我的老家梅山深处的新化农村，他们的菜肴都带点汤汤水水，他们叫兼汤兼水，很少有人家在一桌菜里单独去做一样汤的习惯。我在老家生活了十九年，尝遍了家乡的各式菜肴，知道的汤菜也就仅几种而已，而母亲喜欢做的一样汤菜是盐菜豆豉汤，让我记忆深刻，现在都还回味。
端午节过后，农民自己种的新鲜辣椒开始上市，农村的菜肴开始丰富起来。农民有了新鲜蔬菜，可以抛开吃了一冬一春的干菜坛子，准备吃自己种植的新鲜蔬菜，享受自然的美味和馈赠。新鲜辣椒上市是农村蔬菜上市的一个信号，也是一个标志。在这个转折时期，农民还是不能完全离开他们的干菜坛子，或者说是他们不愿意舍弃自己的干菜坛子，要把他们吃习惯了的干菜吃完。所以，农村就出现了把干菜与蔬菜结合起来吃的办法。
农村的干菜，盐菜是主打，它是坛子菜的顶梁柱之一。在每年初夏，盐菜有两种方法进入人们的菜单，它离不开新鲜辣椒。一是盐菜炒新鲜辣椒米；二是盐菜、豆豉开汤，都要借助于新鲜辣椒的美味来提携、出味。
初夏，主妇们开始清理家里的干菜坛子，把一些吃得只剩一点点的干菜集中起来，用一个坛子装了储存，方便以后的收藏和保管。盐菜是主打干菜，初夏一般很少吃完，多数还剩一半。豆豉等干菜，一般家庭做的量不多，吃到端午节已经所剩无几，主妇就把剩下的两三碗豆豉转移到盐菜坛子里储存。主妇们知道，盐菜与豆豉不串味，放在一起会更加醇香可口、美味异常，做菜的时候也可以炒在一起，就是盐菜中偶尔掉几粒豆豉，味道会更美。
农民晒制盐菜，主要用萝卜菜、大头菜、榨菜的叶子为原料。在秋高气爽的时候，把这些新鲜食材从地里砍来，清洗干净，晾晒在太阳底下，让它蔫软之后，切成细末，晒干，拌盐后在坛子里腌一两个月，让其回味、醇香，才成盐菜。成品盐菜带点酸味，在坛子里腌的时间越长，味道越喷香、越好吃。两三年之久的盐菜是最受农民欢迎的干菜之一。
新化农村所说的豆豉不是我们城市里用来做菜的佐料，更不是我们常见的浏阳豆豉等调味料，而是我们通常所说的腊八豆。农民在腊月煮黄豆，其目的是做豆豉。每到腊月，农妇闲下来之后，就要从仓库里端出一箩筐颗粒饱满的黄豆，从中精选一两斗优质黄豆，淘掉烂豆、扁豆、石子、杂质等物。黄豆煮熟煮透，不能煮烂煮脱皮，用簸箕漏干水，放在仓库等待发霉。十天半月之后，黄豆发霉，主妇用姜丝、辣椒粉拌匀，搅散结坨结块的霉黄豆，再腌进坛子里。经过一段时间，霉黄豆收干水分，颗粒结实饱满，香味、腊味突出，成为正宗的豆豉。
盐菜炒新鲜辣椒有两种方式：一种是炒新鲜的整辣椒，辣椒清洗干净之后，只摘除辣椒的蒂把，从蒂把伤口处摘除它的辣椒心，滴干水分，锅内的油烧热之后，倒入辣椒翻炒，炒了几分钟之后，辣椒开始变软，用铲子压扁、铲烂辣椒，加盐翻炒，似铲碎了的虎皮辣椒一般，盛出。盐菜入锅干炒，等盐菜炒出香味，消除坛水的气味，再加入炒好的辣椒一起翻炒，再加点水稍微煮胀，辣椒盐菜就可以了。一种是把新鲜辣椒切成辣椒丝，再切成辣椒米，辣椒米粒一厘米大小。把锅清洗干净，烧热并烧干锅里的水分，倒入盐菜，翻炒去除坛水气味，加辣椒米粒翻炒几滚之后，加水稍微煮一煮，把盐菜煮胀即可出锅。
会吃、好吃的新化人，他们往往会在盐菜炒辣椒里加几粒豆豉，让其提味。豆豉经过水煮胀之后，稍微带点酸味，香味和腊味全部融入盐菜之中，加上辣椒本身的辣味和盐菜的坛香味，这道菜就四味合一，味道无穷，食客吃后，食欲猛增，胃口大开，可以吃下两碗好饭。
新化农村，端午节过后，天气开始慢慢变热，人出汗多，人体流失的水分和盐分越来越多，劳动人民常常感觉到疲劳。注意饮食的家庭主妇会在炎热的天气里为家人准备一道菜，那就是盐菜豆豉汤。上午一家人劳累半天，回到家后，极其疲惫，主妇在中午就做盐菜豆豉汤吃。豆豉和盐菜都含有一定的盐分，能够保证人体所需的盐分，让人体盐分得到充分的补充，他们的力气也就不再减弱。
做盐菜豆豉汤，先要把豆豉和盐菜分别装在两个碗里，不能混在一起。菜锅洗干净之后，在灶上烧干锅里的水分，放植物油，让锅里的油叽叽喳喳叫响之后，荡在锅底四周，倒入一把豆豉，把豆豉在油里爆炒一番，豆豉恢复它原有的金黄色，黄豆皮泛白，形成皱纹，再加水。加水的多少，可以根据自己的喜好，一般是做成一土碗汤。再放一把盐菜，加一两勺盐，放点辣椒粉，把水煮开，让其翻滚，大泡泡里冒着小泡泡，盐菜的香味四处飘逸，再收火，出锅盛到碗里。
盐菜豆豉汤带着浓浓的盐菜香味，喝一口，香辣无比，咸淡合适，不是太咸，也不是太淡。辣椒粉的辣味随之冒出来，边喝边冒汗，偶尔吸进一颗豆豉到嘴里，滑滑的、脆脆的，咬开是酸酸的，刺激舌头的味觉感受，满嘴生津，回味无穷。盐菜经过水煮胀，一片片的盐菜叶子飘荡在汤上，盐菜的梗子都沉淀到汤里，不仅煮出了它的香味，盐菜还带着甜味，特别是萝卜盐菜开汤，梗子越嚼越香、越有味，口里久久留住了它的香味。
我喜欢喝盐菜豆豉汤，喝着一碗盐菜汤，比现在吃了海参汤还要满足、舒服。我也喜欢用盐菜豆豉汤泡饭吃，一顿饭，在几分钟之内就吙嗉吙嗉吃掉两碗饭，肚子吃得圆鼓鼓的，那酸酸甜甜的味道几天之后还在回味。
