上海是个新兴的世界性大都会，人员来自五湖四海，早在20世纪初年，不仅全国重要风味帮别集聚于此，就连世界上不少国家的奇食异味也挤了进来。很难说上海属于什么风味流派，但也不能说上海没有自己的特色菜。“竹笋腌鲜”就是上海人称之为“本帮”风味菜之一，它既在社会餐馆经营，又是春日家家常做的菜，还是清明节前后春笋破土而出的时令菜。“竹笋腌鲜”的“竹笋”即指春笋；“腌”是指腌的咸猪肉；“鲜”指新鲜猪肉。这就是说它是由腌猪肉、新鲜猪肉和春笋同烹的菜。过去，只听说过这个菜，从来没吃过，今春来上海办完事后去看一位老朋友，品尝了其夫人制作的“竹笋腌鲜”。用现代流行的一句话讲，“好极了”。那浓白而鲜美的汤真是美不可言，喝一口在嘴里，鲜香直透喉壁，感觉之好难以形容。
“竹笋腌鲜”巧妙之处首在“汤头”。其汤头的材料，系用一半腌肉、一半新鲜肉和一点火腿，用慢火熬两三个小时。待肉的鲜味释放至百分之六十时，从汤里捞出来，以便在食用时仍有余味存在。
“竹笋腌鲜”巧妙之处也在“高汤”。因为“汤头”味汁太浓，直接用来做菜，恐怕吃的人消受不起。然而加水稀释又少了应有的韵味，故须再熬一锅“高汤”。这就是用鸡骨和猪骨加水熬一两个小时。待材料的鲜味全部进入汤中，改小火为大火，猛滚15分钟，等汤的颜色由清变至乳白便可。
“竹笋腌鲜”的巧妙之处还在于春笋的处理。笋子剥好，只取笋尖部分，先在沸水中烫一下，除去杂味才可使用。
上述三点做好后，便可将“汤头”和“高汤”倒进砂锅里，放上先前取出熬汤用的腌咸肉、鲜猪肉、火腿，再倾入笋尖、百叶结和青菜，煮约二十分钟便成。此菜虽是咸肉、鲜肉、火腿、春笋几味并陈，可是在熬炖好以后，鲜肉和春笋中有了咸肉、火腿的味道；火腿和咸肉中又含有了鲜肉、春笋的味道。从整个来讲，又共同形成了四种而又超乎四种以上鲜美的汤菜，可谓一种奇妙的融合。如果仅就菜肴的味道来讲，这款“竹笋腌鲜”可以说是上海汤菜中登峰造极之大作，然而就其饮食文化而言，这款汤菜则较好地反映了上海这个多元化社会的融合之道。
说到菜之融合，那就是人们常说的，要使搭配的各种原料本有的味道和性质都得到改变，进而形成一种新的味道、新的菜品。正像台湾已故张起钧教授在《烹调原理》中所说：“原有的菜料虽仍存在，但已不是孤立的存在。就好像在一个交响乐中，虽然有人在拉小提琴，甚至有时是在全场短暂的独奏，但它却是整个交响曲中的一环，而不是在单独演奏。”由此又使我想起了萝卜鲫鱼汤，它是将原来截然不同味道的羊肉、鲫鱼和萝卜三者放在一起熬制的。成菜后，既没有了羊肉味，又没有了鲫鱼味，更没有了萝卜味，而全然是一种非常鲜美的全新味道。可算是调配、化解、融合到恰到好处。当然这只是菜肴由融合到创新的又一个小小例证，但是从中再一次可以看出，饮食学问就是融合的学问、创新的学问。
