俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”在中国几乎人人都会喝茶，但要品饮到一杯香茶却非易事。明代茶人许次纾在《茶疏》中说：“茶滋于水，水借乎器，汤成于火，四者相须缺一而废。”也就是说要想喝到一杯好茶，不仅要有好茶、好水、好茶具、好的冲泡方法，还要讲究好的环境和氛围。这样看来饮茶还真是一门学问呢！
一、茶的制作
茶是人类生活必须饮料，茶叶的制造加工受到人文环境、文化背景、地理环境以及品种、消费者习惯等诸多因素的影响而变化多端，复杂无比。因此，要讨论茶的制造的过程，必须包涵多个角度，如市场、产地、栽培品种、形状等，但由于茶的制造始自中国，中国茶叶加工发酵过程为骨干。因此本节系以发酵为主要介绍内容，而推及其他内容。
发酵在茶叶的制造上可解释为茶叶中所含的酵素作用，引起茶叶成分的变化，因此茶在制造上依此分成三大类。
1.不发酵茶
绿茶所属之龙井、瓜片、珠茶、眉茶、碧螺春、煎茶、玉露番茶、抹茶皆包括在类。
2.半发酵茶
乌龙包种、冻顶、铁观音、青眉、白毛猴、白牡丹、莲心、银针武夷、水仙等为主。
3.全发酵茶
红茶所属小叶种红茶、阿萨姆红茶等皆包括在内。
不发酵茶
不发酵茶的制造，以保持大自然绿叶的新鲜，重现新绿为原则，自然、清香、清纯、而不带苦涩是其最高要求，我国高级绿茶如杭州龙井、以及太湖东西山的碧螺春的制造，以手工为主，少量加工，从有明一代以后，发展成固定技艺，至今绿茶的制造，仍不脱其范畴。
1.炒青
茶叶脱离母枝后，酵素开始作用（水分开始蒸发），为了中止其发酵，必须杀青。以蒸气行之，称为蒸青，以热锅宝行之，称为炒青。中国高级绿茶的制造，一向以小锅炒青，从明代传下来的制茶绝艺，光是炒青一项就包含了散、抖、带、甩、挤、挺．抠、扣、抓、扪、荡、拓、捏、压、磨、搓、揉等18种不同手法。日本制造绿茶，则用蒸青。台湾绿茶以外销为主，杀青系以滚筒加温，由自动给叶机送人。杀青后的茶叶重量约减少1／3，杀青后的叶质柔软均匀，不焦不黄，无青臭味。
2.揉捻
杀青后的茶叶以输送带送入揉捻机揉捻，揉捻的目的在成形及破坏茶叶细胞组织（使茶汁易溶），揉捻可分3～4个步骤。初揉及再揉，中揉及精揉。揉捻的过程中，原料的判断，如叶的老嫩，时间的控制，必须恰到好处，以保持色泽及滋味。
如粗老茶叶，要加长时间；在揉捻中，必使茶叶条型聚结而不碎，弹性良好，有光泽而无异味，若带银灰色则为精揉过度。
3.干燥
再干整形为绿茶最后步骤，以回旋方式，用热风吹拂反复翻动，让水分逐渐减少，直至茶叶颜色鲜绿而富光泽，茶片成叶梗干燥完全者，易揉成茶末。在干燥中，最重要的是不可让茶叶有焦叶或其他人工异味。
绿茶之制法单纯品质较易控制，在品种的选择上，以叶绿素含量多，茶单宁含量少为佳。最适制的品种有青心乌龙、台茶五号、青心大有，日本薮北种等，不适合制造的为条枝红心、台湾山茶、阿萨姆大叶种。
在低温茶区，在低温时间（16℃～22℃）较适制造。须注意露水及雨水对品质的影响，在形状上条型为眉茶，珠形为绿茶，茶角、茶末、茶梗、茶头为副茶。
半发酵茶
半发酵茶的制造，为中国制茶的特色。全世界的茶叶制造，没有能较其做法之繁复，变化之复杂、手段之细腻，也当然无一能及其品质之优越者。套句俗话说正是“仅此一家，别无分号”。
中国茶叶在唐时即已盛行民间饮用，由于民生之富庶及王室对茶之要求，遂使茶叶之产制日益精进，从陆羽茶经之制造法到宋蔡襄“茶绿”，可以看出制茶方式、形态之演变。自宋以来，武夷山产制之茶，已开始驰名天下，如龙团、凤饺、御苑玉芽等贡品，都是武夷茶区的特产。台湾居民祖先，远自大陆移人，制茶技术，亦传自大陆。半发酵茶的鼻祖，应始自严茶，依此为蓝本，再参照铁观音或白茶的加工技术，可依各地传入不同之品种，配合季节，茶芽的特性，靠经验之累积及技术的修正，才演变成今日文山包种、老田寮的乌龙，一定型式不同色香味的半发酵特色产品。
顾名思义，半发酵茶的发酵应在50％。其实，半发酵茶只是一泛称，轻酵如包种茶，重如铁观音，举凡在红茶与绿茶之间，皆可称之。
发酵之定义，换言之就是酵素的氧化，其科学依据假定，绿茶中，儿茶素的含量是100％，则包种茶减少12．7％左右，乌龙茶减少58．7％左右，红茶减少87．2％左右，换句话说，以儿茶素为依据，包种茶的儿茶素含量为87．3％，乌龙茶为41．3％，红茶仅为12．8％。儿茶素含量越多，水色越浅，反之越深，松柏长青茶与冻顶青茶，属较特殊之一种，其儿茶素含量在70．80％，氧化了20％～30％。
半发酵茶的制造，前述的氧化作用只是过程中，诸多化学变化的一种，由于其成品多属高级茶，品质之控制无法随心所欲，即使加工技术已非常高超，尚须加上天时、地利的配合，工作辛劳，人工成本高、效率低一直是尚未克服的难题。
制造半发酵茶的首先要考虑的是茶树之品种，这也是半发酵茶四种类型中相同的要件，这样才能保持优良品种的特质，产制技术亦以品种为中心，从育苗、栽培、采摘，均有一定法则。如银针之摘一心，乌龙之一心二叶，寿眉之采至第三叶，包种茶之嫩叶对口开面存点芽为优。
包种茶的制造
包种茶系半发酵茶类中属发酵程度较轻的一种茶类，茶叶中儿茶素类8％～18％被氧化，外观色泽碧绿，茶汤水包山蜜绿至蜜黄或金黄锴，滋味甘醇有活性，香氧清纯具茶香。我国包种茶区分布极广，而以广东、广西、福建、台湾包种茶最具代长性，其他如冻顶茶、松柏长青、苗栗明德茶等亦属包种茶类。
制造方法：
1．茶菁原料
（1）制造包种茶，茶菁之选择以对口叶质矛盾，叶肉肥厚、色呈淡绿者为佳。
（2）如施用氮肥过多，鲜叶颜色呈浓绿，水分含最高。制成茶叶色泽蝉黑，香气不扬。
（3）茶菁原料品质不同者（如不同品种，上午菁、下午菁、晚菁等）宜分别制造，以利品质控制。
（4）适当控制茶菁入厂量，以当日菁当日制完为原则，茶菁入厂后应立即摊开散热（尤其是气温高时），以免鲜叶因闷热红变生成“死茶”。
2．日光萎凋（或热风萎凋）
（1）日光萎凋法：将茶菁摊于麻布埕或笳（每平方公尺摊放0．6～1．0公斤生叶）置日光下晒萎凋，萎凋叶画温度（或称日晒温度）以30～40℃为宜，口晒温度高于40℃时宜用纱网遮阴以免晒伤变成“死菜”。萎凋过程中视茶菁水分消散情形经翻二至三次使萎凋平均，萎凋时间一般为10～20分钟（太阳微弱时可延长至30～40分钟。视茶菁水分消散情形而定）。
（2）热风萎凋法：日晒温度在28℃以下或阴雨天气寸，宜以热风萎凋代替口光萎凋。利用热风萎凋的方式有二种：一为设置热风萎凋室群用于燥机或热风炉之热风以风管导入室内萎凋架下方（切忌热风直接吹向茶菁），室内另设新鲜空气的入口及出口，使空气对流，热风萎凋室之温度以35～38℃为宜（热风温度40～45℃）。摊叶厚度每平方公尺0．6～2．0公斤生叶，萎凋时间一般为20～50分钟。另一种方式为设置送风式萎凋机，将生叶平均摊放于萎凋槽内，摊叶厚度5～10厘米．热风温度35～38℃，风速每分钟40～80米．萎凋所需时间一般为10～30分钟。热风萎凋进行中宜轻翻茶菁二至三次使茶菁萎凋均匀，雨水菁宜多翻几次使叶表水分容易消失而易于萎凋之进行。
3．室内萎凋及搅拌
（1）茶菁经日光萎凋或热风萎凋，即移入常温的萎凋室薄摊于笳，摊叶厚度每平方米0．6～1．0公斤，静置1～2小时叶缘因水分蒸散而呈萎凋起微波纹时行第一次搅拌，动作宜轻，时间宜短（约搅拌一分钟）。
（2）随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间亦随之增长，摊叶亦逐渐增厚，而静置时间可逐渐缩短，一般搅拌次数为3～5次，每次搅拌后静置时间为60～120分钟。
（3）最后一次搅拌已午时夜分，气温猛降，故静置时摊叶宜厚，若为初春，冬初低温期中，则搅拌后宜将茶菁装入高60公分之竹篮中静置，以提高叶中温加速发酵作用的进行而产生包种茶特有的香气与滋味。
（4）最后一次搅拌后静置60～180分钟，俟臭菁味消失而发出清香时即予炒青。
（5）室内萎凋，第一次与第二次搅拌程度，包种茶极为轻微，仅将鲜叶轻轻拨动翻转而已，若初时下手过重则生叶容易受伤而引起“包水”现象，致使外观色泽暗黑滋味苦涩，但室内萎凋时若搅拌不足则包种茶特有之香气不扬，甚而具臭菁味，因此须视茶树品种、茶菁性质，季节与天候状况调整室内萎调所需时间及搅拌次数。
4．炒青
（1）炒青可利用手炒锅或炒青机，炒青温度以160～180℃，初炒时具“拍，拍”声响为宜。
（2）炒青时间随茶青性质及投入量而异，炒至无臭菁味，以手握之叶软有疏松感，芳香扑鼻即可，包种茶切忌炒青过度，叶缘有刺手感或炒焦，亦不可起锅太早，茶菁未炒熟致成品带菁味及红梗。
5．揉捻
（甲）条型包种茶之揉捻法：
茶叶炒青完成出锅后，以手翻动2～3次使热气消散，随即投入揉捻机胴内揉捻，包种茶之外观不重视芽尖及白毫，故稍重揉捻无妨，即初次揉捻6～7分钟稍予放松解块扬去热气，再加压揉捻3～4分钟，可增加外形之美丽。
（乙）半球型包种茶之揉捻：
半球型包种茶是将茶叶经此特殊的团揉过程，才能获致其独特的外观与风味。团揉时火候（温度）、压力及水分消散速率之控制，对半球型包种茶的外观及滋味影响甚大，半球型包种茶之揉捻包括：初揉、初干及团揉（包布揉及覆炒）等三大步骤，兹分别说明如下：
（1）初揉：
半球型包种茶之初揉与条型包种茶之揉捻法相同。
（2）初干及静置：
将揉捻叶解块后置乙种干燥机（手拉式干燥机）初：初干至茶叶表面无水握之柔软有弹性不粘手（俗称半干）。茶叶加工制造至此时已深夜，可将初干之茶叶摆于竹制容器里，置避风处静置，隔日再行团揉。
（3）团揉：
将初干之茶叶先以圆筒炒青机或焙笼或乙种干燥机加热回软，加热至叶中温达60～65℃，再装入特制之布球袋中，以布球揉捻机或手工行团揉。团揉时宜不时解袋松茶。再覆火，再团揉之，使茶叶中水分慢慢消散，茶叶外形逐渐紧结。
6．干燥及焙火
（1）干燥机干燥法：
使用甲种干燥机于燥茶叶，于干燥机热风进口温度在100～105℃时，将茶叶依干燥机之能量（摆叶厚度273厘米）进行干燥，所需时间为25～30分钟。
若茶叶过于粗老，为使条型美观，可采用二次干燥法，即先将茶叶初干（以干燥机烘焙6～10分钟），然后再取出摊凉回润，再以揉捻机复揉整型，增进条索美观，然后行第二次干燥，此时热风温度以80～90℃为宜。
（2）焙笼干燥法：
将揉捻后之茶叶摊于焙笼中（每笼约摊2公斤）置焙炕上烘焙之，以焙火温度105～110℃进行初焙．初焙应不时翻动茶叶，以使茶叶平均干燥，翻茶时应将焙笼移出焙炕，以免茶末掉落火中燃烧生烟，致使茶叶带烟味影响品质，初焙时间为3～8分钟，茶叶初焙完成，自焙笼中取出摊凉30～60分钟使叶中水分渗散均匀。再进行复焙，茶叶放入量可较初焙时增加一倍，焙火温度85～95℃，所需时间40～60分钟，喜较高“火路”者可延长至90～120分钟。
乌龙茶的制造
乌龙茶制造法与包种茶制造法大致相同，仅选用茶菁原料之标准，萎凋程度，搅拌用力轻重及时间长短不同外，其他制造程序与包种茶大同小异，故仅就与包种茶制造上不同之处加以说明，读者可参考前述包种茶制造法，了解各制造过程之目的及要领而应用于乌龙荼之制造。
1．茶菁原料
制造乌龙茶，茶菁原料以选用心芽肥大，白毫多，叶质柔软之“一心二叶”为宜，高级乌龙茶（膨风茶）采一心二叶，至于入厂后茶菁之处理及其他注意要点同包种茶制造法。
2．日光萎凋（或热风萎凋）
制造乌龙茶其日光萎凋法与包种茶的制造相同，惟乌龙茶目光萎凋时间较长，萎凋程度较重，萎凋程度以叶面光泽消失，呈波浪状起伏，嫩梗部因消水表皮呈现皱纹，心芽及第一叶柔软下垂。萎凋完成时，茶菁重量减少率为25％～35％（即100公斤生叶，萎凋后剩下65～75公斤）。
3．室内萎凋及搅拌
制造乌龙茶，室内萎凋及搅拌方法同包种茶制造法，惟乌龙茶搅拌次数及搅拌力量较包种茶为多且重，乌龙茶第一次，第二次搅拌用力宜轻，切忌用力过重致茶叶受伤，走水不良，而呈“包水”现象，使茶叶发酵不正常致叶面呈黑褐色，外观欠艳丽，汤色不明亮。乌龙茶室内萎凋及搅拌得当，则茶叶走水正常，叶缘逐渐呈红褐色，心芽呈银白色，等到叶面1／3～2／3呈红色褐色且闻之有熟果香即可炒青。
4．炒青
乌龙茶炒青法同包种茶之炒青；只是乌龙茶萎凋较重。炒青前茶叶水分含量较少；故炒青温度宜较包种茶为低，其火力约为炒包种茶之八分火力，炒至菁味消失，发出熟果香，心芽呈银白色，以手握之叶缘微干脆有刺手感即可。
5．静置回润
此回润过程为制造高级乌龙茶特有之步骤，茶叶炒青后即用浸过清洁水之湿布包闷静置10～20分钟，使茶叶回软无干脆刺手感，揉捻时易于成型且避免碎叶及茶芽被揉损。
6．揉捻
乌龙茶（尤其是膨风茶）之外观不重条索之紧结，而重视揉捻度平均，芽叶完好无破损，更重白毫之有无，故揉捻时用力不可太重，揉捻时间宜短。
7．干燥
乌龙茶干燥法同包种茶干燥法。但热风温度宜较包种茶低（约低10℃），且焙火时间不宜过长，一般行一次干燥即可。
红茶的制造
红茶在制造过程中与乌龙茶、包种茶最大不同之处，在于它不经过日光萎凋这个过程，而直接放在温室槽架上静置，让茶叶产生氧化作用有苦涩味的儿茶素被氧化掉约87％左右，所以它的滋味柔润而带焦糖香制成品因化学变化的稳定而不排斥其他摄加料，所以广受饮食偏向习惯性的欧美人所欢迎。以英国为例，其本身并不产茶，对红茶的凋味加工技术却有百年以上历史，而其复制品行销全世界，并包括了原产红茶的国家。
高级红茶的采摘，以人工居多，标准采法是一心两叶，采摘季节与制成品品质的关系，恰好与包种茶相反，以春季所采制最差，夏、秋品质较优，优良的红茶，茶干乌黑油亮，带白毫，茶汤红艳剔透，香味成熟饱满。
制造过程
采摘→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→切断→筛分→风选→混合→装箱
绿茶的制造
绿茶的外观，随制茶种类不同而成：
针形（玉露）
扁形（龙井大方）
扁圆（煎茶）
圆珠形（珠茶）
卷曲（眉茶）
绿茶的色泽：
蒸青：碧绿带油光。
炒青：翠绿带白毫（高级龙井、碧螺春、毛峰），或墨绿带灰光（眉茶）。
