矿物质(又称无机盐)是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必需的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但因年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体内约有50多种矿物质，虽然它们在人体内仅占人体体重的4%，但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。
常量元素是大量而多见的元素，主要有碳、氢、氧、氮、磷、硫和钙、镁、钾、钠、氯。前六种是组成蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸的主要成分，也是构成生物体的最基本元素。其他几种同为构成骨、牙、肌肉、神经、血液、腺体和各种体液、分泌液以及毛发、指甲等的必需成分，既是身体的建筑材料，又能调节生理机能。除碳、氢、氧、氮之外，其他都叫矿物质常量元素。
微量元素在环境地球化学中，是指仅占地球组成部分的O。01%的60余种元素。在医学领域，从人体的结构来看，占人体总重量万分之一以下者即为微量元素。微量元素在人体内含量甚微，总量不足体重的万分之五，如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘、锗等。随着科学的进展，人们的认识不断扩大，这些微量元素的数目还会增加。
下面我们着重介绍几种矿物质：
钙：钙是人体内含量较高的元素之一，成年人体内约含钙1200克，约占体重的2%，其中99%集中在骨骼与牙齿中，是构成骨骼与牙齿的主要成分。钙能够调节心脏和神经的正常活动，维持肌肉一定的紧张力。钙参与凝血过程，是血液凝固的必需因子。另外钙还是多种酶的激活剂，是维持细胞内胶质完整性所必需的多种生物膜的成分。
人体如果缺乏钙会影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生。血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐。血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。
蔬菜、豆类和油料种子中都含有丰富的钙质。小虾米皮、海带和发菜含钙也特别丰富。钙离子可与食物中的植酸、草酸、脂肪酸相结合形成不溶性钙盐，影响钙在肠道中的吸收，膳食纤维也可影响钙的吸收。因此随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，只能吸收20%～30%。维生素D、乳糖、蛋白质与氨基酸等都可促进钙的吸收，因此，在选择含钙食物时，这些因素应该通盘考虑。
中国推荐钙的每日供给量为：1岁以内为400～600毫克；儿童与青少年为600～1200毫克；成年人与中老年男女皆为800毫克；孕妇和哺乳期妇女为1000～1500毫克。
铁：铁是人体必需的微量元素。成人体内约有3.5克铁，其中’72%为血红蛋白，3%为肌红蛋白，并参与氧的运输。其余为储备铁，储备铁约占25%，主要以铁蛋白的形式储存在肝、脾和骨髓中。铁是细胞色素酶，过氧化氢酶与过氧化物等酶的重要成分，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。
铁在代谢过程中可反复被利用。除了肠道分泌排泄和皮肤、黏膜上皮脱落损失一定数量的铁(1毫克/每日)，几乎没有其他途径的丢失。
人体如果缺乏铁会引起缺铁性贫血。缺铁性贫血表现为：脸色苍白、疲倦、乏力、头晕、耳鸣、思想不集中。严重者可有低热，稍事活动，可发生呼吸急促。中等程度者会出现代偿性改变，如心跳加快等。病人常有食欲减退、嗳气、恶心、腹胀、腹泻等，肾脏功能也可能改变。尤其是婴幼儿，由于生长发育迅速，体内铁储备又不足，如果不能及时给予补充，势必会影响血红蛋白的合成，进而引起缺铁性贫血。这是一种世界性的营养缺乏病，可发生在各个年龄段，尤以婴幼儿多发。有数字显示：发展中国家婴幼儿缺铁性贫血的患病率可达25%一60%，中国内地儿童的患病率为30%一40%，妇女和老人中也有不同程度的发生。
铁缺乏还会对免疫系统产生影响，主要表现在以下五个方面：
(1)抵抗病原微生物入侵的能力减弱；
(2)降低免疫细胞从静止到临战的反应速度；
(3)使抗氧化生化酶活性降低；
(4)抗体的生产停止或以很慢的速度进行；
(5)缺铁性贫血，细胞供氧不足。其结果是整天无精打采，疲劳而倦怠，比较容易被感染。
膳食中铁的来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜。
食物中的铁有两种形式：非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以三价铁与蛋白质和有机酸结合成络合物。这种形式的铁必须与有机部分分开，并还原成二价铁后才能被吸收。如果膳食中有较多的植酸或磷酸，将与铁形成不溶性铁盐而影响被吸收。抗坏血酸、半胱氨酸能将三价铁还原成二价铁，有利于铁的吸收。血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁。这种铁不受有机酸的影响，其吸收率比离子铁高。中国人的膳食中血色素铁的含量低，估计膳食铁的吸收率为10%。维生素c与动物的细胞蛋白质(如猪、牛、羊肉与肝脏、鱼、禽肉等)为铁吸收的促进因子，可促进铁的吸收。
植物性食品铁的吸收率较低，多在10%以下；动物性食品铁的吸收率较高，如鱼为11%，动物肉与肝脏为22%。牛奶是一种贫铁食物，有些国家限制儿童每日鲜奶的摄取量，每周安排一次无奶日，以预防缺铁性贫血；豆类食物含铁虽多，但不易吸收；蛋黄含有较多的铁，但由于其中含有卵黄磷蛋白，故吸收率也不高；菠菜因含草酸较高，所以铁的吸收率只有2%。
中国人铁的每日推荐供给量为：0～9岁不分性别为10毫克；10～12岁为12毫克；13～16岁男性15毫克，女性20毫克；成年男性12毫克，女性18毫克；孕妇与乳母均为28毫克；自老年前期(45岁-)以后的男女皆为12毫克。
锌：锌是人体必需的微量元素，成人体内有锌约2～2.5克，其中眼睛、毛发、骨骼、男性生殖器官等组织中最高；肾、肝、肌肉中中等。人体血液中的锌有75%-85%在红细胞里，3%-5%在白细胞中，其余在血浆中。
锌主要在小肠吸收，平均每天从膳食中摄入约15毫克，吸收率为20%～30%。锌的吸收率会受食物中植酸和钙的影响，因锌可与其生成不易溶解的复合物。纤维素也会影响锌的吸收。锌主要通过胰脏外分泌排出，另有小部分随尿排出。汗中一般每升含锌1毫克，大量出汗时，一天随汗丢失的锌可达4毫克。
大量的研究表明，锌有着重要的生理功能：
(1)锌是人体中100多种酶的组成部分。这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中起重要作用；
(2)锌是I)NA聚合酶的必需组成部分，缺锌时蛋白质合成有障碍，可导致侏儒症、损伤组织愈合困难、胎儿发育受影响；
(3)锌参加唾液蛋白构成，锌缺乏可导致味觉迟钝，食欲减退；
(4)锌参加维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成；
(5)促进性器官正常发育并保持正常的性功能。缺锌导致性成熟迟缓，性器官发育不全，性功能降低，精子减少，月经不正常；
(6)保护皮肤健康。缺锌时皮肤粗糙、干燥、上皮角化和食道类角化；伤口愈合缓慢，易受感染；
(7)维护免疫功能。根据锌在DNA合成中的作用，缺锌时导致免疫细胞增殖减少，胸腺活力降低。由于锌在抗氧化生化酶中的作用，缺锌易导致细胞表面受体发生变化。
富含锌的食物来源包括：肝脏、贝壳类鱼、牡蛎、瘦肉、罐装鱼、硬奶酪、坚果、蛋和豆类。蔬菜含有较小量的锌，并且也含有混合成分如肌醇六磷酸和草酸盐，而这两种成分能捆绑住锌，使其不能被身体充分吸收。谷物中的锌被发现主要存在于胚芽和麦麸这样的包裹物中，提纯和加工提炼会使食物的外层包裹物丧失殆尽，因而存在于其中的大量的锌就会丧失，只有少量的锌被保留下来，因此锌的总量减少。例如，提纯过的面粉将失去77%的锌，提纯过的大米会损失83%的锌，并且谷类的精加工会使天然的未加工的粗糙谷物平均丧失80%的锌。谷物精加工的益处是，它们的肌醇六磷酸含量降低了，而肌醇六磷酸是限制锌被身体吸收的物质。所以更多的锌实际上从加工过的面包和谷物里被身体吸收了。
1988年中国修订的营养素供给量表中首次将锌列入其内：1岁以内为3～5毫克；儿童与青少年为10～15毫克；成人至各年龄段老人均为15毫克；孕妇和哺乳期妇女各增加5毫克，为20毫克。
硒：硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为14～21毫克，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含硒最多，脂肪中含量最少，血液中的硒与头发中的硒可以反映体内硒的营养水平。
硒对人体的生理功能包括：
(1)作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分，能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了细胞膜和细胞；
(2)促进生长发育；
(3)保护心血管和心肌的健康；
(4)解除体内重金属的毒性作用。硒和金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的解毒剂；
(5)保护视觉器官的健全功能和视力；
(6)抗肿瘤作用。
动物体内如果缺硒，红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性会明显下降，国内已经证实，硒缺乏是引起克山病、大骨节病的一个重要原因。
富含硒的食物包括：海产品、动物内脏、肝、肾等及肉类，粮谷类中因该地区土壤含硒量而异。
镁：镁是存在于全身之中。它和钙一起起到保持骨骼健康，协助释放能量和吸收营养物质的作用。镁是调节体温，肌肉收缩和神经兴奋所必需的辅助因子。进食多样化的正常人，很少有缺乏镁的，但镁的需要量与蛋白、钙、磷摄入量是平衡的。
低镁血症可使神经元兴奋性和神经肌肉传递速度提高，故严重缺镁，可致抽搐和惊厥。低镁血症可见于嗜酒者，加西卡病(kwashiorkor)、婴儿手足搐搦症、糖尿病、吸收不良综合征、甲状腺机能亢进和减低、肾病等患者，在利尿剂治疗期间的病人、烧伤病人、大量接受胃肠道外营养而未适当补镁的病人、应用顺铂(cisptatinolatin01)的病人和手术后的病人等。
血镁增高可使末梢血管舒张，腱反射消失，对神经肌肉接点为箭毒样作用，并阻止儿茶酚胺由肾上腺释出。极大剂量的镁，可使呼吸衰竭、心脏停搏。
富含镁的食物有整谷类、坚果、种子和绿色蔬菜。如果你居住在硬水质地区，那么自来水中也富含镁。
钾：钾和钠一同调节身体内的水分，维持细胞的正常功能。它控制神经、心跳和血压。如果饮食中钠含量过高，就需要更多的钾以防止水分滞留。
试验中，与钾摄入量正常的人相比，钾摄入量低的年轻人不易排泄体内过剩的钠，而且血压也高。钾存在于多种食物之中，缺钾的临床症状很少见，但饮食中缺少新鲜水果和蔬菜，而盐分又较高会导致体内钾、钠比例失调。服用利尿剂、泻药或者其他药物如类固醇会排泄过多的钾。严重缺钾会引发心脏疾病——甚至导致心脏病发作。补充过多的钾是有毒的。
低钠高钾食物有干果、豆类、坚果、香蕉、大蒜、洋葱和其他很多水果蔬菜。
磷：磷占成人体重的1%，常与钙结成“搭档”，成为骨骼和牙齿的重要材料。磷又是细胞的组成成分，参与细胞的各项功能活动。
成人每日磷的需要量为800毫克。
磷是人体内重要储能器、供应站。蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程中释放出来的能量，除了供人体使用外，大部分存在细胞的有机磷化物中(三磷酸腺苷和磷酸肌酸)，逐步释放出生命活动所需的能量。磷的另一功能是帮助营养吸收和转运，比如脂肪不溶于水，与磷酸结合成磷脂后就可溶于水。当需要利用糖时，也是以磷酸葡萄糖形式出现的。B族维生素只有经过“磷酸化”才能发挥作用。酶的本质是蛋白质，许多蛋白质都含磷，脱氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)磷酸盐是其不可分割的组成部分，是构成人体的重要元素。
凡是含蛋白质多的食物如鱼、虾、蛋、瘦肉、内脏、干豆类、杏仁、核桃、南瓜子等，磷的含量都很高，所以人体一般不会缺磷。
钠：钠不像其他矿物质一样是人体必需的，它只是使我们识别食物特殊味道的一种矿物质。我们日常的食用盐就是氯化钠，通常在烹调时添加到食物中。而且我们日常也购买大量的加盐食物。食物中也含有天然的钠，如鱼、肉、蔬菜，甚至水果，只是通常含量极少。
过多地摄入钠会患高血压心脏病，虽然不是所有的人都会这样，但估计有10%～25%的人是这样的。饮食中钠的含量过高，还会引起水肿和肾结石，而且高钠低钾的饮食会使潜在的疾病恶化。
钠缺乏并不普遍，但在剧烈运动或者持续运动之后，由于出汗和高温，钠会有所流失。缺钠的症状有抽筋、虚弱、疲劳、恶心和口渴。
饮食中钠的来源主要是餐桌上的食用盐，一些加工食品中也含有一些盐分。人每天不应该超过4克的盐摄入量，日常应该尽量选择低盐食品，在烹调过程中也应该尽量少放盐。
