·氨基酸。岩茶中氨基酸种类十分多。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，蛋白质是组成人体最重要的成份之一，人体的细胞组织都由蛋白质组成的。由此可见氨基酸对人体的重要性。
·矿物质和微量元素。岩茶中含有多种矿物质元素，这些元素不但对岩茶的生长发育起着重要作用，而且是茶叶营养价值的重要表现。钾促进血钠排除，预防高血压；锰和锌是肾的主要物质基础；肝脏之所以能分解毒物和排泄毒物，是锰起的作用。岩茶能防治眼疾，是锌元素所起的作用；氟能保护牙齿，不生蛀牙；硒能保护红血球不受破坏，具有抗癌，延缓衰老，提高人体免疫功能的作用，它被称为“生命的奇效元素”。
·脂多糖。脂多糖是岩茶中的主要药效成分之一，它具有防辐射功能、改善造血功能和保护血象的作用。
·芳香物质。芳香族化合物，能溶解脂肪、帮助消化、增进食欲，给人以愉快的感觉，而且能提神醒脑，生津止渴，滋润咽喉。
·色素。黄烷醇是茶中含量最多的色素，其次为叶绿素和类胡萝卜素等。茶色素具有抗脂质过氧化、增强免疫力的作用，对肿瘤也有显著的抑制作用；叶绿素具有杀菌作用，它能促进伤口愈合。
（3）台湾乌龙茶
台湾乌龙茶在国际市场有“香槟乌龙”或“东方美人”的美誉。台湾乌龙茶，是乌龙茶中发酵程度最重的一种，也是最近类似红茶的一种。乌龙茶鲜叶原料一般采摘新梢顶芽形成驻芽时的二三叶，只有台湾乌龙是带嫩芽采摘二叶。
台式乌龙茶源于潮州、闽南。据资料记载，1980年以前，台湾的饮茶方式与闽南地区并没有什么不同。但是到了80年代以后，随着茶文化的逐渐兴盛，茶艺馆的增多，传统饮茶方式也融入了现代气息。泡茶观念的进步，致使一些爱茶人在原有的传统冲泡方式上加以改革，于是便有了适合现代人品饮的台式乌龙茶。
以往，流行于台湾的泡茶模式为：首先用滚水温壶，用温壶水温杯，再用手抓茶叶投茶入壶，壶与杯同放在一个陶制的大碗中，所有茶杯同放在陶碗中涤器温杯，茶冲泡好后，将杯子捞出，然后分茶与客人品饮。这种泡茶方式因现代观念的渗入而发生了变化。
首先，因为卫生上的原因，原来同在陶碗中泡茶洗杯的方式，被认为不卫生，容易相互传染疾病而被淘汰，随后产生了新茶具，即茶盘。茶盘分单层、双层，单层茶盘以梨花木为主，雕刻精美，有一接水管将流于茶盘上的水引流至桌下的桶中。双层茶盘上面放置茶壶与茶杯，下面可以漏水，使温壶烫盏的水与洗茶的水流到下层，不影响上层的茶具。茶具如果浸泡在废弃的水中，就会不清洁。针对这种情况，近来又出现了养壶垫等用具，以便将壶与水隔离开。
其次，按照传统的品饮方法，往往冲泡的杯数与品茶的人数不等，客人互相谦让，以示互敬与和睦。这样，杯子与客人不是固定的，一杯泡完，烫一下就给另一位客人用，也容易造成疾病传染，于是台式乌龙茶改进为一客一杯。同样是出于卫生的目的，在古代茶则、茶匙的基础上，发展成一套现代茶艺中不可缺少的泡茶工具，包括茶则、茶匙、茶夹、茶针等，取茶投茶时，不能直接用手抓取。
其三，为了更好地欣赏茶的本色和原味真香，台式乌龙茶增加了一个细且高的闻香杯，细长的杯体将茶叶散发出的香气相对集中，这样茶香更易使人闻到。
其四，为了使每一杯的茶汤均一，真正公平合理，在咖啡具奶盅的启发下，发明了茶盅——公道杯。
潮州、闽南乌龙茶的茶具以潮汕烘炉、玉书碾、孟臣罐、若琛杯为“烹茶四宝”，台式乌龙茶中这些茶具的功能依然存在，潮汕烘炉与玉书碾用电茶壶或酒精壶取代，孟臣罐依然以紫砂壶为主，若琛杯则发展为品茗杯与闻香杯两种同时并用，另外还增加了涤方、杯托等器具。
（4）白茶品鉴
作为我国六大茶类之一的白茶，其外形素雅，毫心肥壮，叶张肥嫩，呈波纹状隆起。叶缘垂卷，芽叶连梗且完整，色泽不如绿茶翠绿，不像红茶那样深红，也不像乌龙茶那样紫褐，而呈银绿色，因为它的外表满披白毫，色白如银，素有“绿妆素裹”之美感。故名“白茶”。
白茶有两种：一是指用白茶树鲜叶为原料制成的茶叶，其加工工艺采用绿茶制法，因其芽叶天然呈现白色而得名，并且不经萎凋，属于绿茶类的“白茶”；二是指以普通茶树鲜叶为原料，采用自然萎凋、轻微发酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶叶，也就是本文主要介绍的微发酵类白茶。
白茶是在世界上享有盛誉的茶中珍品，也是我国特产，它是一种昂贵稀少身价很高的历史名茶，号称“茶叶的活化石”。过去有许多好听的名字，如瑞云祥龙、龙国胜雪、雪芽。宋代贡茶中就有它，它的历史十分悠久，清雅芳名的出现，至今已有880余年了。而白茶的生产也有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。
品饮白茶可选用茶杯、茶盅、茶壶等冲泡，在茶具方面没有太大的讲究。如果用“功夫茶”的饮用工具和办法，效果更好。饮用白茶，不应该太浓，一般150毫升的杯子，只要五克的茶叶就足够了。在冲泡手法上，没有固定的格式，一般是加入95°C以上的开水，5分钟左右后，就可以饮用。此时观之，汤色杏黄，清澈明亮、叶底呈浅灰绿，叶脉微红；品之，滋味鲜醇，香气馥郁，甘味生津，唇齿留香，茶性温凉。通常来讲，一杯白茶冲泡三次为最佳。
注意：白茶性寒凉，对于胃“热”者可在空腹时适量饮用；胃中性者，随时饮用都无妨；而胃“寒”性者则要在饭后饮用。一般情况下，白茶是不会刺激胃的。饮用白茶用量一般的人每天只要五克就足够了，老年人更不宜太多。
保健白茶是保健功效最全面的一个茶类，除了具有抗辐射、抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖、防癌治病等功能外，由于白茶性寒，经常喝白茶，它还能够起到退热、祛暑、降火的功效。
制作白茶是采用优良品种大白树上的细嫩芽叶为原料制成的。
古代制作白茶，要先把春日里长出的芽头，等到鳞片和鱼叶开展时用手掐下，放入水中洗，称为水芽，然后摘去鳞片鱼叶，再经过拣选，蒸焙到干。
现在简单很多，只取那些肥壮毫多的心芽，称为抽针，再制成茶。白茶的制作工艺很特别，也很自然，把茶叶采摘下来后，不用经过任何炒青或揉捻动作，既不像绿茶那样制止茶多酚氧化，也不像红茶那样促进它的氧化，而是把采下的新鲜茶叶，经过约10％～30％程度的发酵，薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒到大概七八成干时，用文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，等到水分含量为4％～5％时，趁热装箱。
它的制作工艺，一般分为萎凋、干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋的目的表面上是去掉水分，实际上是引起一系列自发的生物化学变化，在开始时有促进作用，但是以后有制止作用，还带有干燥作用。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。影响萎凋速度的外界条件是温度、湿度和空气的流通。温度高、湿度低、风速大则萎凋时间短，反之则需要的时间长。所以应该因时因地制宜，根据具体情况灵活掌握。
白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程度上保留了其中的营养成分。
白茶种类及品饮
白毫银针
白毫银针，属于白茶类也就是微发酵茶，是白茶中最高档的茶叶，又被称为白毫、白毫银针，素有茶中“美女”、“茶王”之美誉，是历史名茶。过去因为只能用春天茶树新生的嫩芽来制造，产量很低，所以相当珍贵，1982年被商业部评为全国名茶，在30种名茶中名列第二。白毫银针在海外也被视为珍品。
制作1889年白毫针被创制，其原料采摘标准为春茶嫩梢萌发一芽一叶时即将其采下，采回后再行“抽针”，制法特殊，工艺简单。制作过程中，不炒不揉，只分萎凋和烘焙两道工序，其中主要是萎凋和晾干，使茶芽自然缓慢地变化，形成其独特的品质风格。
茶艺白毫银针的泡饮方法与绿茶基本相同，但因其未经揉捻，茶汁不易浸出，冲泡时间宜较长。一般每三克银针置沸水烫过的无色透明玻璃杯中，冲入200毫升沸水。开始时茶芽浮于水面，5～6分钟后茶芽部分沉落杯底，部分悬浮于茶汤上部，此时茶芽条条挺立，上下交错，望之有如石钟，蔚为奇观。约十分钟后茶汤呈杏黄色，此时，闻之，香气清鲜；品之，滋味醇和且回甘，尘俗尽去，意趣盎然。
白毫银针适合茶艺表演，下面我们介绍一下“白毫银针茶艺”。这是一套文士茶茶艺，它与禅茶茶艺一样有味道，同时也与禅茶一样很难被理解。
器皿选择
水晶玻璃杯四只，酒精炉一套，茶道具一套，青花茶荷一个，茶盘一个，香炉一个，香一支，茶巾一条。
基本程序
唐代诗人钱起的名句“阳羡春茶瑶草碧”和李白的名句“兰陵美酒郁金香”联系在一起，组成了的茶联，在茶人中传为美谈。下面我们将八位著名诗人的名句有机地串在一起，组成一首《品白毫银针》的五言古诗，这首诗的八句话即是品饮白毫银针的八道程序，兹录于下：
第一，焚香——天香生虚空（唐·李白）。
第二，鉴茶——万有一何小（南朝·江总）。
第三，涤器——空山新雨后（唐·王维）。
第四，投茶——花落知多少（唐·孟浩然）。
第五，冲水——泉声满空谷（宋·欧阳修）。
第六，赏茶——池塘生春草（晋·谢灵运）。
第七，闻香——谁解助茶香（唐·皎然）。
第八，品茶——努力自研考（唐·王梵志）。
解说词
白毫银针，白如云，绿如梦，洁如雪，香如兰，其性寒凉，是清心涤性的最好选择。品饮白毫银针尤应摒弃功利之心，以闲适无为的情怀，按照程序，细细地去品味白毫银针的本色、真香、全味，同时应把品茶视为修身养性的途径，用心去体贴茶，使心灵与茶对话，努力使自己步入醍醐沁心的境界，品出茶中的物外高意。
第一道程序：“焚香”。茶人们将这称为“天香生虚空”——唐代诗仙李白在《庐山东林寺夜怀》中的一句诗。一缕香烟，悠悠袅袅，它能把我们的心带到虚无空灵，霜清水白，湛然冥真的境界，这是品茶的理想境界。
第二道程序：“鉴茶”。茶人们将这称为“万有一何小”——南朝诗人江总在《游摄山栖霞寺并序》中的一句诗。“三空豁已悟，万有一何小”。这句诗充满了哲理禅机。所谓“三空”，就是佛家所说的言空、无相、无愿之三种解脱，因三者共明空理，所以称为“三空”。修习茶道也需要豁悟三空。有了这种境界，那么世界的万事万物（万有）都可纳入须弥芥子之中。反过来一花一世界，一沙一乾坤，从小中又可以见大，以这种心境鉴茶，重要的不是茶的色、香、味、形，而在探求茶中包含的大自然的无限信息。
第三道程序：“涤器”。茶人们将这称为“空山新雨后”——这道程序依旧是小中见大。杯如空山，水如新雨，意味深远。
第四道程序：“投茶”。也就是用茶导把茶荷中的茶叶拨入茶杯，茶叶如花飘然而下，所以又称“花落知多少”。
第五道程序：“冲水”。茶人们将这称为“泉声满空谷”——宋代大文学家欧阳修咏《蛤蟆碚》中的一句诗，在此借用来形容冲水时甘泉飞注，水声悦耳。
第六道程序：“赏茶”。茶人们将这称为“池塘生春草”——晋代诗人谢灵运在其代表作《登池上楼》中的名句，这句诗语出自然，不加雕饰，看似脱口而出，但却生机盎然，正好可以借用来形容冲泡白毫银针时从玻璃杯中看到的趣景。在冲泡白毫银针时，开始茶芽浮于水面，在热水的浸润下，茶芽逐渐舒展开来，吸收了水分后沉入杯底。这个时候茶芽条条挺立，一个个嫩芽娇绿可爱，在碧波中晃动似乎在迎风曼舞，又像是要冲出水面去迎接阳光，这种趣景好比“池塘生春草”，让人观之尘俗尽去，生机无限，意趣盎然。
第七道程序：“闻香”。茶人们将这称为“谁解助茶香”——陆羽的好友、著名的诗僧皎然和尚在《九日与陆处士羽饮茶》中的诗句。尽管一千多年来，万千茶人都爱闻茶香，但又有几个人能说得清、解得透茶那清郁隽永神秘的大自然之香呢！
第八道程序：“品茶”。茶人们将这称为“努力自研考”——唐代诗人王梵志在《若欲觅佛道》一诗中的结束语。品茶在于去探求茶道的奥义，在于去品味人生，领悟自然，这正像王梵志欲觅佛道一样，应当“明识生死固，努力去研考”。
保健白毫银针，味温性凉，有健胃提神的功效、祛湿退热之功，常作为药用，有降虚火、解邪毒的作用，常饮能防疫祛病。甚至可以说，饮一杯白毫银针，可以使大家对新的一天中许多严峻现实引起的精神紧张，有安定舒缓的作用。在华北地区被看成治疗养护麻疹患者的良药。
黄茶品鉴
黄茶是中国特有茶类之一，生产历史悠久。自唐代蒙顶黄芽被列为贡品以来，历代有产，产区主要浙江平阳，湖南君山、沩山、北港，安徽金寨，湖北远安，四川蒙山，广东韶关等地。
黄茶是人们在炒青绿茶的过程中发现的，由于茶叶在杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色变黄，于是产生了新的品类——黄茶。黄茶是轻发酵类，发酵度为10％～20％，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。
由于品种和加工技术不同，黄茶的形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毫的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上品，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧实卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。它的品质特点表现在黄叶黄汤、香气清爽、滋味醇厚，性质属凉性。
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良、食欲不振、懒动肥胖者，都可饮而化之。
1．品饮
茶具：使用玻璃杯（或盖碗），最好的是以玻璃杯泡君山银针，可以欣赏茶叶似群笋破土，缓缓升降，堆绿叠翠，有“三起三落”的妙趣奇观。
投茶量：按茶具容量置入四分之一茶叶。
水温：85℃。
冲泡时间：第一泡30秒，第二泡1分钟，第三泡2分钟。
2．制作
黄茶的制作与绿茶有很多相似的地方，不同点是多一道“闷黄”工序。黄茶制作的典型工艺流程是杀青→闷黄→干燥。“闷黄”是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别，因为在干燥前增加一道“闷黄”工序，内含物发生变化，使得黄茶香气变浓，滋味变醇，因此具有黄汤黄叶的特点。有些黄茶不需要揉捻，有些却需要揉捻，因茶而异，可是闷黄的过程是所有黄茶都有的。
（1）闷黄在湿热闷蒸的作用下，叶绿素被破坏而产生变化，成品茶叶呈黄或绿色，使茶叶中的游离氨基酸及容易挥发的物质增加，茶叶滋味甜醇，香气浓郁，汤色呈杏黄色或淡黄色，故名闷黄。
