新化农村喜欢在酒席上、家宴上吃整鱼，讲究有头有尾。他们时刻信奉“年年有鱼”这句古话。他们也知道鱼的哪个部位好吃：鲢鱼头、鲤鱼腰、草鱼尾。
新化境内有一条大河——资江，有吃不完的河鲜，鱼虾龟鳖甚多。我的老家圳上镇却偏离资江，镇内没有较大的河流，净是小溪小河，鱼虾也甚少，能够养鱼的大水库也不多，塘稻结合的稻香鱼养殖还是无法供应当地老百姓的需求，二百六十四平方公里的土地上住着四万多山民，他们天生喜欢鱼虾的腥臭味，抓到一条泥鳅、黄鳝都要用一斗辣椒粉煮了吃，我们称他们为猫变的人。他们对小鱼小虾怀有极大的奢腥欲望，无论是溪里的青虾米还是田里的泥鳅、黄鳝、田螺及小河里的小鱼小虾、螃蟹等，都是他们餐桌上的极品美味。
家鱼是新化农村的大荤，更是他们逢年过节的绝好顶级食材。每年春节，家家餐桌上都少不了大鱼这道大菜。至于制作和烹饪，每家每户有自己的做法和特色，无非是整鱼与鱼块之间的差别，味道也无非是咸淡辣腊等不同，但是基本的操作模式却是大致相同、殊途同归的。
四大常见的家鱼（草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼）是腊月置办年货时的一项大事，每家每户都会极尽全能。平常时候，我们这个山窝里很难见到家鱼，最多也是小池塘里或溪水里的土鲫鱼、条嫩崽等，频繁出现在我们视野里的是小商小贩挑着箩筐游走于乡村叫卖的干咸鱼、干鱼仔和红虾米等。
每年入冬之后，每家每户开始筹划着置办年货，集市上的生意人也才有到益阳的大通湖、岳阳的鹤龙湖等地方捞鱼贩卖的举动。当时运输条件差，运输途中无法给鱼换水和安装氧气机，甚至他们运净鱼。他们主要贩卖性子急、价格便宜的鲢鱼，鲤鱼、草鱼成了附带品。开集那天，圳上镇柳山的沙滩上码着一堆堆死鱼，泛白的鲢鱼臭气熏天，引来一群群苍蝇，也带来了山民。
我们家的年货主要交给父亲来采办。每当时节进入腊月，父亲就要放下手头的活计，去镇上的集市赶一次集。父亲赶集不光是为了采办家里的年货，他还要去集市上把冬天织的扁篮全部卖掉。进入冬天，用小竹子织的扁篮就不会虫蛀，父亲趁冬闲的时候织些扁篮，集到一起挑到镇上的集市去换钱。父亲在集市上卖完扁篮，用卖扁篮所得的钱再买些年货回家。他卖完扁篮之后，集市已经进入了尾声，人流渐渐退出，卖主们都准备收摊回家。
父亲独自游荡在死鱼摊前，只得购买他们的剩货。父亲置办年货，始终保持着他的传统风格，他喜欢便宜货，又贪量多。我们家孩子多，有姊妹四个，父亲为了让我们这些孩子们都能吃到他买的东西，就买一堆便宜货回家。父亲买鱼过年一般选价格极其便宜的鲢鱼，一买就是二三十斤，甚至四五十斤。如果他钱充裕，父亲还会买一条三四斤的草鱼；钱特别充裕，父亲就再加一条两三斤的活鲤鱼，用于除夕夜煮活鱼吃。
在新化农村，他们所说的鲢鱼有两种：一种是白鲢，即学名为鲢鱼的家鱼；一种是麻鲢，即学名为鳙鱼的家鱼。二十世纪八九十年代，无论是长沙还是我们新化乡下，鳙鱼头还没有走俏的时候，在冬天的集市上，卖鱼的鱼堆里偶尔白鲢中有那么一两条鳙鱼，农民以白鲢的价格买到麻鲢，他们就会欢心雀跃。新化农村传统说法是，白鲢是上火食物，尽量少吃；麻鲢不上火，坐月子的女人都可以吃。所以，买到麻鲢的人认为自己捡到了一个大便宜。
父亲买的鲢鱼大部分是白鲢，并且还是死鱼。如果他买的鱼多，还会有带着臭味的腐鱼，因为父亲是论堆扫货，一口价或一枪打的，鱼老板就会送父亲几条肚子烂了的鱼，让他得个便宜，好让买卖成交。
父亲把鱼背回家，就给我一个任务——剖鱼，我剖鱼的主要工作是清除鱼的内脏和挖掉鳃帮。新化农村吃鱼的习惯是鱼不打掉鱼鳞的，他们喜欢吃鱼鳞，更喜欢吃鱼鳞煮出来的鱼冻。
农村有一个约定俗成的规矩，即“鸡剖腹，鱼剖背”。农村剃作腊鱼、熏鱼，一般是从鱼的背部剖开，腌制时才能腌透，腊干的鱼才晶莹透明。我们家不太喜欢吃烟熏的腊鱼，主要是父亲买的白鲢细刺太多，我们姊妹不会吐鱼刺，又都比较淘气，吃饭的时候总是打打闹闹，一不小心就会吃到鱼刺卡在喉咙里，于是，母亲又给我们想了办法。
母亲常用菜籽油来炸鱼。她把白鲢的鱼肉炸枯，细鱼刺就炸脆了，经过一段时间的储存，细刺氧化，鱼排骨也脱离鱼肉，我们吃的时候不再会卡在喉咙里。
我作为帮父母做事的孩子，那时还没有多大的力气，无法从鱼的背部剖开脊骨，就改为从腹部剖鱼。我后来读了一些书籍才知道，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、青鱼等家鱼都应该从背部剖开，唯独只有鳙鱼要从腹部剖，因为鳙鱼我们通常吃鱼头，从背部剖开，鱼头里的鱼脑就会全部溜掉，那“一个鱼头四两参”的俗语就没有意义了。
我先用温开水清洗白鲢身上的泥巴，洗干净后堆放在另外一个盆子里。全部洗完之后，搬来一个大樟树砧板，铺在地上，白鲢平放，用刀从鱼的腹部剖开，刀从鱼的****切到鳃沿止，剖得极不太平整。用手掏干净鱼的内脏，只留下鱼泡（鳔）放碗里，再用手指抠掉两边的鱼鳃，用两片棕叶子从鳃沿穿进从嘴里穿出，棕叶子尾端绕棕叶子两圈，藏于内侧，拉紧就行，再给棕叶子打个结，从中间撕开，旋转几下，悬挂在通风的房梁上，滴干水分。
新化人对食物有天生的敏感，极其反感拌盐炒、煎、炸的食物。据说在新化，含盐的食材炒着吃或煎着吃、炸着吃都会口吐鲜血、得痨病，他们对痨病极其害怕和敬畏，任何菜肴不敢拌盐炒、煎、炸，所以炸鱼之前不用盐来腌制。
白鲢全部剖完，母亲就开始炸鱼。她先把菜锅清洗干净，烧干锅内的水分，加入三分之二锅的菜籽油，等菜籽油完全烧热，油面没有气雾，再放入滴干水分的白鲢。如果鱼带水，就会炸锅，油液溅起，飞溅到人身上，会烫伤皮肤。锅大油多，可以一次性放两三条白鲢，特别是一斤多两斤左右的小白鲢，一次可以炸几条。鱼放进油里，千万别用菜勺推动，这种油温之下，鱼不会粘锅。油面马上冒起一层白雾，油面的白色小气泡连绵不绝。渐渐地，油面的白雾散尽，白色小泡减少，就可以用勺子推动锅里的鱼，看几条鱼有没有粘在一起，用菜勺分开，顺便看一下炸的效果。等鱼炸干了水分，就会漂浮起来。鱼炸到红栗色，鱼离开油面，颜色会马上恢复为金黄色；如果鱼炸到了深暗红色，鱼离开油面就是浅栗色。母亲炸鱼，喜欢炸透点、炸枯点，颜色深点。炸到深暗红色的白鲢，可以明显看到鱼肉上有炸干后的裂纹，虽然细小，却拉开比较长，这就说明鱼已经炸枯，可以出锅了。再用一个陶瓷坛子存放，放一层鱼，散一层盐，等全部炸完，把坛子密封起来。过上半个月，鱼的火气醒了，吃后不会上火，即可以食用。
油炸透的白鲢，很少有人直接吃干的，农村一般打辣油汤来煮。菜锅洗干净后，添油烧至六成热，放辣椒粉、盐，加清水，放入一条完整的炸好的白鲢，盖上锅盖，煮五六分钟，辣油汤开后，辣椒的味道和汤汁煮进鱼里。出锅的时候，先把鱼盛到菜碗里，把葱花撒到汤里，舀了一起淋在鱼身上。有人家喜欢吃斩碎的鱼块，把炸熟的白鲢切成块，可以直接放压干米汤的饭上蒸着吃，也可以用来煮辣子皮吃。这些都是家常吃法，上不得席面，一般不会在春节席面上出现。
白鲢经过辣油汤的蒸煮之后，辣味完全进入鱼肉之中，香、咸、辣三味齐全。鱼肉的缝隙里全是煮鱼的汤汁，一口咬下去，汤汁流入唇齿之间，香爽无比。再吃鱼肉，肉非常有韧性和韧劲，容易撕裂，却很难咬断。细细品味汤汁，渗出来的味道不止是辣味，还有鱼香、鲜甜、香酥等，让舌尖马上感觉到兴奋。
我喜欢吃辣油汤蒸煮过的白鲢，每餐只吃一小块鱼肉，主要是为了体验鱼肉的质感和光滑及韧劲，其次是感受鱼肉浸泡在辣油汤里的滋味，毕竟这道美味里包含了我的劳动。
