普洱茶之所以会苦，是因为它含有咖啡碱；茶之所以会提神醒目，正是这些咖啡碱对人体神经系统引起兴奋作用的效果。真正健康地品饮普洱茶，并非透过苦味去求得提神醒目，而是通过略带苦意的茶汤，达到回甘喉韵的功效。通常幼嫩的茶菁所制成的普洱茶，都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶，或者现在生产比较多的幼嫩普洱茶，都带有苦味。至于对苦味的处理，是以冲泡方法来控制的。同时也根据各品茶者对苦味的接受程度，而泡出适当的苦味茶汤。
涩普洱茶中有口感比较温顺的阴柔性普洱，有口感比较强的阳刚性普洱。哪些是刚性的，哪些是柔性的，判断的标准是它们的苦涩程度。
茶的涩感是因为含有茶单宁成分，普洱茶是大叶种茶菁制成的，所含的茶单宁成分比一般茶叶多，所以新的普洱生茶十分浓郁，涩的口感也特强。适当的涩感对于品茶者是可以接受的，因为涩会使口腔内肌肉收敛而生津。涩不但可以增加普洱茶汤的刚强度，而且也可以满足口感较重的品茶者。
产自云南中部，在猛库、猛弄和风庆一带的普洱茶，是属于苦底的。冲泡时苦味和涩味都需注意技巧与个人的接受度。
酸、水味酸味和水味都是普洱茶不好的味道，更是品茶者不愿意接受的味道。因为这些都代表了茶叶的品质好坏。茶叶制作不良或存放不好，都可能带有酸味。这些带有酸味的普洱茶，经过三五次冲泡后，有的酸味会逐渐减少。一般制作新鲜的茶叶时，如果走水的程序处理不好，茶叶就会带水味。现在生产的那些轻度发酵的普洱砖茶，大部分都带有水味。
无味大多数的普洱茶品饮高手，都认为无味之味，是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关，一份两百年的金瓜贡茶，其评语是汤有色，但茶味陈化、淡薄。
无味之味有着无比高尚的境界，在数百种茶中，可能只为普洱茶所独有了。
⑥保健功效
普洱茶的优良品质不仅表现在它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它茶性温和，有较好的药理作用。由于普洱茶经历了生茶到熟茶的转变过程，其生茶具有祛风解表、清头目等功效，所以熟茶又有下气、通便等沉降功效，故被誉为一种攻补兼备的良药。
现经国内外有关专家的临床试验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒等多种功效。因此，普洱茶在日本、法国、德国、意大利、等国家和中国的香港、澳门地区有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”和“窈窕茶”的美称。
普洱茶除了具有以上功能外，现代研究证实在以下几个方面的疗效也很突出：
减肥、降压、抗动脉硬化。普洱茶经过独特的发酵过程生成了新的物质，可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。长期饮用普洱茶不仅可以减轻体重，而且能使胆固醇及甘油三酯减少。同时，饮用普洱茶后还能使人的血管舒张、血压暂时下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好的治疗作用。
养胃、护胃。普洱茶味性温和，在适宜的浓度下，饮用平和的普洱茶不会对肠胃产生刺激作用，黏稠、甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃后，附着于胃的表层，对胃产生有益的保护层，长期饮用可起到养胃、护胃的作用。因此，普洱茶又被称为“益寿茶”、“美容茶”。
消炎、杀菌、治痢。医药界研究及临床实验证明，云南普洱茶有消炎、杀菌的作用，浓茶汁日服十次，可以治疗细菌性痢疾。
抗衰老。人体中脂质的氧化过程是人体衰老的机制之一。普洱茶在加工过程中，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖，使普洱茶含有大量维生素C、维生素E、茶多酚、氨基酸和微量元素等。这些物质具有抗氧化作用，可以提高人体免疫系统的功能，延缓衰老的过程，故其又被称为“益寿茶”。
安神。虽然一般的茶叶喝过后会影响睡眠，但是普洱茶中有一种“骏兴行”茶，饮用后不仅有助于入睡，而且还能提高睡眠质量。
再加工茶品鉴
1．茉莉花茶
（1）介绍茉莉花茶是花茶的珍品，我国的特种茶类，迄今已有700余年的历史，它产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。主产于广西、四川、湖南、福建、江苏、浙江等地。在茶叶分类中，茉莉花茶仍属于绿茶。有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”的美誉，是我国乃至全球的最佳天然保健品。
茉莉花茶主要采用烘青绿茶和茉莉花拼合窨制而成，其窨制过程是根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，在一定条件下进行水热作用，经过一系列工艺流程加工窨制而成。这其中既有物理变化又有化学反应。在一定的温度下，茶叶中的多酚类物质缓慢分化，从而削减了茶坯的涩味，一部分原来不溶于水的蛋白质分解为氨基酸，从而使成品茉莉花茶的汤色变深变黄，滋味鲜醇，这是茉莉花茶比同品种、同等级绿茶不仅好喝，而且滋味醇厚的原因。这也是北方人喜爱喝茉莉花茶的原因之一。
茉莉花茶的色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质密切相关。大多数茉莉花茶都是以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青。
茉莉花茶的共同特点是：外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。
有的茉莉花茶也用龙井、大方、毛峰等特种绿茶为茶坯窨制而成，这样的成品茶分别称花龙井、花大方、茉莉毛峰等。近年来畅销京、津市场的苏萌毫、茉莉春风、银毫、龙都香茗、雾都花茶就是这类产品，统称特种茉莉花茶。
茉莉花茶大多数采用有代表性名茶做茶坯，各具名茶的外形特色（如扁片形、直条形、卷曲形），鲜花则采用品质上等的伏季茉莉。茉莉花茶的代表性花色品种有：
茉莉苏萌毫，是苏州茶厂创制的特种花茶，还荣获了农牧渔业部优质名茶称号。该茶采用高档烘青绿茶和优质茉莉经“六窨一提”，精工窨制而成。茉莉苏萌毫以香气鲜灵，滋味醇厚鲜爽而深受消费者的喜爱。其品质特点包括：外形条索紧细匀直，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。
茉莉大白毫，简称茉莉大毫，是福州茶厂采用福鼎大白茶等良种早春嫩芽特制成坯，并以双瓣和单瓣茉莉交叉重窨，精工巧制，“七窨一提”而成。茉莉大白毫外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄，满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤呈微黄色，叶底匀亮。
天山银毫，是福建宁德茶厂生产的，荣获了商业部优质产品的称号。该茶选用高级天山烘青绿茶与“三伏”优质茉莉，按传统工艺窨制而成。天山银毫外形紧秀匀齐，白毫显露，色泽嫩绿，水色透明，香气鲜灵浓厚，叶底肥嫩柔软。
（2）保健茉莉花茶除具有绿茶的保健功效外，还有一些绿茶没有的保健功能。如：茉莉花茶能“祛寒邪、助理郁”，是春季饮茶的上品；茉莉花性味辛甘温，具有理气、开郁、辟秽、和中的功效；茉莉花芳香能放陈气，可治疗下痢腹痛、疮毒等症；有清热、解毒、疏胃、止痢等作用；女性喝茉莉花茶还能理气静心，有美容的效果，很适合更年期女士饮用等等。
（3）茉莉花茶的品饮茉莉花茶在品饮方法上与绿茶有相似之处，加上一些人的饮茶习惯，便形成了这样几种方式：以选用的品饮器具可分为盖碗冲泡法、瓷壶泡法。而造型优美的特种茉莉花茶也有玻璃杯冲泡法，以满足观赏叶底的要求。
通常冲泡茉莉花茶，茶水比例以1∶50为宜，如容量为150毫升的器具，其下茶量为3克左右，冲泡时间一般为3～5分钟，水温在90～100℃之间。
质量稍差的茉莉花茶可选用瓷壶泡法，水温为100℃，冲泡5分钟，将茶汤分斟各杯即可品饮。白色瓷杯盛茶，可观茶汤色泽，花香也能充分发挥，不但清洁，而且雅致。采用一壶多杯分饮法是北方居家品饮花茶常用的方法，具有方便卫生的特点。
品饮高档名优茉莉花茶，通常采用透明的玻璃杯冲泡。用90℃左右的沸水，冲泡大概3～5分钟，冲泡次数视窨花次数而定，一般来说，窨次越多，可冲泡的次数也越多，但通常一杯茶不要超过5次。
冲泡时可通过玻璃杯欣赏茶叶精美别致的造型，如冲泡的是茉莉银针王，可欣赏到茶叶在杯中徐徐展开，朵朵直立，上下沉浮，栩栩如生的景象，别有情趣。泡好后揭盖儿可闻到鲜香、浓纯的气味，再尝其味，会带有花香和茶味，令人精神振奋，心旷神怡。
盖碗冲泡法是四川人品饮茉莉花茶常用的方法，一套茶有茶碗、茶托、茶盖儿，每人一套盖碗泡茶，边饮边品，摆摆“龙门阵”，悠然自得，其乐无穷。在北京等城市茶馆也常选用这种形式。
（4）茉莉花茶的选购选购茉莉花茶时应该注意以下几点：
①茉莉花茶的茶坯以春茶为佳，茉莉花以伏花最香，所以上品茉莉花茶要到九月才能上市。
②注意区分窨花茶、拌花茶和压花茶，抓一把茶叶干闻外香，感觉鲜美愉悦，可初认为窨花茶。如果是香高但冲鼻，或香中带浊，透有酒精味，或是茶中带的花片多，但干闻时没有香气或香气低沉，可认为是拌花或压花茶。不过，在购买花茶时，最好是开汤审评。这样，拌花、压花茶这种香气混浊、不鲜灵，香低不耐泡的通病就会原形毕露了。
③留意茶叶的干净和整碎程度。多梗枝与有杂物的质量较差，一般花茶中或许会带有少量花片等花干，但在高档花茶中应该拣剔出来。茶叶中碎末太多也是不好的，因为碎末的吸香能力没有条形茶好，所以碎末过多会影响香气的浓度。
④确定茶叶的干度。茉莉花茶的吸水性是很强的，暴露在空气中半天就可使水分大大增加。如果水分太大，既容易发霉变质，产生酸馊、霉变等气味，而且会降低香气浓度，茶叶的鲜美度更是会受到影响。一般花茶的含水量控制在8％～8．5％为宜。
2．珠兰花茶
从明代开始珠兰花茶就有生产，是我国主要花茶产品之一，因其香气芬芳幽雅，持久耐储而深受消费者青睐。主要在安徽歙县生产，在广东广州、福建漳州以及浙江、江苏、四川等地也有生产。
珠兰花茶有珠兰黄山芽、珠兰烘青特级和1～6级、珠兰茶片、珠兰茶末、珠兰圆茶、珠兰魁针、珠兰大方特级和l～6级、珠兰大方片、珠兰大方茶蕊等。通常茶叶原料好，花香清雅鲜爽而持久，既耐冲泡，又耐储藏。
珠兰黄山芽为珠兰花茶的珍品，其品质特征是，外形条索紧细匀齐，锋苗挺秀，白毫显露，色泽深绿油润，花干整枝成串，宛如一串珍珠。一经冲泡，茶叶徐徐沉入杯底，花如珠帘，在水中悬挂，妙趣横生。汤色黄绿明亮，细细品啜，既有兰花特有的幽雅芳香，又兼高档绿茶鲜爽甘美的滋味，一杯在手，实为一种高尚的精神享受。
在1954年全国花茶质量评比中珠兰黄山芽获第一名，1979年又获全国供销总社优质产品称号，1982年、1984年两次获安徽省优质产品称号。山东、华北、东北和边疆少数民族地区是其主要销售区。
普通珠兰花茶外形条索紧细匀整，色泽深绿光润，花粒黄中透绿，香气浓而不烈，清而不淡，滋味鲜爽回甘，汤色淡黄透明，叶底黄绿柔软。
珠兰花茶具有生津止渴、醒脑提神、助消化、减肥等功效。
窨制珠兰花茶的香花有两种不同科的香花，即米兰和珠兰，它们花形虽同，但香型却略有差异，因而不少人把两者混淆在一起。下面分别介绍一下它们的特点：
米兰：又称米仔兰、鱼子兰、树兰，原产我国南方及东南亚，植物学分类属楝科，米仔兰属，学名Aglaia odorata。米兰是一种常绿小乔木，多分枝，无节，叶为单数羽状复叶，互生，长8～13厘米，小叶3～5片，对生，倒卵圆形，全缘无毛，叶面深绿色，较平滑。花胶生，呈圆锥花序，黄色，花萼五裂，裂片圆形，花瓣五片，雄蕊五枚，花柱合生成筒，较花瓣略短，顶端全缘。花香似蕙兰，清香幽雅，吐香时间持续2～3天，是提炼香精和窨制花茶的上好原料。常见有大叶米兰和小叶米兰两种，小叶米兰板稠叶密，树态优美，开花时先从小枝上部叶腋抽出圆锥花序，缀满细如鱼卵的金色花蕾，放置室内，满室清香，沁人心脾。在福建漳州有一株300年生米兰，高达6米，干粗20厘米，单株年产鲜花100千克，俗称“树兰王”。
珠兰：又称珍珠兰、茶兰，金粟兰科，金粟兰属。珠兰是草本状蔓生常绿小灌木，茎圆柱形，无毛，单叶对生，椭圆形，长12～22厘米，边缘为细锯齿，齿尖有腺体，叶脉隆起，穗状花序顶生，常为2～3枝或更多分枝的圆锥花序，花黄白且无梗，有淡雅芳香，疏离地排列在花序轴上，4～6月开花，其中5月份为盛花期。
珠兰花茶以清香幽雅、鲜爽持久的珠兰和米兰为原料，选用高级黄山毛峰、徽州烘青、老竹大方等优质绿茶为茶坯，混合窨制而成。
采花标准：每天上午采收鲜花窨茶，一般不过中午。要求花朵成熟，花粒肥大，色泽鲜润、绿黄或金黄。
鲜花用量：低档茶为4％～5％，中档茶为6％～10％，高档茶为12％～15％。
理化指标：灰分不高于6．5％，水分不高于7．5％。
窨制工艺：分拆枝（打花边）、摊花、窨花（拌和）、通花、续窨复火、匀堆装箱等工序。
由于珠兰花香隽永持久，在窨制后，花香气分子的挥发与茶叶对香气的完全吸附需要一段时间，即窨制后的熟成作用需持续100天左右。据歙县茶厂有经验的老师傅介绍，在密封干燥的茶箱内贮藏3～4个月的高级珠兰花茶，比刚窨制完毕时香气更加沁人心脾。
3．金银花茶
金银花茶是湖北咸宁的首创，是一种新兴保健茶，茶汤芳香、甘凉可口，在国内外市场上都很畅销。它的主要特点是：外形条索紧细匀直，色泽灰绿光润，香气清纯隽永，汤色黄绿明亮，滋味醇厚甘爽，叶底嫩匀柔软。
金银花茶是用绿茶中烘炒青做原料，和金银花窨制而成，因而金银花茶不但具有绿茶的保健功能，而且具有金银花的保健作用。
金银花茶作为一种绿色保健茶和馈赠的佳品，可以降压、降低胆固醇；增加冠脉血流量，预防冠心病和心胶痛；抑制脑血栓的形成；提高人体耐缺氧自由基，增强记忆，延缓衰老；改善微循环，清除过氧化脂肪沉积，促进新陈代谢，润肤祛斑。经常饮用这种茶，可以健身防病，延年益寿，是老幼皆宜的保健饮品。
金银花品种较多，常见的有红金银花、黄脉金银花和白金银花等。香气以白金银花最佳。此花初开时为纯白色，翌日变为黄色，香气逐渐散失，所以窨茶以开花当天最好。
窨茶的金银花应选择白金银花等品种，因其色白、香浓、内含成分丰富，窨茶效果最好。其简易制作方法如下：
（1）主料制备。金银花茶以90％的茶做主料。将采收的一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶，按照制作绿茶的工艺制成绿茶，要求含水量不超过4％（手捻其叶成粉，折其梗即断），并要除去叶末和杂质还有老叶、碎叶。
