1968年，《新英格兰医学杂志》上刊登了一篇文章，描述了某个人吃中餐时的奇怪经历，大致是说他吃中餐15~20分钟之后，项部开始麻木，并逐渐扩散到双臂和后背，持续了两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称为“中餐馆并发症”。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在，这个故事也就一直像民间传说一样流传。人们倾向于相信一种东西的危害，关于味精安全性的争论也就一直没有停息。
20世纪70年代，FDA重新审查食品添加剂的安全性，结论是在通常的使用量范围内，味精没有安全性问题，但是推荐对大量食用的影响进行评估。1986年FDA的一个委员会评估食品对过敏症的影响，结论是味精对普通公众没有威胁，但是对少数人可能造成短暂症状。
1992年美国医学协会认为“任何形式的谷氨酸盐”对于健康都没有显着影响。1995年FDA的一份报告认为“有未知比例的人群可能对MSG（味精）发生反应”，并且列出了诸如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等一些可能的症状。
1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。
1991年，欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”（欧盟体系的最安全类别）。
对于味精的副作用，科学上争论较多的是“兴奋毒性”的问题。实验都是基于动物的，由于动物与人类的差别以及剂量问题，科学界还没有形成明确的结论。
另一个方面是对肥胖的影响。有研究发现味精能够刺激老鼠的食欲，从而影响老鼠食量而导致肥胖。不过有一项针对近五千人的调查，结论是肥胖与味精没有关系。
总的来说，食品监管机构认为至少在调味料的使用量上，味精对于人体没有危害。另一方面，许多报告和个案列举了味精的种种危害，但是这些危害缺乏可靠的科学实验验证，因而没有被监管机构接受。“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售，也大有取代味精之势。
其实，鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其他香料。严格说来，还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能通过产品来进行判断。
不用鸡肉成分，鸡精中的“鸡味”来自于鸡味香精。鸡味香精跟鸡也没有关系。跟通常的合成香精不同，鸡味香精的生产不是原料的简单混合，而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的，产物不是单一组分，而是复杂的混合物。这个叫做“美拉德反应”的过程跟煮肉、烤肉产生香味的过程比较类似。控制原料和操作条件，可以获得各种不同的肉香味。
味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。鸡精厂家用鼓吹味精的危害来促销鸡精，基本上是欺人之谈。鸡精的主要成分也是味精，如果味精有他们所说的危害，那么他们如何在鸡精中消除？当人们看到“鸡精”和“鸡粉”这两个词的时候，可能会以为“鸡精”是纯度更高的“鸡粉”。其实它们可以算是两种不同的东西。鸡粉主要是由鸡肉经过工业加工而来的，其中的谷氨酸钠含量较低，而来自于鸡肉的成分较高。这也是鸡粉的生产成本要高一些的原因。
鸦片种子的油
有位记者给我发来邮件，说市场上出现了一种号称很神奇的“御米油”。它有着“宫廷贡品”的光环，《本草纲目》上有记载，还有现代科学的成分分析，以及“国家指定生产”
的尚方宝剑，一时间这种油就像它的包装一样身价不凡。因为“御米油”从罂粟籽中得来，而一百多年来鸦片在人们心中的阴影又让人们纷纷怀疑：鸦片种子中的油，能吃吗？
看看“御米油”的宣传中所说的事实，倒也不是很离谱儿，罂粟的种子的确是没有毒性的。在欧洲和中东一带，罂粟种子作为调料广泛使用，大概跟我们用的芝麻或者胡椒差不多。
罂粟种子中有很多油，含量比大豆还高。在印度，人们先把罂粟种子用来榨油，剩下的残渣是穷人的粮食。罂粟籽油也确实是一种很好的食用油，正如国家“有关部门”的检测结果一样，其中含有浓度较高的维生素E和亚油酸。除此以外，厂家宣称“科学文献及国家权威检验机构检测”表明的那些神奇的作用都没有得到证实。厂家宣称“御米油”含有八种人体所必需的氨基酸，“高达”57%（有的宣传是66%）的亚油酸，以及许多已知与未知的“生物活性成分”，造就了各种神奇的功能。
首先，说这个“八种人体必需的氨基酸”，这话可能没有错。不过，任何一种蛋白质，通常都含有这“八种人体必需的氨基酸”。要找出只含有七种或者更少氨基酸的蛋白质来，还真不是件容易的事。换句话说，到野地里随便拔一把草，说其中含有“八种人体必需的氨基酸”，基本上不会有错。人体每天所需要的氨基酸（来自于蛋白质）有好几十克，油中含有的这点儿实在可以忽略。不知道“御米油”中的蛋白质氨基酸组成如何，就人体所需要的氨基酸组成而言，除了大豆蛋白以外的植物蛋白质一般都有缺陷。退一步说，无论其中的氨基酸组成如何合理，也不会超过牛奶、鸡蛋。而且，有点奇怪的是，现代食品工业里都会把食用油提得很纯，这个“御米油”中却含有8%的蛋白质，不知道是为什么。
其次，“高达57%或66%的亚油酸”。现代科学认为植物油比动物油更健康，是由于植物油中的不饱和脂肪酸含量很高。相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸对于人体健康更有好处。
所以，不饱和脂肪酸的含量，一般也就用来衡量食用油的品质。不饱和脂肪酸有的含有一个双键，称为单不饱和脂肪酸，如油酸；有的含有两个或者三个双键，称为多不饱和脂肪酸，亚油酸是其中一种。“有关部门”检测的结果是御米油中油酸含量19.3%，亚油酸含量66%。
许多文献中测出的亚油酸含量高达76%。不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用，其他科学认可的“保健”作用也多与此有关。所以，说罂粟籽油对于心血管疾病有好处也不为过。但是，任何不饱和脂肪酸都有同样的作用。而别的食用油中，单不饱和脂肪酸或者多不饱和脂肪酸含量比它含量高的并不少见。比如说，一般的大豆油中不饱和脂肪酸总含量大约为85%，而多不饱和脂肪酸含量在61%左右；玉米油中的含量分别为87%和62%；葡萄籽油是88%和71%；棉籽油也有76%和50%；葵花籽油是89%和69%。最近在市场上出现的红花籽油，更高达90%和77%。所以说，就不饱和脂肪酸的组成而言，罂粟籽油算是不错，但也没有神奇之处。
再次，罂粟籽油中含有较高含量的维生素E。其含量比大豆油和玉米油高，但是不如葵花籽油。其实一般人并不缺乏维生素E，所以这个成分也没有太大意义。
最后，只有那些“莫须有”的“生物活性成分”了。现代食品科学没有发现那些“神奇”
的成分，但是总还是有人“相信”它们的存在。
在西方，罂粟籽油更多并不是用来食用的。罂粟籽油比较有趣的地方在于它无色无味，在常温下能够变干。所以，很多画家把它用做油画原料。它的优势在于干了以后不会变色，劣势在于干的速度比较慢。其他的用途还有在清漆或者肥皂中使用。
总而言之，作为食用油，罂粟籽油本身还是不错的。但是，它并不明显地比别的食用植物油更有优势。如果其价格跟豆油、菜子油一样的话，吃吃也不错。但是，看看它的价格，还是让有钱人去显示“消费档次”好了。
优质蛋白就该多吃吗
如果接触过蛋白粉的推销人员，他们一定会告诉你他们卖的蛋白粉是蛋白质品质系数为最高分1的优质蛋白，有各种神奇效果，不买简直就是你的损失。这话前半句是没有错的，所卖的蛋白粉，不管是牛奶的还是大豆的，蛋白质品质系数都是1，而最高分也确实是1。
问题在于，这个最高分“1”意味着什么，是不是优质的蛋白就该多吃？
关于蛋白质的品质评价，历史上用过几个指数。既然已经成为历史，也就不必说了。我们知道生物体内的蛋白质由二十种氨基酸组成，其中有一部分人体不能合成，从而只能从食物中摄取。我们摄取蛋白质，是为了满足氨基酸的需求。人体对于不同氨基酸的需求量不一样，有的需求量大，有的需求量小。最理想的情况，是食物中的氨基酸组成跟人体需求一样，那么就没有浪费了。实际上各种蛋白质的氨基酸组成差别很大，有的氨基酸是过量的，有的则很少。如果食物中某种氨基酸量少而人体需求量又多，那么这种食物满足人体氨基酸需求的能力就比较低（这里实行的是“一票否决”）。当然，有的食物含有大量的某种氨基酸，但是消化率很低，那也不能用于满足人体需求。
所以，在考虑蛋白质品质的时候，需要考虑三个因素：第一，该蛋白质中各种氨基酸的组成是什么样的；第二，这些氨基酸被人体消化的效率如何；第三，人体对各种氨基酸的需求如何。根据这些因素，专家们设计出了一套方案，测算出一个参数来描述一种蛋白质满足人体对于氨基酸需求的能力。这个参数叫做“蛋白质消化率校正计分”，目前被联合国粮农组织、卫生组织、美国FDA以及食品行业广泛采用。
从这个参数的设计原理可以看出，分数高（最高值为1），只是表示这种蛋白质在满足人体氨基酸需求上的效率高，完全不表示它有什么特别功能。比如，牛奶中的蛋白质和鸡蛋蛋百的分数为1，牛肉蛋白为0.92，大豆中的蛋白为0.91（经过工业加工分离的大豆蛋白可以达到1），而面筋蛋白只有0.25。这些数字只是说明，牛奶和鸡蛋最容易满足人体需求，而牛肉和天然大豆就差一些，面筋则更次之。还有一种蛋白质叫做gelatin，通常吃的果冻就是，它没有色氨酸，所以分数为0。也就是说，虽然都是蛋白质，但是不管你吃多少果冻，如果没有其他蛋白质的话，还是会营养不良。着名的阿胶主要成分也是gelatin，单就蛋白质品质而言，它也是0。我们经常看到介绍某种食品，说含有十几种氨基酸云云，其实是一句唬人的废话。只要是蛋白质，就会含有至少十几种氨基酸。谁要弄出只有几种氨基酸的蛋白质，那在生物学上可就牛气了。
当这个蛋白质质量分数很低甚至为0的时候，并不是说这种蛋白质就“没有营养”或者没有用，只是说有某方面的缺陷使之难以“单独”满足人体对氨基酸的需求。但是，我们通常食用的食物中不会只含有一种蛋白质，而每种蛋白质缺乏的氨基酸往往不同。不同蛋白质互补的结果，使这些混合食物中的蛋白质质量分数也完全可能达到1。像gelatin这样的蛋白质，据说有的厂家直接往里加入色氨酸，于是这个产品的分数就从0变到1，野鸡变凤凰了。
对于消费者来说，蛋白质质量的评价分数其实没有太大意义，它主要对于开发配方食品有一定指导意义。对我们来说，重要的是注意食物的多样性。蛋白质毕竟只是食品的一方面，人类对于食品营养的认识虽然在不断深入，但是毕竟还是有限的。任何一种“优质”的食品，都不会完全满足人体的所有需求。多样性的食品，可以把某种营养成分缺乏的可能性大大降低。对食品营养成分的科学认识，只是提供一些大致的指导。尤其是素食为主的人，更要注意食物的多样性。除了大豆蛋白的植物蛋白，通常都会有一两种氨基酸含量很低，从而使它们的蛋白质质量、分数都比较低。多样化的食谱，各种不同蛋白质的氨基酸互补，能够避免某种氨基酸的缺乏。
聚议厅
热汤面：
也不知道该听谁的。记得有篇文章说多吃豆制品不好，可是平时都听说是多吃好。有人说“以形补形”好，可又有人蹦出来说不好。说拿肝脏做比，人的肝脏和动物的肝脏构造、成分、功能是相同的，吃肝是在加重肝的负担？多少老话在科学面前显得太过陈旧、粗鄙。
到底是怎么回事？云无心博士您再给解释解释。
云无心：
关于豆制品的问题比较复杂。关于大豆蛋白的问题可见我写的《像赶时髦一样追逐大豆蛋白》，关于异黄酮可见《异黄酮的是是非非》。卵磷脂我没有写，也差不多是种好食品原料，但指望有保健功能基本上是人们的一相情愿。最近发表的一项豆制品对健康影响的研究结果比较负面。“以形补形”用现代科学的标准来看就是胡扯。肝脏是解毒器官，各种毒素残留可能会高一些。比如饲料添加剂的残留，在猪肝、鸡肝中的含量都比肉中的高很多。很多老话是一些粗浅的经验，有一些经得起科学方法的推敲，有一些不仅无益反倒有害，很多则是相信不相信都没有关系。
有机食品，进步还是倒退
在人们追逐“天然”的过程中，“非转基因”、“绿色”、“生态”等概念方兴未艾，“有机食品”又扑面而来。这个概念集这些前辈之大成，可以算是登峰造极了。虽然有机食品目前在世界食品消耗中所占的比重还很小（百分之几而已），但其增长速度委实惊人。已有几十个国家制定实施了有机农业产品的生产标准，我国也没有落后。另外还有几十个国家正在制定中。可以说，有机食品来势凶猛，日见燎原之势。
“有机食品”是什么
世界各国对于“有机食品”的定义大同小异。基本要求有：物种（粮食、蔬菜、水果、牲畜、水产、蜜蜂等）未经基因改造；生产过程不得使用传统农药、化肥、人粪便、生长调节素、饲料添加剂等非天然东西；产品的加工过程不能进行离子辐射处理，不得使用食品添加剂。
我国从2005年4月1日起实施的《有机产品》国家标准，详细规定了有机产品生产、加工、标示和管理的各种要求。除上述的基本要求之外，还对于水质、空气、生态环境做出了许多细致要求。比如说，生产基地要远离城区、工矿、交通干线、工业污染源、生活垃圾场等。如果用一句话来总结有机农作物的生产，差不多就是把生产加工过程还原到现代文明之前，越原始越好。
