今天我们去钓鱼了。或者毋宁说，去怀河看望了罗夫，他在那里拥有自己的一段河。怀河非常漂亮，或者更应该说周围的景致非常漂亮，因为这条河其实远不如旁人所称赞的那样完美。英国有好多东西都是如此。最不重要的反而成为最最不可一世的了，比如骄傲的高尔夫俱乐部，和里面糟糕透顶的食物——离精致差得老远。如果怀河是条水光灼灼的河流，那倒也罢了，或许我还会为它着迷，可事实却是，它仅是条乡村小河。没有村民拿着钓鱼竿到这儿来，它属于私人财产，只有共同拥有它的几个主人才有权垂钓，且只能在各自买下的区段里进行。怀河是有钱人才买得起的河，因为河里生长鲑鱼，而鲑鱼就是富人的食物。其他人不能在这儿捕鲑鱼吗？回答我的是，不能。你不觉得它很好吃吗？我学着英国人的方式提问。我期望接下来可以放根渔线进去，也许用这个问题能让他们破次例，“难道女士也不能在这儿钓吗？”不过我还未开口就意识到，对我可能是个玩笑，但对罗夫就不是了，他是西顿的老朋友，如果我真的问了，将会得罪所有在场人士……
上个世纪20年代，我母亲初到英国时写下了这些东西。她当时刚成为西顿的妻子，他是她第一任丈夫，就这样她毫无准备地开始了乡村生活。这一大堆复杂的英国习俗，可想而知，对一个美国人而言是多么陌生。在美国，钓鱼基本上是这样的：汤姆和哈克甩下鱼竿，一会儿鲈鱼和鲶鱼上钩了，于是回去就把它们煎了和咸熏肉一块享用。
吃完之后非常满足，无疑是因了那些新鲜的鱼。一道鱼好与不好就只有一个简单的标准：新鲜。但很快，我母亲就明白了，在英国钓鱼，就像在这个国家做其他事一样，是由个人地位决定的，这儿的乡村就像个大俱乐部一样，要想好好生活下去就必须加入它。“你可以想像一下，整个村子就像一个俱乐部。”这是母亲给她弟弟莱的信中叙述到的。舅舅与母亲一样，是个坚决反对传统习俗的人。他将这封信保存了下来，对里面所描述的特权现象一番冷嘲热讽。
当时纽约正处于动荡之中。母亲原先曾为一位积极活跃的出版人工作，他叫本·胡伯斯克，他的出版社首次为美国带来了詹姆斯·乔伊斯的作品。不过，母亲可从未向公公婆婆提过，他们是诺福克郡的乡村贵族，而乔伊斯，一个典型的先锋派人士，与这类人格格不入。也正因如此，母亲没有和其他任何人说起过。
第二次世界大战之后，怀河还是老样子，仍属私人。我父亲从小玩到大的老朋友，菲尔·森柯特也拥有一段河流，他在自己的那段河岸上建了座小木屋，夏天，鲑鱼自由自在游动时他就过来将木屋整修一下。我家偶尔也去那，先和附近的朋友们待上一段时间，然后到河边吃一顿有三明治的午餐。菲尔此时完全就是个渔夫样，像只鹳一样。
他穿着高筒防水雨靴，厚毛衣外套着防水背心，头戴粗花呢帽，上面挂着蝇钩。他就像为鱼而活，做梦也能见到。菲尔就是这样，没有多少话，我总觉得他像迪克·哈奈的化身。我知道哈奈是拜大卫所赐，他于我们就像亲兄弟一样，网球打累了他就拿出自己喜爱的书给我们念上一段。《德古拉》，满篇写的都是村郊里的吸血蝙蝠与狼人，有些荒唐；夏洛克·福尔摩斯，太理智了；《第三十九级台阶》还不错，约翰·巴肯知道如何吸引读者，惊得人一跳一跳的，因为这本书就是写给我们这种生活宁静，只能从小说里看到枪支弹药，或从猎手、农夫那才能亲眼看到枪的人们。菲尔说到“偷猎者”这个词时，会作厌恶状地皱皱鼻子。所谓偷猎者就是当地跑来河里捉鲑鱼的人，他们半夜时来，在夜幕掩罩下，用渔网逮鱼，或者说，是直接杀死它们。因为这种珍贵的鲑鱼与普通的不一样，它们总是被发现者“杀死”或“捉走”，用偷偷摸摸不适合形容那种场面。
菲尔认为，鲑鱼与人类有着亲兄弟般的血缘关系。与人类情感最接近的就是它了，再确切一些，应该是号称鱼王的大西洋鲑鱼，它与人类几乎就是同类——并不因为它和善或温柔，而是因其善于搏斗。
在所有鱼类中，鲑鱼是最易为人了解的一种。因为它在河里产卵，其成长过程便被钓鱼人观察得一清二楚。鲑鱼的生活永远如此：成熟之后，它脑中的记忆将指引其从海里返家，历经千辛万苦逆流跳入河中，最后抵达自己的出生地，生命的顶峰时刻也随之到来，在那儿它繁衍后代，履行生存的职责。这一过程深深地触动了让鲑鱼上钩的人们，世上还有哪种动物能让捕获自己的人写出如诗般的赞歌呢？没有谁为一只绵羊提笔。然而，鲑鱼仍然过着它们自己的生活，不愿受人控制。
也是因为这个，鲑鱼享有君主般的地位，它的每一个成长环节都被冠上不同的名称。雌鱼先是在河流上游产下仔鱼，人们称其为“alevin”，然后是“fry”，长到四英寸时，名为“parr”，这时它们与鳟鱼看起来没有两样了，待到其顺流而下进入海洋，又叫做“smolt”，要是生长发育得快，它们可能会在快要成熟前就回到母亲河，此时叫做“grilse”，据吃过的人所称，这种“grilse”味道很不错，比较细腻。
只有在河里待够了几年，长得丰满成熟后才能被称为“salmon”。
“springers”或“spring salmon”是第一批入河的鲑鱼，其实，春季来临之前它们就已到达了。这时入河的鲑鱼是最好吃的，因为它正处于生命的全盛时期，尽管整个夏天它们也会陆续回到河中产卵。
钓鲑鱼的过程就像一场布置精心的大战。骨瘦如柴、个头又高的菲尔戴着在伦敦很少看见的本·弗兰克林式眼镜，会花上几个小时调试那些假蝇饵，然后梦想着某条鲑鱼就在河里等着他。那真是场激战：从海里归来的鲑鱼已练就了拳击手般的强壮机敏——牙齿尖利、听觉灵敏。但它正匆忙赶着到上游去，所以有时注意力会不集中。它很饥饿。容易被打搅。菲尔会拴一个红色的假蝇饵，那是用于掩饰鱼钩的一束细丝，然后他将其抛向河流远处。一只湿淋淋的假蝇饵，它沉进水里，可以紧贴在水面下来回拉动，这样看起来像只大虾，对鲑鱼而言就是珍馐美食。也有人说，红色还能激怒鲑鱼，令其认为正有物体侵犯自己的领地，阻挠它前去繁殖的道路。菲尔在其所拥有的那段河流岸边走上走下，远远地投下这些诱饵。
他给我们透露了一些有关钓鱼的高级技巧，颇有些神秘的样子。
在鱼咬钩这个环节上，菲尔仿佛特别感兴趣。一般来说，鱼上钩了之后，传统的渔夫会这样做：完整地说完“上帝保佑女皇”，每字间有长长的空隙，然后就猛扯鱼竿。战争立即爆发。首先，鲑鱼跳将起来，又奋力地游动，试图找寻避难之地，或是咬断渔线。此时，哈奈的气质开始在渔夫身上崭露头角：他须与自己的猎物一样勇敢机灵，因为鱼竿很有可能断成两截，本来坚韧的渔线此时或许已到寿命。同时，鲑鱼也有些疲劳了。与鲑鱼作战的渔夫会使用各种战术，奔跑、虚击、善于隐藏自己的目的，等等，这样的技巧有一大堆。只有最精明狡猾、强壮耐劳的渔夫才能最终获取胜利。
光荣的捕鲑运动并不仅限于使用鱼竿这种工具。民主与历史要求本地人共同参与，尽管这些河上的钓鱼权是私有的。在某些流域中，撒网捕鱼也是获准的，有时捕鱼的工具便是几只科拉科尔小舟。科拉科尔是种小巧的船只，古韵犹存，船板条上是扯得紧紧的防水帆布。船身很轻，连小孩都能掌舵，只是手要够到头顶上去。如今，在鲑鱼出没的河段旁，仍能看到倒放在村舍墙边的科拉科尔舟。它是古时就有的交通工具了，用来横渡爱尔兰海，运送爱尔兰岛与威尔士两地的居民们。一只船只能坐下两个船员，每人手持一桨，于是这小小的木头壳就满载着行李在风浪中颠簸上路了。
那时，我们这些小孩也有一艘科拉科尔小舟，对它的喜怒无常倒是深有体会，船桨轻轻一划，它就在水面上穿行而过。要想在波涛汹涌的海浪中行驶，科拉科尔还不够级别，也没办法把一条大鲑鱼放进船里。但是在威尔士的太菲大河上，每年渔夫都会获得捕鲑鱼的许可证，他们能划着科拉科尔小舟用渔网打捞春季左右就入河的鲑鱼。那些渔船撕破位于李齐瑞大桥与塞纳斯瀑布间如画般的河面，冲向第一批归家的鲑鱼。就像偷猎者一样，太菲大河的渔夫在夜晚行动，虽然鲑鱼视力极好，可这样一来，它们也看不清渔网了。撒网捕鱼需要两艘科拉科尔。船夫们一只手划桨，另一只手用来抓网。
“他们费了这么大工夫逮到的鲑鱼，最后竟简简单单拿来蒸了吃。”这是我母亲向弟弟描述乡村运动一部分的信里提到的。确实如此。鲑鱼我只吃过蒸的，但我并无怨言。一道英式全蒸鲑鱼绝对是饭桌上的佳肴。蓝白相间的浅盘中盛着鱼肉与含奶油的荷兰调味汁，还有薄得半透明的黄瓜片，有时就撒在鱼身上，看起来就像青绿色的鱼鳞似的，还有刚煮好的土豆，上面缀着些西芹，可能还有点厚岸草。
大西洋鲑鱼是种多脂的鱼，这也是为何吃上去有股甜味的原因。80年代，人们发现野生鲑鱼肉里所含的Omega-3不饱和脂肪酸中包括两种脂肪酸（二十二碳六烯酸与二十碳五烯酸），它们有助于预防心脏病、癌症、阿尔兹海默氏早老性痴呆症、抑郁症，甚至小孩的多动症。
一百多年前，推荐的做鲑鱼方法就是用水煮或蒸，这样才能防止鱼肉里的脂肪化为油流失。先要将鲑鱼击晕，从鱼鳃处横砍下去，再从侧面划开一条大口子，倒提鱼尾，让血流出。鲑鱼应该刚从刺骨的河水中捞起，就扔到滚烫的锅里。采用如此方法烹制才是入口细滑的好鱼肉，反正传闻是这样说的。埃斯考菲耶觉得那太残忍了，可吃鲑鱼时就得这样活生生地将鱼血放出来，以避免里面出现血块，最终影响鱼肉的鲜嫩。所有鱼贩子们都是在鲑鱼还活着时就剖开来，也是因为这个原因。
性格激烈的大西洋鲑鱼两百多年来一直是鲑鱼之王。其肉细嫩、呈猩红色，微咸的口味可令品尝者赞不绝口。除了囚犯们。19世纪中期，大西洋鲑鱼多如牛毛，英国的囚犯们每周必须吃三次，如果再多吃几次的话，可能会有人被逼得越狱了。
如今一磅大西洋鲑鱼却要卖45美元，实在讽刺。150多年前还数量惊人的鲑鱼就要灭绝了。如今，虽然某些河流中还能见到野生鲑鱼，却也仅局限于四个国家，其中包括英国的苏格兰，还有挪威，后者虽然供应充足，可也在逐年减少。由于现在食用的人越来越多，野生鲑鱼已濒临绝种了。原因有很多。过度渔猎、污染、工业副效应、全球气候变暖，上述每一项似乎都想成为野生鲑鱼消失的主导原因。其实也不用惊奇。早在几百年前，鲑鱼就已经走上了灭亡之路，而提醒人们小心的警告声也不是没有。
第一位渔民
18世纪一位研究钓鱼术的人士，伊扎克·沃顿认为，泰晤士河钓上的鲑鱼鱼肉是最甜美的，他称：“上帝创造了钓鱼，赋其以平和、安宁与纯洁，除此之外，他再未能创造出别的能胜过它的活动。”可到19世纪，泰晤士河里金光灿灿的鲑鱼鳞甲就已经很少见了。原因很简单。
大部分乡村都被新兴的工厂占领了。排放的污水流入河中，人工大坝阻拦了欲去上游产卵的鲑鱼。鲑鱼离灭绝可能不远了。一位观察者这样认为。他是弗兰克·巴克兰，军医，同时也是一位业余的自然爱好者，1837年写出他的畅销书《发问自然史》后，他深受大众欢迎。
自然史是19世纪早期的畅销类图书之一。当时的公众对这一主题的书籍均有浓厚兴趣，并希望了解更多与人类共同生活的动物、植物的精彩事迹。巴克兰的追随者们都喜爱以通信的方式与之交流，他们既将其当作身心饱受磨难的大叔，又视之为传播知识的教师。一次，某人给他寄去一个装有两只犰狳前爪的瓶子，称其是于大西洋海面上拾得的。寄信人请教，它为何会在那种地方出现？这真是个难解之谜。
巴克兰爱品尝各种东西，这也是他出名的原因之一，于是一位读者就将几只食用蜗牛寄了过去。巴克兰把它们喂养在自己的莴苣叶上，后来所下的结论是，没有油螺肉好吃。他还自己找了些东西做实验，比如一只年老的鼠海豚，他将它的头宰下煮熟，然后切成片油炸了吃，最后悲伤地得出了结论：鼠海豚吃上去像“烤焦的蜡烛灯芯”。烤鼠肉味道就很不错。蠼螋让人叫“苦”不迭。黑豹脚掌边缘的肉质较软。
不过巴克兰最担忧的还是鱼。他预见这种生物正受到严重威胁，可能不久就将消失了：工厂污染、过量打捞，总之，政府及渔业界都对这些采取放任自由的态度。巴克兰大呼，鱼是公有资源，属于我们大家，因此政府必须治理好渔业。那么，为何不能让渔民们使用网眼阔一些的渔网呢？这样一来，那些人们根本不吃的鱼就不会白白遭殃了。应该仔细研究一下海洋，以找出“那些食用鱼类黑暗而神秘的习性”。
巴克兰也想知道——而且他认为每个人都应该知道——海里有时候会出现一些红色的东西，它们到底是什么？这里，他所说的其实是就是红潮，大量浮游生物汇聚而成的。浮游生物是细菌的一种，也是鱼类主要的食物来源，一般生活于暖水水域。这种生物大多数均为无害的，不过它们还是具有细菌的特点，偶尔对人体也有害。1793年，乔治·温哥华船长就对“发现号”上死去的一名船员做了一番让人不寒而栗的描述。这位不幸的水手由于吃了某种能使人体麻痹、瘫痪的贻贝而中毒。最终于五小时后不治身亡。他先是嘴唇乌黑，脸和脖子都肿大，然后昏厥，继而全身麻痹、不停抽搐。
研究渔业是巴克兰的主要工作。他面对广阔的大海，感觉那一大汪水怎么看上去空空荡荡的，心下就想着该用什么填补一下了。他找来鱼卵孵出小鱼（自从宣告大西洋鲑鱼不久就将灭亡后，人工孵化场就登台作为延长其生命的手段之一），又将它们带到国外，以免有一天这些鱼彻底从英国水域消失。他往新西兰寄了一些鳟鱼卵，盼望小鱼儿们能适应那里的气候并能大量繁殖，满足当地人的需求。他还想让大家都看看这些可能就要灭绝的鱼类。巴克兰很会揣摩大众心理，他猜想人们一旦看到这些实实在在的海洋生物，立即就会被吸引住。事实果然如此。1863年，他在位于斯全德的《田野》杂志编辑社橱窗中展出了一张鱼苗孵化场的图片，伦敦人为其着魔。他们中大数人从未见过鱼的生长过程。顺便说一句，上个世纪80年代，P。T。巴鲁就于美国修建了第一个水族馆。
巴克兰死后，他的理论遭到著名的汤姆士·哈克利的批驳。后者对巴克兰描述的“空虚之海”不以为然，认为政府的首要任务就是帮助渔民打捞更多的鱼。一位非常敬重他的下属称，哈克利所受的教育让他很自信地嘲笑了欲用人工方法填补海洋空缺的观念。将人工培育的鳕鱼或鲱鱼放进北海里？可笑。
然而在美国，科学家认真对待了某些鱼类正濒临绝种的情况。东海岸的大西洋鲑鱼正日益减少，还有迹象表明，就连乔治海湾边那些产量最高的养殖渔场也不能长时间满足人们的消费要求了。另外，美国余下的渔场几乎已经不起什么作用了。这个国家没有充满预见的巴克兰，但却有许多负责的科学家。在一番激烈的讨论后，1871年，美国成立了渔业委员会。它的第一项工作就是在位于缅因湾旁的马萨诸塞州伍兹霍尔海洋研究所建立了一座渔场实验地，那也是世界最大的几所渔场所在地。这与巴克兰的想法在本质上是非常接近的，是种经济、实用的鱼类养殖法。基本来说，是为了观察鱼的生活状态，它们的生活受到哪些影响，以及让它们更多地繁殖。
今天，环境保护主义者一直将注意力集中在生长于太平洋的大西洋鲑鱼的养殖问题上。其实他们更应该转过头去看一下，找出鱼类殖民是如何开始的，为何眼下的北美水域挤满了各种流动的鱼类，有时候还有从别处游来的鱼儿——或者就像人们经常所称的，入侵的鱼。
鱼类这种环游世界的举动已经持续了很长一段时间了。
为了增加不断减少的大西洋鲑鱼的繁殖量，人们将位于加州麦克劳河的美国养殖机构生产的一种新的鲑鱼卵，叫做契努克，运往东海岸，可它们全都死了。然而虹鳟却愉快地周游于世界各地，还有生长于太平洋的大比目鱼也能随遇而安，在大西洋安家。有时候，意外事故也会对鱼儿的迁移产生影响，一次，一辆运载着好几种鱼的火车因桥梁意外垮塌而掉进河里，于是那些本该运往加利福利亚东部的鱼儿全都涌入了内布拉斯加州的繁星河。它们有鲶鱼、鳗、牛头鲶鱼、鳐鱼、鲈鱼、鳟鱼，还有龙虾。中欧移民因为想念他们最爱吃的鱼，生活在淡水水域的鲤鱼，于是将其偷运进北美，结果却惨不忍睹：那些鲤鱼很快就占领了池塘，吃掉所有当地鱼种，而且持续这种杀戮。小说家阿尔杜·哈克斯利很喜欢这种古老的鲤鱼，他的小说《夏去夏来天鹅逝》中就描述了一位靠吃鲤鱼肠活了三百年的贵族。
随着航运业的发展，世界水路日益畅通，入侵的鱼群也越来越多。
而且，人们有时一不小心就将某种鱼带到它们不该去的地方了，八目鳗就是个很好的例子，由于大湖开通了圣劳伦斯海道，八目鳗便悄悄潜入那儿，消灭了当地鱼种。毕竟，鱼就是这样野性难改，它们活着全是为了追捕其他鱼类。
巴克兰的鲑鱼
一百五十多年之后巴克兰的梦想成真，鲑鱼养殖业成为当今渔业的重头戏，为数不少的大型企业都以此为主要经营项目。全球最大的养殖场是泰高水产业公司，它是荷兰的农商业巨头，从一个饲料生产公司发展而来，后来又买下丰收海产公司，也即第二大鲑鱼养殖公司。如今，泰高水产业公司约占世界养殖鲑鱼产量的百分之二十，有望在接下来的两年内，年产量超过一亿公吨。
而挪威人早在上世纪70年代初就率先开发了鲑鱼渔业，他们采取了替野生鲑鱼减压以助其繁殖的方法。具体操作即是为钓鱼爱好者提供人工饲养的鲑鱼。在当地崎岖不平的海岸边有许多狭湾，挪威人发现那儿是开展养殖业的理想场所。鱼群在养殖棚里能受到有力保护，而且涨潮能为这些鲑鱼提供它们所需的小虾小鱼，退潮时又可将其排泄物一并带走。很快挪威人就发现，饲养鲑鱼竟是如此简单，随后他们又依葫芦画瓢养起了其他鱼种，而鲑鱼的价格至此已低得让人跌破眼镜。80年代末，价格昂贵的鲑鱼肉成为百分百的便宜货，当地人只要愿意，随时都能买到。不久，其他国家也纷纷效仿挪威，且通常都会得到该国的帮助。比如苏格兰就有些类似的理想海岸，那儿同样有许多参差不齐的水湾。爱尔兰也动手养起生机鲑鱼，是最接近鲑鱼的一种鱼，肉质较硬。
加拿大人立马在崎岖的太平洋海岸启动了养殖大西洋鲑的计划，另一个生产大国是智利。如果将地球调个头，那么智利所在的位置恰好是苏格兰，且它同样也有那些锯齿状的海岸。截止2000年人工喂养的鱼群数量超过了自然鱼群量，渔民喂养的大西洋鲑鱼已达86万公吨，要是换成那些在北大西洋捕获的野生鲑鱼的话，每条可就1公吨多重了！1999年，英属哥伦比亚渔民养殖的大西洋鲑鱼价值总额达292，000，000美元，是加拿大捕捉的野生鲑鱼价值的十一倍以上。坚决实行环境保护的美国阿拉斯加州，其野生鲑鱼市场就受到廉价进口智利鲑鱼的冲击，尽管仍有一部分人认为那些智利产鲑鱼的味道还不如普通鱼肉。太平洋鲑鱼中的贵族——卡朋湖野生鲑鱼的生存也已遭到严重威胁。
新式鲑鱼
我的盘中盛着一条多汁的大西洋鲑。在听过专家比尔·杰伦斯的建议后我仔细品尝这块鱼肉。比尔的工作是为波士顿福里渔场采购鱼苗。我与他相识在一个厨师聊天室里，那上面有许多帖子都推荐说福里渔场的鲑鱼不错。比尔告诉我，虽然有些人工喂养的鲑鱼平淡得跟虾一样，不过“还是有许多比自然生长的鲑鱼要好吃。人们大概已经忘了鲑鱼的养殖史。最初挪威人发明这种人工培殖法时，就是因为人工产鲑鱼的鱼肉不管是肉质还是新鲜程度都打败了野生鲑鱼，且能常年供应”。比尔还称，福里渔场也曾出售新鲜野生鲑鱼，但要保证鱼肉质量颇费工夫。因此，收获了第一批人工饲养鲑鱼后，他们立即用其代替了野生鲑鱼，同样贩卖给饭店和零售商。我以前也做过实验，分别做好野生与人工饲养的两种鲑鱼，然后让朋友们品评。野生的是阿拉斯加卡朋湖银鲑，还有两种不同的饲养鱼。结果大半都喜欢人工喂养的鲑鱼，对大受吹捧的卡朋湖野生鲑鱼，他们不以为然：肉太死，像鲱鱼。尽管如此，大家仍为那些被关养在牢笼中的生命哀叹，它们再也不能像从前的鲑鱼那样快活地游往河流上游产卵了。
渔场应用了优生学。先从当地水域选取最优秀的野生鲑鱼，然后以家庭为单位分组喂养。再从每组中挑选最好的一批继续饲养。同时改造它们原有的野生脾性。比如早熟的“幼鲑”就被剔除掉了，它们下一代可能仍然继承父辈的特征。尽管吃起来味道不错，但不符合渔业养殖的标准。鲑鱼交配前应有的“挑逗之舞”也被勒令禁止。取而代之的是将成熟的雌鱼用药物麻醉，硬把鱼卵从其体内挤出，同样再从昏迷的雄鱼体中提出精子。还要补充一点：人工饲养的鲑鱼依旧是在未被杀死前就放血，以避免体内出现血块。
饲料对养殖鲑鱼的口味有重大影响。从前鲑鱼们吃的饲料是由绞碎的鲱鱼、鱼、沙丁鱼及植物蛋白质和鱼油混合而成的，如今还有一些渔场保留着这个传统。据估算，单是饲料一样就占了养殖成本的一半，不过就肉质而言是值得这样做的。后来，随着像荷兰农业巨头泰高这样的鱼饲料公司收购了一些大型渔场后，养殖方案就改变了。鱼饲料必须经济实用，这是首要的也是最重要的一点。比尔说：“这就意味着将重点放在了重量和数量上，他们完全抛弃了尽力培养优质鱼肉的观念。”
有些鲑鱼长得很不结实，这都是闲散的渔场生活带来的后果。它们每天只能在鱼棚中百无聊赖地等着鱼食。不过，也有可能是其他的原因。或许在打捞以前，它们被迅速灌进了大量食物——几乎所有渔场都急着想提高自己的产量。鱼不会拒绝，只会囫囵吞枣地咽下去，再靠体内的消化酶完成剩余的工作。剖鱼时，这些消化酶还在继续工作，于是就糊里糊涂地将鱼肉本身也分解了，因此人们吃的时候总感觉软乎乎的。最理想的状态是，在鱼将要打捞并出售前，让鱼饿上一两天，不过这样一来，自然鱼的重量就下降了，收益也会减少。
鱼肉的颜色非常重要。野生鲑鱼喜欢吃甲壳类动物，这就使得鱼肉呈现出令人愉悦的粉红色。而人工养殖的鲑鱼，肉是灰色的，难以吸引消费者的目光。即使是浅粉红色也不太能激起人们的食欲。于是一种叫做鸡油菌素的抗氧化剂（利用有机养殖法的农民是使用天然植物炼制的抗氧化剂）被添加到鱼饲料中，它让我想起，曾经人们也用这种原料来给鸡蛋黄上色，或是让鸡肉变得更鲜亮些。1987年，英国宣布禁止出售一种含有鸡油菌素的鞣酸药片，因为该化学物质会残留在视网膜上。美国食物与药物管理局对此的说法是肉食品中含有少量鸡油菌素不会威胁人体健康，只是生产厂家须在包装上明标已使用该染色剂，然而，我却从未在哪只鸡蛋或哪块鲑鱼肉上见过这样的注明。
染色颜料是由大型化工厂霍夫曼·罗氏集团提供。选色过程非常严格。工作人员要对鱼肉与颜色图样进行比较，所有染色效果不好的都被扔掉。通常最受欢迎的是健康的橘红色。
不过消费者从不理会这些鲑鱼是如何被制造出来的，一吃起来就像第二天再也见不到了似的。他们如此兴高采烈是因为终于可以心安理得享受一顿脂肪大餐了——养殖场的鲑鱼仍旧与野生鲑鱼一样，含有有利于人体健康的Omega-3脂肪酸。
不过快速成长的养殖渔业也存在着种种问题。从一开始，环境保护主义者就反对渔场在海洋里围网养鱼。如果成百上千的饲养鱼逃出牢笼，追猎仅有的那些野生鱼，会发生什么呢？或者，如果一只饥饿的海狮将网撕破一个口，会对里面成百上千的鱼怎么样呢？可渔场自信地回答道，即使真有鱼溜走，它们也敌不过野生鱼群。
这种事果然发生了。90年代，有一次，至少有5000万养殖在大西洋的鲑鱼逃窜到英属哥伦比亚水域，并与野生鱼群争夺食物。它们活得好好的。1998年，研究者发现这些大西洋来的鲑鱼已在温哥华的翠提卡河流繁衍生息。
这还不是全部问题。正如农业养殖的牛和鸡都染上疾病一样，鲑鱼也面临着同样的灾难。它们也被挤在狭窄的空间里，比如一只常见的一磅重的鲑鱼只能在十五英寸的范围内活动。鱼类贫血传染病、肾脏出血可让整个渔场内的鱼群都患病，而且还扩散到野生鱼群中。当然，养殖场的人还少不了给这些鱼儿们喂一点抗生素，以使它们快速生长，于是这些含有药物的饲料就进入了海洋生物的食物链。渔场附近的渔民就曾报告说，在海水深处有一块剧毒的黑色淤泥状物体。有时候，治疗比疾病产生的影响更坏。挪威当局就曾在二十四条河流中投放了毒鱼酮，以消除海洋寄生虫和一种由附近养殖场的鲑鱼传播的机能障碍疾病，可事实上毒鱼酮杀死了所有水生物。
最后，还有一个工业养殖动物常见的问题：排泄物。有数据表明，一个喂养20万条的渔场所产生的排泄物相当于一个拥有62000人口的小镇所产生的排泄物。这些排泄物所在地至此就成为一处死角。
今天，有许多人呼吁，人类必须拯救野生鱼类。其中呼声最大的就是像美国奥杜邦社团与山峦俱乐部这样的老牌环保组织。它们号召成员首要维护的就是太平洋野生鲑鱼与北极嘉鱼的利益，而将养殖鱼视为威胁野生鱼种的废物。
“号外！号外！养殖鲑鱼有剧毒！”
2004年1月，《科学》杂志公布了最有杀伤性的新闻，报道称，欧洲及北美洲养殖鲑鱼所含的有机氯超过了野生鲑鱼体内的含量。综合有机氯是人类与工业签订的一项“浮士德的和约”。它们是当代生活不可缺少的化学合成物，从人类使用的塑料到纸张、药品、杀虫剂、绝缘体等等，全都含有该物质。而这一切需付出的代价就是，人类必须冒着不知名的风险享用这些物品。许多有机氯本身就有毒，或是能产生不易分解的其他毒素，否则就是隐藏于土壤、河流、植物和动物体内。引起科学家争议的正是，那些污染物是否会进入人体，如果是，又是如何进入的，危害度到底有多大。报道中所称的有害物质，叫做多氯联苯（是现在明令禁止的一种化合物），在人工饲养鲑鱼中发现的该物质是野生鲑鱼体内含量的7倍。有关方面猜测说，可能是因为人工饲养鲑鱼的饲料中鱼油过量（当然这是渔场为了增加对人体有益的Omega-3），所以鱼体更易受到化学残余物的侵袭。
科学家从食用了大量多氯联苯的实验动物身上发现，该物质能诱发癌症。由此，全世界都拉响了红色警报。媒体更是竭尽所能报道了相关消息，食用养殖鲑鱼威胁身体健康的大标题占了整整一个版面。
美国康奈尔大学自然资源部主任，同时也是这方面的研究专家——芭芭拉·克努斯博士坚持称“对大量人工养殖的大西洋鲑鱼，人们每月最好只吃一次或者根本别吃”。
心脏学学家们则忿忿不已。养殖鲑鱼富含能保护心脏的Omega-3脂肪酸，医生经常将其作为健康食品推荐给病人。毕竟每年每两个美国人中就有一个死于心脏病。就算有这么点毒又怎么样？食物与药品管理局也迅速做出反应，证明养殖鲑鱼中的多氯联苯含量远低于该机构所设置的安全界限。其实，这些化学物质已成为现代人食品中不可缺少的一部分，就似其他自然毒素一样，我们只需多加小心，不要摄取过量就行了。美国食品与药物管理局的食品安全与营养研究中心主任，特里·托克塞尔博士，就说道：“我们并不认为它们会对公众健康产生不好的影响。我们对消费者的建议是，不管是养殖场的还是野生的鲑鱼都可放心大胆地购买。”
这又是一次“阿勒恐慌”，只是不太严重而已。在上一次事件中，环境保护主义者控告有关生产商对苹果使用了可致癌的化学药物，导致了苹果种植业的全面崩溃。这一次他们又瞄上了养殖场的鱼。真是可笑。80年代，鸡蛋营养中心的负责人恳求某些权威机构能为鸡蛋正名，可是遭到拒绝。因为那些科学家不愿参与由生意人赞助的研究项目。然而，关于鲑鱼的研究活动则是由一家极有影响的环境保护主义机构——皮尤慈善信托基金会投资完成的，而且该研究报告的执笔人之一即是纽约阿尔巴尼健康与环境研究所的大卫·卡朋特博士。多年以来，卡朋特博士一直坚称多氯联苯可导致心脏病。然而，他却从未拿出任何有效的科学证明。尽管如此，先锋观察报刊《科学》还是心安理得地公布了他的“研究成果”。
随后就引来一大批专家“会诊”。他们研究了一番后还是未能理出多氯联苯与大自然、与其他化学物质、与人类究竟有何关联，不过对其能诱发心脏病的潜力还是念念不忘。
最后，还是美国癌症研究院做出了最后的宣判。是否有确实的研究表明多氯联苯可导致心脏病？研究所的答案是没有，我们没有作过这种研究。
在波特兰鱼市工作的比尔杰伦斯又对研究所的审判结果作了如下一番结语：“媒体时常渲染种种‘惊人研究’，只会一点点消磨掉人们对公共健康信息的信任度。如果有哪天真的有某种危害人体健康的物质被发现且公之于众，大家可能以为这又是一次‘狼来了’。”
还有些什么鱼？
如果消费者不能购买养殖鲑鱼，并且因为同样原因，也不能购买其他品种的鱼，那么到底还能吃些什么鱼肉呢？大海几乎已经耗空了。
就在科学家宣布鱼肉是世界上最营养、最健康的食物时，鱼已经少得可怜了。20世纪70年代，我曾在康涅狄格州的一个小村庄住过一段日子。村庄位于长岛海湾，是州里仅有的拥有渔船的地方。如果哪天商贸渔业衰亡了，我一定高兴得手舞足蹈。
就像许多渔村一样，我住的村庄也是受尽了海水的折磨。它像一根关节扭曲的手指小心翼翼伸展开来，轻轻浸入黑暗的海水。几百年，也许几千年来，飓风不断威胁这个小村庄，危险时刻存在，村民战战兢兢走在岸边，随时准备与风浪搏斗。80年代，这里的人还常常谈起1938年那次特大飓风，仿佛就发生在昨天。那场风暴在8月末的一个下午毫无预示地扫荡了整个海岸，包括一处渔民聚集的小海滩，就在过了小纳拉甘塞特湾，一个叫做拿帕树岛的地方，也被夷为平地，如今留下的只有一小块曲臂状的坚硬的黄沙地。这块小滩还不错，是各种野生鸟类的避难所。夏日傍晚，月光映照下，它就似一块巨大的蛋白石一样，如果兴致来了喝一两杯白葡萄酒，再看这片海水，就有了点威尼斯的味道了。正午，站在被阳光灼得浅白的沙滩上，很难想像一个明亮的午后竟能瞬间变得漆黑如夜，更难想像那些村民是怎么死里逃生的：他们好不容易爬上房顶，又被卷进珀卡达河的惊涛骇浪中，历经数小时漆般的黑暗，最终却到了一处荒凉的沼泽地。
小村庄有着鱼的气息，最初也正是这点吸引了我。或许我并非真正的嗜鱼者，可我热爱大海，喜欢看那结队打鱼的船队，他们摇着木船牵着渔网，航行于亚速尔群岛边墨一般的海面上，油画一样令人浮想联翩。曾几何时，船队打捞的鲜鱼可远销到纽约富尔顿街鱼市。那个年代，这个渔村小镇还算得上一个交通枢纽，从波士顿来的火车就直接停在这儿，以便乘客换乘蒸汽船开往纽约。无轨电车穿梭于马路。
那时候的村庄一定与我幼时住过的英国乡村相差无几，除了一样——工业已经代替农业占领了这块地方：最初是阿特伍德机械公司，它曾是世界首屈一指的丝线生产厂；接下来是它的继任者，一家塑料制品厂；村子旁边就是生产天鹅绒的企业；理所当然还有至今仍被村民所关心的渔船制造厂。
可是，渔夫和农民却有天壤之别。农民和自己的田地就如亲兄弟般，熟知甚至热爱他们喂养的牲畜。可是渔夫，他们害怕这片大海。渔村的历史总是载满无数死亡、创伤，以及英勇的逃生故事。每年，港湾都会举行“保佑渔队”的仪式，为那些丧生大海的小船做祈祷。可见打鱼的危险程度。对渔民来讲，鱼只是一种活蹦乱跳的东西，并非能勾起他们兴趣的动物。哪种鱼好吃与否根本不在村民的谈话范围中，我在一位渔夫家小住了几日，偶尔地切成厚块的黑线鳕和鲽鱼被放在了我的门外。我曾问起渔夫的妻子她是如何做鱼的。得到的答案却异常简单：“随便”。他们的孩子憎恨鱼肉，极其渴望汉堡包。渔夫的妻子看到我坐在面朝港湾的阳台时，十分惊奇。她说她家的人都爱坐在能望到大街的那面。看起来更安全些。这家人已经打算要离开村子，到内陆的城市找所房子住下，待到年纪大了就搬到佛罗里达，那儿靠迪斯尼乐园近。
村里的渔民很早就起来了。大约早上四点时，男人们在华特街的厄尼餐厅碰头，要一碗辣乎乎的葡萄牙热汤，然后就要开始一天的工作了。烹饪的热气将餐馆的大扇玻璃窗熏得发白，厄尼还做一种大份的煎肉早餐。我还记得巴契。他具有典型的渔夫形象，瘦高的个子，穿着还在淌水的黑油布雨衣走在华特街铺着万年石子的路上。渔夫们驾船穿过保护海港的防波堤，驶向离岸一英里远的渔夫岛，驶向长岛海湾，进入太平洋，再向布鲁克岛进发。如果竭力远眺，再加上丰富的想像力，可以看到他们已经到了爱尔兰。太阳西沉，渔夫终于到家了，在暖黄的夕阳下一团小的黑影就逐渐显现出来，由小变大。
我想当然地认为定能从码头上买到刚捕获的鲜鱼。事实证明我错了。所有渔船打捞上的鱼均是立即运往别处。如果我想吃到当天捕捞的海产，必须驾车到几英里之外的小型水产市场购买，去过之后又发现选择少得惊人。除了龙虾那儿没有任何别的甲壳类水产品，因为整个海岸都挂满了警示牌，上书“小心水域污染”。这个小村庄还在蓬勃发展时就伴随四处流淌的污水。继而，废水处理厂建起来了，污染源又成了化学废弃物，比如沼泽地旁边的那家五金店。那家店被烧得精光，从前摆在货架上的化工制品流入湿地，然后经由流水和海潮充满整个海岸。就连内陆的小池塘也被这里的水流污染了。即使这样还是有企业继续在海湾处投资开发。
当地的鱼有三种，黄尾鲽、鳕鱼、青鱼。它们是惟一能在当地水域自由自在生活的鱼类。但都不是我喜欢的。我应不应该吃它们呢？
就因为当地只产这些鱼。以前的村民就只能如此，他们别无他选。鳕鱼是当地人的最爱，因为他们不知道还有一种更好吃的鲭鱼。如今我有些后悔当时没有吃那些土产的鱼，70年代末那里的产鱼量已开始下降，最后渔民也不再出海了，就连消遣性的钓鱼也令人失望，我曾想找块大石头坐着钓，但让我沮丧的是曾经藏有大量鱼群的海湾暗礁区现在已空空荡荡了。于是我就带着侄子莫比找了一条商用渔船，那家船老板满口应承将给我带来一次刺激无比的海洋钓鱼体验，还有一大堆青鱼，然而上船后，我们尽是在海浪上不停地颠簸着，鱼儿们根本不上钩——或者说，这海里根本就没有鱼了。一位看上去饱经风霜的渔夫满脸不高兴的神情，一直摇着头反复念叨：以前从未遇见过这样的事情……我以为，他肯定老早就料到了。渔夫甚至比科学家还聪明，他们知道哪些鱼总是活蹦乱跳四处乱逛。比起来，科学家对鱼的研究起步太晚了。鱼类的生活场所之所以不停变换就因为它们总是在追逐着自己的同类。人类有过量打捞的时候，鱼类也有嗜杀成性、将周围的小虾小鱼吃得一只不剩的情况。因此它们必须转战别处，重新开拓领域。为何到了80年代，这海港的青鱼就越来越少了呢？以前，在夏季最热的时候，水里的青鱼成群结队，只要简简单单坐在小镇船坞木板上垂下渔线就能钓上一条来，随后将它带回家和着茴香枝煎了吃。有时候它们也会突然消失，但会在别的水域重新现身，因为那儿才能有它们喜爱的食物。
不过这一次，情况显然要严重得多，人们已经很久没见过青鱼的身影了。村里出现了两艘大铁船，是有人从墨西哥湾那边买来的，一次大概要出海一周左右。村民们对此不满地嘀咕了好一段时间。这两艘船远驶缅因湾，直到乔治沙洲那边，那儿是块产鱼颇多的地方。由此可见，全球猎鱼之战使我们的小海湾受到致命的打击。而此时在公海上，一场猎鱼的世界大战也正在轰轰烈烈进行着。正如一百年前巴克兰所预言的，我们的海洋已是一汪空荡荡的大水了。鱼类数量的减少使其价值日益增高，各国也纷纷发起掠夺战争。没有谁谈到保护的事。国家将海岸边境线扩伸出两百多英里，资助各种大型打捞渔船。但人与鱼间的冲突也因此接连不断。野生鱼群才不理会什么边境线，有必要吗？整个海洋都是它们的。各国试图声称因为这些鱼在他们的领域产卵，所以长大的鱼也该归其所有。可人类没有办法限制鱼群的自由活动。强有势的金枪鱼、箭鱼不费吹灰之力就能在广阔的海水中自由穿梭。
拖网捞鱼的小渔船如今已是小打小闹。上个世纪80年代，俄罗斯工厂造的大轮船就已经出现在新英格兰水域，以极快的速度将附近的渔场扫荡一空。今天鱼类面临的最大威胁就是所谓的“海盗船”，它能靠雷达探测鱼儿的活动地点及时间。这样来看好似詹姆斯·邦德的死对头——“SMERSH”又重新浮出水面了：那些海盗就像某集007电影里的大海鲸船，它张大嘴将周围目所能及的东西全部咽进肚子里。
我住的小村庄已看不见多少鱼了，可政府直到此时方才动手起草鱼类保护法。那还是90年代初期发生的事，拜某些环境保护组织所赐——它们向法院提起许多上诉，至今还在坚持着。其结果是让整个新英格兰的捕鱼业都退出了市场竞争，留下那些鱼儿们在水里自由自在地游玩。
也许村子里的人早已料到这些，许多渔民和木船都再也找不到了。剩下的村民通常只是打捞些贝壳和龙虾，它们的供应现在已经多样化了。船坞里停泊的渔船都是预备着要去远海的，里面载着一周或更长时间所需的生活用品及食物，以便能驶到缅因湾，捕捞较罕见的鱼类。但这种出海也不是常有的。如今，政府对渔民出航的时间有严格限制，捕鱼场所也有规定，能抓什么鱼清清楚楚开列在清单上。打捞者只能使用大网眼的渔网，避免捉到市场根本不需要的鱼类。通常情况下，三分之一不需要的鱼都被扔掉了。如果渔夫换个方向开往乔治沙洲，那他必会在到达缅因湾时询问一下，还有哪些渔区可以捕鱼，因为其中某些已实行轮流开放制，甚至还有些渔场因为过度开发已彻底关闭了。大家对这样的做法也是各持己见，一些觉得力度不够，另一些则认为政府做过了头。
随着捕鱼条例的出台，某些鱼类也被纳入禁止打捞的清单，它们都是环境保护部门视为濒临绝种的品种。还有政策规定，厨师一旦购得这些鱼类，不得将其烹制成菜。所以常听见餐厅的服务员对客人们说：“对不起，你不能要箭鱼。那是禁止出售的。”我不是个经常吃鱼的人，却也不时自问道，还有多少鱼是我们能吃的？
很多鱼？
我居住在多伦多这个内陆城市，离大海有数百英里。夏日周六的早晨，我出发去进行为时一天的食用鱼品种调查，不过没抱太大的希望。印象中吃到的鱼大都冻得硬邦邦的，选择也有限。因此对自己能买到什么鱼大概心里有数。现在我的任务就是找出，鱼群的日益稀少对市场供应量与品种储备到底产生了多大影响。
我再次咨询了比尔·杰伦斯，就是那位福里渔场的采办员。我曾经假想自己是个鱼贩子，如果有人来买鱼，我可能会故意回避某些提问，却对手上仅有的几条炫耀个不停，比如说：“对不起，今天没有鳕鱼，不过我这儿有条上好的黑线鳕。”现在我认识到，这种说辞其实也不无道理，至少从环境保护角度来看是这样的。鱼肉并非消费者的惟一选择，有鱼上市时再买也不迟。而且，消费者还应尝试各种鱼，增长增长见识也不错。
比尔·杰伦斯原来是个生物学家。这一点我早该料到。不过后来他自己渐渐透露出科学家的气质来。大学毕业之后。比尔在离鳕鱼角两百多英里的太平洋乔治沙洲渔场工作，每天都呆在一辆拖网渔船上。
从那时起，他就对鱼有了感情，大群大群的鱼被拖向甲板：鲽鱼、狭鳕、黑线鳕，还有狗鳕。他还学会了判断何处、何时的鱼最好吃。为什么一条乔治沙洲的鳕鱼就比布朗海岸的味道好很多呢？两地相差不过数英里，均位于缅因湾。然而，不同的水流方向却给两边的鱼带去了完全相异的食物，比如浮游生物、甲壳类动物、鲱鱼。今天再也没有哪个渔商能如数家珍地谈起这些话题。
北美的鱼均是靠鱼市拍卖的方法分发到各地的。比尔结婚后就决定在岸边找个工作，于是他来到缅因州的波特兰鱼市，为那儿的福里渔场做起了采购员。那是东海岸最大的拍卖市场。从此，比尔便这样一周五天穿着工作服穿梭于一堆堆鱼肉中。
他告诉我：“我们买鱼大都选择最近的捕鱼点。在波特兰，我一般买那些生活于北方寒水域的鱼种：鳕鱼、黑线鳕、狭鳕、灰鳎、海孙鲽、狗鳕、海鲶鱼、单鳍鳕、红鱼。”也有从远处来的鱼（如今的鱼大多是从远处来的了），比如墨西哥湾的虾、阿拉斯加野生鲑鱼、苏格兰的养殖鲑鱼。比尔时常到外面走走看看，以便掌握第一手资料，回来再与当地鱼市作一番比较。还努力与鱼贩们搞好关系，保证订到的货有较高的质量。
一网鱼拉上船后，比尔只需摸摸、闻闻就能知道鱼的质量如何，可对于商业技巧他却很下了一番工夫来学习。从当地水域捕获的鱼通常到他们手上时已是三天之后，可由于气温不同，鱼的新鲜程度又不尽相同。比尔教了我一种判断的方法：贮藏温度从华氏32度（凝点）起，每升高两度就相当于多放了一天。
并不是所有的陈鱼都能一眼辨别。浸了浓盐水的鱼柳就闻不到什么异味，有时候金枪鱼还被裹在气调保鲜包装袋里。比尔说：“你看不出它们到底放了多少天。”这是个问题。看起来都完美无缺，待到吃的时候才能辨出好坏。如果一条是樱桃红的金枪鱼，一条是暗红的，就不要妄想作出什么正确的判断。如此的表里不一让比尔伤心不已。他说：“生活在美国确实有诸多好处，就是有时候我们都忘了应该怎么吃。”
我还了解到，如果将刚从海里捞上的鱼立即放进速冻柜里，会比所谓的鲜鱼吃起来好得多，因为后者是小渔船开了几天后才拉到鱼市的。
带着比尔的推荐，我来到了多伦多圣劳伦斯市场里最大的鱼铺，迈克鱼店。我发现这家店铺卖了一公吨的鱼，也就是说他们所有的货都卖光了，真是奇迹。就在这个星期六，我吃惊地发现，首先，虽然鱼群数量正在递减，可这里仍旧货物充足；其次，这儿的鱼全都很新鲜，它们不但是从海里运来的，且是源源不断地运来。从打捞到运往市场，之间的时间不过一两天。我能看出其中有些鱼是从数千英里以外的水域捕到的。我原以为运送鱼肉的交通工具是卡车，其实那已是老掉牙的方法了。如今人们开始用喷气式飞机载着鱼肉飞往世界各国，利用该运输手段的商贩还不在少数。
不过，现在市场上出售的鱼也颇难分辨出原来的模样。眼下买鱼的人就像买牛羊肉一样，根本不过问货物从哪来。一条活生生的鱼被剁去脑袋，剜了肠肚，反正是改造得认不出名目来。留的鱼骨、鱼皮少得稀奇，这真是让人惋惜，因为鱼骨和鱼皮正是鱼的精华所在。只有像多佛鳎鱼这样的淡水鱼，即使被切成鱼片也能保持口味丝毫无损。
除此之外，其他的淡水鱼就如我父亲所称的“寡淡的医院食物”，有时候连小婴儿也咽不下去。
鱼皮之所以是鱼肉中的精华，正因其含有丰富的油脂，就似其他肉食品一样，正是脂肪赋予了鱼肉鲜美的口感。黑鱼、青鱼、鲭鱼，当然还有鲑鱼就比淡水鱼的脂肪厚重得多，因此也更为可口。味道最佳的鱼往往是最活跃的鱼，强健的肌肉可使味道上一个档次，所以靠近鱼尾的部分就是鱼肉最鲜嫩的地方。还有一个小窍门：挑小的，弃大的。并不仅仅因为小鱼所受的污染少，还因为它们味道更鲜美。
我忍不住将迈克的店铺与童年住在伦敦时去过的那家鱼店作一番比较。那儿的鱼真能撩拨到人的心坎上。它就位于我家对面的街上，我们常光顾那儿，虽然附近就是哈罗兹。其实哈罗兹卖的鱼也不错，就是太贵了。从麦克渔场运来的大箱子就放在店里过道上，里面游动着一尾尾生气勃勃的鱼儿，它们就像闪烁的霓虹灯一样：缕缕细碎的银鱼，或鲱鱼仔、带蓝条的鲭鱼、尖鼻的牙鳕、有着芥末绿的烟熏黑线鳕，还有腌制的鲱鱼，这些鱼儿也有自己的历史。中世纪时的北海与波罗的海盛产那种瘦小、闪亮的小鲱鱼，西鲱和沙丁鱼是它们的同族兄弟。那时只要捞到鲱鱼就跟银子一样。整个国家以此为生，一辈子从生到死都在吃它。有一句古老的苏格兰民谣：“你也许叫它来访者鲱鱼，女人却叫它男人的生命。”
在所有食物中，鱼可能是最具政治意义的一种，而所有鱼中又是鲱鱼突出地显示了这一点。巨大的鲱鱼群畅游于海中，挑逗的身姿引来了不同国籍的战舰。17世纪英国击溃荷兰的鲱鱼渔船队后就此改变了两个帝国的命运。
而说起味道，鲱鱼向来也为人称道，只是鱼刺太多令它稍打折扣。
然而对大众来说，它仍是蛋白质的廉价来源。在大理石柜台上，这些绝妙的鲱鱼看上去如此高贵：最醒目的是腌制的鲱鱼，就是人们常说的腌鲱鱼卷，它就装在淡蓝色泛着银光的包装袋里，鱼片里裹着黄瓜，外面包着菜叶。然后是俾斯麦鲱鱼，这种切成块的鱼肉是由醋腌制而成的，有股酸甜味，还加了些洋葱。这些都是以前经典的开胃小吃。但大战以后，英国的美食家却开始鄙视起它们来。因为在更早以前，人们在饭馆里吃到的餐前小菜都是用大鲟鱼肉和龙虾蛋黄酱做的。我小时候和伙伴们都喜欢这几道菜，觉得那是大饭店里最好吃的食物了。
只见手推的架子上装着一碟碟小菜，还可以旋转，顾客们可以方便地挑选自己喜爱的吃。也不用全吃完，尝尝鲜就行了。其他的还有泡甜菜、土豆色拉、俄式色拉、豌豆胡萝卜配蛋黄酱、鸡蛋蛋黄酱，还有各式各样的腌咸鱼：沙丁鱼、鲥鱼……直是饕餮者的天堂。如今，我仅有一两次还在饭店里见过这一整套仪式，可惜都不太吸引消费者。
现在的风气是来一套餐前小点。记得在一家富丽堂皇的酒店里，侍者给我递来了一杯加蛋清泡沫的伏特加酒和几片酸橙，然后是一碟紫白菜，旁边添了勺芥末小麦冰淇淋，接着是Pousse-café，几块蟹肉奶油冻，以及花生酱和乳鸽肉冻。味道确实很棒，但还是比不上小推车里满满载载的小碗碟。
麦克渔场里有时候会有一整条巨大的鳐鱼，工作人员将它放在冰块上，它那鱼鳍死沉沉地垂下来，后面是又细又尖的长尾巴，扫过好些小鱼，比如多佛鳎鱼，它们也是一副恹恹的样子；还有孙鲽和斜着眼睛往上瞟的鲆鱼；稍大一点的八角大菱鲆，以及不太大的大比目鱼。缸子里有：海扇、贻贝，和蛾螺。已经煮熟的一只猩红色龙虾，价格高得难以想像，还有烹制过的螃蟹也是贵得令人吃惊。葡萄牙的小牡蛎倒是有很多，还有带壳的藤壶，也有一打装的剥壳藤壶，带回家就能吃。玫瑰红的扇贝漂漂亮亮地留在壳中，里面还有粉红饱满的卵。
也有成堆的青铜色鲱鱼干。鲱鱼干可能是用鲱鱼做出的最好吃的食物了。那烟熏的味道有点像威士忌，要是能配一碟炒鸡蛋就更棒了。
鱼贩子们头带硬草帽，看起来就像马戏场前招徕游客的人一样。他们嘴里不停地嚷嚷着：“新鲜的鳕鱼……”你要来点鲽鱼吗？对，龙虾就是这么贵。再不然看看鳟鱼，它们也不错……抑或，“你要鲑鱼是吧？”于是就见小贩从后面取出一条极大的鲑鱼来，小心翼翼抱在怀里像搂着婴孩一样。
虽然多伦多的迈克鱼铺里没有上述那些漂亮海鲜，但其种类之多确是极为罕见。伦敦卖的大多是当地鱼，由渔夫们用拖网船从上至北海、下至比斯开湾的水域中打捞。那个年代要想吃到外地的鱼，只能亲自跑去购买，比如说鹅颈藤壶，就是那种长得像肥脚趾末端粗硬的指甲壳一样的贝类。藤壶用自己的脚趾甲把食物踢进嘴里。靠着大西洋海岸的葡萄牙与西班牙将之视为自己的国粹之一，现在还保留着这道传统美食。只要不惧怕它们古怪的外表，再学着撕下那些厚皮，就能享受龙虾一样精致的藤壶肉了。
鲈鱼和愚勇的剑鱼
想要吃到热带鱼还不太可能。不过，在这个离加勒比海上千英里的城市我还是能见到很多鲜鲈鱼。这种鱼是从珊瑚礁旁捞起来的，颜色就像漱口液。鱼又大又长，布满圆斑。肥嘟嘟的身子逗人喜爱，差不多有四英尺长，体重最多达到五十五磅。人们曾经管它叫犹太鱼，后来食用鱼品种越来越少，于是将其从海洋深处唤出来填补空缺，连名字也给改了。没有人知道鲈鱼这个名字是谁起头叫的，因为它们并不喜欢成群结伴。只有在交配和繁殖时鲈鱼才会融入集体。其他时候，它们爱在珊瑚礁下一边独自沉思，一边瞧瞧周围有无可以填肚子的东西。
鲈鱼的嘴可谓巨大，低垂的大腭轻轻松松就能容纳一只龙虾。不过好笑的是，这鱼的肉并不好吃。拿骚鲈鱼倒是不错，它们就像从米罗的抽象画里取出来的一般，可惜现在已没有多少了。鲈鱼的性别十分混乱。如果雄鲈鱼数量不足，那么雌鲈鱼就会改变自己的性别。这给研究调查鲈鱼繁殖能力的科学家带来了一定困难，而且拯救鲈鱼的工作也会受到影响。我想自己大概不会吃它们了。
我很快来到卖剑鱼的地方。这些漂亮整洁的白色厚肉块吃起来与牛肉相差无几。然而单从这些肉块上怎么也想像不出它从前的模样来，这有着一把占身体三分之一长的剑的独特的鱼。剑鱼是种招人喜欢的动物，因为它是如此浪漫。它有着西拉诺的鼻子、堂吉诃德的梦想。只要遇见比它大的物体，剑鱼就像着了魔一般猛冲过去，常常对着一只船就猛烈地撞击起来。它的剑经常都陷进船身里，剩下孤零零的剑鱼闷闷不乐地游往远处。有一次，一只剑鱼撞了一条潜水艇，它以为那是只大鲸鱼，剑当然是留在潜水艇上了，只有这时它才会被抓住。
20世纪60年代以前人与剑鱼间还是公平斗争：渔夫用手投的渔镖捕捉它们，而善斗的剑鱼只要抓住机会就能逃走。可如今，战争的味道少了几分，人们利用现代技术发明出深海渔线捕捞剑鱼。但是它是种热爱自由的鱼，乱闯乱撞，可不太好跟踪。大濑渔场现在还允许捕捉剑鱼。但只有十二条美国船得到特别许可，能在渔场附近捕鱼。船只上必须备有某种特殊工具，它可避免海龟被误捉，随船还配有一名监察者确保船队严格执行相关规定。
缅因湾现存的剑鱼仅为原估计数量的百分之六十五。尽管如此，要是到了早秋时节，我或许还会买一块剑鱼肉尝尝，但必须是来自美国东部布鲁克岛的。因比尔说，剑鱼通常在夏季吞下大量的食物，初秋时脂肪已经积得厚厚的了。
锅煎剑鱼
做二份
一段茴香，切成三角小块
两个小洋葱，也切成块
三大汤匙橄榄油
一个大西红柿，同样切块
十二粒晒干的黑橄榄（最好是法国产的）
盐及刚剁好的辣椒
一块二十八盎司重的剑鱼肉
将炉火调到华氏350度。把茴香段和洋葱放入两大汤匙橄榄油中，然后放在平底锅里炸二十分钟。再加入西红柿与橄榄，还有调料。再炸十分钟左右。
换上深底煎锅。在剑鱼上涂抹剩余的橄榄油及调料，每面煎三分钟。检查是否烤熟了。可与炒青菜一起食用。
做寿司的鱼
带点粉红色的金枪鱼肉块整整齐齐码放在盘中，上面标明“可做寿司”，我想这表明它很贵。不知道是不是比尔所说的那种伪装新鲜的鱼肉，因为它红得不太真实，也有可能是块陈肉，如果当真如此，那它的本色应似铁锈一样，或许已在冰里冻了四五天了吧。我对金枪鱼的印象是软而易烂、有些黏乎乎的。大众对它的评价显然过高了。金枪鱼罐头我也不太喜欢。我母亲身为一个美国人倒是常吃有金枪鱼色拉的三明治，可她只能独自享用，因为母亲的这点爱好还没遗传给我们。
有报道称，鲔鱼的数量正在减小。黑鲔鱼、大眼睛鱼，还有黄尾金枪鱼现在均已列为定量采渔鱼种，不过缅因湾的检核表上并未称濒临绝种。事实上，许多青年黑鲔鱼正在东海岸被人追逐得上窜下跳，那儿是渔民最常去的拖网打捞线路。金枪鱼喜欢在加勒比海过冬，夏天时就跑到东海岸猎食鲭鱼。此时它们也是渔夫的目标之一，捕捞工具中还是用到了渔镖，尽管带着无数挂钩的大漂网和长渔线才是最得力的工具。
我更愿意渔夫们用渔镖捕鱼，这样就会触怒金枪鱼（金枪鱼可是个急脾气），让它有机会逃生，一条完全成熟的金枪鱼重量可达800磅，简直是让人害怕的怪兽。我现在还清楚地记得，小时候在新英格兰某处船坞上看见过两条拖上岸的巨大金枪鱼，就好像鱼雷一样。在海里面看见这样的动物可不怎么好受。因此，我偏爱在游泳池里游泳。只要闻到海里那股咸腥的味道，我脑子里就会涌出各种无名的幻想。秋天从波士顿打捞上的金枪鱼立马就被人们用飞机运到了日本，因为在所有寿司品种中日本人最喜欢的就是又肥又大的金枪鱼做的寿司了。
第一次吃寿司时我惊呆了。金枪鱼和酱油（全是盐）、芥末酱，还有清淡的鲜姜配在一起竟是如此可口。后来，加拿大一位长期浸淫于日本文化的多伦多人——米琪君，为我揭开了日本寿司的神迷面纱。
第一次和米琪君去多伦多一家寿司店时，感觉他一下子变得博学和虔诚起来。我们坐在餐台旁，米琪君用他流利的日语与厨师聊了起来，学习辨认鱼的新鲜与否，同时还暗暗观察着这位厨师。后来他对我说道：“这位厨师很厉害，他是个天才。”在这之前我还不知道有好多日本厨师只是半吊子，打着民族招牌在西方国家赚钱而已。然后我又惊奇地发现，大多数寿司用的鱼都是冷冻的，金枪鱼就是个典型的例子。这种鱼一经打捞，如不立即冷藏就会产生毒素。而且，冷冻的鱼切起来也比较容易。可我记得有人说，在日本所有的金枪鱼都是新鲜的。于是这时我脑子里又勾画出这样一幅场景，冒着白烟的速冻金枪鱼整整齐齐摆放在东京的筑地鱼市场。显然，这就像《罗生门》一样，有各种不同的版本。
开饭店的人总喜欢称自己买的鱼无比新鲜，可他们不知道速冻的鱼其实更佳。那些老板只是顺着顾客的偏好来讲。来消费的人哪里知道鱼肉到底放了多久了呢。或许有人会特别问一下，但招待员也不一定清楚。有一次在伦敦，我带侄女拉里莎出去吃饭。她看看菜单，上面写了当地鲜鱼，于是就点了一道烤红鲷。她特意问了下侍者这鱼是从哪儿来的。侍者答道：“是从塞西尔群岛来的。”其实这条鱼很有可能是条饲养鱼，因为鲷鱼养殖业越来越壮大了。米琪君教会了我吃寿司的技巧。不要点套餐而是叫单个的寿司。通常一份寿司只有两块，一会儿就吃光了。我同许多初次尝试寿司的人一样，一下就被这东西蛊惑了，一口气要了好多。就像吸毒品上了瘾，仿佛只有不停地吃下去才能稍稍缓解一下。就我所知，某位嗜寿司成瘾的人跑到日本找了家餐厅，一口气吞下了价值五十美元的寿司。结果苦甜参半：他后来再也不想碰那食品了。
除了不要点套餐，也不要点虾。这里的虾肉大都寡淡无味。许多厨师都发现顾客们对虾的评价不太高，因为这些虾通常是冷冻的，而冻虾的味道与鲜虾相比肯定大打折扣。如果没有完全烧透，冻虾吃起来就会硬邦邦的。可另一方面，人们还是无时无刻不被虾所引诱。
米琪君建议我吃寿司前先嚼一点儿那块炒得十分松散的鸡蛋，还有紫菜。其实我不太喜欢，但还是吃了。因为有人告诉我说，要成为专业的寿司品尝家就必须先尝些味道清淡的食物，如此能让舌头清爽下来，继而才能更好地品尝寿司里卷着的米饭以及整块寿司的味道。
米琪君称，大米被日本人看得无比庄严神圣。他们以此为傲，常是长时间地搓洗，以使其变得更干净。做寿司用的米须蒸得恰到好处，一粒粒间要清爽不粘黏，并且吃起来软硬适中。我学到的第二课是，用手指拿寿司卷，将有鱼的那面浸在酱油碟中。米琪君自己并不怎么在意，可他的日本朋友就不同了。要是让他们看见谁拿着裹米饭的那端蘸酱油可能会怒目相向。这已成为一道禁忌了。日本人为了做出上等的寿司，要费很多工夫将大米揉洗出如珍珠母般的光华，因此是不能玷污的。
我学会了先从金枪鱼开始，再进阶到淡水鱼。我知道了盎格鲁人喜欢味道浓烈的鱼而日本人则偏爱细腻清淡的鱼肉，我明白了我们总是轻易就将自己的文化看得高人一等。我学会了如何手抓海胆抵着硬盘以吸食里面果冻一样的物质。米琦君对我的进步非常满意，于是又建议我吃鲽鱼鳍刺身。这是用鲽鱼鱼尾上带软骨的部分做成的，它们是两小片略带红色的鱼肉，里面的骨头有点似浅色的鲱鱼骨，毋庸置疑，是道美味佳肴。米琦君说，如果是冬天，他很有可能要一份开胃的安康鱼鱼肝。同时也提醒我，不要吃那些速成厨师做的寿司。“在日本，做寿司是一辈子的职业，寿司师傅要用一生的时间来完善他的记忆。”
一位寿司师傅要从洗菜叶开始学起，有十五年时间都在做学徒。而一个高级寿司师会为切出薄如蝉翼的鱼片而花费大量时间磨出最锋利的刀刃，即使年纪再大也会坚持做到。米琦君还称，他能从寿司里裹着的鱼片判断出切它的刀磨得有多快。然而他又叹气道，在北美，优秀的寿司就像那些濒临绝种的鱼一样十分难寻。现在根本不可能有这么多高级的日本厨师坐镇每家寿司店，而本土的厨师也没有耐心将日式寿司工艺全套学到家。他们采用了美国人的方式：学一点皮毛，差不多了就自己开店。
如今，北美还出现了女寿司师傅。可古代日本有一种说法，称女人的手太暖而不能挤捏这些珍贵的白米粒。当然，经常与别人握手的人都知道实际情况是如何：男人的手有力而温暖，女人的则冰凉丰润。然而，可不能单为争论这个，就让传统食物从此与世隔绝了呀。
米琦君说，能够纠正这个错误的观念当然好，但他又分外惆怅地补充道，自己是个传统主义者，谈到吃的方面更喜欢追寻旧俗而非讲求真理。另外——他也笑着指出，日本人和法国人极其相像，两国都有各自引以为荣的传统美食学，可同时，却又都忍不住来番自我贬损。
比如，法国人就该为他们那些所谓的先进发明负责：巴氏消毒法，简直就是美味的天敌。并且法国人自己还爱买这种令人厌恶的高温巴氏消毒牛奶，一放就是几个月。他们还创造出均质牛奶，让本来口感就不好的消毒奶变得更加难以下咽。还有人造黄油！高压锅！竭力推崇男人做寿司的日本人还不是一样制造出机械化的年糕机。米琦君又继续哀叹说，日本人为了附和西方国家的口味，不惜破坏传统，做出许多非日式的寿司来。美国人现在掌控着西方国家的寿司店：他们雇佣中国人、菲律宾人、韩国人来做寿司，而这些寿司匠们根本不懂得自己在干什么，常常端出的都是劣等的生鱼片。米琦君向我发誓说，一位真正的大师切出的金枪鱼片和一个生手乱剁出的鱼肉确实有着天壤之别。“大师切出的吃起来才真正回味无穷呢。”他无限向往地说道。
我从米琦君那儿还了解到，日本人看则对北美的日式菜没有丝毫不满，可他们私底下却无比痛恨。如果一个日本游客看到紫菜寿司、加利福尼亚卷、牛油果、煮螃蟹正由韩国厨师递出来决不会大肆嘲笑。日本人表面看上去非常有礼貌。而事实上他们会用手掩住嘴，偷偷地冷笑。不过米琦君却为他们感到失落，自己的传统竟被如此糟蹋。不过他也懂得，日本人坚信本国的寿司技艺决不会被住在美国的那些叛节者毁掉。
听完这番话我心里舒服了些。不过又一次，我陷入了欲望与贪婪的挣扎中，到底应不应该放弃我那自然、有机、“地道”的食物呢？最终我还是被贪欲折服了。米琦君离开后，我又放纵自己点了鲑鱼卷、蟹肉卷、用人造黄油和牛油果做的鲑鱼肉，还有寿司比萨——是一块生煎的米饼，下面加了蘸酱油汁的养殖鲑鱼肉，或者有时侯是黄鲑鱼肉。
还有一种我认为最好吃的、好似油炸寿司一样的食物，非常诱人。油炸寿司的前身就是切成小卷的天赋罗。天赋罗是一种配料很多的食品，里面可加各种馅。关于它还有一个故事。据说这是日本当初翻译16世纪葡萄牙传入东方的一道油炸食品时创造的词。该词有可能出自拉丁文“tempora”，意思是无肉的星期五。日本人很快就将其发扬光大，衍生出更加美味的天赋罗来。最近我吃过几次里面加有软壳蟹肉的天赋罗，与其相配的是丘比酱，这是日本一种工业大生产制蛋黄酱。不过我倒觉得它恰好配得上寿司里的生鱼片，甚至配那些来自太平洋的高级野生新鲜黑鳕鱼，它也完全能够胜任。
北美的小孩都恳求他们的父母领着自己去寿司店吃东西，或者寿司快餐店——这是新近才开的时髦店铺。家长们显然愿意多付四倍的钱高高兴兴带着孩子去这种地方，而非麦当劳。原因当然是鱼肉更健康。可他们从未考虑过，大受欢迎的油炸寿司已不是以前传统意义上的清淡食品了，仅是另一种可让人上瘾的工业快餐，不过是浸在油里炸出的面糊而已。这就像所谓的低脂松饼一样。人们为了避免摄入更多脂肪而选择了它。殊不知，这种比以前做得还好吃的点心，其烹饪秘诀就是多放糖，而糖比脂肪更容易让人发胖，且没有黄油健康。
鳕鱼和烩饭
在迈克鱼铺里，我还看到了鳕鱼。可并未走近，十年以前纽芬兰的鳕鱼渔场关闭之后，这种鱼就越来越少了。
我从来不把鳕鱼当作鱼类看待。它吃起来就像嚼一块二十美元的硬币。历史上发现纽芬兰大濑渔场拥有大量鳕鱼群时，就像人们在加利福尼亚发现了金子一样。欧洲人纷纷跑去抢占水域，也连带着占了几块陆地，如此一来就有廉价的蛋白质提供给国民了。当时这些鳕鱼与肥肉价格相差无几。鳕鱼是除鲱鱼外第二大高盈利鱼产品。一条鱼的味道和肉质如何，主要看其活着时吃的什么东西。而鳕鱼毫无疑问，是个什么都不挑的大饭桶。它实在堪称鱼里的猪，可以接受各种食物。
鳕鱼游动时，一张大嘴使劲张开来，所有漂浮在水中的小鱼都被它吸进胃里。可能就因为这个，鳕鱼肉吃起来才碎碎烂烂的，它的肌肉在烹制时就全都分崩离析了。
在英国上寄宿学校时，我们每周被迫要吃一顿鳕鱼肉，就算不是这种鱼，也是跟它差不多的什么鱼肉。在我印象中还没听说哪个同学兴高采烈地叫着：“太好了，今天要吃鱼！”自从教会规定基督教信徒须在星期五吃鱼后，这个习惯就一直延续下来了。或许是因为鱼肉便宜，也许是为了振兴我们的渔业。不要把所有罪过都归到工业化大生产上。我认为正是教会的指令，让人们对鱼留下了极其不好的印象。被逼吃下某种食物的感觉就跟不得不做琐碎的家务活一样让人生厌。
如果我们都觉得星期五吃鳕鱼是件厌烦事，那么中世纪时的基督教徒就更是遭罪了。当时的教会隔一两天就让大家吃一次鱼。原因嘛，据说家禽肉可以激发性欲，而鱼肉却能起到抑制性欲的作用——我想这足以证明家禽肉当时的烹饪水平，定是香喷喷、诱人垂涎。一般教会供应的鱼肉都是腌制或咸熏的。要想尝试中世纪的饮食，那就找块咸熏鳕鱼来吃吧（但其实，将鳕鱼浸了盐再制成肉糜，做出的鱼饼倒是非常不错）。
黑线鳕是另一种白肉鱼，不过味道和肉质比鳕鱼要好，只要是住在能轻易捕捞到黑线鳕地方的人们都喜爱它。我家住在夕林福德时，由于食品短缺，母亲就想着给我们做鱼肉烩饭。那曾是道传统的英式早餐。二战之后，这种粗胖的黑线鳕又常见于人们的午餐桌上了。烩饭就像日本的天赋罗一样，是具有杂菜风范的早期菜式之一，它来自英帝国殖民下的印度地区。可现在就同鲟鱼鱼子酱一样，烩饭已经很罕见了，原因却不得而知。
鱼肉烩饭
做四份
这份菜谱是从A。R。肯尼·厄伯特上校的《神秘的印度食谱》一书中截取下来的。他自己喜欢的是用红椒、仔姜，以及煎洋葱做配料的烩饭。
一杯稻米
三杯水
两小撮肉豆蔻
两大汤匙无盐黄油
两只白煮大鸡蛋剥壳切块
适量的盐及红椒
二分之一杯厚脂肪奶油
一至两根带叶芹菜，剁碎
将稻米、水、肉豆蔻，及油放入深口煎锅或荷兰炖锅里加热到水开，然后搅匀，并将火调小，盖上盖子，十分钟后熄火。此时不要搅拌，将米饭再焖十五分钟，饭熟之后用餐叉轻轻抖松（千万别用勺子，否则将使饭粒碎裂）。
把熏鳕鱼肉浸泡水中，用煎锅稍为煮一下，中间翻动一次锅。
大约五到十分钟后熄火。用叉子将鱼肉小心从鱼汤中捞出。在煎锅中加热一大汤匙黄油，然后放鱼肉，轻轻翻搅几分钟。这时加入米饭及其他配料，变热之后，再投入鸡蛋块，最后撒点盐和红椒。此时熄火，然后迅速放入奶油、芹菜段和剩余的黄油搅拌。将它们全部放入热好的餐盘中就可食用了。
海洋中的坏孩子
迈克鱼铺的冰块上摆放着几块小扇面状的粉红色鱼肉。这是鳐鱼。简直让我难以置信。要是看过整只的鳐鱼就知道了。它长得气势雄壮，两片巨大的鱼鳍不怀好意地拍击着海水，曾是出了名的坏孩子。
鳐鱼长得极丑，以前根本上不了中产阶级的饭桌，王室贵族更有可能连见也没见过。以前的渔夫要是捞到鳐鱼，一般就直接抛回海里了，让其回到故土自生自灭。还住在伦敦时，我记得母亲从雨夜归来，怀中抱着一大块用橡胶雨衣包着的三角形物体，她把它扔在桌上，我们掀开一看，原来是块有些起皱了的粉白色鱼肉。我们自然是吃惊不已。母亲却说：“这可是块好肉。”然后她就捏捏肉后面连着的那块带软骨的尾鳍，只见它一下就被折弯了，柔软而有弹性。母亲得意地宣称：“这就是鳐鱼。”她在纽约虽然没吃过这种鱼，可到了巴黎之后却是尽情享用过好多次。在那儿，法国人用黄油和续随子花芽做鳐鱼，可惜具体方法母亲记不清了。于是我找来自己的安德烈·西蒙（《安德烈·西蒙美食烹调百科全书》），翻到Raie au beurre noir。这是法国小餐厅里的招牌菜。那时我还从未在别家吃过用黑黄油与续随子花芽做的鳐鱼，而且，我还不够年龄到大饭店里品尝这道菜，尽管受伊丽莎白·戴维的启发，英国大街上开了好些小餐馆，可那儿供应的都是鱿鱼，独独这道菜是没有的。
鳐鱼之所以罕见还有一个原因，虽然人们不想谈起，不过确是事实。它们散发出来的臭味让人掩鼻。法国的鳐鱼闻起来就有一股尿骚味，其实这很正常，虽然想起来有点恶心。居住在海洋的鱼类为了适应生存环境，身体里都有一种倒渗器官。因为它们自身的体液没有外界的海水食盐度高，所以体液会外泄，为了阻止这种情况发生，鳐鱼会自产尿液并运送到身体的各个部位。其实，只要将它浸泡在凉水里或煮熟，臭味就会消失得无影无踪。或者买那种打捞上来后又放过一两天的，也闻不到味道。我想这就是为什么亚历山大·杜马在他的《烹调大全》中曾说起，应该“控制”鳐鱼。
我母亲却从未提到过鳐鱼的臭味，我猜她吃到的一定是先泡过的。不过她倒是对烹调鳐鱼的时间犹豫了半天。西蒙推荐的是，在宫庭肉菜清汤里，每磅鳐鱼应煮十五分钟，事实证明他没错。煮好后的鳐鱼，鱼肉变成脂肪带，从软骨上脱离，吃起来耐嚼，味道很鲜美。盘子里再配上点煮土豆，用来吃光剩下的黄油再好不过了。
Raie au beurre noir现在已是快绝种的菜了。鳕鱼产量下降后，人们也不管鳐鱼那副丑陋的样子，直接取来做了炸鱼加炸土豆条。结果如今，北海的鳐鱼也宣告濒临灭绝，在其他水域甚至更少见。缅因湾的多刺鳐鱼是味道最好的一种。曾经廉价的鳐鱼肉如今也价格倍涨，是否以后还会成为奢侈品呢？
旁边就是卖安康鱼的，鱼已去头，是粉白色，看上去清清白白。
可不要小看它，没去头前的安康鱼就像汉尼拔带着面具的样子。吃鱼的人要是看到它的全貌，定会被震住。安康鱼跟鳐鱼一样，长得跟牲口似的，实在上不了台面，于是人类就放它自由自在地在海洋里骚扰别的鱼。因为不太看得起它，所以有关安康鱼的记录也不多。不过我倒是记得很清楚，我外祖母第一次从美国来夕林福德时吃的就是这种鱼。她第一眼看到泰晤士河就倍感亲切，好像到了家一般。这儿虽不似她小时候待过的哈得逊河气势恢宏，但对长在河边的外祖母来说，只要是河流，她都看着顺眼。因为河流就象征着一段探索之旅，总能让她心驰神往。
一待外祖母来到船屋上方临河的阳台时，不禁被眼前有着z形拐弯的河流迷住了。她此时涌起阵阵思乡之情，还突然来了钓鱼的兴致。
可外祖母还是在小女孩时摸过鱼竿的啊。我父母也没忍心告诉她，河里早已不产鱼了。一百多年前，鲑鱼便离开了泰晤士河。于是他们开始大谈狗鱼的故事，那种鱼就跟怪物一样，据说有月光的夜晚它能吞下好几只鸭子。就在我家附近的狗鱼塘里便住着这种鱼。平时它们待在几英寸下的水里。在外祖母的强求下，我父亲还是费了半天劲找到根鱼竿，然后她就坐在阳台上，朝河里抛下渔线。于是乎，家里又风平浪静了。外祖母耐心地等待着，因为她身体有恙，本来也不能做什么剧烈的运动。最后我父亲看不下去了，开着车就去了沃林福德的鱼贩子那儿。他在鱼铺选了最最奇怪的一种鱼，具体叫什么名字父亲已经忘记了。不过就是记得那鱼堪称怪诞派的典范。我想应该不是鲂鱼，任何一个爱点面子的鱼贩都不会将这种害人的动物拿来展示。那个年代的鱼全都富有绅士派头。
接着，父亲找出我们的小木船，静悄悄地划到窗下，将这条海怪挂在外祖母的鱼钩上。而这时她正垂着头打瞌睡呢。做完这事，父亲冲上楼拽着外祖母的渔线一阵猛拉，大喊道：“嘿，看看您是不是钓上东西了！”我外祖母差点高兴死了，但是看到那丑陋无比的安康鱼时她吓了一跳。那天晚上她评价道：“这河里的鱼真是太棒了。”我们全家只能沉默以对。
不过如今，安康鱼也有了市场，它厚实的鱼肉嚼起来还真须费一番工夫，有点像龙虾尾巴。不过这种鱼是少数几种能用来烧烤的淡色鱼肉之一。2002年春，有关方面又称安康鱼产量大减，可能出现供货不足的情况。接下来的报道却证明那只是一次错误的判断，看来现存的安康鱼还是挺多的。至少目前如此。
入侵的鱼
标牌上写着“新鲜尼罗河鲈鱼”，下面摆着的是几块有条纹的粉红色鱼柳。我问迈克鱼铺的经理：“到底是从哪来的？”他答道：“是从尼罗河的支流维多利亚湖捞上来的。”一副自信满满的神态。听起来倒是很有点浪漫色彩，价钱倒也便宜。回到家，我用淡黄油将它微微煎了一下，然后拿起一块放进嘴里。很不错，虽然做熟了之后肉稍有点发散。产这尼罗河鲈鱼的地方到底是什么样子呢？我心里一边想着一边就赶紧坐下来给我侄子帕崔克发了封电子邮件。他在赞比亚工作已经好几年了，问问他对尼罗河鲈鱼的看法肯定不会错。然而，他的回答却让我极为失望：“千万不要吃任何从维多利亚湖里打捞上来的鱼（这里我并无意冒犯）。要知道那条湖里的鱼是靠吃尸体长肥的。因为非洲中部种族灭绝政策残害了许多当地人。”我立即将剩下的那块鱼肉扔进了垃圾桶。
其实尼罗河鲈鱼并非当地土生的鱼，它是政府为了促进渔业产值增长而从外地运来投入维多利亚湖的。这些鱼很快将土生鱼一扫而空，如今那里的当地鱼种已少得可怜。帕崔克向我推荐了一种非土生的鱼，“tilapia”。在博茨瓦纳它的意思就是鱼，不过却在世界各地养殖着。
在中国的百货公司的冷柜里有大量这样的鱼，它们粗大的身躯被切成灰白而厚实的肉块，讨人厌地躺在冰块上，味道平平。不过热爱大自然的环境保护主义者却对它青睐有加，因为这种鱼吃素。而尼罗河鲈鱼呢，却正面临着环境污染带来的生存威胁。1858年，英国探险家约翰·斯皮克首次发现了维多利亚湖，那时它还流淌着洁净无瑕的河水。如今却是浑浊不堪。
鱼的烹制
我在买尼罗河鲈鱼时，听到旁边一位顾客问起，应该如何做鱼。
人们往往觉得烹制一条鱼是件棘手的事，因为鱼做过头了后实在让人厌恶。长期以来，喜爱亲自下厨的人都苦于找不到一个万能的烹鱼公式，因为不同的鱼，在肉质和尺寸上都各有特点。
烹饪书里通常会给读者推荐烹饪时间及一些特殊的处理方法。它们的核心观点其实都出自一本书：《烹调之趣》。那上面有这样一段话：“一位优秀的厨师由于他丰富的经验可以做出令人叫绝的鱼，可尽管如此，他们还是不敢掉以轻心，必须睁大双眼小心警惕地注视整个烹制过程，以免鱼做过头。”三十多年后，朱莉娅·裘德在她的《掌握法式烹饪法》一书中推荐道，水煮鱼柳应用小火加热八到十二分钟，并且她强调：“千万不要煮得太久，否则鱼肉会变得干硬易碎。”
又过了三十五年，《布吕咖啡店的美食》为北极嘉鱼鱼柳的做法提出了如下建议：
一块6盎司重的北极嘉鱼鱼柳在锅里待的时间应该是每面三分钟，或者，待到鱼肉表面已经发硬而肉里仍然湿软，且中心呈粉红色时即可。如果喜欢吃稍老一点的，可以每面多放一至一分半钟，这样做出的鱼肉其实已经快要熟过头了。请注意千万别将鱼做得太老，否则会干涩不堪。
也就是说还得自己拿主意。
做牛排的时间可以分为单位，烤猪肉以秒为单位，煮羊腿同样如此，煮一只鸡蛋需四分钟，可轮到鱼时，我所读过的所有菜谱都用了一个词“大约”。难怪大家总被这个问题难住。
最详细的答案来自加拿大渔业署：烹制任何一种鱼所需的时间，应以其厚度为计算标准。每一英寸厚的鱼肉应在华氏450度条件下加热十分钟。鱼肉的厚度须以肉块最厚的部分为准。
比如，烤一块四分之三英寸厚的大比目鱼鱼肉总共需要就应是七分半钟（一面烤四分钟，另一面烤三分半钟）。如果要炸一块五分之三英寸厚的鱼肉，每面就需三分钟。
我原以为问题已经解决了。可后来又读到《牛津食品百科全书》（1999年出版，一本很吸引人的消遣书）中说的是除非这块鱼厚薄完全一致，各部位肉质均相同，才可依照上述方法，否则绝对不可行。要想操纵厚薄不匀的鱼块，必须利用物理学的知识。简单说来就是，要让热量渗透物体的每一个分子不能单从厚薄这个直线角度出发，而应开阔眼界，以面积作为评判单位。
我现在要做的这块鱼最厚的地方有四英寸。如果遵照渔业署的建议，我应该花四十分钟烹制这条鱼。如果按平方算，那么这块鱼就应是十六英寸厚。于是得花上一百六十分钟。
现在还要补充一点，这块急待处理的鱼是一条十八英寸长的整条鲑鱼。
我请教了一下妹妹琳恩，她做起整条鲑鱼可是不在话下。她说从未听过什么渔业署推荐，至于“物理学烹制法”更是闻所未闻。琳恩告诉我，她在伦敦买鱼时只要告之对方当天有多少人去赴宴就行了。
鱼店的人自然会取出大小合适的鲑鱼来。通常都是三四磅重的鱼。琳恩会先用白葡萄酒或苦艾酒将鱼煮十五分钟左右，然后加一点青葱，或许还会雕一只花饰，再包一层抹了黄油的锡箔纸。她家里的人都说做得好吃。
我又问了朋友希拉里，她因为生活在大家庭里，所以也常做整条的鲑鱼，同样，希拉里也没听说过什么渔业署标准。她告诉我说，最近一次做的鲑鱼大约有四五英寸厚，至于长度，反正她家的烤箱放不下。“外面先包一层锡箔纸，让我想想，大约烤了十至十五分钟，这时烤架烫得不行，我害怕烤过头就立即熄了火。不过还是让鱼肉在锡箔纸里裹了一阵儿。结果很不错，简直算得上完美无缺。”她还感叹道，“不知道下次会不会有这样的好运。”
许多爱吃寿司的人也会自然而然爱上那种半生的鱼肉。比如我自己做，定会保留中间的自然风味，外面烤熟就行。如是，每英寸厚只需加热六到七分钟便可。我尽量选了一块靠近鱼尾的肉，而且连皮买下了。回到家我就把它放在锅里炸起来，不用加油，因为鱼皮里的油已很充足。也没有翻面，直到表面仅剩一缕鲜肉时我才熄火。因为从前我曾看过一位厨师做烤红鲷鱼柳。他就是这样做的，不过在最后一刻却端起整个煎锅，放进了热炉子里又烤了一两分钟，这才算大功告成。
令人困惑的名字
迈克鱼铺还摆着好多晶亮的橘刺鲷。这是新生产品，三十多年前人们才将它从新西兰的海域打捞上来投入市场。现在可是时兴之物。
橘刺鲷肉韧性较足，不过我对它们的味道倒不太欣赏。这种鱼生活在深海区，最初被渔夫捕到时命名为：黏鱼。显然这个名字没什么好卖相。于是销售人员根据其颜色变化取下了今天这个漂亮名字：刚打捞上的橘刺鲷会改变身体的颜色呈现出诱人的橘红色泽。果然，更名以后，颇受消费者青睐。每只橘刺鲷平均体重大约三磅，不过现在因为过度采渔，还没长大时就已被人类拖上了岸。橘刺鲷的寿命极长，差不多能活一百岁，因此捕捞幼鱼对其繁殖后代有极大影响。从橘刺鲷的鳞片上可以判断出它的年龄，不过当然，既已落入渔网，知道年龄又有何用呢？
橘刺鲷的旁边正好就是智利的海鲈鱼。可它们看上去根本就不像鲈鱼。如今市面上叫鲈鱼的品种可能有一打。大家给鱼取名字都是由着自己的喜好。智利海鲈。有点像盖了一层雪的冰块。最初它是南美印第安人的猎物，到了英国之后，又被称作南极海鲈。欧盟现在打算理清这团乱麻，且清除任何不恰当的称呼，以免带来不良政治影响。比如前面提到的犹太鱼、北美印第安妇人鱼，后者现已被称为小狗鱼。
每一种鱼都应有精确的拉丁文描述其所属类别。炸鱼与炸土豆条是Gadus morhus，黑线鳕是Meanogrammus aegefinus，大比目鱼是Hippoglossus hippoglossus。只有多佛鳎鱼没有背上这么复杂的字母，它叫做Solea solea。
智利海鲈跟橘刺鲷一样，也是为了挽救采渔业中深水鱼产量下滑而引进的新品种。这种鲈鱼是从南极洲深海区中捕捞上来的，渔民须使用串了上千只钩子的特长渔线才能将这种掠杀成性的海鲈提上船。
当然这一打捞过程也连带伤害了许多其他海洋生物，难怪环境保护组织一直对此大加指责。人们为了让智利海鲈的肉更加细嫩滑腻，还是采取了惯用的催产手段。不过我倒不担心这个，反正我也不吃它们。一想到那些野蛮的“海盗船”从静谧的海洋深处打捞起那些智利海鲈我就惋惜不已，世上又多了一种快要灭绝的珍贵生物。
自命不凡的鱼
迈克鱼店里惟一没有的就是欧洲大菱鲆。杰伦斯告诉我，这种鱼的市场需求量不大，除了某些欧洲国家的厨师——他很快补充道，我们可不应该瞧不起他们——几乎没有什么顾客买它。我母亲倒是曾经对其称赞有加，甚至觉得它比多佛鳎鱼还要好。似乎来自东海岸的美国人都有同样的看法。在北美，大菱鲆算得上鱼中之王，北美寒冷海水造就的上等肉质与口味就集中表现在这种鱼身上。欧洲大菱鲆是一种巨大而有气势的鱼，有一种钻石型的大平底锅便是专门用来烹制它的。这种鱼也是埃斯考菲耶与他的学徒们喜爱的烹饪材料，因为用它做什么都很入味。于是乎，欧洲大菱鲆被捧为奢华宴席上的贵宾，只要上桌就显出一副尊贵气派来。大菱鲆和鲑鱼、多佛鳎鱼号称卡那海运公司轮船上的“三巨头”，我母亲就是在一艘卡那公司的客轮上尝到了那道“阿里巴巴”大菱鲆，是以一位著名厨师的名字命名的：只见大菱鲆鱼排上浇着一层还在冒泡的焦糖奶油汁和白葡萄酒，更有牙鳕碎丝和黑线鳕肉泥相伴左右。
我父母乘坐客轮时享用的那些盛宴，是他们如今还念念不忘的光辉历史，总是喋喋不休地说：“只有在海上吃海鱼才能尝到真滋味。”从前的航运公司似乎偏好鲜鱼，常常在港口为自己即将到达的轮船备好丰富的储备。父母直到现在还能清晰地数出他俩在两次大战间乘坐游轮“布莱梅号”、“诺曼底号”和“毛里塔尼亚号”时吃到的菜。其中就有许多美味可口的鱼肉：熏鳗鱼、鳎鱼肉肠、基辅香酥鲑鱼派，还有面上撒了面包屑、干酪丝烘烤的海味薄煎饼。卡那海运的“白伦凯号”上有一道鳎鱼，是由浸了白奶油调味汁的鳎鱼块做成的，顶上装饰了几块虾和块菌，最后是一片圆圆的牛舌，它是厨师预先在白葡萄酒里做熟的。
船上的菜肴丰盛得惊人。大海营造出的浪漫气氛，显然也助长了游客情感的自我放纵。走在甲板上总能听见窃窃的谈论声，内容大多是“XX和XX又在私下幽会了……”。情感的放纵显然也解禁了他们的胃，清晨六点就听见乘客们踩着嘎吱作响的甲板去吃玛丽饼了；上午十一点，来盘让人精神振作的肉菜清汤；到中午十二点半，可以配着上好的马提尼细嚼慢咽，品尝美味的鱼子酱三明治；下午一点左右，大家面前便已摆上龙虾蛋黄酱、“阿里巴巴”大菱鲆，一番大快朵颐是少不了的。据说轮船到旅程终点时，好些人都是气喘吁吁下的舷梯，因为体重增加了不少啊。
第一次听到父母说要带全家人去吃大菱鲆，自然很是兴奋，嘴里也湿润起来。父亲当时仍担任连锁大酒店的董事一职，也因此一家人才得以来到法国南方。后来回到伦敦我们又去了几家旅馆饭店点这道菜。也许是条件允许吧，吃鱼的机会总是很多。每次上菱鲆之前，我母亲都满怀期盼，脸上挂着兴奋的笑容。可结果总是令人失望。端上来的菱鲆肉块上敷着层厚厚的白色调味汁，简直难以下咽！除了哀悼那逝去的传统珍馐，我们别无他选，母亲常常悲叹：“菱鲆不该是这个样子啊！”
Bonne Femme的大菱鲆
做四份
一大汤匙黄油，用以浇盘
四份六盎司重的鱼块（去皮）
三盎司圆头蘑菇切蘑菇片
两大汤匙青葱段
两大汤匙无盐黄油
一杯马孔葡萄酒或者圣维杭白葡萄酒，加利福尼亚产的夏多内白葡萄酒亦可
两杯水
一大汤匙通用面粉
一大汤匙厚脂奶油（黄油脂含量超过35为宜）
将烤箱炉温预热至华氏350度。
取烤箱用盘一只，厚抹黄油，再将鱼肉摆好。
用一大汤匙黄油煎蘑菇与青葱，约两分钟，待色泽呈金黄时即可，此时再倒入葡萄酒与水，然后将其全部淋到鱼肉上。
用锡箔纸把鱼肉配料裹好，放入烤箱。其间须刷两次黄油，十分钟后开炉检查，以免烤过头（整个烹制过程通常需十五分钟）。
确定重新包好锡箔纸。
端出鲆鱼块，晾干。
将余下的一汤匙黄油与面粉混合加热拌匀，五分钟后冷凝即成所需芡汁。最好能先试尝一下，确认完全熟透。根据个人口味加入调料、奶油。最后将其淋上鱼肉。可在菜上放一些五星状酥脆小点心装饰。
狗鱼怪的鬼魂
迈克鱼铺的下一个窗口处摆的是梭鱼，它是来自红色大湖的幼年狗鱼。这让我回忆起了往事。二战之后，泰晤士河里仍旧空无一物。可我们这群孩子却渴望吃到新鲜鱼。孤零零的河水仿佛也在邀请鱼竿兄的加入。偶尔一阵哗啦的水声是那么撩人，那是鱼儿在跳水，苍鹭有时还会用它尖细的长嘴沾食这已不再清透的河水。于是，我们凑合着弄来几根旧鱼竿，又挖了几十条蚯蚓，就此静坐一边，等待“晚饭”上钩了。可惜，从这已被工业废水污染的泰晤士河中我们仅能钓上鲦鱼、白首鲤和湖拟鲤——都是喜爱污泥的鲤鱼家族。它们个小、鱼鳞闪亮而柔软，有时鲜得异常。偶尔我们也能钓上一条河鲈，那种鱼的鳞片坚硬得就似坦克盔甲，且不论多小都直竖着成片的尖刺，手指碰到时多半会被割破。我们也曾试过将它们做成菜试试，可被噎得不行，因为小刺实在太多。那就像吞针垫似的，垫子下去了，上面的“针”却卡在了喉咙里。
如果钓上的是一条狗鱼，那也好不到哪儿去。狗鱼刺极多，这是淡水鱼共有的特点。河水与湖水由于密度小，要求生活在其中的鱼群拥有细密的鱼骨，并能布满全身，才能漂浮不沉。海鱼就不同了，盐水的高密度完全能令其浮游水中。并且，狗鱼也如其他淡水鱼一样争强好斗，可能是河流中觅食不易造成的。它的海洋兄弟就不用费这么大劲来填饱肚子。
不过，一旦狗鱼被当作食品，它的性格如何也就不在考虑范围中了。甚至连它粗糙、干涩的鱼肉，以及多刺的毛病也能忽略不计。厨师们就能用狗鱼做得一道拿手好菜。伊扎克·沃顿就开列过一份精细的烤狗鱼菜谱，他称这道菜定会受到大众欢迎，除了“钓鱼者”或“极其老实的人”。这是什么意思呢？如今要有哪位美食评论者写出这种含糊不清的话，公众是不会放过他的。还是回到主题。沃顿的狗鱼填入了如下馅料：鱼、牡蛎、黄油、香草，甚至有大蒜。将其一块儿放上铁格架烧烤，最后以橙汁做酱汤。鱼刺的问题并未提及。后来，可作为食品供应的海鱼种类越来越多，狗鱼的魅力就不如以前了。我父亲曾观看某些站在小木船上，一本正经用旋式诱饵钓狗鱼的人，他仅是抱以一阵大笑，并道：“钓狗鱼不知道有什么用。做法就只有一种，鱼肉团。”
经典法式烹饪解决了棘手的鱼刺问题。厨师将狗鱼肉带刺一起切碎做成肉馅，然后和进面里做成丸子，就像鲤鱼末丸，面里还和有鸡蛋，然后丢进水里去煮。最后可以蘸着奶油酱一起食用，有时也会加许多蒙哈榭白葡萄酒。据朱莉娅·裘德在其1961年《掌握法式烹饪法》一书中所述，这是道颇费时间和精力的菜。不仅要亲自操刀将狗鱼肉剁成碎末，还要将其放入筛子中揉挤，每五分钟便须停下来刮除筛底背面渗出的一层奶油冻似的物质。这也正好说明了肉丸被现代生活抛弃的原因，愿在自家厨房劳心劳神完成这整个烹饪过程的又能有几人呢？不过现在有了电动厨具，便又方便不少。
通过一番费力的查证与实地考察，我放弃了狗鱼。梭鱼被我用来当作鱼肉丸的主料，做好后的质感有点似香辣味的Oeufs à la neige，不过味道并不算太好。做配料的龙虾酱倒是蛮不错。下一次，我或许会做鲑鱼肉块。
鲑鱼肉块
一块四分之一磅重的鲑鱼肉可做十八份肉块
油酥面团
一杯水
四大汤匙（即二分之一条）无盐黄油
盐
一杯通用面粉
两只大鸡蛋
两只大鸡蛋的蛋清
将水、黄油与盐一同放入深水锅中煮熟，一待黄油熔化，立即关火，迅速加入面粉，并用木勺粗拌一阵。然后开中火继续搅拌，直到形成面糊。这时即可再次熄火。将鸡蛋和蛋清分次打入。将揉好的面糊倒入大拌碗中待用。
用绞肉机绞出鲑鱼肉馅，再与刚才做好的面糊拌匀。
把搅拌好的鲑鱼肉搓成柱状，每两英寸为一段切下。将切好的鱼块丢入加盐的水中煮。加热过程中，鱼块会膨胀。确保使用小火。否则会让鲑鱼鱼块干瘪。十五分钟后即已成形。将其晾置于整洁的纸巾上，然后配上客人喜爱的调料一起食用。
黄油酱
二分之一杯白诗南白葡萄酒或任何其他干白葡萄酒
三大汤匙鱼肉原汤或蛤蜊类酱汤
六根切段的青葱
一大汤匙厚脂奶油
六大汤匙（即四分之三条）无盐黄油
将葡萄酒、鱼汤及青葱段倒入双层蒸锅的顶格，用小火慢熬，直到液面降至最初的四分之一时即可熄火，将清水倒入蒸锅底层，与上层的浓汤一同加热，先倒入奶油，接着分数次缓慢地加入黄油块，伸入电动搅蛋器搅拌混合物，以使黄油充分起泡。可立即食用。
被忽略的鳝鱼
我在鱼铺中没见到鳝鱼。问及，店员先是冷笑不睬，接着答道，圣诞节时或许有售，即使有，您也须亲自打理、去皮。在北美我还没吃到过鳝鱼。不过它们一定就在某处游动着，因为吃得苦，个性又强硬，鳝鱼具有很强的生命力。它们追逐各种鱼类：受人瞩目的鲑鱼、鳟鱼，还有西鲱。也许就是这上等的伙食令其肉质比狗鱼好了许多。
我们的南妮偶尔歇下来时，会念及童年时代吃过的这种滑溜溜的鱼。
她说自己会跑到离村子最近的海边集镇——斯特本去享用一番海味。
那儿能吃到乌蛤、蛾螺，都是海滩上的小贩卖的，还有闪闪发亮的鳝鱼和小得可怜的虾、蟹等甲壳动物。渔夫们是从滩头岬下的水滩中捕来的，也就是多佛港口最高的一座白垩岩壁下。
我第一次吃鳝鱼还是在法国多尔多涅省的一家小旅馆里，那儿离河很近。店家将鳝鱼切成小段，拌上一种加了蒜的绿色调料端给了我。
那顿饭让我印象深刻，因为贪吃，第二天我不得不斋戒一天，以恢复健康的正常生活。从鳝鱼身上足以见到北美人对美食的狭隘理解，明明就在身边却不会就地取材。向来对品鱼具有冒险精神的日本人就做得很好，他们对海味确有极佳的鉴赏力。因而鳝鱼在日本有多种烹制方法。欧洲人有关鳝鱼的菜谱其实也不少。荷兰熏鳝就比名声在外的烟熏鳟鱼要入味得多。从前的北美人事实上也好吃鳝鱼肉。我有几张照片就是新英格兰的渔夫们正乘着小船捕鳝的镜头。可如今，这些国家的人已丧失了从前对天然美食的向往之心，只将鳝鱼看作是模样招人厌、又只会吃的低等生物。另一方面，欧洲人偶尔也会想起这些小东西彼此间流露出的那种亲密无间的感情。因为小鳝鱼时常相互缠绕在一起，聚成球状。他们还爱摆谈鳝鱼吃豌豆的故事。我记得有一种说法是这样的，夜幕降临后，鳝鱼就偷偷钻出河来，跑到菜园子里，可因为嚼豆荚的声音太大而被农夫发现了。据说鳝鱼吃起豌豆荚会发出啪哒啪哒的响声。
和自己的鱼类亲族一样，鳝鱼的生活习性也是到了一百多年前才被调查清楚的。科学家们发现，鳝鱼与鲑鱼恰好相反。鲑鱼是回河里繁殖，而我们的鳝鱼却从河里游到百慕大附近海草覆盖的藻海中产卵生子。之后，它们又返回河流补充体力，待到身体精力充沛后再赴海洋。至今还无人将鳝鱼的旅程媲美鲑鱼那富有英雄主义色彩的艰险长征，尽管鳝鱼在归海途中也有可能遭到嗜杀者的屠害。当然，它还不用像鲑鱼那样拼命跃过瀑布，但这仅表明鳝鱼的聪慧。再说，在海里繁殖也能觅得更多的食物补给。新鲜鳝鱼看来是买不到了，不过从荷兰或日本运来的咸熏鳝鱼也能小小满足我一番啦。
浸过药水的扇贝
在多伦多的市场上有两种扇贝：海湾小扇贝与海洋大扇贝。后者是喜爱浓烈海味之人的首选。据比尔·杰伦斯的讲述，扇贝这种动物近年来又在新英格兰水域重获生机，这还多亏从前制订的严格规定，使其暂未面临灭绝的危险。市场上卖的扇贝都是无壳无卵的。贝卵已被捕贝人顺手剔除丢弃一旁。刚到法国时，我母亲就被扇贝和它里面夹着的那块完整饱满，透着粉红的贝卵迷住了。几十年来，她和其他带卵扇贝的爱好者们都埋怨着美国人毫无生活情趣。如今我可知道事情的来由了。
由于暖水水域是危险的红藻虫潮形成、壮大的温床，因此生活在那儿的扇贝可能受这有害病菌的侵袭，并将病毒带入体内的卵中，人食用有毒的扇贝卵后会导致麻痹或瘫痪。为了安全起见，捕贝的渔夫便丢弃了贝卵。
在市场上能购到的都是冷冻储藏的扇贝，不过化冰后味道所受影响并不大。它含水丰富，体内大约80%均为液态物质，且极易变干，所以商贩都使用一种称为聚磷酸钠盐的化学药物使其保持湿润。而该物质是毛毯清洗液与去油漆剂的主要配方之一。比尔·杰伦斯解释道：“有人发现，在水里放入大量聚磷酸钠盐，直到过饱和状态时，里面的鱼就能吸收水分增重，最多时可吸取40%。”对手工制奶酪管理甚严的美国食品与药物管理局谈到聚磷酸钠盐时，却是一句轻描淡写的“基本安全”。管理局条例上如是指出，用STP储藏的扇贝须在销售时予以明显标示，如扇贝内含水超过84%，则禁止出售。可比尔却指出：“最近贩子们想出一种新对策。先把扇贝在聚磷酸钠盐里放一阵，然后转移到清水中待两天。这样含水量刚好在82%以下。而这些扇贝的介绍上会写着：‘纯扇贝，不含化学物质。’这行话正好是个提示，说明其很有可能浸过药水。”
所以购买时请注意那种个大、色白又亮晶晶的扇贝，并要求检查脊背处是否有萎缩的痕迹，那个地方通常会泄露商家的诡计。
每次我家去法国，都要到当地小饭馆里点上一道那儿最受欢迎的鱼菜——Coquilles St。Jacques：扇贝肉、浸上白奶油汁的蘑菇，再配上土豆泥，盛在贝壳里端出，着实好吃。
扇贝
（这里仅介绍基本做法，可根据个人口味作调整）
做四份
四大汤匙无盐黄油
半磅小白圆头蘑菇（尽量选择最小的，如无，可将其切成小块）
三大汤匙通用面粉
一磅大扇贝
一只柠檬的果汁
一两撮海盐
一杯勃艮第干白葡萄酒
三分之二杯水
两根连叶芹菜枝
四粒完整黑胡椒
一片月桂叶
二分之一杯葱花
一杯半土豆泥
一点红辣椒粉
放一大汤匙的黄油加入平底锅烧热，微煎蘑菇，呈金黄色时即可熄火。盛出，放置一旁待用。
仍用这只平底锅加热剩余的三大汤匙黄油，同时放入面粉。将火调至中等大小。并持续搅拌，两至三分钟即可（这是芡汁）。
将扇贝切成丁丢入柠檬汁中，再撒上盐，将其一块儿放入汤盘中。
取1.5夸脱容积的深底煎锅一只，倒入白葡萄酒、水、西芹、胡椒、月桂叶及葱花一起煮。现在将盛有扇贝肉的汤盘置于汤汁顶层一起加热。扇贝肉需翻动一两次，通常五分钟即可。这时的贝肉应是柔韧、富有弹性的。注意千万不可蒸得太老，因贝肉极易变硬，入口如橡胶，大损其鲜嫩本色。下层的汤汁至少应熬十分钟，待减少到一杯之量为宜。
将熬好的汤汁倒入芡汁中，持续搅拌至呈厚糊状。这时加入煎蘑菇与熟葱拌匀。
用勺子舀出刚才调好的酱汁，淋在轻抹过黄油的贝壳内或素雅的砂盘中均可。取做点心用的挤管填入土豆泥，在扇贝周围加上装饰，并撒红辣椒粉于其上。
最后将这道扇贝放上烤架烘一至二分钟即可。
如今法国已看不到地道的扇贝菜肴了，它曾是低微的小酒馆中常备的招牌菜。由于新式法菜烹饪劲头正足，而这道传统扇贝却有悖其核心理念，因此被革新简化。那师从正统烹饪学制成的调味汁如今已被替换为平淡的奶油或黄油酱。味道也还过得去，可比起特利的白奶油调味汁和精心勾兑的浓汤酱——鱼肉的最佳拍档——不过是碗白开水罢了。
干洗的虾
迈克鱼铺中挤满了虾。它是北美三大最受欢迎的水产品之一，尽管常为冰冻产品。最好的虾品种应是墨西哥湾的白色野生虾和厄瓜多尔养殖虾。
这些知识还是我有一次逛超市时学到的。当时我正排在收银台前准备付款，只见旁边一位大块头、长着络腮胡、穿工作服的男子掏出了几张一百的钞票，而买的全是虾。我忍不住问道：“是什么虾？”他答：“路易斯安那虾。”那口气仿佛在说，怎么问这种低能的问题。他称自己曾在墨西哥湾的油罐车上工作过。这人一边收拾着虾一边解释道：“目前这种虾是最好的了。千万别买虎虾，没味道。”接着，他给我作了番简单的讲解。
在北美，可以买产自墨西哥湾的野生白色虾。褐色与粉红的次之。
海鲜餐厅里常常就用褐色虾做菜，因其价廉。无论如何都别买青绿和黑虎虾。它们大小与龙虾尾差不多，是养殖厂的造物。我这位开油罐车的朋友还传授道，在远东那些吃稻米的国家里，人们对虾漫不经心，也不好好冻上，有时候卖的虾都臭了。最初我不太相信他的话。不过还是想做个实验，于是就买来黑虎虾和菠萝莎莎酱一起吃。事实证明他完全正确。绿虾也如其所言，平淡无味。像吃胶合板。
还有一个坏消息要告诉大家。比尔·杰伦斯说，虾产业同样使用了聚磷酸钠盐，以保持虾壳湿润新鲜的模样，然后再将其冰冻，与处理扇贝的流程相差无几。
这还不算完。在这一大堆令人左右为难的“虾问题”中还有一个最重要的需要考虑：买或不买？产自墨西哥湾的白虾确实有魅力，但须知，捕虾是项对海洋生物极富毁灭性的行为，打捞过程中有无数“副产品”（非虾类海洋生物）被随意丢弃。此外，盛产好虾的墨西哥湾因环境污染造成了许多死水地带，而其他工业毒物还在不断地侵袭着。
那么买养殖场的虾呢？同样得仔细考虑一番。厄瓜多尔虾是其中的佼佼者，它们经人类改造培育，身白尾黑，味道堪比冷冻野生虾，价格便宜一半。可其供应却有限，一部分原因是养殖虾曾受到传染病的袭击。另外，环境保护组织声称，饲养虾对周边环境有影响，且直接危害到生长于沼泽地带的红树，也即无数海生动物的安身之地。他们责问，为何不将虾养在内陆？可见这些环境保护组织的发言人并不懂得欣赏。厄瓜多尔虾的味道之所以更胜一筹，正是因其为海中饲养，如真的迁往陆地圈水养殖，则世上又多了一种平淡无奇的虾，这岂非虾养殖业的悲哀？无味之虾又有何用？有时我真想弄懂，那些热爱自然的人们到底是在意工业化大生产的罪责还是脚踏实地想为大众谋求更好的食品呢？
为何科学家不出面拯救红树沼泽地，同时也振兴我们的虾养殖业呢？这难道不是科学家分内的事吗？我丝毫无愧地买下了厄瓜多尔虾。
如非有一帮拥护美食的顾客，我断定这种虾可能再难摆上柜台了。
完美无缺的鱼
鳎鱼无疑是上天赐给伦敦的最实用之鱼。它不但细腻鲜美，容易消化，且有各种尺寸大小任人挑选。同时，还一直保持充足的供应量与适中的价格。每年每季均有出售。并且，相比鱼类家族任何一位成员，鳎鱼的肉是最为甜美的。——E。S。达拉斯，《凯特讷的餐桌之书》（1877）“实用”，这真是个糟糕的字眼。达拉斯真正想表达的意思应是“卓而不群”。可不知为何，鳎鱼从最初的实用到如今名声显赫、引来众多消费者这一发展过程，却无人对其大肆宣扬。现在市场上的鳎鱼就如其他久负盛名的鱼类一样，成为众人仰视的明星。来到欧洲的游客，尤其是到多佛鳎鱼之家——伦敦的，除了参观大英博物馆，也多要享用几条鳎鱼，并理所当然地视之为极品。厨师们根本不用浪费口舌夸耀鳎鱼如何如何，只需一盘盘呈上来便妥。就连他们也毫不怀疑其名门身份。为何如此，我心中已有答案：鳎鱼的气势已凌驾于厨师之上。它就似鱼肉家族中的牛排，无需任何改进，它本身就是完美的象征。
在谈鳎鱼之前，容我先补充几句。多佛鳎鱼并非原产英国多佛港，而因捕获之鱼在该地登岸然后流往伦敦得名。多佛鳎鱼也并非仅为英国所有，荷兰、比利时、西班牙，还有法国都捕捞这种海味。他们都小心翼翼地用正确的名字来称呼它，食客们点食时一定要明确那个名字。发现新品种后自创一名无甚益处，因此如今，就连太平洋上也出现了“多佛鳎鱼”，十足的冒名顶替。
要不是品尝过多佛鳎鱼妙不可言的鲜香，我大概会投奔眼睛挤在一起的比目鱼。我是在法国海岸布洛涅的一家海鲜连锁饭店吃到的。
布洛涅是个迷人的老港口，过去聚集了一群英国逃难来的罪犯与穷人，他们在当地一定过上了好生活，因为那儿的饮食无可挑剔。
在饭店的柜台冰面上，我看见了几条多佛鳎鱼，不太大，但肯定是真品，还是那副恭顺谦和的样貌。旁边也有一只巨大的鲑鱼，不过鳎鱼堪比任何名品，我就不考虑鲑鱼了。
随后，我走进这家装潢精美的餐厅。就像其他经营海鲜的饭店一样，里面闻上去有股大海的气味，感觉是坐在鱼肚子里，且这鱼肚中还寄存了不少小鱼小虾。看到特色菜是多佛鳎鱼我毫不惊奇，法语菜单上写的是Douvre。侍者端来的盘中放着两条，每条约有6英寸长。看来我的猜测不错，这种鱼正面临绝种的危险，且目前还没有谁站出来宣布该事实。
我曾就此问题问过伦敦的一位鱼商，他只是耸耸肩说道，气候不同，或季节不同都可能对其大小造成影响，谁知道呢。
这是盘烤鳎鱼，味道着实不错，可上菜时却不太地道，无疑是鱼太小引起的。通常烤好的鳎鱼在端上桌后应由侍者为客人去骨。顶级的海鲜酒店就能提供这项服务。我记得曾在一次令人难忘的生日宴会上享受过正统的烤鳎鱼。一开始是颇为壮观的三层叠置大浅盘，里面装了各式fruits de mer：有著名的贝隆河与马雷讷产牡蛎、娇嫩的amandes de mer蛤蜊、手指头大小的脆壳蟹、切开的龙虾、猩红的鱼子、蛾螺，还有贻贝、挪威海螯虾。接着就是鳎鱼了，它刚从烤架上端来，还冒着热烟，我当时就想，这是盘不错的菜吧。随后，侍者迅速端起盘子开始去骨。他先是绕鱼身划了一圈，然后一次拽出了里面的鱼脊，丝毫未损及鱼肉。重新摆在我们面前的鳎鱼就跟刚上桌时一模一样，只是少了骨头了。它面上敷了厚厚一块黄油，这是主配料。
另外还有两个煮得稍硬却已熟透的土豆。不知为何，只有在法国才能吃到这样的煮土豆，我猜与其品种有很大关系。
如我所料，那碟烤鳎鱼相当美味。与我在布洛涅吃的这两条一样。看来鳎鱼仍旧保持了它一贯的优势。于是乎，我猛然发现了问题的矛盾之处——虽然早该察觉到了：天然食品向来具有不可预测性，这也正是它与工业食品间的显著差别。难道说，这些多佛鳎鱼是经人类改造过的？
鳎鱼肉虽鲜美，却难驯服。它有股牛奶般的甜腻，有点像榛仁。
肉质看来柔嫩，实则入嘴稍显粗涩，类似钩织的衣料。小鳎鱼惟一的缺点就是不能做成鱼排，因为肉不够多。如若小鱼风再持续下去，鳎鱼排就要从人们眼前消失了，随之带去的还有一大叠记载着人间美味的食谱。
厨师烹制鳎鱼可谓尽显手艺。从前伦敦有家海鲜连锁店，威勒餐馆，那里就有好几十种做鳎鱼排的方法。仅是一道全烤或全煎撒了面包屑的“柯尔伯鳎鱼”就能让人胃口大开；还有Duglère，伴着浓酱汁和新鲜蕃茄；再如Dieppoise，这道菜是将鳎鱼肉片用水煮熟，再配以贻贝与虾肉，面上浇了白葡萄酒调味汁；Goujons是取切条的鳎鱼肉油煎，再盛在雪白餐巾上，中间布有炒芹菜枝，调料任选，或许配上有酸菜的塔塔蛋黄色拉也是不错的选择。人们现在不做这种goujons鱼肉了，也不知是为什么。我惟一能找到的理由便是，超市的冰冻鱼条顶替了它，抑或油炸鱼被视为不健康的食品。
埃斯考菲耶极欣赏鳎鱼的强适应性，为它创造了近两百种菜谱。
我查找了一下《安德烈·西蒙美食烹调简明百科全书》，以期了解二战之后鳎鱼的情况。里面罗列了诸多相关菜方，看着它们就像又回到了埃斯考菲耶法式经典菜肴的年代。Meunière就是将鳎鱼裹上面粉再用黄油炸。我还从未吃过用Meunière手法烹制的鱼肉。也许对时时刻刻关注体重与心脏的人来说，这种菜黄油太多，不过作为晚餐一定是上佳的选择。所有肉质偏硬的鱼排都可如法炮制。
油酥鳎鱼
做四份
六至八块鳎鱼肉排，或每人四盎司质硬的白鱼肉
盐及辣椒
二分之一杯通用面粉
八大汤匙（一条）无盐黄油
一至两只柠檬，切片
用盐与辣椒为鱼排调味，并撒上面粉。将黄油放入煎锅中加热至起泡，再丢进鱼排，每隔20至30秒翻转一次。如肉排6盎司重，至少应炸2分钟。但注意，不同的鱼，肉质各有特点，软硬程度也相异，应作出相应调整。最后以柠檬片做饰菜装盘食用。
当然就是用奶酪勾兑成酱汁做的；而Florentine是用黄油煎鳎鱼排，并配以油炒新鲜菠菜；Véronique，浸于酱汤浓汁中的鳎鱼排，面上装饰有酸酸的麝香葡萄。我母亲做最后这道菜颇拿手，也是我第一次接触鳎鱼的启蒙菜式。她每次都使用真正的酸葡萄。如今Véronique是做鱼时常用的调料了，但为了适应大众好甜食的口味，厨师们都改为甜葡萄，结果做出的酱汁像冰淇淋一样腻。
做四至六份
两磅鱼排，去皮去骨
一磅大小适中的虾
六根芹菜茎
两根青葱，切成葱花
四杯水
三大汤匙无盐黄油
四分之一杯马孔或苏维昂白葡萄酒，抑或加利福尼亚产夏多
内白葡萄酒
四分之三磅冰冻去皮或去籽麝香葡萄
将烤箱预热至华氏375度。
将鱼排放入浇过黄油的烤箱用煎盘中。
取深底锅一只，倒入虾、芹菜茎、葱花及水一同加热，先用大火令汤汁迅速浓缩，再调小火慢煮20分钟。熄火后静置20分钟。
待其变凉，用筛子滤出汁液，浇于鱼排上。取二分之一盎司黄油均匀涂抹鱼排表面。将鱼排包上锡箔纸，送入预热好的烤箱中。八分钟后可开炉检查，此时鱼肉应熟透变硬但未碎裂。如不太确定，可切一小块尝试（当然，切记不要烤糊）。
取出烤好的鳎鱼鱼排，待热气散过之后再次裹上锡箔纸。在锅中倒入葡萄酒熬成浓缩汁，此时加入余下的黄油，并搅拌均匀淋于鱼排上。重新包好纸后送入烧烤箱中，烤一分钟。
用温热的碟子装盘，周围摆置上堆成金字塔形的冰凉去皮葡萄。
我原本想说，目前鳎鱼的烹饪样式就如鳎鱼存活量一样正在减少，可又突然发觉，所有鱼的烹饪样式均在递减。它们既被视为有利身体健康的食品，清淡便成为最受欢迎的烹鱼风格。一道道香味浓郁的烤鱼由此打入冷宫。如果我到餐厅要份贻贝，不用说定是眼下大为流行泡在汤里端出的Moules marinière。而我真正想吃的却是费南得·波瓦特的Barquette de moules，就如奥地利美食作家约瑟夫·温契伯格所描述的，那是“一种外皮焦脆的小船状黄油酥点，里面装着以白葡萄酒烹制的贻贝，与粉红的酱汁一同呈上”。
上世纪50年代，温契伯格在波瓦特那建于维也纳城中、大名鼎鼎的金字塔饭店里吃到了这道菜，那儿对他及与他同时代的人来说，就是美食之圣地。波瓦特的死极具象征意义，他的离去也令块菌、奶油风光不再。我仿佛仍能闻到那些香气扑鼻的菜肴：除了填有贻贝的黄油酥点，也有烤鸭及其精美的鸭汤、波特红葡萄酒、块菌、奶油，更有总能激发波瓦特创意的那几滴上等白兰地酒及装在小钵里的肥鹅肝。
一次偶然的机会，我有幸重温了波瓦特的老式风格。那是在一家装点精致的巴黎高级餐厅，一块小小的油炸鱼点正放在我面前，盛它的是一方玻璃碟。里面包有一块红鲻鱼，旁边撒了一线咖喱粉，像可可粉一样，还有一小滩咖喱酱汁及几乎看不见的胡萝卜雕花。如果餐馆的鱼都做得这样精美，那我愿每天都吃它。确实是道有情趣的菜。于是我寻找起这儿的厨师。原来是位杰夫·布里吉斯式的人物，看得出他勤劳又认真，可惜已经离开了。如果是费南得·波瓦特可能还会为他的顾客们奉上一小杯烧酒，不过那天已没有时间行此礼仪。埃斯考菲耶与波瓦特一样，都是慈祥的老伯伯形象。如今由这类厨师经营的餐馆就如海里的鱼儿一样，正逐渐消失。大厨的销售经理告诉我，老板还有另一家刚营业不久的小餐厅要打理，所以先行一步了。
多佛鳎鱼必定是种古老的生物。只需看看它们那史前的样貌，那双眼，还有嘴，就能觉察得到，北海寒冷的水域是多佛鳎鱼的家园，只可惜后来被人类撒下的大网搅乱了它们平静的生活。从前的英国鱼商熟知手中每种鱼的出处，而这也是他们赖以为生的本领之一。那时，鳎鱼繁衍生息的地方往往是出售此鱼之地。就如我的新英格兰指导比尔懂得何地出产最好的鳕鱼和剑鱼一样，当时的鱼商也知道，仅有北海银湾生长的鳎鱼才是肉最甘美的。从鱼皮的颜色及其多变的伪装色就能辨认出来。可没有多少人知道，多佛鳎鱼及它的一众异体目兄弟们为何进化得长了一双迷途的眼。这些扁平的家伙们有大比目鱼、大菱鲆，还有稍低一档的孙鲽和鲽鱼。我父亲曾说，上帝是在创造了完美无缺的鲨鱼之后才着手创造鳎鱼的，可由于前项任务颇耗了一番精力，因此在细节处理上就马虎了些，结果让鳎鱼的脸部都溜到了同一侧。
比目鱼科在幼年时期跟普通鱼并无区别。它们平稳地与水平线垂直地游动在海水中，脑袋笔直地冲向前方，而其眼睛也是分布在两侧，较接近鼻部。然后，比目鱼们迎来了发育期，此时它们某一侧的眼睛会逐渐迁移到有伪装花纹的一面，随之开始与水面平行游动，视线朝向上空。多佛鳎鱼的眼睛与所有比目鱼科的鱼一样，眼睛均在左侧。不过鲽鱼是个例外，它的眼忽左忽右，可能正是这点令鲽鱼肉的品质上下起伏。变异过程完成之后，多佛鳎鱼就开始了它的侧身之旅，此时已是右侧朝向水面游动了。依靠体内的感应系统，鳎鱼可判断出周围是否有敌情。
为何多佛鳎鱼的肉如此特别，而其质感也与众不同呢？这真是个谜。相比其他比目鱼，它的口感韧性十足，且始终如一，想来只能归功于其独特的个性了。多佛鳎鱼与优柔寡断的鲽鱼不同，它性格坚定、做事有很强的目的性。白天就待在海底沙堆中或淤泥里，棕色的小眼偶尔闪烁出一点光泽，那是它在观察周围是否有大鱼猎食。一到晚上，多佛鳎鱼就出动了，它像一只缓慢移动的飞碟一样，专吃一种称为盐水丰年虾的小虾，这也是它狭窄而扭曲的嘴惟一能吸入的食物了。饱餐一顿后，多佛鳎鱼又回到泥中，继续生活在沉闷、神秘的黑暗世界。
科学家正想尽办法寻找人工饲养鳎鱼之路，据来自欧洲的报道，似乎已取得了一定进展。让他们感到棘手的问题是多佛鳎鱼的饮食偏好，它喜欢的那种个头极小的虾难以在实验室中制造复本。
想着人类又在着手发明伪多佛鳎鱼，心里平添一种末路之感。从前有句老话：善物难长久。为什么？或许哲学家能给出答案来。而我，一个都没找到。
