第68章 古人为何酷爱食鹅肉而闻名于世？

鹅属鸭科。嗜食青草，耐寒，抗病力强，生长快，寿命较其他家禽长，因而是一种经济效益很高的动物。中国鹅，以其肉质肥嫩，鲜美可口而闻名于世。

鹅别称舒雁、家雁。营养丰富，鹅肉每100克含蛋白质10.8克，脂肪11.2克，钙13毫克，磷23毫克，铁3.7毫克，并含有维生素（A、B族）及烟酸等。

鹅作为食疗食物，最早收载于梁朝陶弘景所著《名医别录》一书。明代名医李时珍也说：“鹅肉性味甘平，有益气补虚，和胃止渴功效。”“鹅的血、胆、油均可供药用。”后世人用鹅治病的食疗方笺颇多，用鹅肉滋补健身，对老年体弱、病后虚衰、消化力差者有一定补益作用。鹅血能治妇女血痨闭经、潮热、消瘦之症。鹅胆有治慢性支气管炎、咳嗽气喘的作用，鹅脂涂擦患部可治手足皮肤皲裂。鹅血还是一味重要的败毒抗癌药物。

鹅虽在全国各地均有饲养，但在江浙一带饲养更为普遍。鹅是食草家禽，当北方还在天寒地冻的时候，南方已是一片葱绿了，有养鹅的天然条件。鹅温文尔雅，但见了陌生人会呼叫，能帮助主人看家护院，其体形和叫声很像大雁，故又有“家雁”之美称。人们愿意饲养它。鹅多就为吃鹅提供了先决条件。

古人对鹅特别爱吃，不仅它肉质肥嫩，味道鲜美，更重要的是吃鹅能滋补健身。鹅的最大优点是鹅的免疫力非常强，有人将一定剂量的致癌物质注入鹅的体内却安然无恙。我们的祖先很早就发现了鹅的抗毒性强，自古就用鹅血解毒箭之毒。用鹅血治噎膈（今称食道癌）。据古籍《隋随息居饮食谱》记载：加工“银粉”之工匠每月吃一只鹅，能避免铅中毒。

由于鹅有这么多的好处，所以古人酷爱吃鹅。在《红楼梦》第二回里说到过一个叫倪云林的人，他是元朝末年的江南名士，山水画家。原籍江苏无锡市，1336年应邀到苏州设计一座名园，即今日狮子林，在苏州住了两天，业主为了让这位画坛高手吃得满意，便鼓励家厨拿出绝招做道好菜。厨师做了一只蒸鹅送上，倪云林吃后非常喜悦，并把制作方法收入了《云林文集》。因此，这道菜就在苏州传播开了。

《红楼梦》的作者曹雪芹之祖父，在苏州做官时，曾住拙政园，距离狮子林很近，曹家当然会知道苏州的这道鹅的名菜，曹寅曾写过“红鹅催送酒”的诗句。这红鹅便是古时的一道名肴“胭脂鹅”。因为“胭脂”是形容色红。鹅肉本身已是红色，又经盐腌，在硝酸盐的作用下，肉质会更红。但鹅皮仍呈白色。到了明朝，苏州人做蒸鹅时要往鹅身上浇“杏腻”（见《易于遗意》）。杏腻乃红色调味品，浇上之后就是皮肉皆红的“胭脂鹅”了。名之为“杏花鹅”，是中国鹅之名肴。

中国鹅，以其肉质肥嫩、鲜美而闻名于世。

鹅，作为食疗食物，最早收载于梁·陶弘景所著的《名医别录》一书。

鹅的免疫力非常强，有人将一定剂量的致癌物质注入其体内安然无恙。我们的祖先很早就发现了这一特性。自古就用鹅血解箭毒（箭头有剧毒）、治噎膈（食道癌）。