同朋友们在一起聚餐时，经常会有人提出这样一些问题，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、秦菜的特点是什么？往往有人会争着说，“川菜麻辣”、“鲁菜咸鲜”、“苏菜离不开糖”、“粤菜生猛”、“秦菜味重”。听到这些议论，我难以作答，既不能说问题提得不对，也不能说回答是错的，可又不能给予肯定，只好免开尊口。这是因为就不同风味流派而言，它的特点是由多方面构成的，绝不是一两句话可以回答清楚的，更不能仅用调味料和味道概括其全部特点。
其实，风味流派的形成，大都有其地理、物产、政治、经济、文化等因素的制约与影响，在其漫长的发展过程中，有意无意地产生一种习惯性的“偏差”，即在选料、制法和口味等方面的“偏差”。这“偏差”往往又成了它的独特个性，也就是它自立门户的特征。不过，这些“偏差”都没有确切的内容，想用几个字或几句话加以限定和说明是很难的。要说只能从风味流派艺术风格的感受上去讲。就全国主要风味流派的风格而言，如果说鲁菜高贵典雅、旷达洒脱，苏菜雍容华贵、清新文雅，川菜味压群芳、质朴纯真，粤菜财大气粗、生猛惊奇，那么秦菜就是大气大度、大雅大俗。
大气大度与大雅大俗为秦菜的精神支柱，二者不可分离，互相渗透，互为羽翼，浑然一体，如影随形。这种大气大度、大雅大俗的品格，只有来过陕西，真正感悟透了秦菜的人，才能体会到。
秦菜的大气大度与大雅大俗，在很大程度上来自于遗传。它集数千年饮食文化于一身，毫无穷经皓首老学究的匠气。在这里，随便吃一味菜点，就有“当惊世界殊”的重大发现，就是那问世较迟的黄桂柿子饼，也已四百高寿了，比美利坚合众国的历史还悠久。徜徉于三秦大地的饭店和餐馆，仿佛穿过时光的隧道，回到周秦汉唐的长安。烤乳猪、全家福、驼蹄羹、烤鸭、太极八宝、甑糕等，那古老而器宇不凡的菜点，无不让每位来陕西的人流连忘返。如果说唐代问世的那硕大厚重的乾州锅盔是秦菜这位高寿者的“头盔”，那么，流行于关中那又长又宽的面，就是它腰间的“蟒带”，处处彰显着非凡的气概。表面坑坑洼洼，既不精细又谈不上高雅的“石子馍”，竟是石器时代的产物，也曾是唐代同州向皇室进贡的“石鏊饼”，可谓迄今世界上流传时间最长的食品。在饼胚上撒一层芝麻，放入炉内烤制的“芝麻烧饼”，不就是由白居易“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”诗中的“胡麻饼”演进而来的吗？再听听那一个个古老菜点的源流典故，更会感受到秦菜这位老者的学富五车，满腹经纶。传统在这里彰显出巨大的力量。
秦菜的大气大度与大雅大俗，主要呈现在它博学睿智、包容一切的大度上。它深得三秦文化的精髓，但对外来文明并不排斥，而是兼收并蓄，海纳百川，揽天下奇珍异品入我襟抱，神而化之。无论是中低档的辣酱烧豆腐、干蒸鲤鱼、醋溜白菜、葱爆羊肉、茄汁牛舌，还是高档的烩海三鲜、酸辣鱿鱼丝以及鸡汁鱼翅、炝拌鲍丝、藏红花裙边、上汤鱼翅饼，乍看，似乎不像陕西风味，也不像外地风味，细察，又有外地菜的迹象，只不过多取秦厨擅长的烹调技法，或合秦人某种口味习尚，或用了秦地某些原料，归根结底，仍然没有失去秦菜的风韵。再拿西安饺子宴来说，制法仍是“面包馅”和“蒸煮炸”，基础未变，汉唐遗风尚存，但深入研究就会发现，它借鉴吸收了全国许多地方饺子的优点，并做了重大的变革，其馅心内容之丰富，外观形象之多姿，滋味调和之精巧，竟是当今堪称一流的美食，令不少吃遍五湖四海的老饕也叹为观止。在这里，秦韵与异味、正宗与变革得以完美结合，这就是秦菜这位老者包容一切的大度，得天地正气的浩然之气。如果说正宗秦韵是秦菜的牢固根基，那么，一大批借鉴、吸收、融合、变革的菜点则使秦菜更加枝繁叶茂，让秦菜这位高寿者焕发出勃勃生机。
秦菜的大气大度与大雅大俗，还表现在烹制和食用上。它站得高，望得远，看得透，撒得开。它清楚不同层次饮食文化的优劣，却无居高临下俯视芸芸众生的傲气。奶汤锅子鱼、枸杞炖银耳、翡翠官燕、莲蓬鱼肚、汆双脆、水磨丝、金线油塌、千层油酥饼、二十四气饺子、什锦麻食等菜点和得纤细如线的臊子面以及长安八景宴、唐诗全鸭席等，或源于汉唐宫廷，或来自历代官府，或由文人墨客指点，其选料之珍奇，烹制之精细，口味之别致，内涵之深厚，实谓“阳春白雪”的扛鼎之作，确为秦菜增加了无穷的品位。无“俗”无所谓“雅”。秦菜身上虽有十三个王朝的高贵血统，可也不乏山乡平民百姓的粗犷气质。秦菜作为一个大的风味流派，根在民间，且不说那坛子肉、老碗鱼、大油旋、大礼馍等传统菜点，无一不是来自民间，就是现在餐饮市场经营的商芝肉、栗子鸡、炒腰花、萝卜炖牛肉、莲菜炒肉片、摆汤面、槐花麦饭、地软包子、胡桃烧饼等，也均是田间谷蔬、塬坡豆果、走地靓鸡、山珍野菌等自然生长的食物。其制作方法简便易行而质朴，口味清新而不腻，即便是像大荔那囫囵整只的“带把肘子”和西安那煮大肠头就大蒜的“葫芦头泖馍”，看起来确乎有点“粗”而“野”，实则是秦人的大手笔，展示出大刀阔斧的魅力。尤其是那用大老碗盛着的牛羊肉泡馍，吃起来真有大江东去、酣畅淋漓的气概，散发着陕西浓郁的泥土气息。有了民间这些“土得掉渣”的“大俗”，才能更加突显所谓的“大雅”。大概正因为如此，所以，也就圆了现代人觅求民间、复归自然之梦。
我很崇尚《尚书》中“周虽旧邦，其命维新”的话，旧邦而有新命，关键是能够掌握和善于运用变与不变的原则。秦菜既秉承传统，又变革创新，大发展、大兴盛必成为自然。
