鳝鱼，学名叫黄鳝，号“无鳞公子”。鳝鱼如何获此雅号？这是因为一般鱼类皆有鳍和鳞，唯鳝鱼没有胸鳍和腹鳍，特别是鳞片退化得连肉眼也难得见了。故说它“无鳞”当不为过。
鳝鱼虽然无鳞，但它为人们带来风味各异的美食则很繁多。就我所知，现在全国的鳝鱼菜肴多达二百多个，其中不乏佼佼者。“大烧马鞍桥”为清代扬州名菜，尤以小山和尚烹制此菜称绝于时。它是将鳝鱼切段，配以肉片，放入砂锅中焖烧，因为烹后形似马鞍而得名。诗云：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名；解释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”这是清代诗人林兰痴在《邗江三百吟》诗中对此菜的赞颂。“干煸鳝丝”是一味川菜，是将鳝丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。现在全国各地多有制作，但还是成都烹制者地道。前几年我在成都吃过川菜大师刘建成烹制的此菜，他制作的这个菜干香而不焦煳，酥软而不枯硬，酥中有软，软中带酥，可谓把酥与软巧妙地融为一体。人们都说这正是刘大师炉火纯青的独到之处，一般人是很难达到这一要求的。
我在广州酒家曾吃过一个叫“焖瓤鳝卷”的菜，它是将用虾肉、猪肉等剁碎的馅料，放在鳝片上，再用猪网油包成卷，入油锅泡油后，放在炒锅里焖制而成。焖，粤菜多写成。凡的菜，其肉料必先煸爆或油泡，使其部分水分蒸发而变得干香，然后再加配料、汤水和调料同，且用的是中火，使肉料逐渐熟透。“焖瓤鳝卷”就是用这种方法烹制的，成菜质地软烂而芳香浓郁，吃后让人回味无穷。
清明节前后南京常有“炖生敲”的菜，它是以鳝鱼配猪肉，先油炸后用砂锅炖的。既是选用鳝鱼肉，何以叫“炖生敲”？据当地餐饮界人讲，原来是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击，使鳝鱼肉质松散，富有弹性。看来这个解释也未必准确，因为用木棒敲击是一种制作工艺，而炖“制作工艺”显然是讲不通的，然而一开始就这样叫了，约定俗成，所以至今，人们并不想改变它的名称。这个菜，吃时用筷子夹起，两端下垂而不断，味道是十分醇厚的。
江苏还有一款名菜称“软兜长鱼”。长鱼是淮阳一带对鳝鱼的俗称。两淮人善做鳝鱼是出了名的，据说“两淮长鱼席”菜肴多达108个，“软兜长鱼”即其一，此菜取“兜”的原因，据说是古法氽制长鱼，即将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅中氽后，取其脊肉烹制，成菜用筷子夹起，两端下垂，又犹如小孩胸前的兜肚带，食时可以用汤匙兜住。这个菜不只乌光发亮，软嫩异常，还因它形象而名副其实的菜名给人留下深刻的印象。长沙的“子龙脱袍”实际上就是“熘炒鳝鱼”，因鳝鱼似小龙，去皮即脱袍。此菜的精细不在别处，主要在于鳝鱼去皮、切丝要很高的刀功技艺，做出来的鳝丝也十分滑嫩。
大众化菜肴也不少，红烧鳝段、生炒鳝片、糖醋鳝丝、清汤鳝背、酸菜鳝片汤等，家庭均可制作，特别是炒鳝糊，凡是盛产鳝鱼的地方都有这个菜。炒鳝糊一是要使鳝丝柔软入味才行，再就是盛在盘中后必加蒜茸，浇以热麻油，当你尚未下筷，就可闻到一阵阵蒜与麻油的香味，听到吱吱作响的声音，即刻会食欲大增。我在各地所吃的炒鳝糊，放蒜、浇油好像都是一致的，就连平时很少吃蒜的上海人，也要在炒鳝糊中加五克蒜茸，这是因为大蒜可解腥去腻和提鲜助味。
