7.去除残渣。横持咖啡匙，凹处向上，凸处向下，在杯口水面上顺时针转动十几圈，能够将大部分杯口漂浮的咖啡渣压下去，少许的残渣可以直接挑出来。这样做的目的非常明确：避免接下来啜饮时咖啡渣把自己给呛着。
8.啜饮咖啡。舀一勺咖啡液，连同空气用力吸吮到口腔里，我们将此动作称作"啜饮"。这个带有一定分贝动静的"不雅举止"是专业品鉴咖啡的必备技能，女士们可以苦练"消音神技"来保持从容优雅，但"连同空气一同用力吸吮到口腔"的基本目的却决不能含糊。因为被空气气流雾化的咖啡液在口腔中不仅更易在舌头上的不同区域均匀分布，咖啡油脂等芳香物质的气化物还能更好地被空气气流往里推，从口腔被送入鼻腔，形成鼻后嗅觉。
如果说鼻前嗅觉最为常见而敏锐，那么鼻后嗅觉最是享受而优雅。鼻前嗅觉与鼻后嗅觉的结合才是完整的嗅觉体验。我们看见茶艺师品茶、侍酒师品酒、美食家喝汤都有啜饮的技术动作，瘾君子抽烟时也会闭上眼睛任由鼻孔中冒出两股青气，原因正在于此。
9.咀嚼漱口。由于我们舌头上的不同部位分布的味蕾类别、密度、数量不一，导致舌头的不同部位对于不同的味道拥有不同的敏感程度。啜饮之后，我们应该通过类似咀嚼和漱口的动作细节，让咖啡液能够尽可能均匀地覆盖舌头表面每个部位，真实地感知咖啡液的丰富滋味。但是记住，咖啡液浓度较高，滋味浓厚，不宜在舌头表面停留时间过长，短暂数秒钟之后，要么将其吞下肚去，要么将其吐出来，这样对于品鉴咖啡来说毫无二致。
10.填写表格。需要注意的是，如上8～9两步需要伴随着水温较高一直到接近室温多次进行。最后，我们需要将感触到的咖啡风味特性分门别类地记录下来，完成主观感受定量化评估这一重要使命（事实上，记录工作应该贯穿整个杯测过程，做到随测随记），而专业咖啡杯测的核心意义也在于此--"公说公有理，婆说婆有理"的主观感受是完全靠不住的，也没有更多实际价值，只有将其以某个统一的参照系来定量化评估，变成可以比较的数字，才能发挥沟通交流、商业贸易等巨大威力。
5.咖啡香和咖啡风味
或许有些人永远喝不惯咖啡，但却极少有人不喜欢闻咖啡的香气。有人说，咖啡香是最有亲和力的香。咖啡香气分子主要来自咖啡生豆中的不可挥发性物质，这些物质在烘焙过程中经历了化学变化被分解，摇身一变，具备了挥发性（咖啡液中的气化成分和咖啡油脂中的挥发性成分），芳香诱人。
与葡萄酒品鉴相比，咖啡中的风味精华更多为挥发性，即锁定在咖啡香气中，而非水溶性。因此，品尝葡萄酒比品尝咖啡有更多的味觉奇妙旅程，而品尝咖啡则比品尝葡萄酒有更多的嗅觉挑战。咖啡树品种、种植气候、生长土壤、种植技术和初加工方法等，再结合烘焙策略，决定了烘焙后香气的质与量。质地坚硬的咖啡生豆易保存，但长时间储存或储存方式不当（如通风透气不好、储存在湿麻袋中等），都会形成脂类碳氢化合物、可挥发性醛类、二羟基丙酮等物质，劣化咖啡品质，很多瑕疵气味在咖啡杯测中都能感受出来。
干香（Fragrance）
干香主要由咖啡熟豆和研磨后的咖啡粉释放，可以称之为"香气"。咖啡的干香主要由溶解在二氧化碳气体中的有机物组成，如酯类物质。散发二氧化碳的过程伴随始终，因此感知干香的过程也是持续的，尤其是研磨新鲜咖啡豆时，大量二氧化碳短时间释放，形成了浓烈又令人心醉的干香。
最易被感知的干香挥发性也最强，通常让人感到一种甜甜的或许微带辛辣的花果香，因此，我们可以将其细分为花香、果香、草本植物香（如青草香、蔬菜香等）等几类。
考虑到相当比例的最活跃芳香物质会在咖啡粉研磨后的5min内挥发，尽快完成嗅闻干香是我们应该特别注意的。此外，捧着杯测杯在手，一边轻轻拍打及晃动杯子，一边用力去闻是比较好的办法，这样能促成空气与咖啡粉的剧烈摩擦，迫使更多芳香气体迅速释放。
作为香气，有"质"和"量"两个维度的评估，我们应侧重于"质"，即香气的品质，令人愉悦程度，而不仅仅关注"量"--香气的强弱。
湿香（Aroma）
湿香体量庞大、复杂，主要是由咖啡液中水分子气化时裹挟的有机物释放的。除了果味、草本植物味以外，坚果味往往比较突显。湿香是咖啡液释放的香气，与干香区别较大，比较冲泡热水前后的香气差异性是非常有意思的事情。因为受水温等因素影响较多，COE杯测中将其仅作参考并不计分。但"色香味"是一种完整的品鉴体系，香气又是咖啡的最大魅力之一，不评估记录香气是不合适的。
同样，湿香也有"质"和"量"两个方面的评估，我们应更多关注湿香的品质，而不是强弱程度。干香只能把鼻子凑过去嗅闻，即鼻前嗅觉。湿香除了将鼻子凑过去嗅闻，气体分子还会在啜饮过程中，从口腔中经由鼻咽管道逆向进入鼻腔，即我们常说的鼻后嗅觉。鼻前嗅觉更敏锐，鼻后嗅觉更享受。
风味（Flavor）
风味是咖啡液在口腔中尤其是舌头包裹覆盖后，呈现出来的整体味觉体验（GeneralTasteExperience），包括甜、咸、酸、苦四大基础味道相互结合的味觉产物。不能气化则无法闻香，不能液化则不能品味。任何物质只有溶解于液体才能被称作呈味物质，我们才可能将其味道信息识别出来。
人的舌表面分布着许多细小的舌乳头，好似含苞待放状的味觉感受器--9000多个味蕾（仅指成年人，婴儿有上万个）便各自处于不同舌乳头中。味蕾中有许多不同类型的味觉受体蛋白质，这些受体蛋白与不同味道配对产生冲动，再借助通道蛋白的媒介作用，如甜味受体仅与甜味配体产生兴奋性冲动，再传导至中枢神经，感知到甜味存在。因此，舌头表面不同部位分布的不同类型味蕾对于甜、咸、酸、苦这四大基础味道（暂不考虑第五种基础味道"鲜"）的感知敏感度不同。
从科学实验角度来看，人的舌头只有中央部位基本没有味觉感知能力，虽然各种味觉感受器在人舌头上的分布是有区域的，但这些味区重叠较多，舌头前半部分、后半部分以及两侧，理论上应该具有完全相同的味觉能力。但结合感受实践来看，舌尖对甜较为敏感，舌尖两侧对咸较为敏感，舌体两侧对酸较为敏感，舌根对苦较为敏感。
对于普通人来说，苦味感知最敏感，甜味则最差。所以，品味咖啡时需要讲究技巧，更加真实地感受咖啡的味道。人可分辨的5000余种味觉信息都是由四种基础味道彼此之间或叠加、或消弭、或助长、或杂糅形成的，进一步细化研究，可分为一级味道、二级味道、三级味道等。专业的咖啡味道描述文字中，实际上就是尽量精确到所能精确的子级味道概念。
我们怎样尝到咖啡味道？
咖啡液中的风味物质在舌头表面与不同味蕾结合，产生配对并传导给大脑中枢神经，反馈出相应的味道。其中，感受咸与酸，分别是利用钠离子通道蛋白质和氢离子通道蛋白质，而感受甜和苦则是利用与相应受体蛋白的配对结合，导致受体发生形变，进而引发细胞内的一系列生物化学反应，最终释放神经信号。
事实上，舌头感受到水溶性味道的同时，那些挥发性气味也会同时形成鼻后嗅觉，两者很难生生割裂去体会。正如吃芒果时，芒果的酸甜滋味被感知的同时，其丰富而特有的香气也被感知体验到，形成了对芒果的完整风味感受。科学实验证明，如果完全没有嗅觉的介入，仅有味觉发挥作用，人们喝下去的一口究竟是咖啡还是茶都很难鉴别清楚。
因此，我们可以将风味视作两者共同作用形成的体验。风味是杯测中评价的核心要素之一，那些品种个性绰约、地域特征独特的精品咖啡，往往会在风味这一项中"异军突起"，获得更多人的垂青。
6.咖啡杯测的其他要素
余韵（Aftertaste）
余韵通常是紧随风味之后的重要感受，是指咖啡液吞咽或吐出后，口腔里余味停留的收尾表现。这种表现可能是一抹明媚的雨后长虹，久久不息，收于焦糖甜香或果味，让人脸上浮现出幸福笑意；也可能是嘎然而止，叫人猝不及防；或索性苦涩难抑，叫人欲哭无泪。
酸度（Acidity）
感受酸度并不主要依赖强弱，而更多是就品质优劣而论，可称作"酸质"。我们经常描绘为令人愉悦的酸或令人讨厌的酸，精致细腻的酸或粗糙尖锐的酸，明亮活跃的酸或沉闷碍口的酸。优质的咖啡酸有一种入口生津的愉悦快感，通常由舌体两侧明显感知。在人类漫长的进化过程中，中枢神经反馈的酸味通过代表食物已腐败变质，因此本能地易给酸味低评，而国人相比欧美人士来说更不善于品尝酸味，很多时候优质咖啡酸会被我们无端扣上一顶负面的帽子，持有"喝咖啡就要喝苦咖啡"这类观念者比比皆是。
当然，上述观点并不意味着苦味一律不好。SCAJ（日本精品咖啡协会）会长田口护先生就认为，优质顺口的苦味是好咖啡的最重要价值体现之一。他觉得SCAA与COE杯测体系中应该引入量化评价苦味（Bitterness）的因素，我也深以为然。
咖体（Body）
SCAA杯测中出现的"Body"叫人挠头，我在《咖啡咖啡》中将其译作"醇度"实属"从众"之举，更何况类似"滴滴香醇，意犹未尽"的速溶咖啡广告早已深入人心，"醇"字已经成为咖啡消费者最易接受的形容词。如果大家不觉得怪异的话，我们借鉴品酒中将Body称作"酒体"那般，将其译作"咖体"最为合适。
当然，称谓只是一个代号，明白所以然才是关键。
我们可以将咖体理解为咖啡液在口腔中造成的对舌头、上颚等部位的综合触感，是重量感（heft）、浓厚感（thickness）和黏稠感（viscosity）等口感的结合。这种触感不仅仅是简单的挤压，还伴随着磨擦和更多复杂的相互作用。决定咖体高低的绝不仅是咖啡液的浓度，纵使浓度完全一致的咖啡液，因其中纤维素、蛋白质等含量多寡有别，在口腔中形成的咖体也不一。
一致性（Unifomity）
我们在SCAA杯测表中填写"一致性"一栏时会看到并列的5个小方框，这表示需要对同一款样品研磨冲泡5杯，都要进行评测。在"一致性"考察的正是这5杯在各项评测中是否有相对稳定且一致的表现，杯与杯之间有明显差异显然是负面的。什么咖啡样品杯测时在"一致性"这一栏容易被扣分呢？显然是那些未经过手选、有瑕疵豆混杂的咖啡了。我们日常进行杯测时，建议"一致性"这一栏作为可选项。
平衡性（Balance）
平衡感又叫均衡感，不仅指咖啡液各种味道强弱、质地之间的均衡，也是如上所有要件之间的一种协调均衡之美。前者比较容易理解和考察，后者理解上难度会大一点。我们不妨举例来看：橘子树结出了青涩的橘子，猴急的你采摘了一个剥皮放入口中，酸涩难吃，赶紧吐掉。如果你耐心等上半个月，采摘成熟的橘子，剥皮放入口中，酸酸甜甜，橘香四溢，满口愉悦。这时，不仅甜与酸的味值旗鼓相当，香气、口感等其他要素也恰到好处，所有感官体验因素相得益彰，达到了和谐之美。我们在此提到的"平衡感"便是这种意思。
纯净度（CleanCup）
纯净度指的是是否有令人不愉悦的缺陷味道和气味，尤其是咖啡液温度逐渐下降后，很多杂味就无处遁行了。进行此项评测时，我们不妨在大脑中设想一幅美丽绝伦的大自然场景，如蓝天白云，如青山绿水，或是万里银装素裹，或是鲜花含苞待放。带着场景边遐想边杯测，一旦感知到一丝令人不愉悦的滋味或气味，会很容易破坏遐想中的美景，让我们加深印象。
甜度（Sweetness）
甜度主要来自咖啡果实成熟度--成熟度越高的咖啡樱桃，其中糖分含量越高。纯净度高的咖啡经常容易感觉到，甜度也经常在咖啡液温度逐渐下降时去捕捉。
瑕疵缺陷（Defects）
对瑕疵缺陷评价是比较困难的。首先我们需要分辨，这种瑕疵缺陷属于小瑕疵（Taint）还是大毛病（Fault），SCAA杯测中前者在1杯样品发觉会被扣2分，而后者发现1杯会被扣4分。我们建议用排除法来对"小瑕疵"和"大毛病"，进行区分。其实，不管是"小瑕疵"还是"大毛病"都是负面的感官体验，只是前者比较细微，可能一时难以察觉罢了。那么，我们不妨将明显使人不愉悦、碍口、令人皱眉、叫人恶心等严重感官不适判定为"大毛病"，否则就属于"小瑕疵"。
