二、脱水蔬菜加工过程的HACCP分析
（一）脱水蔬菜加工的HACCP分析的过程脱水蔬菜加工过程主要有预处理（挑选、清洗、烫漂、冷却、切分〉、干燥（热风干燥、真空干燥、冷冻干燥）、包装等过程。具体操作过程可根据原料种类和干燥方式进行选择。过程的HACC分析可遵循以下步骤进行：①分析具体干燥生产工艺流程；②分析加工过程红的主要质量问题；③关键控制点的确定；④关键点的控制措施。现以生姜片干制过程为例进行脱水蔬菜加工的HACCP分析的过程。
生姜片干制中HACCP体系危害分析及控制措施
加工工序本工序被引入控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著第三栏的判定依据采用什么措施预防严重危害该工序是不是关键控制点原料的验收农药残留、寄生虫、金属、泥沙等是是否是细菌污染和农药残留拒收无合格证明的原、辅料是清洗无否清洗可清除，减少微生物，SSOP可控制生姜形状不规则否去皮凹糟处去皮不彻底是生姜形状不规则由专门检验员检查，将不合格的生姜重新去皮是切分细菌污染否从切分到护不能超过30秒，细菌繁殖少，SSOP可控制否护色溶液浓度过大或过小、时间过长或过短是检测控制溶液浓度和时间否热处理酶仍有活性是酶的活性导致姜片发生褐变，颜色变暗彻底使酶失活，严格执行GMP可控制是甩干表面水分过多否检测水分脱去表面水分否干制温度过高或过低、时间过长或过短是保证干制的温度和时间控制干制的温度和时间分检产品最终质量是目测检验挑选是包装微生物再污染否通过SSOP可控制否。
（二）干燥过程的HACCP分析
已有的研究表明，在干燥过程中，产生危害的主要控制点不在于干燥过程本身，而是干燥的辅助过程，如原料的选择、护色、杀菌、烫漂、包装等。现有的干燥方法基本不会引入新的危害。由于食品干燥温度一般低于100℃，有的甚至在零度以下，所以杀灭细菌的作用很弱，能够一定程度去除微生物危害的主要原因是降低了食品的水分活度。干燥过程一般不会促进物料显著的物理变化，化学变化基本不存在，所以很难通过干燥去除物理和化学污染物。因此，对于食品干燥过程的HACCP分析应将重点放在干燥的辅助过程上。
1.清洗和消毒
原料冲洗过程主要为了去除异物和表面生物、微生物，一般不能加入化学消毒剂进行消毒。但加工厂在浸泡和清洗过程中加入次氯酸钠消毒是普遍现象。这个认识误区在很多加工企业都存在，即重视微生物危害，没想到化学危害对产品和消费者的不良影响。如葱类含微生物比起其他蔬菜要严重，浸泡过程一般加入次氯酸钠，浓度为150毫克/千克，时间30分钟。次氯酸钠浸泡确实能有效减少致病微生物的存活率，但是负面影响有二：一是如此高浓度的次氯酸钠直接接触蔬菜，一旦下一步清洗过程不彻底，残留的化学污染明显危害人体；二是高浓度长时间的消毒液对蔬菜表面组织的损坏，降低了感官质量。根据国内外客户对各种食品成品的微生物要求限量，对不同类型的食品成品有不同的微生物可接受水平。
监控方案：
①坚持每更换两次产品用试纸检测一次消毒水槽的浓度。
②根据季节不同，确定浸泡水槽的更换频率，确保消毒水浓度维持在150～200毫克/千克之间。每次更换水要记录更换时间、水浓度、水槽编号、消毒液配制人签名。更换消毒水槽可用接力更换办法（如使用四个水槽，每个浸泡2分钟，四个水槽轮流更换，第五个为替补水槽）。
③确保每单株产品浸泡时间为8分钟计时要准确，有专人计时，避免随意性。
④将浸泡和清洗合而为一的流动式清洗装置，有专人负责调节水流速。保证每批产品的浸泡时间；每20分钟测一次消毒液浓度；发现浓度达不到要求或超过限量；随时调整清洗装置前端消毒液的滴加速度；水流速与浓度检测都要记录。
⑤清洗过程一定要彻底清除消毒剂；避免引起化学残留；清洗用水质要保证；水源要充足活水；不得用死水清洗。
⑥清洗后产品要测余氯。
⑦消毒水浸泡工序之后的所有工序使用的工器具和设备、人员务必严格按照SSOP有关要求操作；尽量不污染产品。
（二）烫漂
烫漂的主要目的是使蔬菜中的酶失去活性，同时杀死部分微生物，去除异味，色泽鲜艳。但是由于蔬菜本身的特点，烫漂的温度、时间不易掌握。而考虑到蔬菜的品质等因素，烫漂最易出现的问题是烫漂不足，造成酶活性残留，冷冻保存时易发生变色，变昧，口感也受到影响，商品价值降低。
工业生产中烫漂温度一般为85℃～95℃，时间4～7分钟，以烫漂至过氧化酶失活为度，烫漂程度检验可通过愈创术盼检验，将蔬菜从中心一撕两半，放入0.1%愈创木盼中浸片刻，取出在断面中心滴上0.3%的过氧化氢溶液，若变红则烫漂不足，不变色则表示酶已失活。
3.预冻及保存预冻结，可在速冻机中进行，也可以急冻间中进行。冻结时铺盘应均匀，一般控制在2～3厘米厚，温度在25℃以下，时间3～4小时，至内部完全冻结为止。在活性山野菜加工中，升华是主要工序，而升华的快慢与冻结时的速度有关。冻结过快时，即速冻时，产品品质好，但冰晶升华后形成的孔隙小，升华速度慢；冻结速度慢，升华快，但复水后易造成营养成分损失。若冻结时不彻底，升华时产品易出现发泡，外形不整，冻结温度应在共晶点之下。在冷冻保存时，冷库内温度的波动，易造成山野菜表面水分的变化，特别是温度波动较大时，会对品质产生影响。此外，空气的流动也会对产品质量产生影响。山野菜季节性强，采收期冻结后一般需冻藏保存，冻藏时间最长可达10个月之久。为保证品质，冷冻库温度波动应在士1℃之间，尽量保持温度平稳。在风冷却器制冷的库中，风也会影响产品的水分变化，造成产品干耗，因而产品应进行包装，可用聚乙烯塑料袋进行，封口要严。
4.冷却及切片
烫漂后的原料应立即用井水冷却至10℃～15℃以下，沥去表面水分，视需要切分至需要的长度，一般3～4厘米，石占板要保持清洁，刀口每半小时清洗一次。
切片过程中要严格控制加工的切割厚度、切盘转速、切割温度、停留时间等工艺参数。如蒜片的切割厚度为1.5～2.2毫米，切盘转速为230转/分钟。
