含量特别高，尤其是马铃薯发芽的芽眼四周和见光部位，含量可达500mg／100g，大大超过安全标准，食用这种马铃薯是非常危险的。茄苷对热稳定，经过一般烹煮后也不会受到破坏。
4.生物碱
生物碱是指存在于植物中的含氮碱性化合物，它们大多具有毒性。如毒蝇碱，食用后15~30min后出现大量出汗、呕吐、腹痛等症状。又如，存在于鲜黄花菜中的秋水仙碱，致死剂量为3~20mg／kg。秋水仙碱本身无毒，但在体内被氧化成二秋水仙碱时，则有剧毒。食用较多量的炒鲜黄花菜0．5～4h后发病，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头疼、口渴、喉干。干黄花菜无毒。如果食用鲜黄花菜，必须先经水浸或开水烫，然后再炒煮。
一般生物碱有止痛、催眠、麻醉的作用。经常服用成为习惯即有成瘾的危险。所以，除含有生物碱的嗜好品（如茶叶、可可、咖啡、烟草）外，生物碱（如吗啡、鸦片、罂粟碱等）必须由医生控制。
毒品是一种不能进行尝试的恶魔。毒品主要有鸦片、吗啡、海洛因、大麻、可卡因、迷幻药LSD等，它们对人类构成极大的危害。鸦片是从一种草本植物罂粟中提炼出来的。它是毒品的主要成员，也是早期成员，用它可提炼出海洛因等新一代毒品。如果人吸入鸦片烟太多，就会变得瘦削不堪，面无血色，目光发直，瞳孔缩小，失眠，先天免疫力丧失。吗啡是从鸦片中提炼出来的，它一直是解除剧痛的最有效的传统止痛药。大剂量长期使用吗啡，会引起精神失常的症状，出现幻觉。同时，由于它有抑制呼吸的作用，剂量过大会造成死亡。海洛因又称盐酸二乙酰吗啡，是通过回流加热硫酸酐和吗啡提取出来的半生物碱混合物。它是目前毒品中的主力，对人类心理和生理的伤害大大超过鸦片和吗啡，戒断的难度也更大。在20世纪初，吗啡是一种使用极为广泛的镇痛剂，使成千上万的士兵染上毒瘾。海洛因被合成后，开始被用来作为戒断鸦片和吗啡毒瘾的药物。但是，它本身所具有的相当于吗啡两倍的强烈成瘾性很快暴露出来了。海洛因用量过度，会引起昏迷、呼吸减弱、体温下降、心跳缓慢、血压过低，并伴有肺水肿，导致呼吸困难而死亡。海洛因产生的巨大药物依赖性，使之在发瘾后无毒品时所造成的紊乱是惊人的。它表现为：出汗、剧烈疼痛、肌肉痉挛、出现幻觉和忧虑。还有大麻、可卡因、氨基丙苯、冰毒、摇头丸等，对人类产生的伤害实在太大了。现在各国政府都在大力缉毒，对毒品犯罪进行严厉的打击。
香烟是21世纪的头号杀手。其烟雾中有4000多种有害物质，可致癌30多种。吸烟时，燃烧的烟头的温度在700～800℃之间，燃烧中产生出来的烟气约有75％进入口腔、鼻腔、气管、肺、食管和胃。其余的烟气直接散发到空气中。被动吸烟者吸入2h即可在尿中检出尼古丁。烟气中主要有尼古丁、焦油和CO。焦油主要沉积于呼吸器官和消化器官中，而尼古丁和CO则被血液所吸收，并随同血液进入大脑。尼古丁可引起植物神经系统麻痹，并破坏机体的激素平衡。其结果是血管狭窄、血液流通障碍、体温下降、胃液分泌增加、脉搏加快和血糖升高。经验证明，吸烟30年后会发生各种癌症（肺癌、唇癌、颔骨癌、喉癌和支气管癌等），这是吸烟的晚期后果。烟焦油中含有致癌物，如苯并芘、蒽、菲等芳香烃类。吸100g烟叶产生4～7g焦油。专家预测我国今后发病率最高的是肺癌。为保护公民的健康，必须积极开展世界性的禁烟行动和营造禁烟环境。
5.鱼类、贝类毒素
河豚鱼是一种肉味鲜美、内脏和血液有剧毒的鱼类，其有毒成分是河豚毒素（氨基全氢间二氮杂萘），稍溶于水，易溶于稀乙酸中，不溶于无水乙醇和溶剂中；对日晒、30％盐腌毒性稳定，在pH值7以上及pH值3以下不稳定，分解成河豚酸，但毒性并不消失；极耐高温，200℃以上加热10min方可使毒素全部破坏。河豚鱼的毒性主要是使神经中枢和神经末梢发生麻痹，最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
贝类食物双鞭甲藻中的毒性成分是岩藻毒素，它是一种神经毒素，摄食后数分钟至数小时后发病，开始唇、舌和指尖麻木，继而腿、臂和颈部麻木，然后全身运动失调。患者可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐，严重者呼吸困难，2～24h内死亡。带有毒素的贝类在清水中放养1～3星期，即可排净毒素。
组胺是鱼体中的游离组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化下，发生脱羧反应而形成的。吃了组胺含量高的鱼类，可引起人体中毒。容易形成组胺的鱼有金鱼色、沙丁鱼等，这些鱼活动能力强，皮下肌肉血管发达，血红蛋白高，有“青皮红肉”的特点。死后放置时间长会产生组胺。它使毛细血管扩张和支气管收缩，面部、胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血等。为了防止中毒，不要吃组胺含量高的不新鲜的鱼类。
