食用的白糖是以甘蔗或甜菜为原料制成的。甘蔗原材料本身含有一定量叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花色素等有色非糖成分，在制糖过程中，由于加热、酸碱等条件又产生多种带色的多酚类，氨基化合物和其他有机化合物。这些有色非糖成分就是赤砂糖、古巴糖色泽较深的原因。白糖由于采用了反复脱色，重新精制等加工工艺，最终产品纯度较高，然而还夹杂少量非糖有色成分。如把白糖长期搁置，特别是在温度较高，空气潮湿条件下，白糖吸水，那些有色非糖成分就会重新渗透到蔗糖晶体表面，结果使白糖表面又呈现深色。在正常情况下，这些有色非糖成分对人体无害，不影响食用。
当然如果是由于白糖接触强酸碱或其他化合物而生成大量氧化分解产物，颜色急剧变化，那就另作别论了。
