高压锅的诞生
三百多年前，法国有个名叫丹尼斯·巴本的人，他是一个物理学家，也是一个医生，还是一个机械师。由于那时法国国王亨利四世对新教徒的迫害，巴本不得已逃往国外。在跋山涉水的路途中，他发现：在高山上煮马铃薯时，尽管锅里的水哗哗地沸腾，马铃薯还是煮不熟。在由帕斯卡实验证实的“高山上的大气压比海平面低”的启示下，巴本猜想：液体的沸点是否随大气压的减小而降低呢？到了国外以后，他便从事这方面的研究工作。终于用实验证实了“液体的沸点随大气压强的减小而降低”的猜想。
巴本进一步想，如果把问题倒过来，用人工加压的方法增加大气压，那么水的沸点不就会升高了吗？1681年，巴本根据这个道理设计并制成了世界上第一个高压锅，当时人们把它叫做巴本锅。巴本锅有内外两层，内层里放要煮的食物，外层是密封的，锅盖更是经过严格选择的，以此控制外层锅里的气压。为了更加安全，锅的外围还特地加上了金属罩。
高压锅由锅身、锅盖、易熔片、放气孔、安全阀和密封胶圈组成。高压锅的原理很简单，因为水的沸点受气压影响，气压越高，沸点越高。在高山、高原上，气压不到1个大气压，不到100摄氏度水就能沸腾。在气压大于1个大气压时，水就要在高于100摄氏度时才会沸腾。人们现在常用的高压锅就是利用这个原理工作的。
高压锅把水相当紧密地封闭起来，水受热蒸发产生的蒸汽不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，就使高压锅内部的气压高于1个大气压，也使水要在高于100摄氏度时才沸腾，这样高压锅内部就形成高温高压的环境，饭就容易很快做熟了。当然，高压锅内的压力不会无限地上升，高压锅的排气装置会在气压达到一定程度时把蒸汽排出，保证使用安全。
工业用长型恒温高压锅结构，具有一定长度的高压锅锅体，其开口端有框体以环形嵌槽嵌合的垫圈，该垫圈由气压所控制；锅体内有辊带结构；锅门由油压缸所驱动；锅门两侧及上方壳体设有感应装置。
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使用方法：压力锅只有在正确使用的情况下才显示出它的优点，并经久耐用，使用高压锅应按照如下方法进行。
1.擦油，未经使用的新锅，密封圈弹性较高，请按说明书箭头所示部位，即锅身牙的上、下面加少量食物油，以利于初次开合。每次使用前应将锅盖、锅身及手柄等清洗干净，便于合盖。
2.放食物，放食物时，食物和水均不得超过锅容量的五分之四，水或汤均不得少于400毫升（约两碗）。
3.合盖。
（1）合盖前应先检查排气管是否畅通，防堵罩清洁，安全阀是否完好，浮子活动是否上下自如，并处于落下位置。
（2）将锅盖平放于锅身上固定锅身，让锅盖按说明书图示顺时针方向旋转，直至上、下手柄完全重合为止，这时正好移到工作位置，浮子阀已完全露出。
4.加温，合盖后即可用旺火加温，见有少量蒸汽从排气管徐徐排出时，再将限压阀扣到排气管上，随后浮子便会升起，直至排气管“嘶嘶”排气后，可适当降低炉温，保持排气至烹调完毕。
5.冷却，放气。烹调完毕后，可在室温下进行自然冷却，如要立即食用，可采用强制冷却方法（即用水淋或浸于水中）降压，冷却完毕后，即可轻提出限压阀，将剩余气体放掉。
6.开盖，见排气管没有蒸汽排出，浮子落下，即可按逆时针方向开盖。若浮子未落下，证明锅内尚存压力，这时气压连锁装置将起保险作用，是无法打开锅盖的，切勿强硬开盖。应用筷子将指示阀往下压，使锅内余气排清，方可开盖。
高压锅妙用
（1）烙锅贴。压力锅烧热后倒入适量植物油，将包好的生锅贴按顺序摆放在锅内，用文火加热约1分钟后，再加少许温开水、醋、油调成的醋油水，迅速盖上锅盖和限压阀，3分钟即可出锅。这种锅贴底部焦黄，皮馅软嫩，比用普通平底锅烙出的锅贴味道好，滋味鲜，速度快，而且可减少厨房内的油烟。
（2）煮饺子。高压锅里放半锅水，水沸后将饺子倒入，用勺子搅转两圈，扣上锅盖，待蒸汽从阀孔直喷约半分钟后半火，直至不再喷气时开锅捞出。一般24～26厘米的高压锅，每次可煮80个饺子，每锅只需5分钟。而且煮出的饺子不破皮，不跑味，连煮几锅汤都不浑。但需注意：①烧锅始终用大火；②锅沸后不扣安全阀；③根据饺子皮、馅的不同，掌握锅水沸后的喷气时间，以不使锅喷汤为限。
（3）煮面条。水开后，将面条下到锅里，盖锅盖时不要重合，也不要扣限压阀，3分钟后即熟。
（4）煮豆馅。将洗净的红小豆与水放进锅里，盖上锅盖、水开后扣上限压阀，15分钟就能煮烂。但放水要适量，少了豆子煮不开，多了剩汤。
