8.冰箱由专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开。
9.配菜结束，将地面拖干净，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。
（八）烧煮烹调岗位职责
1.检查食品，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.食品充分加热，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，防止里生外熟，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
3.凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。
5.工作结束，调料加盖，工用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。
（九）凉菜岗位职责
1.凉菜间必须每天定时进行空气消毒。
2.操作人员进凉菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
3.凉菜应当有专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
4.加工熟食卤味先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
5.熟食卤菜当日使用当日加工，最好做到当餐制作当餐供应。
6.加工凉菜的用具、容器必须专用，操作熟食前先将刀、砧板、台面、秤、盘等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。
7.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
8.凉菜现配现供应，隔餐隔夜的熟食，必须充分回烧后方可供应。
9.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
10.卤食装盘后不交叉重叠存放。
11.销售熟食用工具取货，手不接触票证。
12.工作结束，做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生。
（十）点心制作岗位职责
1.原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。
2.操作前将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。
3.制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
4.添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
5.工用具、容器、盛器生熟分开。
6.奶油类原料应低温存放，含奶、蛋的面点制作应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
7.工作结束，将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
（十一）餐具洗涤、消毒岗位职责
1.清洗消毒餐具按一刮、二洗、三过、四消毒的顺序操作。
2.禁止重复使用一次性使用的餐（饮）具。
3.洗刷餐（饮）具必须有专用的水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
4.水不开，蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。
5.消毒后的餐（饮）具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，防止污染。
已消毒和未消毒的餐（饮）具应分开存放，并在餐（饮）具贮存柜上有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
6.洗消完毕将所有消毒设施冲洗干净。
（十二）餐厅服务岗位职责
1.服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。
2.遵守餐厅的各项规章制度，服从分配，向师生提供优质服务。
3.熟悉菜肴名称，了解其配料、烹调方法、价格、营养价值及制作过程。
4.熟悉服务程序，面对出现的服务情况能恰当处理。
5.工作结束，做好桌椅及地面的清扫、整理工作。
第五节 常检查
一、含义
常检查就是对常整顿、常清洁、常规范执行过程及其有关结果是否符合五常管理体系标准和计划规定，以及是否有效实施并能达到预定目标所作的客观的、独立的、经常性的检查评价。
理解检查的含义，应注意下列几点：
1.检查是一种客观独立的评价活动。
检查的客观性体现在它以“检查记录”为依据，以“检查规范”为准绳。
检查记录应客观，按照规范要求实事求是地检查。检查的独立性是指在检查的过程中，检查结论应当是由检查员独立作出的，而不受任何其他因素的干扰；要求检查员与检查活动没有直接的责任关系，检查员只能依据已确定的事实和检查准则独立地作出判断。
2.检查是一个形成书面文件的过程。
在检查的组织、准备、实施、评价各阶段都会形成文件，如检查方案（计划）、检查表（制作）、检查记录、检查报告。应注意这些文件的真实性和完整性，它们不应该是事后制造出来的。
3.检查是组织内部一项有效的管理活动，主要动力来自管理者，必须得到管理者的全面支持。
二、目的
常检查的目的是确定满足学校餐饮五常现场管理的程度，进而提出改进措施，是对学校餐饮活动和过程进行管理的有效工具。学校餐饮单位通过每次内部检查应能导致质量改进并取得成果，使单位成为最大的受益者。
学校餐饮单位管理者往往在操作方面比较熟悉，但管理能力相对较弱。
餐饮主管不知道如何制订计划，对计划和数据的分析、总结能力较弱，处理问题时通常考虑片面，做不到举一反三。例如，顾客投诉说今天的这道多宝鱼味道不正，怎么办，给顾客换一个。换好以后呢？没有深入分析，是什么原因导致的呢？先检查货源，看看货源进货有没有什么不同，如果正常，检查厨师操作进程有什么不同，如果正常，再检查下一个环节，每一个环节都要检查一下，到底问题出现在哪个环节，如果出现在厨师操作，那么对厨师操作再进行分析，是厨师没有按标准去做，还是按标准做了。如果按标准做都出现问题，那么标准是否不妥呢？同样，当处理好顾客问题后，接下来是把这个问题反馈给谁，反馈后如何进行跟进，这才是解决问题的流程。
通过检查所做的改善应避免错误再度发生。在许多流程改善方案中，往往忽略了检查的“经常性”观念；而在五常现场管理中，常检查是长期改善品质与成本的关键。如果成功推动，常检查将是改变学校餐饮单位的运行惯性，让员工能够不断问问题，并寻求更好的解决方案，让学校餐饮管理和效益处于向上攀升的斜率上。
三、遵循的原则
检查原则是检查员从事检查活动应遵循的基本要求，也是检查作为一项工作应遵守的基本的职业道德和行为规范。
（一）与检查员有关的原则
1.道德行为
对检查而言，诚信、正直和谨慎是检查员最基本的职业道德，构成了检查员的职业基础。
2.公正表达
检查员应在检查发现、检查结论和检查报告中真实和准确地反映检查活动，并真实、准确地报告在检查过程中遇到的重大障碍以及在检查组和受检查方之间没有解决的分歧意见。
3.职业素养
检查员应具备从事检查活动所需的职业素养，勤奋、努力，珍视其所从事的工作的重要性以及检查委托方和其他相关方对自己的信任，检查员还应具备必要的专业能力并保持其持续的专业发展，以使其具有判断力。
（二）与检查活动有关的原则
1.独立性
独立性是检查的公正性和检查结论的客观性的基础。检查员应独立于受检查的活动，并且不带偏见，没有利益上的冲突。检查员在检查过程中应保持客观的心态，以保证检查发现和结论仅建立在检查证据的基础上。
2.基于证据的方法
这是在一个系统的检查过程中，得出可信的和可重现的检查结论的合理方法。由于检查是在有限的时间内并在有限的资源条件下进行的，因此检查证据是建立在可获得信息的样本的基础上。抽样的合理性与检查结论的可信性密切相关。
四、检查的对象与方法
（一）检查的主体
检查的主体，解决的是谁去执行检查的问题。检查通常以检查组的名义开展，但必须落实到具体的检查人员。
1.检查员的职责
检查员是五常工作的推动者，五常管理体系的诊断师。检查员的职责有：
（1）制订检查计划、起草检查工作文件；
（2）收集和分析与受检查的质量体系有关并足以对其下结论的证据；
（3）清晰、明确地报告检查结果，不无故拖延；
（4）验证由检查结果导致的纠正措施的有效性。
2.检查员一般应具备下列条件
（1）具有中专（高中）以上学历，三年以上工作经验，了解餐饮制作流程、产品的种类、特性和服务要求；
（2）熟悉机构组织情况、管理体系文件，掌握餐饮的卫生规范要求等；
（3）对五常管理的原则和技术熟练，了解检查程序、方法和技巧；
（4）有很强的判断和分析能力，看问题客观公正，坚持原则等。
（二）检查的范围和对象
1.检查的范围
按检查的范围，可分为全面检查、部分检查和跟踪检查三种。全面检查的检查范围覆盖了从餐饮原料购进、制作到到达顾客手中的全过程；部分检查是对管理体系过程有选择性地检查，如对某个生产加工环节、某种经营行为进行的检查；跟踪检查也是一种部分检查，它主要用于验证以前检查后采取的纠正措施是否有效，不符合项是否彻底清除，与“常改进”密切相关。
由于各类检查的角度不同，所以其直接的检查目的、检查重点和检查依据等，都有所调整和变化。
2.检查对象
检查对象，即检查作用的目标所在，应当是五常管理体系的运行状况，而不是“人”。检查对象的界定一般有以下三种方式：
（1）以活动／过程来界定；
（2）以区域／部门来界定；
（3）以产品来界定。
检查可以针对质量管理体系所涉及的所有要求、场所或活动、过程、产品或服务进行，也可针对其中的一部分内容进行。检查对象取决于检查的目的和管理思路。
（三）检查方法
检查的类型分内部检查和外部检查，外部检查又可分为第二方检查和第三方检查。
1.内部检查
内部检查是指学校餐饮单位用于内部目的，由单位或单位内的部门的名义对其自身的产品、经营过程或管理体系进行的检查。内部检查最主要的目的是保证五常现场管理体系正常持续运行，通过检查可以综合评价各项质量活动及其结果的有效性，同时对检查中发现的不符合项采取纠正和改进措施。内部检查的检查人员通常是本组织内部经过培训的人员，但必要时也可聘请外部专家参加。内部检查是自我检查，真正能做到常检查的只能是内部检查，常检查就是内部检查。
2.外部检查
（1）第二方检查。
第二方检查是指企业的用户、顾客等需方对组织进行的检查。作为学校餐饮企业要进行第二方检查的主要理由是：
五常管理体系标准的本身要求；
可弥补自身检查力量不足，为改进供方的质量管理体系提供帮助；
加深双方对质量要求的理解；
可保证检查的客观性、公正性。
由于学校餐饮单位服务对象的特殊性（以校内学生、教职工等为供餐对象），相对而言顾客有组织性的特点。因此，可以利用学生组织（学生会或膳管会）或工会组织（教师代表）对食堂进行检查。通过对食堂的主食库、蔬菜库、副食库、餐具消毒间、餐具洗涤间、食物烹饪间等的检查，一方面可以让顾客了解食堂提供食物的购买渠道、食堂的餐具等清洁消毒工序，增进理解；另一方面，通过检查，顾客对食堂工作提出的许多建议可以纳入餐饮企业五常管理体系指标，从而促进餐饮企业各项工作的改进和提高。
（2）第三方检查。
第三方检查是指公正的第三方——认证／注册机构对申请认证注册的组织所进行的质量管理体系检查，或是其他第三方——政府监督部门进行的独立的检查。第三方检查的关键是公正的第三方，与组织和需方（顾客）均无利益关系。
进行第三方检查的主要目的不一定是认证注册，而是希望获得具有影响力的“肯定”，通过体系认证获准注册，有利于需方选择，如食品卫生A 级单位的食堂其卫生形象胜于其他B级或C级单位食堂。
五、实施的步骤
（一）检查策划
开展内部检查前，应有一个策划过程。策划结果应形成书面文件，针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）检查。主要包括检查实施计划、检查人员组成、检查用工作文件和资料准备，以及策划、组织和实施检查所必要的所有活动。
通过策划，应做到计划落实，包括检查计划得到批准，检查计划为检查组和受检查部门和人员充分了解；责任落实，包括建立检查组并明确分工；工作文件落实，包括各类工作文件记录都能得到理解并能有效应用。
工作文件的准备主要是指检查所依据的标准、准则和文件、现场检查记录、不合格（不符合）报表等。它们主要有：
（1）检查活动本身需要的检查表、检查记录等；
（2）清洁程序、整顿程序等五常管理体系文件；
（3）有关法律、法规及质量标准。
1.制订检查计划
检查计划的内容可包括：检查目的、范围、检查准则、检查组成员及分工、主要检查活动的时间安排、首末次会议时间等。组织定期检查计划应以文件形式颁发，应有检查组长签名和主管领导的批准。
（1）定期检查计划；
（2）临时性检查计划；
（3）跟踪检查计划。
2.建立检查小组
根据检查活动目的、范围、部门、过程以及检查日程安排，选定检查组长和成员，建立检查小组。
小组成立后，应明确各成员分工和要求，这是检查组长的责任。检查组长应注意“检查员不能检查自己的工作”。
检查员按分配任务做好各项准备工作。主要有：熟悉必要的文件和程序；根据要求编制或修订检查表；考虑前次检查结果应跟踪的项目。
