芦笋是高级营养蔬菜和理想的保健食品，每100克芦笋含蛋白质1．8克、脂肪0．2克、碳水化合物2．5克、钙13毫克、磷17毫克、胡萝卜素0．73毫克及多种维生素，还含有一些特殊的营养成分，如天门冬酰胺、天门冬氨酸、精氨酸、叶酸、甘露聚糖、胆碱、多种甾体皂甙等物质，以及较高含量的硒。食用芦笋，可以消除疲劳，增强体质，降低脂肪，对心脏病、高血压、心率过速及肝功能不全、蛋白质代谢障碍等病症有一定的辅助疗效，并可作为有效的减肥食品。近年研究证明，芦笋中所含天门冬酰胺对人体有许多特殊的生理作用和增强免疫力的功效，从而使细胞恢复正常生理状态；芦笋所富含的组织蛋白，能有效地控制细胞正常生长，使细胞生长正常化。芦笋是近年世界瞩目的防癌治癌佳品，对淋巴肉瘤、膀胱癌、皮肤癌有特殊疗效；还能够减轻化学药物治疗和放射治疗的副反应，使白细胞上升，并能改善和消除颈部放射治疗病人因唾液分泌减少而出现的口干、舌燥现象，可作为癌症辅助治疗的保健品。
藕
为睡莲科植物莲的肥大根茎。
研究发现，藕含淀粉、蛋白质、天门冬素，含糖量也很高（19．8％），能产生较多热能（84千卡／100克），含维生素C也较多（25毫克／100克）。藕的营养非常丰富，且具有防癌抗癌功能。
土豆
土豆为茄科植物马铃薯的块茎，又叫马铃薯、土芋、土卵、洋芋、洋番薯、山药蛋。我国大部分地区都有栽培。
土豆中含淀粉、糖、脂肪、纤维素、B族维生素、维生素C和钙、磷、铁等。其中糖的含量是苹果的5倍，蛋白质的含量足苹果的6倍，B族维生素的含量是苹果的3倍。
土豆中含龙葵素，每千克土豆含龙葵素20毫克到数百毫克。少量龙葵素能缓解胃肠痉挛，减少胃液分泌，对胃有一定保护作用。
萝卜
萝卜也称萝白、莱菔等，为十字花科植物莱菔的新鲜根。
萝卜含糖分（葡萄糖、蔗糖、果糖）、香豆酸、咖啡酸、阿魏酸等多种氨基酸，以及钙、锰、硼等。每100克萝卜中含甲硫醇7．75毫克，维生素C20毫克。萝卜因不含草酸，是人体钙的良好来源。萝卜尚含有菜菔甙，萝卜的维生素C含量是苹果和梨的8～10倍。萝卜汁可以防止胆结石形成，萝卜的醇提取物有抗菌作用，特别对革兰氏阳性菌敏感，也有抗真菌作用。据日本学者研究，萝卜含有木质素和糖化醇素，因而还具有防癌作用。
胡萝卜
胡萝卜为伞形科植物胡萝卜的根，俗称黄萝卜、红萝卜或丁香萝卜。
胡萝卜含α、β、γ、δ胡萝卜素和多种类萝卜素、维生素、脂肪油、多种挥发油、有机酸、胡萝卜碱及多种降糖成分。每100克胡萝卜中含胡萝卜素17毫克。胡萝卜素是维生素A的半成品，为脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体小肠黏膜作用下转变为维生素A，为人体所吸收，因此，胡萝卜最好用食用油或与肉类烹调。如果生吃胡萝卜，大约90％的胡萝卜素会因不能利用而被排泄掉。因为胡萝卜含维生素A丰富，可作为治疗和补充人体维生素A的不足。维生素A及其衍生物，能使向癌细胞分化的细胞恢复正常功能而预防癌症。特别是对老年人能起到明目养神、防治呼吸道感染、调节新陈代谢、增强抵抗力等作用。胡萝卜含有明显的降血糖成分，可以用于糖尿病的治疗。胡萝卜能帮助消化，消化不良、食欲不振的人可经常食用。胡萝卜还可以用于肾炎病人的饮食治疗。胡萝卜含琥珀酸钾盐，因而还有降低血压的作用。近年来研究发现，胡萝卜还有加速排出人体内汞离子的功能。胡萝卜的花也有降压和消炎的作用。
芋头
芋头又名芋艿、毛芋，属天南星科植物。据研究，每100克芋头中含蛋白质2．2克、脂肪0．1克、糖类17．5克、钙19毫克、磷51毫克，其葡萄甘露醇可吸水膨胀，使体积增大30～100倍，是糖尿病、体胖欲减肥者的理想食品。芋头的维生素能增强胃肠蠕动，润肠通便，排除肠道有毒物质，减少体内胆固醇的积累，可以预防癌症和动脉硬化。实验发现，芋头的甘露聚糖对癌细胞代谢有干扰作用，其热水提取物对小鼠肉瘤S-180抑制率达49．8％，对贲门癌、结肠癌细胞敏感。
黄瓜
黄瓜为葫芦科植物黄瓜的果实，又名王瓜、胡瓜、刺瓜。
每100克黄瓜中含糖分（葡萄糖、鼠李糖、甘露糖、果糖）0．3克、蛋白质0．9克、钙31毫克、磷31毫克、铁1毫克，以及钾、钠、镁、异槲皮甙、精氨酸、维生素等。黄瓜所含的维生素C氧化酶，活性最强，黄瓜的清香味是游离的有机酸，其近蒂部的苦味是葫芦素。黄瓜有良好的降血压和降胆固醇作用，其原理可能与黄瓜能降低血管外周阻力和减少心排血量有关。黄瓜的葫芦素有抗癌作用。黄瓜中还含有丙醇二酸，可抑制糖转化为脂肪而减肥。黄瓜还可以作为美容剂，国外用黄瓜汁来保护和清洁皮肤，用捣碎的黄瓜来舒展皱纹。
茄子
茄子为茄科植物茄的果实，又名酪酥、昆仑瓜、落苏。
虽然茄子口味一般，但营养价值却非同寻常。每100克茄子中含蛋白质2．3克、脂肪0．1克、碳水化合物3．1克、钙22毫克、磷31毫克、铁0．4毫克、胡萝卜素0．04毫克、维生素B10．03毫克、维生素B20．04毫克、维生素C3毫克，还含有多种生物碱。在紫色茄子中，含有丰富的维生素P和皂甙等物质，其中维生素P高达7．2克，能增强微血管的韧性和弹性，保护微血管，提高微血管对疾病的抵抗力，保持细胞和毛细血管壁的正常渗透性，增强人体细胞间的黏着力，可以预防小血管出血，为心血管病患者的食疗佳品，尤其对动脉硬化、高血压、冠心病和咯血、紫癜及坏血病患者，有很好的辅助治疗作用；常吃茄子可以预防高血压所致的脑出血、糖尿病所致的视网膜出血，对急性出血性肾炎等有一定疗效。茄子所含的皂甙、葫芦巴碱、小苏碱及胆碱等成分，又能降低血液中的胆固醇含量，常食具有预防冠心病的作用。
西红柿
西红柿为茄科植物番茄的果实，又名番茄、番柿、洋柿子等。
西红柿可分离而得苹果酸、枸橼酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、胆碱和少量番茄碱，其营养成分为每100克西红柿中含脂肪0．7克、碳水化合物1．8克、蛋白质1．6克、钙8毫克、磷29毫克、维生素C39毫克，以及胡萝卜素、烟酸等。西红柿的维生素含量比苹果、梨都多。西红柿的果胶可降低胆固醇，兴奋平滑肌，降低血压，其番茄碱有抗真菌和消炎作用，能明显降低组胺所引起的毛细血管通透性升高，以及增加入的体质，抑制癌细胞繁殖和增加环磷酸腺甙而使某些癌细胞转化为正常细胞。西红柿中还有一种谷胺甘肽，这是维持人体正常细胞代谢不可缺少的物质，除了防癌外，还可以延迟人体某些细胞的衰老。常吃西红柿，可抑制酪氨酸酶的活性，使已沉着于皮肤和内脏的色素消失，从而保持皮肤青春般的洁净，防止细胞老化。
辣椒
辣椒为茄科植物辣椒的果实，又名辣茄、腊茄、辣头。
现代研究表明，辣椒含多种辣椒碱和一些香荚兰胺，以及枸橼酸、酒石酸、苹果酸等，维生素C含量为100克辣椒中含198毫克，是维生素C的最佳来源。此外尚含有多量的维生素A和辣椒红、脂肪油等。含辣椒碱约69％，为无色结晶，遇高温则产生刺激性蒸气而挥发，不溶于水，可溶于碱及醇，稀释10万倍而仍有辣味。辣椒碱刺激口腔黏膜、消化道，使唾液及胃液分泌增加，加强胃的蠕动，驱除肠内不良气体，加强淀粉酶作用，因而有助于健胃和消化。辣椒能使皮肤血管扩张，使皮肤血液循环旺盛，可作为皮肤发赤剂、局部刺激剂。辣椒还能刺激心脏，使心跳加快而致血液循环加快，使人感到脸红、发热、出汗，全身觉得温暖。因此，在潮湿、寒冷的情况下，辣椒有祛湿、散寒的作用。辣椒因含维生素A和维生素C丰富，因而有抗癌作用。
冬瓜
冬瓜又叫东瓜、白瓜、枕瓜、水芝，为葫芦科植物冬瓜的果实。
研究表明，每100克冬瓜含蛋白质0．4克、碳水化合物24克、钙19毫克、磷12毫克、铁0．03毫克、胡萝卜素0．01毫克、维生素C16毫克、烟酸0．3毫克，对人体有很好的营养作用。它无脂低钠，能利尿，能防止糖类转化为脂肪而能减肥。冬瓜皮含蜡质甙、树脂，口服冬瓜皮有利尿作用。有人试验，非肾性水肿恢复期患者，服冬瓜皮煎剂60毫升，排尿量显着增加。冬瓜子含尿素分解酶、皂甙、脂肪油、蛋白质，有祛痰作用。冬瓜子研细如膏制成擦脸油，可除雀斑、蝴蝶斑和酒糟鼻。冬瓜瓤含葫芦巴碱、组氨酸及维生素B1、维生素C等。近年来，日本学者发现冬瓜子有诱生干扰素的作用，因而具有抗病毒、抗肿瘤的作用。
丝瓜
丝瓜为葫芦科植物丝瓜的果实，又名天罗、布瓜、绵瓜等。
研究表明，丝瓜含皂甙、黏液质、丝瓜苦味质、瓜氨酸、糖分、蛋白质、脂肪、维生素A、维生素C、钙、磷、铁等。丝瓜有杀昆虫作用，丝瓜子还有峻泻、强心和杀虫作用，丝瓜藤有化痰、止咳、平喘作用。
丝瓜寒滑，多食能滑肠致泻。脾虚便溏者不宜服用。
苦瓜
苦瓜为葫芦科植物苦瓜的果实，又名癞瓜、癞葡萄、锦荔枝。
据测定，每100克苦瓜含蛋白质0．9克、脂肪0．2克、钙18毫克、磷29毫克、铁0．6毫克、胡萝卜素0．08毫克、维生素C84毫克。所含的苦瓜甙和苦味素能健脾开胃，增进食欲。其大量的维生素C有助于增强机体免疫功能。近年来发现，苦瓜中还含有类似胰岛素的物质，可降低血糖，是糖尿病患者的理想食品。苦瓜汁中含有类似奎宁的蛋白成分，能加强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体对疾病的抵抗力，临床上对淋巴肉瘤和白血病有效。苦瓜素体外实验，能使人的舌、喉、口腔底部、鼻咽部癌细胞的生长受到抑制。日本医生曾用苦瓜全植株的浸出液输给一位淋巴细胞性白血病患者，使其血红蛋白明显增加；在实验动物和试管中，确认可以抑制肿瘤细胞的生长。台湾台大医学院从苦瓜种子中成功地提炼出一种抑肽酶，可以抑制癌细胞所分泌出来的蛋白酶，以阻止恶性组织的扩大，阻遏恶性肿瘤的生长。这一切都说明苦瓜对于防治癌症有重要的作用和积极的意义。
南瓜
南瓜为葫芦科植物南瓜的果实，又名倭瓜、番瓜、饭瓜等。
每100克南瓜中含瓜氨酸20．9毫克，以及精氨酸、天门冬酸、葫芦巴碱、腺嘌呤、维生素、脂肪、糖分等。南瓜子含瓜子氨酸，其脂肪油约40％，其他尚有尿素分解酶等。南瓜能降低血糖，对糖尿病有较好疗效，并对高血压及肝脏的一些病变有预防和治疗作用；南瓜所含的甘露醇又有通大便的作用，可减少粪便中的毒素对人体的危害，可防止结肠癌的发生，故被称为“防癌食物”。南瓜中胡萝卜素含量较高，它是维生素A的前体，被人体摄取后，很快转化成维生素A而被吸收利用，对保护视力具有重要作用。它还含有一种“钴”的成分，食用后有补血作用。南瓜子除驱蛔虫、蛲虫外，还有杀灭血吸虫幼虫的作用。
葱
葱为百合科植物葱的鳞茎，又名小葱、四季葱、葱头白。
据分析，每100克葱中含维生素C97毫克，并含有维生素B2、烟酸、维生素A、脂肪油、黏液质、蛋白质、钙、磷、铁等。脂肪油主要为棕榈酸、花生酸、亚油酸等，黏液质主要为糖类。葱尚含有挥发油，其主要成分为葱蒜素及二烯基硫醚。葱对白喉杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、葡萄球菌、链球菌及多种皮肤真菌有抑制作用。葱能增加纤维蛋白的溶解活性，降低血脂，消散淤血，防治动脉硬化，抗衰老，预防呼吸道和消化道传染病。葱所含的挥发油能刺激汗腺发汗，尽快排出体内的毒素，并能促进消化液分泌，因而有解毒和健胃的功效。日本学者研究指出，葱的辛辣气味能刺激肾上腺素的分泌，促进脂肪分解，消耗更多的脂肪和热量，有明显的减肥作用。
蒜
蒜为百合科植物大蒜的鳞茎，又名葫蒜、独蒜、大头蒜。
研究发现，每100克大蒜中含蛋白质3．3克、脂肪1．6克、碳水化合物22克，以及维生素、铁、磷、硒、铜、锗等。锗是人体抗癌不可少的物质，铁是细胞色素氧化成血红蛋白和肌红蛋白氧化酶的元素之一，锌、铜是参与蛋白合成多种酶的组成成分。大蒜还含有0．2％挥发油，挥发油的主要成分为大蒜辣素，是一种植物杀菌素，大蒜和大蒜辣素是广谱抗生素，对多种致病菌和真菌有效，如葡萄球菌、链球菌、脑膜炎双球菌、肺炎球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、结核杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、霍乱弧菌等15种细菌有明显的杀菌作用；大蒜除了杀菌作用外，还有减慢心率、4增加心脏收缩、扩张末梢血管、利尿、抑制动脉硬化、降低血压的作用。
生姜
生姜为多年生草本姜科植物姜的新鲜根茎，简称姜。
生姜含姜辣素及人体必需氨基酸、淀粉、磷、钙、铁等。每100克生姜中含蛋白质1．4克、脂肪0．7克、碳水化合物8．5克、粗纤维0．1克、胡萝卜素0．18毫克、维生素C4毫克、挥发油0．25％～3％。挥发油的主要成分为姜烯、姜醇、樟烯、水芹烯、龙脑枸橼醛及桉油醚等。姜辣素为黄色油状液体，有辛辣味。生姜能增强和加速血液循环，刺激胃液分泌，促进消化，调节胃肠功能。生姜对大脑皮质有兴奋作用，可抵抗睡眠，对延髓呼吸及血管运动中枢也有兴奋作用；生姜的姜酚能利胆，可预防胆结石。近年来，美、日科技人员研究发现，生姜的辛辣成分被人体吸收后，能抑制体内氧化物的产生，从而起到抗衰老作用，这种抗衰老作用比维生素E更有效。生姜还能抑制葡萄球菌、黄色毛癣菌，抗原虫并杀灭阴道滴虫。
香菜
香菜为伞形科植物胡荽的带根全草，又名胡荽、芫荽、香荽。
据分析，每100克香菜含蛋白质2克、碳水化合物6．9克、脂肪0．3克、钙170毫克、胡萝卜素3．77毫克、维生素C41毫克，还含有磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸，另外香菜含芸香油精3％～7％，能促进外周血液循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌。香菜种子含挥发油0．8％～1％，挥发油的主要成分为沉香醇的芫荽醇等。香菜中的特殊气味其主要成分为葵醛，可抗真菌和作矫味剂。
木耳
木耳为寄生于木耳科植物（桑、槐、柳、红梨、楠木等）上的菌类，根据色泽不同，通常分为黑木耳、黄木耳和银耳三种。
据测定，每100克木耳中含蛋白质10．6克、糖6．5克、脂肪0．2克、铁18．5毫克、钙375毫克、磷201毫克，以及B族维生素、维生素C、胡萝卜素等，是一种高蛋白、低脂肪的食品。据研究，木耳中含一种叫多糖体的物质，可使癌细胞发生变性，并有免疫特性。癌症病人具备了这种多糖体以后，体内蛋白的组成成分有显着增加，从而增强了机体功能。白木耳的抗癌作用较黑木耳高。木耳有“素中之荤”的美称，经常食用木耳对高血压、动脉硬化患者有良好的效果。
银耳
为银耳科植物银耳的子实体。又名白木耳。
