在成都，有“南路鸭子北路鸡”之说。成都以南多水，北部多山，故南路鸭肥，北路鸡嫩。南路鸭经厨师制作后，皮酥肉嫩，味道鲜美，还有浓厚的特殊香味。此菜就是选用成都南路鸭，用红茶、白糖、绍酒、葱、姜、桂皮、八角等十几种原料精心制作，再经樟木屑及树叶熏烤而成，所以被称作为樟茶鸭子。其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。
成都市有一家专业腌卤鸭店，老板姓张，人称张鸭子。但张为大姓，偌大一个成都，卖腌卤鸭子的上百家，招牌数不胜数，难辨真假。为了以示区别，老买主才将张鸭子的出售地点加在前面，呼之为“耗子洞张鸭子”。耗子洞张鸭子店主人叫张国梁，1928年就与其父在提督街耗子洞门前卖烧鸭子。1931年迁到当时对面的“江东浴室”门口营业，取名“福禄轩”。第二年父亲去年，他带着两个兄弟将生意撑持下来，是当地有名的老字号樟茶鸭子店。
耗子洞张鸭子店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭，去净血、剔净毛。从翅膀下开小孔，取出内脏。腿用竹签插眼码味，入沸水锅内略煮后出坯。入熏炉以樟树叶和茉莉花茶末烟雾熏之。出炉后入笼蒸巴，再下油锅炸制，使之呈棕红色，取出宰成小块，装盘时盘成鸭形，刷以香油。
吃樟茶鸭子时，一般应配葱酱碟，与荷叶饼同食。荷叶饼为发面蒸成的小饼，口感绵软，味清淡，色洁白，而樟茶鸭子口感酥香，味浓厚，色棕红，与荷叶饼形成视觉触觉和味觉上的反差，再加上葱酱蘸食，更是炒不可言。此外，樟茶鸭还讲究热吃，现炸现吃，这样樟茶味更为浓厚，如果再酌美酒一杯，徐徐啖之，那鸭味确乎与伦比了。
许多中外顾客品尝樟茶鸭子后，称赞不已，说它可与北京烤鸭相媲美。四川名厨访问香港时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的四川名菜”，引起各界人士极大的轰动，其名声逐渐传扬海外。
四川厨师多以樟茶鸭子为当家菜之一。1954年，四川厨师范俊康随周总理赴日内瓦，曾以此菜宴客。卓别林吃后，以世界难得之美味称之，还要周总理让他带一只回家与家人共享。孔道生、张德善、陈志刚等四川名厨，五、六十年代赴捷克、朝鲜讲授烹调技术，都曾教授过樟茶鸭子。
五味俱全的九转大肠
“九转大肠”是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩，是鲁菜中的一个传统风味名菜。
“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠”（九转大肠的前名）就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。
有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。
水晶肴蹄色雅味佳
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜，已有三百多年历史。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，精肉略呈淡红，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，故日“水晶”，柔韧不拗口，不肥不腻。此菜上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。食之爽口开胃，色雅味佳，配以姜丝、香醋，更有番风味。
相传三百多年前，镇江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天然怕变质，便用盐腌制。但他万万没有想到，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐。直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，连忙揭开腌缸一看，只见蹄子不但肉质未变，反而肉板结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，他一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水，用清水漂洗。接着入锅加葱姜、花椒、桂皮、茴香、清水焖煮。店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。“八仙”之一的张果老恰巧路过此地，也被香味吸引止步。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，香味立刻飘到街上。众人前来询问，店主妻子一边捞出猪蹄，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝，不能吃。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，并当即在店里吃了起来。由于滋味极佳，越吃越香，结果一连吃了三只半才罢休。等这老头一走，人们才知道他是张果老。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝，都觉得滋味异常鲜美。此后，该店就用此法制做“硝肉”，不久就远近闻名。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。从此，“肴肉”一直名扬中外。
杭菜一绝龙井虾仁
龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。
龙井，原名龙泓。据说远在三国时就被人发现，泉水从石洞中汩汩流出，常年不断。传说明代掘井抗旱时，从井底挖出一块龙形大石头，于是便称为“龙井”了。龙井一带产茶，在唐代已有记载。清代乾隆皇帝游江南时，不仅饱览了江南风光，还到过不少茶叶产地，品尝了江南各种风味的名茶。据说，乾隆皇帝到杭州狮峰胡公庙饮了龙井茶，赞赏茶味佳美，水色清冽，幽香四溢，便将庙前十八棵茶树封为“御茶”。
后来，清乾隆皇帝将茶农进献给他的西湖龙井新茶带回行宫。御厨在炒“玉白虾仁”时，大概是受了别的西湖名菜的启发，将龙井茶叶入馔，从而在烹调技艺上进行的一次大胆创造。这个菜，不仅用料别出心裁，火候也掌握得恰到好处。制作时，御厨用油滑锅再下熟猪油后，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅装盘。于是，就出现了“龙井虾仁”这道名菜。
“龙井虾仁”色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩，成为杭州最著名的传统名菜。
家常美味鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道常见川菜，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。
相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上，女主人在炒另一只菜的时候，为了不使配料浪费，把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。当时她还以为这款菜可能不是很好吃，怕丈夫回来后不好交待。就在她发呆之际，她的丈夫做生意回家了，不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，没等开饭就用手抓起菜往嘴中咽，接着就迫不及待地问此菜是用何做的。女主人意外地发现丈夫连连称赞其菜之美，于是一五一十地给他讲了一遍。因这款菜是用烧鱼的配料来做的，所以取名为鱼香炒。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上研究尤深，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有麻、辣、咸、酸、苦、鲜、香七种，尤其以麻辣味见长，巧妙搭配，灵活多变，堪称中外菜肴之首。辣椒乃一普通调味品，全国各地都使用，但川厨在使用上有独到之处。在用法上有青辣椒、干红辣椒、煳辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油等之分，并与花椒、醋、蒜配合使用。成菜的味别可分为鱼香、酸辣、麻辣、怪味等，有的取其味，有的取其色，有的取其形。川菜的烹调特点有三重，即重用辣味、香味、鲜味。在烹制时，需用泡辣椒，也可用豆瓣酱或辣椒糊代之，不然便失去风味。
鱼香肉丝这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今川菜蓬勃发展，“鱼香肉丝”等著名菜肴香飘海外，从而赢得了“一菜一格”、“百菜百味”的美誉。
“八珍菜”之蝴蝶海参
海参，作为一种海鲜珍味，与燕窝、鱼翅等相列为“八珍”，在明清时代已十分盛行，至今仍是宴席之上品。在全国各地方菜系中，“蝴蝶海参”是扬州名贵的一道海参大菜，也是宴席中的佼佼者。
