4.烹调加工
（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
（2）不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
（4）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（5）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（6）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（7）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
（8）凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可使用。
5.凉菜配制
（1）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。
（3）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（4）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时将紫外线灯开启30分钟以上。
（5）专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净，并保持清洁。
（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（7）根据需要量制作相应的凉菜，并应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
（8）隔餐隔夜的凉菜要回烧后方可供应，并有回烧记录（记录内容：日期、时间、凉菜品种、数量、操作员）。
（9）凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
6.点心加工
（1）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（2）需进行热加工的，中心温度应当不低于70℃。
（3）未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。
（4）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
7.裱花操作
（1）专间内操作卫生应符合凉菜配制的要求。
（2）蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度在10℃以下。
（3）裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。
（4）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。
8.备餐及供餐
（1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作安全应符合凉菜配制要求。
（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
（3）操作时要避免食品受到污染。
（4）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
（5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
（6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
9.餐用具清洗消毒
（1）餐用具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐用具不得使用。
（2）洗刷餐用具必须在专间专用水池清洗，不得与原料粗加工等其他水池混用。
（3）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
（4）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（5）消毒后餐具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
（6）洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（7）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
（8）不得重复使用一次性餐用具。
（二）卫生管理要求
为了确保餐饮单位经营过程的卫生安全，创造良好的的工作环境，提供优质的菜肴和优良的服务，应全方位加强卫生管理。
1.环境卫生
（1）加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。
（2）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁整齐。
（3）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
（4）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
（5）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
（6）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
（7）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
（8）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
（9）场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
2.食品索证
（1）食品供货商（人）的审核和管理。
餐饮单位要定点定向采购食品，便于溯源管理。严禁向未取得营业执照和卫生许可证的单位或个人采购食品。
餐饮单位要将供货商（人）资质文件进行建档管理，实行一户一档，包括供货商（人）的营业执照、有效卫生许可证、双方签订的供货协议书和采购的食品品种目录等材料。
（2）食品索证的范围及相关凭证。
采购的所有食品、食用农产品和食品添加剂均应进行索证。
餐饮单位采购人员要对所采购的食品的标识标签及一般卫生状况进行检查，严禁采购无标识标签或标识标签不全的、超保质期限等的定型包装食品。采购进口食品，必须查验产品的中文标签或标识。
批量采购时，要查验并索取生产企业提供的符合法定条件的检验报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。批量采购进口食品必须查验并索取进出口检验检疫证明。
采购各种肉类时，要查验并索取检疫合格证明或《动物及动物产品分销信息凭证》。
餐饮单位在采购食品时要同时索取供货商（人）出具的购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。
（3）食品的验收及台账登记管理。
餐饮单位要建立食品索证登记管理制度，指定专（兼）职人员负责索证、验收及台账记录等工作，有关索证登记资料的保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。
台账格式统一采用卫生部制发的《餐饮业经营者食品采购与进货验收台账（格式）》。
餐饮单位在食品入库前要仔细核验所购食品与购物凭证是否相符，按照统一格式进行登记，并加贴该批次食品的供货凭证。索取的同批次食品的有关检验检疫证明应按产品品种、进货时间先后有序整理，妥善保存。
对于统一采购与配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保持各类相关证件及检验报告，在需要时向其下属连锁店提供复印件或传真件，但各连锁店对总部配送的食品仍需按照统一格式进行入库登记。
3.食品添加剂
（1）使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
（2）购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
（3）食品添加剂的使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
（4）不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
（5）不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
4.食品留样与食物中毒报告
（1）配备专用留样冷藏柜，指定专人负责，并按要求做好登记。
（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于100克。
（3）对学生供餐，以及酒席宴会超过50人以上或重要客人的接待，要求所有菜肴都必须留样，留样菜肴放入专用的消毒过的容器中，写上留样菜名、餐次，放入专用冰柜冷藏。
（4）留样食品冷藏条件下存放48小时以上。
（5）建立食品留样登记制度，指定专人记录菜谱、餐次、人数、方式、就餐时间、地点、留样人等内容。
（6）经营场所如一旦发生可疑食物中毒，应立即向卫生行政部门报告，同时向上级主管部门汇报。
（7）停止食物供应，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。
（8）积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。
（三）从业人员管理要求
餐饮从业人员的健康与个人卫生是保障餐饮卫生的一项决定性因素。
食品污染的一个主要危险来自食品从业人员。病源菌可存在于餐饮从业人员的体表或体内，并可繁殖达到感染量，在适当的条件下，可直接或通过病人接触过的加工设备、容器污染食品。部分食物中毒就是因餐饮从业人员带菌操作和不良的卫生习惯所致。为了减少这种危险，应加强餐饮从业人员的健康状况和个人卫生管理。
1.健康管理
（1）从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（2）从业人员应每日进行健康申报，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
（3）应建立从业人员健康档案。
（4）实行从业人员每日健康申报和就诊报告制度。
2.人员培训
（1）餐饮单位应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
（2）食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。
3.个人卫生
（1）应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（内容同本章第三节四‐（五）‐4）。
（4）专间操作人员进入专间时，应更换专间内工作衣帽，并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（5）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
（6）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
（7）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
4.工作服管理
（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作性质从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调管理、仓库、清洁等。
（2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。
（3）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
（4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。
（5）每名从业人员应有两套或以上工作服。
（四）餐厅服务要求
餐厅服务是餐饮服务中的重点。规范餐厅的服务行为，可提高大家对餐厅的认知度。
1.餐厅就餐服务
（1）餐厅服务人员在就餐服务工作前的准备：
根据规定穿好工作服装，不得穿容易打滑的鞋。
操作前用正确的方法将手清洗干净。
准备好工作所需的清洁剂、扫帚、拖布、抹布、手套等物品。
（2）餐厅服务人员应在开饭前认真做好以下工作：
根据规定搞好桌椅、地面、窗户等清洁工作，尤其注意地面不得有积水、水渍等，以防打滑；并将桌椅等摆放整齐。
检查桌椅、门、窗户等是否有破损、破裂等易导致安全事故出现的情况，若有，则应立即采取隔离、标识等措施后，向餐厅经理汇报。
发现苍蝇，使用灭蝇拍将就餐厅内的苍蝇消灭。
（3）服务人员应在规定的开饭时间前5分钟打开就餐厅的门，让顾客前来就餐，此前不得擅自将门打开。
（4）顾客在餐桌上就餐期间，服务员不得以言行等方式催促顾客尽快结束，而应在顾客离开后，处理餐桌上的残留物，并用抹布将桌面处理至无油渍、污渍、水渍，保持清洁。
