蚝油是从南边传来的，北方以前没有。
我家常备佐料是“郫县豆瓣”“天津冬菜”“海天蚝油”“普宁豆酱”，而蚝油用得最快，炒青菜，什么调料都不用放，青菜在油锅里“噼噼啪啪”猛炒，炒到差不多，把蚝油放进去就是，吃了没有不说好的。炒芥蓝、炒菜心，有时候炒茭白都离不开蚝油。但如果是竹笋，就不能用蚝油，只用“天字牌酱油”，油大火旺，把竹笋块放锅里炒，淋入酱油再把锅盖马上盖上焖，如果放蚝油，竹笋的鲜味就会被夺去，不好吃了。
潮汕有一道很好吃的小吃“蚝煎”，生蚝、鸡蛋、各种调料，煎成一个饼，再用铲子划开，很好吃。吃这样的好东西，我以为不能同时饮酒，一饮酒，就破坏了那种味道。不是所有的菜都可以用来就酒的，有些菜，你要吃它，就不要喝酒，你要喝酒就不要吃它。大饭店风行一种蚝的吃法，蚝焗熟，上边再加一些蒜末儿，说不上有多好，也说不上不好，一如风行天下的“蒜蓉扇贝”，那一窝儿细粉丝看了先就让人掉胃口，这个菜式不知是何人所创，真正是没多大意思，不吃也罢。
说到蚝，如果干净，还是生吃好，前年在大连，去“樱花料理”，点过菜，又加要两只生蚝，及至给端上来，还是给放了佐料。说明了，再要两只，这一次好一些，但蚝壳里的海水却没了。在国内，好像是不能随便点吃生蚝，海水污染，让人对许多水产都望而生畏。多少年下来，渤海湾的梭子鱼总是有股子汽油味儿，遑论浅水生蚝。
既不敢轻易吃生蚝，做熟了还是可以下箸。
“生蚝苦瓜”为黍庵首创，苦瓜切小骰子块，和蚝一起入锅，其炒法与“蚝煎”一样。这道菜简直是简单至极，但吃起来味道却殊妙，以苦瓜之苦逼生蚝之甜鲜，算是妙配。或者打七八个鸡蛋，把生蚝和苦瓜丁一并搅和在一起上笼蒸，鸡蛋蒸熟，生蚝也不会老，因为鸡蛋已把蚝里的水分全部封死，这道菜也很不错，苦瓜之苦，鲜蚝之鲜，相得益彰。如无苦瓜，蚝似乎还无法突出它的鲜甜。以苦瓜炒生蚝，很难拿捏火候，但有一点好，那就是苦瓜耐炒，炒几铲子是那样，再炒几铲子，还是那样，再炒，好像还可以。不可以的是生蚝，火候一过便无法再吃。生蚝要好，既要汁多又要蚝嫩，一旦汁少肉老，便没一点点吃头。
喝啤酒而大吃生蚝是一件让人看着很不舒服的事。
啤酒和中式菜概不搭配，我以为，要喝啤酒只管去喝啤酒，喝完再回来吃菜，点一桌子菜而大喝啤酒是不懂饮食之道矣！
还说“苦瓜生蚝”，蚝不要大，小一点为好。
