4．湿茶看色香味之美上述文字，只是对干茶鉴别的介绍。最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下，这就是所谓的开汤审评，也就是“湿看”。开汤俗称泡茶或沏茶。开汤后，应先嗅香气，接着看汤色，再尝滋味，后评叶底。
（1）嗅香气茶叶经杯中冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起，送入鼻端进行嗅香。凡闻之茶香清高纯正，使人有心旷神怡之感者，方可算得上为好茶。
（2）看汤色茶叶汤色主要是茶叶内含成分溶解于水所呈现的色彩。茶汤评审，应结合茶品，按汤色性质以及明暗、深浅、清浊等评比优次。一般说来，凡属上乘的茶品，尽管由于茶类不同，色泽有异，但汤色明亮有光却是一致的。具体说来，绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊，明亮澄澈。红茶汤色要求乌黑油润。如果是工夫红茶，那么，若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品。乌龙茶则以青褐光润为好，茶色以黄绿明亮为上。
（3）尝滋味滋味是靠人的味觉器官来区别的。尝茶汤滋味应在看汤色后立即进行。品尝滋味时，茶汤的温度要适中，一般以摄氏50度左右最适合尝味。尝茶汤滋味时，必须使茶汤在舌头上循环滚动，这样才能正确而全面地辨别出茶汤滋味。
（4）评叶底评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他杂质。
总之，国内茶叶品种车载斗量，非专业人士，不太可能把每种茶的好坏都判断出来，也只是取自己喜欢的几种罢了。一般来说，直接去产地购买的茶较纯正，但也由于制茶技艺的差别，使得茶叶质量有高低之分。茶艺馆里的茶，价钱比外面的贵出许多，但这里比较容易找到好茶，一则是可以试过知其好坏，二则比较好的茶艺馆的茶，本身就是经过认真挑选的，若无法到产地购茶，这也不失为一个好的选择。还有就是一些比较大的茶庄，可以当场试茶。如果对某种茶很有鉴别能力，则可以到茶叶批发市场上去买，那里的茶，相比于小茶叶店，更新鲜，且可选的种类多，价格比较便宜。但这里一般不太容易找得到非常好的茶，特别是绿茶。因为特级绿茶价钱偏高，茶叶批发市场和小茶叶店因成本的缘故都很少经营，好茶多数被大的茶庄和茶叶公司收购。
另外，若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握其关键之所在了。
四、茶之品鉴
新茶和旧茶鉴别法
购买茶叶一般说来是求新不求陈。当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为陈茶，而两者是有本质上的区别的。一般来说，陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响，加上茶叶本身就具有的陈化性所致。茶叶在贮藏中，其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低，导致鲜味下降。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少，结果茶叶的收敛性减弱，滋味变淡而出现陈味，同时于茶色泽由鲜变枯，汤色、叶底也由亮变暗。因此，无论从饮茶的品赏角度还是营养角度来说，大多数的茶叶还是求新不求陈，陈茶是远远不如新茶的。
陈茶一般是不受欢迎的，但在众多的茶叶家族中也有例外，即有的茶叶是越陈越好，只有具有“陈香”品质才能算正宗。不过，这毕竟是少数。越陈越好的茶叶是我国所特有的黑茶类中的某些茶，如湖南黑毛茶、广西六堡茶、云南普洱茶，它们都是陈茶香气好，新茶香气差。另外青茶类中的武夷岩茶也是久藏不坏，越陈香气越高，滋味越醇。
那么究竟怎样判断新茶与陈茶？
首先，可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶。
绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，这皆是新茶的标志。茶在贮藏过程中，由于构成茶叶色泽的一些物质，会在光、气、热的作用下，发生缓慢分解或氧化，如绿茶中的叶绿素分解、氧化，会使绿茶色泽变得枯灰无光，而茶褐素的增加，则会使绿茶汤色变得黄褐不清，失去了原有的新鲜色泽；红茶贮存时间长，茶叶中的茶多酚产生氧化缩合，会使色泽变得灰暗，而茶褐素的增多，也会使汤色变得混浊不清，同样会失去新红茶的鲜活感。
其次，可从香气上分辨新茶与陈茶。
科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等物质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。
第三，还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶。
因为在贮藏过程中，茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的物质，有的分解挥发，有的缩合成不溶于水的物质，从而使可溶于茶汤中的有效滋味物质减少。因此，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。
春茶、夏茶和秋茶鉴别法
首先，可以从干茶的色、香、形三个因素上判断：
凡绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶叶肥壮重实，或有较多白毫，且红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，而且香气馥郁，就是春茶的品质特征。凡绿茶色泽灰暗，红茶色泽红润，茶叶轻飘松宽，嫩梗宽长，且红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，香气稍带粗老，就是夏茶的品质特征。凡绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红，茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气较为平和，就是秋茶的标志。
在购茶时还可结合偶尔夹杂在茶叶中的茶花、茶果来判断是何季茶。如果发现茶叶中夹有茶树幼果，其大小近似绿豆时，那么，可以判断为春茶。若幼果接近豌豆大小，那么，可以判断为夏茶。若茶果直径已超过0．6厘米，那么，可以判断为秋茶。不过，秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右，一般很少会有夹杂。自7月下旬开始，直至当年8月，为茶花蕾期，而9～11月为茶树开花期，所以凡发现茶叶中夹杂有干茶树花蕾或干茶树花朵者，当为秋茶了。只是，茶叶在加工过程中，通过筛分、拣剔，很少会有茶树花、果夹杂。因此，在判断季节茶时，必须进行综合分析，方可避免片面性。
其次，就是对茶叶进行开汤审评：凡茶叶冲泡后下沉快，香气浓烈持久，滋味醇，绿茶汤色绿中显黄，红茶汤色艳现金圈，茶叶叶底柔软厚实，正常芽叶多者，为春茶；凡茶叶冲泡后，下沉较慢，香气稍低，绿茶滋味欠厚稍涩，汤色青绿，叶底中夹杂铜绿色芽叶，红茶滋味较强欠爽，汤色红暗，叶底较红亮，茶叶叶底薄而较硬，对夹叶较多者，为夏茶；凡茶叶冲泡后香气不高，滋味平淡，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多者，为秋茶。
绿茶品鉴
1．西湖龙井
西湖龙井，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。
龙井茶区分布于“春夏秋冬皆好景，雨雪晴阴各显奇”的杭州西湖风景区，山清水秀，景色宜人。在狮峰山上，梅家坞里，云栖道旁，虎跑泉边，满觉陇中，灵隐寺周围，九溪十八涧沿岸，都会看到翠岗起伏，绿树婆娑的诱人景象。真可谓风景如画，得天独厚。
龙井茶为烘焙茶的代表，在制作过程中，必须不断将茶揉搓，因此焙制之后每一片茶叶都变得直且扁平。因龙井既是地名，又是泉名和茶名，加之龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉，所以又有“三名巧合，四绝俱佳”之喻。冲泡后茶水呈美丽的绿色，且散发出炒栗或炒豆的香味。品之味略带涩味，至喉中回甘。总体来说，香味清淡，回味悠长，乾隆帝就有“无味之味乃至味”的品说。
（1）制作西湖龙井茶采摘十分讲究，不同的季节采摘的标准不同，春季一般按一芽一叶为标准。清明前后采特、高级西湖龙井茶的原料；谷雨前后至立夏前按一芽一二叶或幼嫩的对夹一二叶为标准，是高、中级茶的原料；夏、秋茶按一芽一二叶或一芽二三叶为标准。
采回的鲜叶要经过摊放、炒青锅、回潮、回锅、分筛、收灰、贮存数道工序而制成。摊放就是把刚采摘下来的茶叶堆放在阴凉处，以去除茶叶里残余的大部分刚性；炒青锅就是将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，达到初步定型的目的；回潮就是把杀青后的茶叶放在阴凉处，让其自然回潮；回锅就是将回潮后的茶叶倒入锅中，用手将茶炒干、磨亮、完成定型；分筛就是用筛子把茶叶分开，目的是为了使成品大小均匀；收灰就是把筛出的长头（大一点儿的茶叶）再放入锅中，使其挺直；最后就是把成品放入布袋收藏在缸中，并用石灰做干燥剂。
（2）真假鉴别西湖龙井茶价格昂贵，在购买时一定要注意辨别它的真伪。现在给大家提一些建议，以免上当受骗。
建议一：尽量到专门经营西湖龙井茶的专业经营店购买。
建议二：辨别防伪标志是否规范。在专卖店的识别仪上可以读取防伪标志上含有的产品名称、质量等级、产地、价格、企业名称等信息。
如果通过其他渠道购买西湖龙井茶，鉴定茶叶是否正宗的方法是：检查包装袋上是否粘贴防伪产地标志，以及是否按购买的茶叶重量粘贴了标志数。
建议三：认清原产地保护标志。“西湖龙井”的原产地保护标志是一张椭圆形的彩色图画，图画上方印有“中华人民共和国原产地域产品”13个大字，中央画有一幅中国地图，下方是用长城围起的框架，并且带有英文的“中华人民共和国原产地域产品”字样。
建议四：根据西湖龙井茶的特点辨别真伪。
建议五：发现疑点立即向有关技术监督部门咨询。
2．洞庭碧螺春
碧螺春是我国的十大名茶之一，属绿茶，至今已有1000多年的历史。产于江苏省苏州市吴县的洞庭山，以“形美、色艳、香浓、味醇”四绝闻名于中外。民间最早叫“洞庭茶”，又叫“吓煞人香”。后来康熙下江南，南巡到太湖，康熙帝喝了此茶后大加赞赏，但觉得其名不雅，便根据其采于碧螺峰，茶色碧绿，满身披毫，条索纤细，形曲似螺，又是早春采摘，便赐名为“碧螺春”。从此碧螺春就成为历年贡茶中的珍品。
碧螺春产于江苏省吴县太湖的洞庭山一带，所以又叫“洞庭碧螺春”。此茶外形卷曲如螺，是茶中的精品。
“碧螺春”条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠，并号称“三鲜”：香鲜浓、味鲜醇、色鲜艳，散发诱人的花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。
碧螺春都是采收茶树的芯芽制成，把茶叶装在罐子里，看起来相当蓬松，素有一斤碧螺春四万春树芽之称。碧螺春的茶叶非常娇嫩，采摘时必须非常及时和细致。高级碧螺春在春分前后便开始采制，“分前”的碧螺春十分名贵，堪称10年难得的珍品。到了清明时正是采制的黄金季节，此时的碧螺春也贵为上品。
碧螺春一般分为七个等级，大体上芽叶随一至七级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制时锅温、投叶量、用力程度随级别降低而增加。即级别低的要求锅温高，投叶量多，做形时用力也就相应重一些。
品尝碧螺春，可在白瓷杯或洁净透明的玻璃杯中放入3克茶叶，不必加盖，可先用少许热水浸润茶叶，待茶叶稍展开后，续加80℃热水冲泡；也可先往杯中注水，后投茶叶，静待2～3分钟后即可闻香、观色、品评。瞬时间碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中，犹如白云翻滚，雪花飞舞，叶底成朵，鲜嫩如生。欣赏了碧螺春在杯中的奇妙变化后，随之会有扑鼻的清香徐徐而来，细啜慢品碧螺春的花香果味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，使人心旷神怡，仿佛置身于洞庭东西山的茶园果圃之中，领略那“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”的意境，真是其贵如珍，不可多得。
3．信阳毛尖
信阳毛尖产于河南省南部大别山区的信阳县，信阳产茶已有2000多年历史，这里群峦叠翠，溪流纵横，云雾缭绕。这里还有豫南第一泉“黑龙潭”和“白龙潭”，景色奇丽，曾有诗人赞曰：“立马层崖下，凌空瀑布泉。溅花飞雾雪，暄石向晴天。直讶银河泻，遥疑玉洞开。”这缕缕之雾滋生孕育了肥壮柔嫩的茶芽，为制作独特风格的茶叶提供了得天独厚的天然条件。
欲知毛尖独特风格，须知细采巧烘炒。采摘是制好毛尖的第一关，一般自四月中下旬开采，分20～25批次采，每隔2～3天巡回采一次。以一芽一叶或一芽二叶初展为特级和一级毛尖，一芽二三叶制2～3级毛尖。芽叶采下，分级验收，分级摊放，分别炒制。
鲜叶经适当摊放后，进行炒制。分生锅和熟锅两次炒，炒生锅的主要作用是杀青并轻揉。鲜叶投入斜锅中，每次投叶750克为佳，用竹茅扎成束的扫把，有节奏地挑动翻炒。经3～4分钟，叶变软时，用扫把末端扫拢叶子，在锅中呈弧形地团团抖动，使叶子初步成条。炒熟锅是用扫把呈弧形来回抖动，予以紧条和理条，使茶叶外形达到紧、细、直、光。然后将茶叶摊放在焙笼上，约经半小时，再放到坑灶上烘焙。
信阳毛尖冲泡后，香气清高持久，有熟板栗香，滋味醇厚，回甘生津，汤色明亮清澈。
4．黄山毛峰
黄山毛峰的产地海拔高，峰峦叠翠，山高谷深，溪流瀑布纵横其间，俏树偏野，气候温和且雨水丰沛，终年云雾缭绕，群峰隐没在云海霞波之中，“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”。茶树在云雾蒸蔚下，芽叶肥壮，持嫩性强。加之山花烂漫，花香遍野，使茶树芽叶受到芬芳的熏陶，花香天成。如此得天独厚的生态环境，奠定了黄山毛峰优良的天然素质。
黄山毛峰采摘讲究非常细嫩，特级茶于清明至谷雨间采制，以初展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，当天采当天制。黄山毛峰成品茶外形细扁，稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶简）。冲泡后，雾气凝顶，清香高爽，滋味浓醇和，茶汤清澈，叶底明亮，嫩匀成朵。
黄山毛峰经冲泡后，芽叶肥壮成朵，香气清高，汤色杏黄清澈，滋味醇回甘。芽叶在水中徐徐下沉，宛如兰花，具有很强的观赏性。
5．庐山云雾
在峰峦起伏，云雾缭绕的庐山之巅，盛产着“叶质肥厚，芽大，被盖白毫，香气清而悠长，滋味鲜洁甘甜”的绿茶珍品“庐山云雾茶”。庐山云雾茶系我国十大名茶之一，始产于汉代，已有1000多年的栽种历史，宋代列为“贡茶”。庐山云雾茶以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名，畅销国内外。仔细品尝，其色如沱茶，但却比沱茶清淡，盛于碗中又宛若碧玉；味道类似“龙井”，却又比龙井更加醇厚，若用庐山的山泉沏茶焙茗，则更加香醇可口。
1951年，庐山云雾茶进入国际市场试销后，深受欢迎。1971年，庐山云雾茶被列入中国绿茶类的特种名茶。1982年，在江西21种茶叶评比中，名列江西八大名茶之冠。同年，全国名茶评比又被定为中国名茶。1985年，获全国优质产品银牌奖。1989年，获首届中国食品博览会金牌奖。
