孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只鸭的挂炉，还可以一面烤、一面向里面续鸭。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，真正成为烤鸭行当中的极品。为全聚德烤鸭赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。
到了民国年间，全聚德为了扩大业务，招徕顾客，亟待提高和丰富炒菜的质量和品种。天津登瀛楼的名厨师吴兴裕被请到全聚德掌勺，吴兴裕是闻名天津的大厨师，擅长做山东风味菜。他的烹调技艺高超，所炒之菜，色香味俱佳。由于吴兴裕在全聚德掌勺，且带出了几个徒弟，全聚德一段时间内成了山东风味的饭馆。
长期以来，全聚德的烤鸭技术一直是秘不外传的。当初杨寿山高薪聘来孙师傅，其烤鸭手艺就是保密的，因而京城挂炉烤鸭店只有全聚德一家能烤出外脆里嫩的鸭子。到他晚年时，才收了一名徒弟蒲长春。蒲长春也遵循师傅“一线单传”的做法，只将手艺传给徒弟张文藻。张文藻后来又“单传”给田文宽。直到北京解放以后，张文藻、田文宽公开了这种烤鸭的技术，又传带出了许多徒弟。他们还多次出国，向外国朋友展示精湛的烤鸭技术，使烤鸭这种中国特有的美食，为更多的国内外民众所享受。
4．礼贤下士，不拘一格
成功商人知人善用，任人所长，还强调要不拘一格。因为他们认为，能否做到“礼贤下士，不拘一格，慧眼识珠”是事业成功的根本所在。千里马常有，伯乐不常有。而成功商人就是出色的伯乐，他们能够不拘一格地启用人才，使得企业超常规发展，最终执中国商业史之牛耳。
在这方面，山西票号总号的经理们有许多知人善用的典型，为票号的发展做出了贡献。协同庆经理任用赵厚田主持各分号事，先是“冒险姑苏，急难臬兰，回翔成都、重庆之间二十余年，能使全局营业，恒操胜算，皆赖赵君之力”。
蔚丰厚票号任用李宏龄轮番主持北京、上海、汉口的重要分号，官商从无巨额倒欠，被同业誉为贤才。李宏龄善于审时势多谋利，人弃他取，常获盈利。清光绪中叶，帝国主义掀起瓜分中国的狂潮，连续发动了多次侵略战争。在这多事之秋，李宏龄依据形势变化，在逆境中求发展。比如1894年秋，李宏龄由北京调往上海。在未动身前，中日宣战，人心惶骇，京官携眷纷纷外逃，各票号均停止收交款项。李宏龄默察时势，通电各分号照常收交，不过汇费要加重，交款期要延长。同时，将收汇的款项和吸收的存款调至南方有关分号放账，事定后再调回京号，结果获利颇丰。
同年9月上旬，他由京往沪行至扬州，正遇总号令扬号将存款全部退还，并停止收汇上海款项，如不遵办，则以号规论处。扬号本来主要靠做上海和南京的生意，接电后扬号经理白子直大为作难。李宏龄回答：“旧存款不但不还，有新款尽管收存，皆归上海借用。如有汇沪款项，若扬号放出能赚利，也尽管收汇上海。如总号违令见责，与扬号无干，宏自能回复。”结果，照李宏龄意见去做，扬号年终结利3万多两。反之，李宏龄不主持的分号却是另一种情形。
李宏龄对伙友疾苦也非常关心。票号派往各分号的伙友，规定不准携眷，三年回家探亲一次，老少皆然。李宏龄认为这种号规有许多不近人情之处。故积极建议总号改进或灵活掌握。比如有位孔老台，住京数十年，勤勤恳恳，于事事裨益不少，担子亦属甚重，且年逾花甲。李宏龄认为这种情况不能与少年相比，建议可一年回一次家，“他人不得援以为例”。郭倍瑾来京已经两年，按号规离下班期尚有一年，可郭倍瑾临行时完婚才一个月，李宏龄建议总号准予提前归里探亲。由于各分号伙友少年颇多，客居异地日久，气候生活等不适应，不少人身体虚弱，“饮食减少，彻夜不眠，服药无效，医家言阴虚火盛，将成痨症”，鉴于这种情况，李宏龄大声疾呼，建议总号对此情况应予以照顾，不必拘于三年才能回家。
晋商知人善用，任人所长，还强调要不拘一格，乔致庸就是其中的代表。在复字号的高级管理层中。有几位功勋卓着、声名显赫的高级经理人：复盛公大掌柜马公甫、复盛西粮店掌柜马荀、大德通票号总经理高钰。他们为何有这样的成就？除了拥有过人的本事外，一个重要的原因就在于晋商有不拘一格用人才的胸襟和胆识。
当时，乔家在包头的复盛西字号有一家分号粮店，他们称作西店。与乔家的钱庄、票号和当铺相比，伙计们在这里多是干些粗活见、累活儿，所以掌柜的多把文化低的人安置在这个粮店。这家粮店属复盛西管辖下的小号，并没有独立的账务，经营这家小粮店的掌柜就是马荀。马荀虽然是个文盲，但他有头脑，经营有方，把这家小粮店经营得连年赢利，为复盛西商号赚了不少利润。然而当时的复盛西商号却因为经营不善，需要小粮店来进行供济。其主要原因是复盛西总号的管理队伍虽有些文化，却好吃懒做，吃不得苦，受不了累，因此，连续两三个账期都是赔钱，让小粮店来补这个窟窿也是不难想象的。实际上，这也慢慢加深了一些人的坐享其成和另一些人的不服气。因为总号的人虽然赔钱，却待遇好、地位高，而粮店的伙计们虽然比总号赚钱，反而不如他们待遇好。粮店的伙计们怨声四起、满腹牢骚。事情不公平，众人有眼，马荀心里也有本账，他虽不识字，但算账却是一把好手，口算心算有时比算盘还快还准。他也早有怨气，经伙计们这么一说，心里的怨气更大了。但他终究是个小头头，不能发牢骚，得想办法。
经过深思熟虑，马荀下决心去见乔东家。马荀是山西祁县姜堡人，离财东住地乔家堡仅五六里路程，但他求见东家心切，在探亲回家时径直来到乔家堡。时值寒冬腊月，马荀不讲究穿着打扮，身披一件白羊皮袄，因是长途旅行，他满身尘土，到乔家宅院时竟被看门的当作乞丐拦在了门外。马荀无奈，便来了个应急法子，他告诉门房：“快去禀报老东家，就说马大掌柜从包头回来了，有急事相报！”老财东乔致庸听说有人自称马大掌柜，不由得暗中发笑，因为还没有人敢在他面前自称是大掌柜，他倒要看看这位大掌柜是何许人，便传话请进。马荀便当面把包头商业情况向乔致庸作了汇报。乔致庸看出眼前的马荀是位朴实无华而有真本领的人才。又听说他不识字，更认为他是奇才。当他得知马荀千里迢迢从包头回来探亲，尚未回家就先来了中堂时，对马荀更有了几分敬意。其时正逢腊月底，于是乔致庸吩咐家人：“备一份厚礼，套上我的轿子，送马掌柜回家探亲。”马荀一听，感恩不尽，知道事情有成，便风风光光地坐上财东的轿子回家去了。
年关，包头“复”字号掌柜向乔财东汇报经营状况，乔致庸详细询问了复盛西和粮店的情况，知道马荀所言属实，便给包头掌柜作了交代，拨付马荀所在粮店一笔资金作为本钱，让其独立经营，由马荀全权处理粮店事宜。不久又让其经管复盛西商号，马氏又为乔家赚回了大量银子。马荀由于没有文化，遇到需他签名时，“荀”字经常缺胳膊少腿儿。以致成了“苟”字，人们戏称他为“马狗”掌柜。在当时，商号能写会算的人有的是，一般不会让一个文盲管一家大商号，但乔致庸却不拘一格用人才，破格任用了文盲马荀，并取得了成功。
知人善用，任人所长，不拘一格，既能聘请德才兼备的人总领号事，又能在号内广用人才，同时号规谨严，这就保障了商号上下人等都能同心同欲，朴诚稳妥，齐心协力，凝聚成“人和”的力量。“天地之性人为贵”，正是贵在“人和”，贵在人的力量，贵在人的价值，贵在团队的力量，使得晋商的商号票号生意兴隆、财源茂盛起来。
人才是企业之本。有了人，善于用人，企业就会有一切；反之，则会失去一切。其实，所有的企业管理人员都知道人才的重要性，但是又有几位管理者能像晋商一样不拘一格用人才、惟才是举呢？
用人的目的是为了做大事业，理当从需要出发，从观念上打破条条框框的束缚。此外，企业家还要根据自己的经济实力和用人能力，寻找相配的人才。庙门太窄，容不下大佛；腕力太弱，缚不住真龙。只用适宜的人才，才能相得益彰。人的才能千差万别，人的机遇也千差万别，许多大德大能的人因没有大机遇很可能处于小位谋小事，而许多小德小能的人却因有大机遇很可能处于大位谋大事。于是，一方面屈了大才，一方面又误了大事。要想扭转这种不合理现象，只有打破常规，不拘一格，才能把大德大能的人从小位上调整到大位上谋大事。
5．化繁为简，简单制胜
处理问题要从容易的地方入手。很多问题的解决办法其实非常简单，但我们却总是吃力不讨好，总试图将简单的问题复杂化。老子说“大道至简”，最深刻的道理都是最简单的，这深刻地道出了管理的精义。在老子看来，管理的最高境界是“稀言自然”、“无为而治”、“治大国若烹小鲜”，治国如此，思维如此，管理亦是如此。
坐落于崇文门外西花市大街的启元茶庄，是20世纪北京南城有名的大茶庄。启元茶庄的店址过去是鸿业茶庄所有，1940年，该店失火后鸿业茶庄无力复业，将铺面用房卖给了卞敬涵的天津启元茶庄，北京启元茶庄遂于1941年开业。
北京启元是天津启元的分店，货源由天津总号供应。在经营方面该店很有自己的路数，他们不单纯地拘泥于原来鸿业茶庄薄利多销、以销售“高末”(即高档茶叶的碎末，一般价格比较便宜)等大众化茶叶为主的经营方针，而是努力创出启元的特色品种。他们销售的茶叶，从外观形状、味道口感和颜色都比较讲究，很有独到之处。不仅如此，启元还增添绿茶、乌龙茶等不同品种，以满足不同顾客的口味。
启元良好的销售状况、红红火火的生意，是以其严格内部职责管理作为保障的。负责经营的任润田和刘润波，在管理方面具有相当丰富的经验。当时的启元茶庄，雇佣的徒弟、伙计约有60多人，职责划分得清清楚楚，安排得有条不紊。启元全店分为三部分，门面的销售部分称为“前柜”；后店拼配加工的，简称“后柜”；负责钱款往来的称为账房。这三个业务部门，按照店中的明文规定，各有自己的职责范围，支撑着店里的产品加工、商品销售和资金管理。
前柜的门市零售，在商店中起着至关重要的作用，是取得商业利润的关键环节。启元对现场销售人员的挑选十分重视，而且管理严格。不仅看重店员的销售技术，而且很在乎外观的形象和个人仪表，要求在柜台上接待顾客的营业人员，必须保持个人卫生整洁，要穿长衫并扣紧纽扣，礼貌待客。对外出销售茶叶的伙计，店规中也写明了外出的着装和个人卫生要求。
因为这些“跑外”的伙计，是去一些茶馆、影剧院、澡堂等推销小包茶叶的，他们的精神面貌和卫生状况，代表着店里的形象，所以茶庄在这些所谓的“细节末梢”问题上也绝不轻视。
后柜即组织进货和加工茶叶的部门。他们的任务是负责从天津总号的进货开始，到拼兑、分包茶叶等加工程序，直到制成可以拿到门市上销售的商品为止。从天津运来的茶叶首先要分出高、中、低三个等级，其中有的还需要用茉莉花熏。分装加工的几道程序，店中也将其分为裁纸、木版印刷和包装三个工序。后柜的工作，一般来说劳动强度大，工作条件相对较差，而且工作质量要求高。这些人员，虽然不直接接待顾客，但在是否能够组织充足的商品、能不能保证茶叶的质量，包装是不是牢固、美观等问题上，直接影响着全店销售的状况，可以说是个关系全局运转的重要环节。所以启元不仅在工序管理上分工仔细，而且层层把关，绝不怠慢。账房只设一人，称为账房先生。此人经手管理每天的售货货款和进货付账，并且兼做管理库存和伙房账目的工作。这个岗位，从工作性质来说十分重要，任务也比较繁重，要求担任账房工作的人思路清楚，工作效率高，综合素质好。
企业没必要设置诸多界限将员工、任务、技术等等分割开来，恰恰相反，管理者应该将精力集中于如何清除这些界限，以尽快地将信息、人才、奖励及行动落实到最需要的地方。“无界限”实质上就是以柔性组织结构模式替代刚性模式，以可持续变化的结构代替相对固定的组织结构，使企业具有可渗透性和灵活性的边界，以在市场经济中体现更多的竞争力。而能否建立“无界限”的组织则是对管理者统筹能力的一个严峻考验。
人们常常把简单思维理解为幼稚的、简陋的、不动脑子的思维方式。实际上，简单思维并不是低级的思维方式，它能帮助人们在观察问题和解决问题时，化繁为简。这种思维方式有着特殊的思维功效，能够帮助人们提高思维效率。
工作中的许多问题都是如此，看似很复杂，实际上可以用很简单的方法将其解决，关键就是要跳出复杂的思维陷阱。如果不能摆脱种种思维的束缚，是很难找到简单的方法的。作为企业家，更应该学会简单思维。管理大师德鲁克说：“管理的目的是为了少管理。”一个卓有成效的管理者最重要的能力就是让管理过程化繁为简，在繁杂中去芜存精，找到解决事情的最佳方案。
优秀的企业都懂得摒弃复杂烦琐的东西，依靠最简单、平常的东西来解决问题。一个简单的问题，不能人为地把它复杂化；一个复杂的问题，更要将之简单化。简单化的信息传递得更快，简单化的组织运转更灵活，简单化的设计更易被市场接受。简单意味着有无限可能，经典的往往是简单的。任何大企业，其理念和管理手段无论多么先进，都会由上至下逐渐减弱。因此，越是复杂的原则、理念越难以落实到基层，采取简单的、通俗的原则，可以将之贯彻到最基层，从而很好地解决了流程和执行问题。国内的很多企业，规章制度动辄几十页、几百页，其实这么复杂完善的制度，有几个人愿意去了解呢？又怎么可能被落实呢？所以，管理源于简单。
作为企业家，只有不断地运用简单思维，才能使领导艺术达到“运用之妙，存乎一心”的境界。大道至简，用最简单的方法有时可以解决最复杂的问题，关键在于，我们是否具备这样的思维素质。企业家只要不断地领悟简单思维方法，学会把复杂的问题简单化，那么，再大的企业，也可以管理得轻松自如、游刃有余；再难的问题，也能解决得了无痕迹。这样才能探索出一条简单之路。
6．忠诚是一种财富
本杰明·富兰克林说过：“如果说，生命力使人们前途光明，团体使人们宽容，脚踏实地使人们现实，那么深厚的忠诚感就会使人生正直而富有意义。”
