维生素是一类结构不同的低分子有机化合物，是人体绝对不可少的一类营养素。在机体内它们既不能产生能量，也不是构成组织的原料，人体对其需要量很少。
大多数维生素是机体酶系统中辅酶的组成成分，维持人体正常的生长发育和调节生理功能。当长期缺乏某种维生素或供给量不足时，都将引起新陈代谢紊乱而发生病态反应，进而产生维生素缺乏症；长期轻度缺乏维生素，可使劳动能力下降，同时降低对传染病的抵抗能力。
引起维生素缺乏的原因：由于食物摄入量不足，或食物中维生素含量不足，或食物在贮藏加工和烹调烘烤中方法不当而造成维生素的破坏、损失；除了外界因素对维生素的影响，维生素在体内吸收障碍、破坏分解增强或生理需要量增高等，均可引起维生素缺乏。由于维生素在人体内不能合成或合成的量不足，不能满足机体需要，所以必须由食物供给。
维生素常根据发现的先后顺序，在其后面加英文字母A、B、C、D等来命名。也有的是根据它们的化学结构特点或生理功能来命名，如硫胺素、抗坏血酸等。
维生素的种类很多，它们的化学性质与结构的差异性很大。一般按其溶解性可分为两大类，即脂溶性维生素和水溶性维生素。
一、脂溶性维生素
脂溶性维生素溶于脂肪等，而不溶于水。其吸收与脂肪的存在有密切关系，吸收后在体内贮存。脂溶性维生素主要有维生素A、胡萝卜素、维生素D和维生素E等。
1.维生素A
维生素A又名视黄醇，是一种淡黄色针状结晶物质，对热、酸、碱都比较稳定，但易被空气中的氧所氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使其受到破坏。长时间加热，如油炸，以及在空气中长时间脱水，都会使维生素A损失。
维生素A只存在于动物性食物中，植物性食物中只含有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素是一种黄色色素，在黄红色瓜果、蔬菜中含量最多，其中最重要的是β？胡萝卜素。它们被吸收后，在小肠黏膜和肝脏经酶的作用转化成为维生素A，所以胡萝卜素也叫维生素A原。
维生素A在食物中常与脂肪混在一起，对维生素A的吸收作用也大。
维生素A有维持正常视觉的功能。眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，具有感受弱光的作用，能使人在昏暗的光线下看清视物。如果维生素A缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或令其停止合成，引起夜盲症。维生素A还具有保护呼吸道、消化道、泌尿道、性腺和腺体的上皮组织、眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和正常功能的作用，可增强上皮组织对细菌、病毒等的抵抗能力。如缺乏维生素A，则会引起皮肤干燥，机体抵抗力下降，容易感染疾病，如上呼吸道感染，或患感冒等。维生素A缺乏，还会使眼结膜、角膜干燥而引起干眼病，发炎，严重时甚至穿孔失明。另外，维生素A可提高对氮的利用，能促进体内蛋白质的合成，加速细胞分裂和刺激新细胞的成长。儿童如果缺乏维生素A，则发育缓慢，生长停滞，并易感染疾病。
维生素A最主要的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物中含胡萝卜素较多的蔬菜有胡萝卜、菠菜、豌豆苗、红心红薯、番茄、油菜、辣椒、水果中的杏和柿子等。
饮食中维生素A的供给量用视黄醇当量计，每日供给量为：婴儿200μg视黄醇当量，成年男女800μg视黄醇当量，乳母1200μg视黄醇当量。
2.维生素D
维生素D又称钙化醇。维生素D是类固醇衍生物，溶于脂肪和脂肪溶剂中，化学性质较稳定，耐热，对氧、碱较为稳定，在酸性溶液中则易分解。食物在通常的加工、加热、熟制过程中不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败时，可造成维生素D的破坏。
维生素D的种类很多，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要。植物油、酵母等所含的麦角固醇经紫外线照射后可转变成维生素D。
人的皮肤中含有7？脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能变为维生素D，所以称7？脱氢胆固醇为维生素D原。维生素D在体内经肝肾转化为具生理活性的形式后，才能发挥其生理作用。
维生素D的主要功能是调节体内钙、磷的正常代谢，促进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨铬生长，保持牙齿正常发育。缺乏维生素D时儿童将引起佝偻病，成人则可引起骨质软化病，尤其孕妇、哺乳期的妇女缺乏维生素D时更易发生骨质软化病。
维生素D的主要来源是鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、牛乳等食物。维生素D的供给量：婴儿、儿童每日均为10μg，成年男女5μg，孕妇、乳母10μg；长期晒不到太阳者应给予适当补充。维生素D可在体内贮存，若维生素D药剂摄入过多，可发生慢性中毒。
3.维生素E
维生素E因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。它是淡黄色的油状物，不溶于水而溶于有机溶剂。在酸性环境中较为稳定，在无氧条件下加热至200亦不被破坏，但可被碱、紫外线（或阳光）所破坏。维生素E为脂肪的抗氧化剂，对保护线粒体膜上的磷脂有抗自由基的作用。
维生素E是人体内的一种强抗氧化剂，能防止不饱和脂肪酸的自动氧化，从而维持细胞膜的正常脂质结构和生理功能。如果缺乏维生素E，不饱和脂肪酸被氧化破坏，红细胞就会因受到损害而使寿命缩短，易引起贫血。维生素E还能促进毛细血管增生，改善微循环，从而防止动脉粥样硬化和其他心血管疾病，还有预防血栓发生的效能。维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育也有关，故临床上用于治疗习惯性流产和不育症。此外，维生素E对内分泌有调节作用，缺乏维生素E，会使脑垂体、甲状腺机能低下；有增强肾上腺皮质功能，可以用来治疗风湿性疾病。近年来，还发现维生素E有抗癌作用。维生素E还是维持平滑肌、心肌结构和功能所必需的物质，缺乏维生素E会引起营养不良，易发生未老先衰等病。
维生素E主要存在于植物性食品中，如麦胚油、豆油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等，菠菜、甘蓝等绿叶蔬菜中的含量也很丰富，在肉、奶油、牛乳、蛋及鱼肝油中也有存在。
维生素E的供给量一般是大学生每日为10mg。
4.维生素K
维生素K因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。它是一种黄色结晶物质，耐热，在潮湿和有氧环境中稳定，但易被光、碱破坏。
维生素K在医学上作为止血药，是凝血酶原的主要成分，还能促使肝脏凝血酶的合成。如果缺乏，将导致血中凝血酶原含量降低，出血凝固时间延长，皮下肌肉和胃肠道还会常有出血现象。
维生素K主要存在于绿色蔬菜中，如菠菜、白菜中含量最为丰富。肝脏、瘦肉中也含有维生素K，此外还有部分来源于人体大肠内细菌的合成。
大学生每人每日维生素K的供给量约为10μg。
二、水溶性维生素
水溶性维生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶剂，吸收后体内贮存很少，过量的多从尿中排出。
水溶性维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素C等。
1.维生素B1
维生素B1分子组成中含有硫和氨基，又叫硫胺素或抗脚气病维生素，呈白色针状结晶，微带酵母咸味。维生素B1在空气和酸性环境中较稳定，在中性和碱性环境中遇热容易破坏；在烹饪食品中，如果加碱过多就会造成维生素B1的损失。因维生素B1易溶于水，故在淘米或蒸煮时常流失。
维生素B1能预防和治疗脚气病，能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，因此可增进食欲，帮助消化。此外，维生素B1还能预防心脏肿大，并参加糖的代谢。如硫胺素缺乏，酶活性下降，会使糖代谢障碍，肌肉无力。如长期食用碾磨过于精白的米和面粉，缺乏粗粮和多种副食的补充，就会造成硫胺素的缺乏而引起对称性周围神经炎，其症状是全身倦怠，肢端知觉异常，心悸，胃部有膨满感，便秘以至浮肿。
维生素B1来源较广，含量最多的是米糠、糙米、全麦粉、麦芽、豆类、酵母、干果、硬果及瘦肉、动物心脏、蛋类、乳类等。
维生素B1供给量为大学生每人每日12mg。
2.维生素B2
维生素B2因色黄且含核糖，所以又称核黄素。为橙黄色晶体，溶于水而不溶于脂肪。在自然界分布虽广，但含量不多。维生素B2在中性或酸性环境中比较稳定，在酸性溶液中加热到100时仍能保存，但在碱性溶液中破坏较快。
维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成成分，这些辅酶与特定蛋白质结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是组织呼吸过程中不可缺少的物质。维生素B2还能维护皮肤、黏膜组织的健康。若机体中核黄素不足，将会导致物质代谢紊乱，出现多种多样的缺乏症；常见的症状有口角炎、舌炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎、睑缘炎、角膜血管增生、畏光与虹膜出血等。
维生素B2以动物性食物中含量较高，特别是动物肝脏、肾和心脏中含量最多；奶类、蛋类、鲫鱼、螃蟹中含量也较多；植物性食品如绿叶蔬菜、酵母、菌藻类、豆类等中的含量较多。
3.维生素C
维生素C可抗坏血病，因具有酸性，所以又称抗坏血酸。是一种白色结晶状的有机酸，易溶于水，不溶于脂肪，在酸性条件下稳定，但对热、碱、氧都不稳定，和铜、铁等接触时破坏更快，是所有维生素中最不稳定的一种。因此在烹调时宜短时高温，切忌加碱，煮好后应立即食用，以免维生素C被破坏。
维生素C有以下生理功能：参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性，维持细胞代谢的平衡，是人体新陈代谢的必需物质；参与细胞间质的形成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常发育和功能，促进伤口愈合；能增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用；对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可以阻断致癌物质亚硝胺的形成；对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁的吸收，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血；促进胆固醇的代谢，对降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化、高脂血症、冠心病与胆石症都有良好效果。维生素C缺乏的典型症状是坏血病。
维生素C广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，特别是绿叶蔬菜和酸性水果中含量丰富。水果以猕猴桃、鲜枣、山楂、柠檬、柑、柚等中含量最多，蔬菜中含维生素C较多的有青椒、菜花、雪里蕻、青蒜、甘蓝、油菜、芥菜、西红柿等。谷类和干豆不含维生素C，但豆类发芽后，如黄豆芽、绿豆芽则含维生素C，这是冬季和缺菜区维生素C的主要来源。动物性食物一般不含维生素C，肝脏仅含少量维生素C。
维生素C的供给量一般为大学生每人每日60mg。
