甜面包是属于成分较多的一种面包，它的配方内不仅糖的用量较多，使面包口味名符其实，而且油脂和蛋等高级原料用量也较多，所以其品质较之用于主食的吐司面包要高出一筹了。
甜面包的调制方法都是单独整形。先把面团分割成一定的大小，滚圆醒发后再分别包馅、做成不同馅料和花式的甜面包。甜面包在国外多为休息或早餐时的点心。
甜面包一般有道纳子、丹麦甜面包、花生甜面包、椰子面包、美式甜面包等品种。
5.其他各类面包
除了以上介绍的几类面包，还有一些面包品种也很有特色，如马铃薯面包、羊角面包、水果面包、葡萄干面包、辫子面包等。
二、蛋糕
（一）蛋糕概述
蛋糕在所有西点品种中，可以说是最受欢迎的一种甜食，它不但具有美观诱人的外表，浓郁芳香的香味，松软可口的质感，更含有丰富的营养成分。蛋糕在假日和庆典时被人作为一种代表性的应时食品，是其他点心替代不了的。
蛋糕的品种很多，口味以甜为主，兼有其他的风味。蛋糕主要的原料有面粉、油脂、乳化剂、糖、蛋、牛奶、巧克力、可可粉、干果蜜饯、椰子粉、香料、膨松剂及各种装饰材料。一个成功的西饼房所供应的各种蛋糕必定是受人欢迎的，蛋糕不但是所有西点中最具有代表性的，其利润也是最可观的。
相比较而言，制作蛋糕比制作面包容易一些，因为蛋糕不如面包那样需要适宜的发酵环境、面团搅拌、发酵时间控制等方面的技术和经验，不需要各种繁琐的制作程序和步骤。
（二）蛋糕种类
蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为三大类，即面糊类、乳沫类及戚风类。
1.面糊类
面糊类蛋糕使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润滑面糊，使之产生柔软组织，并帮助面糊在搅拌过程中所融合的空气产生膨大作用，配方中油脂用量如达到面粉量的60%以上时，该油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够在烤炉中膨胀，但低于面粉量的60%时，就需要使用发粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。面粉类蛋糕的品种一般有黄蛋糕、白糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕、重奶油蛋糕、水果蛋糕等。
2.乳沫类
乳沫类蛋糕主要的原料是鸡蛋，其他为面粉，糖及少量奶液等。鸡蛋中的蛋白质含有强韧和变性的性质，在面糊搅拌烘焙过程中使蛋糕膨大，不需要添加发粉之类的助发剂。乳沫蛋糕与面糊蛋糕的最大差别是，它不含任何固体油脂，但有时为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类蛋糕中可酌量添加少量流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同又可分为两类：
（1）蛋白类：这类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料。天使蛋糕即属于蛋白类。
（2）海绵类：这类蛋糕是使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕的基本组织和膨大的原料。日常所说的海绵蛋糕即属于此类。
3.戚风类
戚风蛋糕是面糊类蛋糕和乳沫蛋糕的综合，两者各用原来的搅拌方法将面糊拌匀或拌发，然后再混合在一起。此类蛋糕最大的特点是组织松软，水分充足，久存而不易干燥，尤其是气味芬芬而口味清淡，不像其他类的蛋糕油腻或过甜，最适合夏令季节食用。
戚风蛋糕最适合制作鲜奶油蛋糕和冰淇淋蛋糕，因前者须存放在5℃的环境中，后者须存放低于—18℃的环境中，一般其他蛋糕在这种温度状况下会变硬而失去原有的新鲜度，但戚风蛋糕因其本身含水分较多，而且组织松软，能保持原有的新鲜度。此外，如水果冻蛋糕、果酱卷、杯子蛋糕，波士顿派等属于戚风类蛋糕。
三、酥点
（一）酥点的概述
酥点是西点中很具特色的一类点心，其主要特点是松酥。人们熟悉的苹果派、柠檬派、拿破仑酥饼等均属于酥点。
（二）酥点的种类
酥点分为混酥和清酥两大类。
1.混酥
所谓混酥，是把面粉和油脂合搅拌后制成面团，其面团只需一次擀薄便切割成形，进炉烘烤，操作方法比较简单，难度也较小。其产品的特点是面皮胀力较小，体积膨胀有限，但是制品具有很好的酥脆性，且整个酥性面皮为粉状或小片状。
混酥的制法适用于各种派，派可分为三种：
（1）双皮派
双皮派是用两片派皮包馅，然后进炉烘焙，例如苹果派。由于包馅的不同，双皮派又有水果派和肉派之分。
（2）单皮派
单皮派是由一层派皮作底，上放各种明馅料，例如蛋挞。单皮派由于馅料不同，派皮烤焙的不同又可分为生派皮生馅料派及熟派皮熟馅料派两种。
（3）油炸派
油炸派多为双皮水果派，但派皮内油脂相对少一些，因油炸时要吸收一部分油脂。
2.清酥
所谓清酥，即通常所说的千层酥，相比较而言，清酥比混酥制作难度要高。一块经过整形后的清酥面团，进炉烘焙时它能胀大到原来体积的8~10倍，这种膨胀的能力是其他所有西点所不能相比的。
四、西式甜点、面点介绍
1.冰淇淋
简介：冰淇淋有双色和三色的，还有各种水果冰淇淋。作为西式点心的冰淇淋，一般用高脚玻璃杯盛放，并同时用小碟子盛放各种糖面小点心（Petite Fours）一同上席。值得一提的是火烧冰淇淋（Baked Alaska）又名焗冰山，是将长方形的一块清蛋糕放入椭圆形的银盘内，蛋糕上放上250克重的一块冰淇淋，再将打起的鸡蛋白盖在上面，并用鸡蛋白裱成花纹，撒上糖粉，放入温度较高的焗炉内焗黄。上桌前，将茅台酒或白兰地洒在上面，用火点燃，会产生蓝色火焰，增加了宴会的热烈气氛。
特点：呈奶白色，火焗处微呈焦黄，外热里冷，香甜可口。上菜形式特殊，常作为宴会最后一道菜。
2.布丁（Pudding）
简介：将面粉、黄油、牛奶、糖等调和后，放入小型布丁模子里，上蒸锅蒸熟。上席时，将布丁覆出装玻璃盘，趁热浇上沙司。
特点：颜色好看，松糯香滑，可作中、晚餐的点心。
常用的布丁有黄油布丁、黄油双色布丁、德式黄油布丁、瑞典式黄油布丁、巧克力和咖啡黄油布丁，还有种种水果布丁，它们大都热吃。格司布丁是放入焗炉里焗熟，大都冷吃。
最有特色的是圣诞布丁（Christmas Pudding）即梅子布丁（Plum Pudding），是一年一度圣诞节的节日点心，用料上选，精细操作，配以各种蜜饯、香料、香酒及牛腰油等。这种布丁越蒸质量越好，最好不断地蒸上4~5天，而且久藏不坏。在圣诞节这段时间里，西方几乎天天都吃梅子布丁。梅子布丁实际上没有梅子，所用蜜饯有葡萄干、核桃仁、苹果等，加上白兰地酒，朗姆酒等。梅子布丁呈紫红色，并用硬沙司挤上同花形图案，形状美观、香糯甜肥。
3.派（Pie）
简介：派是有馅的酥饼，较大，每盘里的整派可切成8~10小块，可供8~10人用。英国派用深派盅盛放，美国派用浅圆碟。派有甜、咸两种。甜的作点心，多用水果、巧克力、蛋黄、黄油等作馅；咸的当菜用，以猪肉、火腿、鸡肉作馅。
特点：派制好后，浇上各种沙司，呈多种色彩，嫩滑香甜，可作中、晚餐点心或茶点。
4.啫哩冻
简介：啫哩冰是用啫喱粉调和牛奶、鸡蛋、水果等冰冻成型制成。
特点：五彩色、嫩滑香甜，宜作中，晚餐点心，冷吃。
常用的啫喱冻有：奶油啫喱冻（CreamJelly）、咖啡啫喱冻（CoffeeJelly）、奶油草莓啫喱冻（CreamStraw—BerryJelly）、白粉冻（BlancJelly）等。
5.烩水果（StewedFurits）
简介：烩水果是将新鲜水果放入清水锅内烩熟，加砂糖、甜酒、香料等。烩熟后离火冷却。上席时，装入高脚玻璃杯内，裱上打起的鲜奶油。
特点：颜色呈各种水果的原色，甜嫩滑酸，有酒香，大都作为鸡尾杯、色拉以及各种点心里的配料，也适宜作午餐点心。
常用的烩的水果有烩桃子（StewedPeach）、烩杏子（StewedApricot）、烩苹果（StewedApple）、烩菠萝（StewedPineapple）等。
6.沙瑞薄饼（SuzettesPancake）
简介：沙瑞薄饼是法菜中著名的甜点，它是将面粉、牛奶、鸡蛋和糖调成稀浆，加黄油在平底锅内烙成一圆薄饼，再用柠檬皮、橘汁、砂糖和乔利梳甜酒（Curacao）调汁煮煎而成。食时，在煮好的薄饼上淋白兰地酒，引火点燃，立即上席。
特点：热糯香甜，多数是由厨师制好薄饼，然后由餐厅部经理或领班，在餐厅内当众调汁煮煎，增加欢快的气氛。
7.炸水果（FruitFritters）
简介：炸水果将各种水果外裹糊浆后放入油锅炸熟、炸黄，撒上糖粉即成。
特点：香甜糯滑，宜作午点或早点。
常用的炸水果有炸香蕉（BananaFritter）、炸菠萝（PineappleFirtter）、炸苹果（AppleFritter）等。
8.汉堡包（HamburgerBun）
简介：汉堡包是先做好汉堡牛排，汉堡牛排是将牛肉饺碎后，加切碎洋葱、面包粉和蛋黄调匀，加胡椒粉等调味后，做成较厚的牛肉饼，用黄油煎至金黄色。
汉堡包是将汉堡牛排夹于两个烘过的新鲜圆面包中，再加上一些色拉、一块奶酪、一些黄瓜片和一些调味品后即成，是现在风行于世界的美国式流行快餐。
特点：供应快速，价格合理，美味可口。
9.面包和“三明治”
简介：面包（Bread）是西方国家的主食，有甜面包、咸面包两种，甜的小圆面包和咸的小圆面包大都是25克一只，供作点心。面包卷（Roll）则三餐皆可用，大的方面包可用作吐司、三明治的原料。
三明治（ClubSandwish）是将方面包切片烘一下，然后夹火腿煎蛋、火腿、煎培根、黄油、果酱等，再切掉四周边皮，对角切成三角形即成。它既能作点心，又能作主食。
汉堡牛排三明治是将牛肉糜做成牛肉饼油煎，然后夹在两片面包中间即成。
特点：口感鲜美，营养丰富。
【本章小结】
火，改变了人们的饮食习惯，而原始农业的应运而生，谷物的产生和发展，为面点制作提供了物质条件，加工工具的出现又丰富和完善了面点制作。
中国面点大致分为北方点心，广东点心，四川点心和少数民族点心等流派，各流派又有自己不同的风味特点。而西式面点分为蛋糕、面包、酥点三类，不同类别又包括不同的品种。
宴席面点要根据宴席的级别和主题来配制，并应具有口味多样的特色。
【思考与练习】
1.中国面点的主要特点是什么？
2.宴席面点配置的原则是什么？
3.我国少数民族的主要点心有哪些？
4.西式面点分几类？
5.西点著名的点心有哪些？
