21. 给猪肝上浆柔嫩可口
因为猪肝富有弹性纤维，所以在切片之后，大量的纤维束会被割断，所以猪肝很容易失水而且散碎。尤其是在高温下用热油滑炒时，失水会更多，而且产生蛋白质凝缩现象，猪肝更易散碎。散碎的猪肝不但难消化，而且味道也很不好。所以在猪肝下锅烹制以前，可以用蛋清或是淀粉给它上浆，使它表面产生一层糊。上浆后就可以减少营养的损失，吃起来也格外柔嫩可口。
22. 用猪皮做肉冻
将猪皮洗净，放入水中煮，直至开锅。然后倒掉汤，另外加入热水、姜、葱、大料一起煮熟后，再取出切成细丁状。待炒锅油热，用淀粉将切好的豆腐干丁、胡萝卜丁、泡开的黄豆或是青豆调好，加入葱、姜、精盐、酱油一并炒熟，此时将肉皮丁倒至锅中，加汤，然后调入淀粉直至其成为稀粥状，将其晾后切成块，即制成猪皮肉冻。
23. 炒不韧牛肉妙招2则
要想使炒出来的牛肉不韧，须注意以下两点：
（1）要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
（2）要掌握适宜的火候，油温过高会使牛肉失色、变韧。
24. 嫩炒牛肉片的技巧
牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：
（1）在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。
（2）在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。
（3）在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉发嫩。
25. 用生姜嫩化老牛肉
把洗净的鲜姜切成小块，放入钵内捣碎，然后把姜末放进纱布袋里，挤出姜汁，拌进切成条或片的牛肉里（500克牛肉放一匙姜汁）拌匀，使牛肉充分蘸上姜汁，在常温下放置一个小时即可烹调。这样处理过的牛肉不仅鲜嫩可口，且无生姜的辛辣味。
26. 炒牛肉宜用啤酒
在炒制牛肉之前，应先用啤酒来调稀面粉，然后将其浇在牛肉片上面，拌匀之后腌30分钟，采用此法可以使得牛肉鲜嫩快熟。因为啤酒中的酶能够分解牛肉中的一些蛋白质，从而增加牛肉本身的鲜嫩程度。
27. 炒牛肉不宜用碱
很多人喜欢在炒牛肉时加碱，这种方法虽然可使牛肉易熟，但却忽略了牛肉当中的氨基酸和碱发生反应，从而引起蛋白质沉淀变性，使得牛肉中所含的营养素遭受到很大的破坏。除此之外，脂肪也会发生水解，从而降低了其利用率。而且维生素B1、B2以及尼克酸，还有磷、钙等矿物质，也都会因为碱性作用而影响人体对它们的吸收和利用。
28. 炖牛肉的小诀窍
炖牛肉时，首先要将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。浸泡后，将牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料，先不要放酱油和盐，炖牛肉一定要用微火，汤水保持在60℃为宜。
炖牛肉必须等肉炖到九成熟时再放盐和酱油，因为盐能促进蛋白质凝固，盐放早了牛肉不易烂。另外，盐放得早会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
29. 茶叶炖牛肉味道鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶，将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖。此法可使牛肉熟得快且味道清香。
30. 涂干芥末巧炖老牛肉
在炖老牛肉的头一天晚上，往肉上涂抹一层干芥末，第二天用凉水把肉冲洗干净再炖。经过这样处理的老牛肉，不但容易熟烂，而且肉质也会变嫩。
如果炖的时候再放点酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙料酒或1～2汤匙醋），则肉更容易炖烂。
31. 加醋可使鸡肉色佳味美
有人炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥气味，有时炖煮好长时间鸡肉仍不软烂。若先用香醋爆炒鸡块，再行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，还可快速使鸡块软烂。
制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50～100克迅速翻炒，3～5分钟后，当鸡块在锅内发出噼噼啪啪的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。
再用小火炖半小时到1小时，鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。
32. 巧用高压锅制汽锅鸡
先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。
将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40～50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间、节约燃料。
用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。
33. 用鸡做菜应注意3个环节
用鸡肉做菜，处理不好鸡肉就会色泽发白，口味发腥。怎样才能使鸡肉避免腥味，色香味美呢？要注意以下几个环节：
（1）做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在滚开水里烫透，鸡肉表皮受热后毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
（2）然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟，腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。
（3）将油烧到九成熟，放鸡块炸，直到色泽金黄，如果是隔年鸡或鸡较肥，炸的时间可以长一些。
经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。
34. 烹制白斩鸡技法
选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀收拾干净，备用。
向锅内倒入能淹没鸡身的清水，加入葱段姜片，用大火烧开，将洗净的鸡放入，再次烧开后转小火，加料洒。
加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即成。
这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩，味道鲜美。
35. 炖鸡不要放花椒茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
36. 巧用高压锅炖鸡肉
用高压锅炖老鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。
要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖至五成熟时，转用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，这样炖出来的鸡肉既进味又省煤火。
37. 炖好鸡再加盐
在炖鸡的过程中，如果加盐，不仅会影响营养素在汤内的溶解，也会影响到汤汁的质量和浓度。而且，这样煮熟后的鸡肉会变得老、硬，吃起来感觉肉质粗糙，无鲜香味。所以，应该等鸡汤炖好后，温度降至50～90℃后，加适量的盐并且搅匀，或者是在食用的时候再加入盐来调味。
38. 清炖鸡加些大米味更美
做清炖鸡时，可以在纱布袋中装入一些大米粒，放到锅内一起炖，这样可以使肉的味道更为鲜美。
39. 用奶粉炸鸡色香味俱全
在炸鸡的时候，用奶粉来代替面粉，或者将两者混合在一块挂糊，炸出来的鸡即会色、香、味俱全。
40. 轻松制作“可乐鸡”
把鸡洗净、剁成块后再放入锅里，这时再往锅里倒入可乐，最好可乐要能浸没鸡块。等开锅后再用小火炖40分钟左右就能食用了。
41. 肥鸭去膻解腻烹制妙法
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。
烹制时，应先将鸭子杀死，放入75～85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭脂单放一边。
将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，将油温升高，再复炸一次，至鸭肉表皮呈金黄色即可。鸭块经过油炸，本身油脂溶入油中一部分，油腻大减。
把炸好的鸭块及鸭头等放入净锅内，烹入料酒，加上适量的葱、姜、大料、桂皮、酱油、白糖和少许水，加大火烧开后，改小火炖至熟烂即可出锅。
这时锅内还有些汤汁，可在火上熬至黏稠，浇在鸭块上，凉后即可上席食用。
用此法制成的鸭菜，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻，且简单易行，节省原料。
42. 巧加火腿煮鸭增香
在煮老鸭的时候，加入几片腊肉和火腿，能有效地增加其鲜味。
43. 嫩化老鸭3法
方法一：煮鸭时，可以先取一块猪胰，仔细切碎后放入锅中与老鸭同煮，这样不仅鸭肉容易烂，并且汤汁也十分鲜美。
方法二：在煮老鸭的时候，若放几粒螺蛳肉一起煮，任何陈年老鸭都会被煮得酥烂。
方法三：在凉水中加入少量醋后，再将老鸭一起放入，浸泡2小时左右，再用温火煮，这样老鸭就会很容易煮烂。
44. 巧给北京烤鸭加温
刚出炉的北京烤鸭味道鲜美，但放凉之后吃的话口感欠佳，所以如果买回家的北京烤鸭不能够及时食用，或是那些吃剩的烤鸭需加温，可将锅烧热，先不放油和调料，然后把削成片状的烤鸭倒到热锅当中，再用铲子来回地翻动，待煸炒1～2分钟之后将其控出油，再装盘即可食用。
45. 用鸭骨熬汤美味可口
吃过盐水鸭肉后将剩下的头、颈和一些碎骨头渣放入锅内加清水先用大火煮沸后，再改用小火熬至乳白色，再放入胡椒、葱丝、味精，一碗美味可口的汤便制成了。
46. 巧妙烹制猪头肉
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。
猪头洗好后，用火把表皮烤焦，然后一劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛除干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖。此法做出的猪头肉味道香美。
47. 巧用猪肉皮加工假鱼肚
假鱼肚即加工过的猪肉皮，因其形色口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：
将鲜猪肉皮内的白膘刮净晾干，用碱水洗去油污，用清水漂洗干净后晾干。锅内放油和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时捞出。
然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
48. 加醋烹制猪腰子
将猪腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟后无血水，且色白脆嫩。
49. 猪腰子的烹制窍门
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。
但如果火候不到，则成菜欠火含血。因猪腰子含水分多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分，所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。
此外，猪腰子的腥臊气味较重，加工时一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味增鲜香。
50. 烹调猪肝的窍门
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法。
首先，猪肝去筋后切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。
然后，将锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上香油出锅装盘。
采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
51. 卤制猪肝的窍门
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。
如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。
猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌，否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。
52. 烧猪蹄加醋能增加营养
在烧猪蹄里略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
53. 烹调下水须放蒜
俗话说：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。
下水含有大量人体必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B相结合，能使维生素B1的吸收率提高10倍，食用后更有利于消除人体疲劳，增强体质。
54. 掌握煮鱼的最佳时间
鱼活杀后立即下锅烹煮，并不是煮鱼的理想时间；鱼死后，因僵硬而开始软化且失去弹性，这才是最好的煮鱼时间。在最佳时间煮出的鱼不仅味道鲜美，肉质也会变得松软而容易被人体吸收和消化，营养价值也更高。
55. 如何留住鱼中脑黄金
鱼类中含有的DHA和EPA能防止大脑功能的衰退和老年痴呆，所以有人将其称为脑黄金。
鱼因种类不同，各自DHA和EPA的含量差异较大。海鱼中DHA含量高的有乌贼、金枪鱼、松鱼和鲣鱼，而马哈鱼、沙丁鱼、鲐鱼EPA含量丰富。不同季节的鱼，体内脂肪含量也会有很大变化，DHA和EPA的含量也随季节有所变化。应季的鱼DHA和EPA的含量更丰富，而且味道更鲜美。
不同的烹调方法可影响鱼体内的DHA、EPA利用率。蒸鱼的时候，在加热过程中，脂肪会少量溶解于汤中，但蒸鱼时汤水较少，所以不饱和脂肪酸的损失较少。对于本身味道鲜美的海鱼，不妨多蒸食。
烤鱼时，随着温度的升高，鱼的脂肪会溶化并流失。炖鱼的时候，鱼的脂肪也会少量溶解，因此我们可见鱼汤中会出现浮油。粗算烤鱼或炖鱼中的DHA和EPA与烹饪前相比，减少20％左右。
炸鱼时的DHA和EPA的损失会更大些，近乎一半。这是由于在炸鱼的过程中，鱼中的脂肪会溶出至油中。所以想要多摄取DHA和EPA的方法首选是蒸，其次为炖、烤。
56. 用压力锅烧鱼
先将鱼洗净后切段，或是在鱼背上划口，蘸上蛋清；往锅里倒入植物油至烧热，放入鱼煎黄，然后放调料，盖上盖，再把压力锅颠几下，使鱼不要粘锅，扣上阀后4分钟左右即可。这样做鱼既省时间，鱼的味道也很鲜美。
57. 烧鱼不碎的窍门
鱼是最为细嫩的肉食，肉质无粗筋络，纤维组织结构不紧密，这是鱼经烹制后容易碎的内在原因。
烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸，炸时注意油温宜高不宜低。
烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为度。汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。
在煨焖过程中，要少翻动鱼，为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。
切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。
58. 烧鱼入味小窍门
经过煎熟或蒸熟的鱼，蛋白质已凝固，咸味不易入内，口感必然不好。
