在美国第三大城市芝加哥的中国城，有一家经营川菜的中型餐馆，生意非常火暴，经常是门口排满了等位置的食客，其中还不乏洋人们。好几次，笔者去用餐，映入眼帘的都是这般情景，但形成鲜明对照的就是，在同一时段，邻近的一些同规模同档次的餐馆却是大堂里空荡荡的，只有几张桌子上三三两两地坐着几个人。
笔者基于职业上的原因，马上研究他们的菜单，并同时跟服务员以及老板聊了起来，后来又向食客了解了一下他们的消费动机，终于明白了，道理原来很简单，那是因为这个餐馆的特色菜很多，而且特别好吃，价钱还不贵。
川菜馆，顾名思义，就是经营川菜的，但是，由于是在中国城这样一个特定的环境——四川人并不是很多，而各个省份的中国人，包括香港人、台湾人都有，广东祖籍的居多，还兼有一些越南人，中国城附近的很多美国人以及其他国家的移民，也都经常来这里用餐，还有就是旅行团也不时地带团到此地观光，所以，只做川菜就会丢失很多顾客。餐馆的经营者很聪明，他们保持了川菜中很有代表性的菜式，而且让这些菜式保持其正宗做法，以吸引住四川客人和其他喜爱吃川菜的食客，比如，水煮鱼、水煮牛肉、孜然羊肉、豆瓣鱼片、半汤鱼片、香辣仔鸡等。同时，他们又聘请一些技术全面而又高超的厨师，融汇了中国各家菜系的精华，精心研制、开发了一些特色菜式，如三杯鸡、东坡肘子、西奶脆皮虾、樟茶鸭、砂锅肥肠、雪旺豆腐等，做得极其美味。他们把从近360种菜式中挑选出来的60道特色菜分成三个类别：辣类选择、不辣选择、传统特别选择，作为特别推荐，这些特色菜都是在不断征求客人的意见，反复调整味道和口感，不断地统计点要率的基础上提炼出来的。笔者连去了几天，每到用餐时间都基本满座，而且各类客人如广东人、四川人、内地其他地方的人、洋人的比例每次都差不多。绝大部分是熟客，但几乎每天都有慕名而来的生客。其中有一天不是周末也不是周日，而且还刮着冷风，下着大雨，但午饭的上座率竟然也超过了百分之百（连翻桌）。
为了取得市场反映的第一手资料，我有意与一对第一次到此消费的广东客人攀谈起来，那位先生一边美美地品尝着三杯鸡，一边一次又一次地向我赞美着这道菜式：我刚到美国，就听说这里的三杯鸡好吃极了，女儿老是怂恿我们两口子来品尝。我们想，吃在广州的美名已经传遍世界，我们从广州来，又已经一把年纪了，自己也钻研过厨艺，也喜欢弄几个菜什么的，还有什么好吃的没有尝过，什么三杯鸡、五杯鹅的，广州几十年前就已经有了，还不是那老套路，走出国门蒙蒙洋人罢了，能翻得出什么新花样？总不会比广州名厨们烹制的好吃吧。而且，我早就听说在外国的中国餐馆弄出来的中国菜完全是因为适应当地人而变了味的，已经不是正宗的味道了，餐馆的工作人员都不愿意吃，他们吃的都需要另厨烹制。再说，这是个川菜馆，与粤菜风马牛不相及，而三杯鸡应该是粤菜，依靠川菜的厨师怎么能做得出地道的粤菜来？所以我们压根就没有当回事。后来，女儿说得多了，听华人中的朋友也介绍过，今天又刚好到这里办点事，便进来看看，想不到人挺多的，竟然还要排队，我站在门口犹豫的时候，想起女儿曾叮嘱过，如果碰到要排队等位置的时候那就等一等，我便观察起周围桌面上的菜。刚好最靠近的那张桌子的客人点了三杯鸡，浓浓的香味扑面而来，我一看，一闻，这色，这香果然不同凡响，便打消了离去的念头，决意耐着性子等下去。结果一尝，大出我预料，盛器是一个形状近似小砂锅的小铁锅，热气腾腾，（烧热了的铁锅应该比铁板更能长时间地保持较高的温度）每一块都是厚厚的肉，但一点不粗，又滑又细嫩，口感特别好，完全可以与在广东吃的同类型菜肴媲美，再说味道，加上越南的一种香菜和餐馆特制的酱汁后，堪称一流，味虽浓却带着鲜，鲜中又带着香，带着甜，你看，我们一吃上就放不下筷子了。就像全身的穴道都被打通了。这时，他太太的手机响起来，她放下筷子，抹抹嘴，拿起手机看看说：女儿的电话，肯定是问我们有没有来这里啦。她听完电话笑着说：这孩子也真够馋的，她要我们打包一份三杯鸡回去给她吃。不过，这鸡做得也实在太好吃了，真是想不到啊！哈哈！她刚说完，她先生就又接上了话：这唐人街好几家餐馆我都尝过了，以后就定点来这里啦，就冲这三杯鸡，每一个星期我就要来这里两次。听女儿和朋友说，这里除了三杯鸡以外，还有很多好吃的特色菜，我们会逐个逐个品尝。你知道吗？我们住在市中心，来这里坐地铁都要差不多30分钟。但值得！
评点
一道特色菜能令上述案例中的一对广东籍夫妇以及他们的女儿和朋友如此钟情，就足以说明这道菜是成功的，餐馆拥有了这道特色菜，也足以说明餐馆朝成功又迈上了一个新的台阶。当餐馆拥有这样的特色菜越多，那么餐馆的市场竞争力就越强，赢利就会越多。
有经验的楼面经理或部长们都知道，一般客人走进餐馆，如果是新客人，他们常会脱口而出地问：你们有什么特色菜呀？如果是老客人的话，常会问：有什么新的特色菜呀？老客人一般都会点要一两道他们了解的特色菜，再根据点菜员的建议配一些新的特色菜或其他菜式。可见，特色菜对客人是很有吸引力的。
上述案例中的餐馆的位置并不理想，在中国城最靠边的地方，一般人走进中国城，都会经过了所有的餐馆以后才会到达那里。可以说，在地理位置上，他们处于劣势，但是他们还是在所有餐馆中脱颖而出，这充分说明了特色菜策略的惊人魅力。
所谓特色菜，大致分为两种类型，一种是具有地方色彩的特色菜，就是依靠本地特有而其他地方没有的原材料烹制的菜点，又或者这些原材料别的地方虽然也有，但是餐馆用当地的独有方法烹制的使之具有独特的地方风味的菜点。比如粤菜中的潮州菜有一道味道很鲜美，常令客人食指大动的菜叫做“酱汁薄壳”，就是用当地特有的贝壳类水产品“薄壳”烹制的。相对于外地客人，这种在潮州以外的一些餐馆很难吃到的菜点，便成为他们眼中的特色菜。这使得潮州以外的附近餐馆也常常把该菜式的原材料采购回来而制作成自己餐馆的特色菜。另一种类型就是餐馆饭店依靠自己的技术力量，采用不同的制作方法，制作出来的口味、卖相都超越其他餐馆的同名称同类型的菜点。就好像上述案例中的“三杯鸡”。
要制作出成功的特色菜，首先就要有强烈的经营特色菜的意识，因为要成功地建立起自己餐馆的特色菜系，需要一定量的资金，需要在管理上有相对应的运行机制，需要一定的时间，需要不断进取，只有对它有了积极的深刻的认识，才会驱使人们克服各种各样的困难，与市场保持相同的节拍。其次就要在原材料上下工夫，研究采用新的原材料，比如上述案例中的新的原材料之一——越南香菜。此外，还要在制作方法上另辟蹊径，以其独特的烹饪方法制作出口味、香味、盛器以及总体卖相都极佳因而具有自己的个性特点的菜点。
