特点：色泽淡黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不会很快散失，趁热吃滋味更佳，花椒面也扑鼻。在数九寒冬季节食用，更是取暖解寒的美味佳肴。
（3）夫妻肺片
历史：20世纪30年代，有郭朝华、张正田夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。
原料：牛肉、牛舌、牛头皮、牛心、牛肚、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
制法：将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成沫备用。盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
特点：夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。
（4）毛肚火锅
历史：火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现。
四川火锅发源于重庆。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北”。经过饮食界的不断改进，色、香、味独具特色。“毛肚火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。
原料：牛毛肚、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉、牛脊髓、鲜菜、牛油、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
制法：取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚头的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤烧沸，盛入沙锅内，置旺火上，放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。
特点：味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。
（5）灯影牛肉
历史：“灯影牛肉”，是四川达县名扬海内外的风味佳馔。因片薄如蝉翼，棕红闪亮，灯照透明，酷似“皮影戏”中的皮影（达县称“皮影”为“灯影”），遂名。
清光绪二十二年（1896年），原籍梁平县的酿酒兼经营腌卤制品的商人刘仲贵来达县谋生，出售片厚质软的五香牛肉，生意清淡。刘仲贵经过日夜探索，改进制作工艺，终于研制出一种新的牛肉片制作方法。以肉质细嫩的黄牛为原料，将“腰里”、“红板”等部位的精肉切成大张薄片，拌以丁香，八角等多种香料腌制，然后平铺在筲箕背上，用暗火烘烤，再以麻油浸泡，做成的这种牛肉，片薄、色鲜、味美、酥脆。刘仲贵又独具匠心，将牛肉片用细绳一张张穿起，挂在店前，权充“广告”。来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美无渣，赞叹不绝，于是声誉大振，遐迩闻名。
原料：牛后腿的腱子肉、绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉等。
制法：灯影牛肉是将牛肉片铺平，撒上精盐，卷成筒状，晾至呈鲜红色（夏天晾14小时，冬天晾4天），放入烘炉内烘干后，切成小片上屉蒸1.5小时，取出，再放入三成热的油中炸透捞出；勺内放入底油，把姜块放里炸出香气来捞出，放入肉片，烹上用绍酒、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉混合的调味汁，盛出，淋上香油即可。
特点：色泽红亮，麻辣干香肉片很薄。
2.特色菜品
（1）樟茶鸭子
原料：肥公鸭、盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等。
制法：樟茶鸭子是取整只净公鸭，先用花椒、精盐浸渍四小时，然后放沸水锅内烫皮定型，再用樟树叶、花茶、柏树枝、锯末熏至鸭皮成深黄色，取出后，鸭皮抹上用糟汁、绍酒、胡椒粉、味精混合的调味汁，上屉蒸两小时取出，晾凉，切成条码在盘内即可。
特点：“樟茶鸭子”属熏鸭的一种，要经过腌、熏、蒸、炸等工序。制作考究，要求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味，是四川著名菜肴之一。
（2）怪味鸡块
原料：嫩公鸡、葱节、芝麻、酱油、红酱油、味精、白糖、花椒粉、醋、芝麻酱、辣椒油、芝麻油。
制法：“怪味鸡块”是四川怪味型的代表菜，选用嫩公鸡，宰杀褪洗干净后，开膛去内脏，放入清水锅内煮至刚熟，捞出，晾凉，切成小块，鸡皮朝上码入盘内，浇上用熟芝麻、红酱油、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、香油、味精混合的调味汁即成。
特点：“怪味”属四川的特殊味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全，又互不压味，有一种特殊的味道，故称“怪味”。
（3）回锅肉
原料：带皮猪腿肉、青蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱等。
制法：回锅肉选用肥瘦相连的带皮猪肉，先入汤锅煮熟，捞起切片，再入猪油锅内略炒，投入郫县豆瓣酱、甜面酱等调味即成。
特点：回锅肉是四川家喻户晓的传统大众菜，是成都人“打牙祭”必备的菜。旧社会学徒工帮东家干活，每月只有初二和十六两次“牙祭”，三年打完72次“牙祭”才称“满师”，这72次“牙祭”都少不了回锅肉。其特点是红绿相衬，咸中带甜，鲜辣香嫩，具有四川菜的特色。
（4）四川泡菜
泡菜是我国烹饪技艺的遗产之一，后魏贾思勰在《齐民要术》中曾有记载。它不仅历史悠久，而且名传世界，特别是四川泡菜，尤为突出。泡菜、火锅、豆花被称为川菜中的“三绝”。泡菜具有制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令等优点。它在四川流传极广，几乎家家都做，人人爱吃，每餐必备。
原料：嫩豇豆、胡萝卜、洋白菜、仔姜、清水、大盐、干辣椒、红糖、白酒、白醋、老姜等。
制法：将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水分，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至2天，冬天4至5天即可食用。
特点：四川泡菜鲜香脆嫩，酸中有甜，甜中有香，可生吃，也可炒着吃，并有开胃解腻之功效，中外宾客皆爱食。
二、山东菜系
（一）山东菜概述
山东菜，又称为鲁菜，泛指我国黄河中下游地区以山东省为代表的地方风味菜，是我国公认的四大著名地方风味菜系之一，也是我国影响最大、流传最广的菜系之一。山东菜历史悠久，技法讲究，滋味鲜美。
山东地处我国东部沿海，黄河横贯其境，东面是连绵3000千米的海岸线，北面和西南都以平原为主，中部有高山和丘陵，南面有微山湖、南阳湖等湖泊。全省气候适宜，土地肥沃，是全国重要的农产区。水果、蔬菜、水产、禽肉等品种多，品质好，为烹饪提供了非常丰富的原材料。
（二）烹饪原料
山东东部属半岛地区，海产品丰富，鲜海参、鲍鱼、海螺、对虾、真鲷、鱼翅、黄花鱼、扇贝、牡蛎、海蜇等都是特产。山东南西的微山湖地区淡水产品也很有特色，黄河鲤鱼、桂鱼、甲鱼、青虾都是山东常用的烹饪原料。山东中部以出产禽畜产品而闻名，如鲁西南肉牛，菏泽青山羊、寿光鸡、麻鸭等。山东各地的植物原料，如大明湖的蒲菜、茭白，章丘大葱，莱芜姜，苍山大蒜，胶东大白菜，烟台苹果，莱阳梨，青州银瓜等都为山东烹饪提供了极好的原料基础。
（三）历史
山东是中国古文化的发祥地之一，我国先民在这块富饶的土地上创造了灿烂的古代文明，烹饪及烹饪文化也随之发展起来。山东烹饪与我国饮食文化和烹饪技艺有着重要渊源，占据着特殊的地位。早在春秋战国时期，山东菜的雏形已初步形成。春秋时期孔子就提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，并在烹调的火候、调味、饮食卫生、饮食礼仪诸方面提出主张，奠定了山东菜系的理论基础。到了汉代，山东烹饪技艺已有相当水平，从出土的画像石上可以看到，从原料选择、宰杀、洗涤、切割、烤炙、蒸煮各方面分工精细、操作熟练的情景，充分展示了当时烹饪的全过程以及饮宴场面。到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中对黄河中下游地区的饮食生活及烹饪技术作了较为全面的总结和概括，对鲁菜菜系的最终形成和发展产生了非常积极的影响，历经隋、唐、宋、金各代的提高和发展，山东菜已经成为我国整个北方菜的代表，并对整个北方烹饪界产生极大的影响。到了元、明、清时期，山东菜进入了昌盛时期，大量的鲁菜菜品和烹饪技艺进入宫廷，成为御用膳食的支柱，成为菜品制作最为精细华贵的代表。发展到现代，在继承传统技艺的基础上，广大烹饪爱好者和专业厨师，博取全国烹饪众长，不断改良丰富鲁菜，将鲁菜推向了鼎盛时期。
（四）菜系构成
山东菜主要由济南菜，胶东菜，济宁菜构成。
1.济南菜
济南菜，泛指以山东省会济南为代表的山东中部地区的地方风味菜。济南是山东省的政治、经济和文化中心，地处水陆要冲，南依泰山，北临黄河，原材料丰富，烹饪技艺融各家之长，菜品造型精美，做工精细，是山东菜的主体构成部分。济南菜选料广泛而精致，口味讲究清香、滑嫩、味醇，有“一菜一味、百菜不重”之称。济南菜善于制汤，以汤作为百味之源，是菜品风味的关键。其代表菜有：双色鱿鱼卷、奶汤蒲菜、清汤蒸菜、拔丝苹果等。
2.胶东菜
胶东菜又称福山菜，是指胶东半岛沿海地区，以青岛、烟台为代表的地方风味菜。胶东菜以烹制海鲜及海产品为主，突出原料本身的风味，口味注重清淡、鲜嫩，成品注重造型，擅长突出主料特征的海味筵席，如全鱼席、鱼翅席、小鲜席、海蟹席等。
3.济宁菜
济宁菜又称为曲阜菜，是以“孔府菜”著称的地方菜。济宁为东鲁故地，是孔孟故里，有着丰富的历史文化渊源，其菜品虽然在制法上同济南菜相当，但文化风味更加浓重。久负盛名的“孔府菜”用料考究，重于烹调火候，烹调过程严格，调和讲究营养养生。制成品软烂香醇，原汁原味，成菜华贵大方，是目前较为上档次的菜品。
山东菜除了由上述三部分构成外，还有鲁西北的禽蛋菜、泰安的豆腐菜，以及有古代烹饪遗风的很多传统菜。它们共同构成了内涵丰富的山东菜系，丰富和繁荣了我国的烹饪和菜品。
（五）风味特点
山东菜风味多以咸鲜为主，善于保持原料纯正的风味，多以原料自有风味为调味基础。不论是爆、炒、烧、溜、还是炸、烤、蒸、扒都用葱来调味和佐食，葱之香味已成为山东菜的最好风味。除此之外，山东菜也善于运用各种汤汁来调味。以汤之味来辅佐原料，也运用海产原料的原味，突出本味。随着烹饪的发展，山东菜逐步使用和形成了五香、酸辣、椒盐、糖醋、麻酱等其他复合味味型，使山东菜口味更有变化，个性特征更好。山东民间生食葱蒜、大葱蘸酱的民俗也在部分菜品中得到很好表现，形成山东菜的一大特色。
（六）代表菜
1.历史名菜
（1）九转大肠
历史：九转大肠是在清光绪年间由山东省济南市九华楼所创制。
九华楼是个老字号，专以经营猪下水而闻名。老板杜某是个大商人，他对“九”字特别喜爱，所开的几间店铺，都是以“九”字打头命名，九华楼就是其中之一。这位杜老板讲究饮食，不惜重金礼聘厨师名手主厨。过去猪下水根本无法上席，杜老板却要九华楼专在猪下水上面下大工夫，用肚、肠、腰等进行研究，终于创制出一些别具风味的猪下水佳肴，其中尤以红烧大肠为顾客所欣赏、赞誉。
一次，杜老板在酒楼大宴宾客，席间有一文人为了取悦主人，故意将红烧大肠改称为九转大肠，并加以解释：道家炼丹经过多次方能成功，所谓“九转金丹”能令人延年益寿，甚至起死回生。从此，九转大肠之名广泛流传，成为风靡一时的山东名菜。
原料：熟大肠、酱油、清汤、肉桂粉、胡椒粉、熟油、白糖、醋、料酒、砂仁粉、香菜、精盐、花椒。
制法：将熟大肠（细尾部切去不用）切成“扳指”段，放沸水中一焯，捞出控净水；葱姜蒜切末。净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红色，捞出控净油。净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改慢焖至汤剩1/4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘中。
特点：色泽红润，质地软嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鲜香味美，异常适口。
（2）德州扒鸡
历史：“德州扒鸡”历史悠久，名噪海内外。20世纪初，德州经营烧鸡者如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上下工夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡的生产工艺。至1911年，老字号“德顺斋”的烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，加入了健脾开胃的几味中药，且总结了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进炸、熏、卤、烧鸡的方法，结合当地口味，又兼顾南甜、北咸、东酸的习俗，经过多次试制，终于生产出“五香脱骨扒鸡”。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路，使这一名食风行大江南北。
新中国建立后，德州市成立国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。公司采百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味。德州扒鸡曾先后被山东省商业厅和商业部评为优质产品。
原料：鸡、口蘑、姜、酱油、精盐、花生油、五香料（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。
制法：德州扒鸡的加工工艺精细。一是宰杀：将一市斤半以上的活鸡断气管，血放净，在65°左右的热水中烫，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部开口摘去内脏，血水沥清。二是整型：将鸡双腿盘起，双爪插入腹腔，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”。三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后将鸡放入沸油锅中烹炸，炸至鸡身呈金黄色。四是配料焖煮：煮前，先在锅底放一铁叉，以防煳锅，再将炸好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮；煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖六至八小时，老鸡焖八至十小时。扒鸡的焖煮以原锅“老汤”为主，并按比例配制新汤。
特点：色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，深受广大顾客欢迎，
（3）泰安“三美”
