2.修补人体组织。人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。
3.维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白——输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白——输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。
4.白蛋白。维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。
5.维持体液的酸碱平衡。
6.免疫细胞和免疫蛋白。有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
7.构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷地进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。
8.激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性的功能。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。
9.成神经递质****胆碱、五羟色氨等。维持神经系统的正常功能：味觉、视觉和记忆。
10.构成蛋白占身体蛋白质的1/3，生成结缔组织，构成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤的弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，并且形成血脑屏障保护大脑）。
11.带来热能。
蛋白质食物的选择
蛋白质食物是人体重要的营养物质，保证优质蛋白质的补给是关系到身体健康的重要问题，怎样选用蛋白质才既经济又能保证营养呢？
第一，要保证有足够数量和质量的蛋白质食物。根据营养学家研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300克以上蛋白质，其中3/4来源于机体代谢中产生的氨基酸，这些氨基酸的再利用大大减少了需补给蛋白质的数量。一般地讲，一个成年人每天摄入60～80克蛋白质，基本上已能满足需要。
第二，各种食物合理搭配是一种既经济实惠，又能有效提高蛋白质营养价值的有效方法。每天食用的蛋白质最好有三分之一来自动物蛋白质，三分之二来源于植物蛋白质。把几种营养价值较低的蛋白质混合食用，其中的氨基酸相互补充，可以显著提高营养价值。例如，谷类蛋白质含赖氨酸较少，而含蛋氨酸较多。豆类蛋白质含赖氨酸较多，而含蛋氨酸较少。这两类蛋白质混合食用时，必需氨基酸相互补充，接近人体需要，营养价值大为提高。
第三，每餐食物都要有一定质和量的蛋白质。人体没有为蛋白质设立储存仓库，如果一次食用过量的蛋白质，势必造成浪费。相反如食物中蛋白质不足时，青少年发育不良，成年人会感到乏力，体重下降，抗病力减弱。
第四，食用蛋白质要以足够的热量供应为前提。如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作能源。每克蛋白质在体内氧化时提供的热量是18千焦，与葡萄糖相当。用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用。
蛋白质缺乏的后果
从前面我们已经了解到，蛋白质在机体广泛存在，并且无时无刻不在发挥着极为重要的生理作用，蛋白质是我们生命的物质基础，离开了蛋白质，生命就无从谈起。那么，如果机体的蛋白质摄入不足，蛋白质缺乏，会有什么样的后果呢？
机体蛋白质缺乏出现的后果是广泛而且严重的。蛋白质发挥着多种多样的作用，其中，还要给机体提供热能，但是，我们应该注意，蛋白质给机体提供热能的作用比较小，蛋白质首先在满足其他作用的前提下才能够给机体提供热能。蛋白质要以足够的热量供应为前提，如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质作为热量来源。就会有许多不良的后果出现，身体消瘦、萎缩，或者腹、腿部水肿，身体虚弱，机体免疫力低下，容易感染其他疾病。如果儿童在生长阶段蛋白质的供应不充足，发生蛋白质缺乏的后果就会更严重，儿童生长缓慢，器官组织的修复能力变差，头发变色、变脆和易脱落、机体免疫力下降，容易感染其他疾病，严重者将会导致死亡。
蛋白质过量的表现
蛋白质缺乏会导致严重后果，那么，是不是蛋白质越多越好呢？答案是否定的。如果蛋白质过量，尤其是动物性的蛋白质摄入过多，对人体同样有害。我们依次来了解哪些器官在抗议蛋白质过多。
1.肾在诉苦
蛋白质在体内不能贮存，如果摄入过多，机体就会无法吸收，过量的蛋白质要由肾脏排出，所以摄入过多的蛋白质会增加肾脏的负担。肾脏是机体的一个非常重要的脏器，它通过排泄尿液，维持人体内水分、酸碱平衡。肾脏能分泌促红细胞生成素，这种物质能够促进红细胞的生成，这种物质分泌减少，红细胞的生成也会减少，出现面色苍白、乏力贫血等症状。尤其是处于生长发育阶段的儿童，肾脏功能还处于一个不断完善的过程，容易受到损伤。如果儿童的肾负荷过大，天长日久，难免有不堪重负的一天。即使是成年人，肾脏负担过大，也会不堪重负。摄入过多的动物蛋白质，会不可避免地同时要摄入较多的动物脂肪和胆固醇，加重肾脏的负担。
2.脑在叹息
任何细胞都需要获得能量才能工作，脑细胞自然也不例外。但是，脑细胞对能量的来源要求非常苛刻。可供人体能量的营养素有蛋白质、脂肪和碳水化合物。脑细胞却只能利用其中的一种——碳水化合物。人体获取碳水化物的主要食物来源是五谷杂粮和薯类，也就是主食。如果人的饮食中蛋白质过多，多是食用牛奶、鸡蛋、肉，摄入主食很少，脑细胞的能量来源就不足了，就会发生能源危机。
3.骨骼在抗议
食物中蛋白质过多，尤其是动物蛋白质过多，会加速骨骼中钙质的丢失，天长日久，会发生骨质疏松。
六、蛋白质合适的摄入量
根据营养学家的研究，一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300克以上蛋白质，当然，这300克蛋白质并不是全部由食物蛋白质来提供，我们的机体每天发生新陈代谢，会产生氨基酸，300克的3/4来自于这些机体代谢中产生的氨基酸，并且这些氨基酸还能够再利用，这样，就大大减少了需要补给蛋白质的数量。
人体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落等，肠道细菌每天都有一部分死亡，死亡的细胞也会随着粪便排出，这样，每天都会损失蛋白质；我们每天也要通过食物摄入蛋白质，在正常情况下，只要从膳食中获得的蛋白质首先要能够补充这些损失的蛋白质。
一般地讲，一个成年人每天摄入60～80克蛋白质，基本上已能满足需要，按每千克体重每天摄入0.8计算较好。由于我国以植物性食物为主，所以给量可保持在1.0～1.2克/千克体重。如果按热能计算。蛋白质摄入占膳食总热能的11%～14%，儿童青少年稍多，因为蛋白质需要量都会有所增加。
举个例子，一块扑克牌大小的煮熟的肉约含有30～35克的蛋白质，一大杯牛奶约含有8～10克蛋白质，半杯的各式豆类约含有6～8克蛋白质。所以一天吃一块像扑克牌大小的肉，喝两大杯牛奶，一些豆类制品，加上少量来自于蔬菜水果和饭蛋白质，就可得到大约60～70克的蛋白质，基本能够满足一个健康的成年人一天的需求。若是你的需求量比较大，可以多喝一杯牛奶，或是酌量多吃些肉类，就可获得足够的蛋白质。
蛋白质含量高的素食推荐
1.黑豆
黑豆是各种豆类中蛋白质含量最高的，比猪腿肉多一倍还有余。它含有的脂肪主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，其中人体需要的必需脂肪酸占50%，还有磷脂、大豆黄酮、生物素，所以吃黑豆不要担心引起高血脂，还有降低胆固醇的作用。中医认为，黑豆性平味甘，有润肠补血的功效。
2.枇杷
枇杷富含蛋白质、果酸、维生素、胡萝卜素等。枇杷具有明视的作用，使你的眼睛熠熠生辉，此外，枇杷可以保持肌肤健康。用棉签蘸取枇杷汁涂在脸部斑点处，可以淡化斑点。
3.大豆
大豆的营养成分比较齐全，其中蛋白质是“完全蛋白质”，含赖氨酸较高，能弥补粮食中赖氨酸的不足。它既可当蔬菜，又可代替粮食，冬天吃大豆特别有益。中医认为，大豆味甘，有和胃、调中、健脾、益气的功效。
常见食物蛋白质含量表
食物名称 每100克食物含蛋白质
燕麦 15.6克
莲子 16.6克
黄豆 36.3克
蚕豆 28.2克
猪肉（瘦） 16.7克
猪心 19.1克
猪肝 21.3克
豆腐皮 50.5克
猪肾 15.5克
猪皮 26.4克
花生 26.2克
猪血 18.9克
核桃 15.4克
牛肉（瘦） 20.3克
羊肉（瘦） 17.3克
鲢鱼 17.0克
兔肉 21.2克
鸡肉 21.5克
鸡肝 18.2克
鸭肉 16.5克
海参（干） 76.5克
鸡蛋 14.7克
龙虾 16.4克
从上面食物蛋白质含量表可以看出，蛋白质在素食中含量是相当高的，并且以豆类为主。因此，多吃豆类制品的素食是人体健康基本之基本，既绿色健康又富含营养。
特别提示：
1.每天食用的蛋白质最好有1/3来自于动物蛋白质，2/3来自于植物蛋白质。
2.当膳食中的碳水化合物和脂肪不能满足机体热能需要时，或蛋白质摄入过多时，蛋白质才分别用来作为能源或转化为碳水化合物和脂肪。所以食用蛋白质要以足够的热量供应为前提。如果热量供应不足，肌体将消耗食物中的蛋白质来作为能源，用蛋白质作能源是一种浪费，是大材小用。
吃素减掉多余脂肪
让我们从现在流行的“素食者”的观点说起。现在，“吃素”已经成为一种流行，一种时尚，越来越多的人纷纷加入“素食者”的行列。我们知道，吃荤主要是指肉食，以及一些高蛋白、高脂肪的食物，比如说鸡、鸭等禽类和鱼类等。通过脂肪过高饮食的人群可以看出，这些动物性的食物中含有的脂肪对人体的健康不利，所以专家建议尽量少吃“荤”的食物。但是，大家又会提出这样的疑问了，那脂肪营养从哪摄取得到呢？专家告诉大家，并不只是肉类食品含脂肪，素食也含量丰富。因此，建议大家多吃素食，即以蔬菜、水果、谷物为主。无可厚非，经常以素食为主的人，他们不但是在身体上与高蛋白、高脂肪相关的病拉不上关系，并且还减少其他方面的病。
我们祖先利用脂肪的历史可以追溯到远古时代，他们用动物脂肪作为燃料，做成火把，用来照明，取暖，加工食物，驱赶野兽。但是，到底什么是脂肪，那时的人们一直无从得知。直到近代，人类才开始了解脂肪的本质，逐渐对脂肪有了更深刻的认识。1783年，一位名叫卡尔的科学家发现，甘油是油脂的组成成分，甘油是一种很简单的物质。40年后，人们发现了脂肪的化学机构，进一步了解了脂肪。到了19世纪末，人们知道，糖和脂肪存在一定的联系，1929年，比尔和他的同事又进一步揭示了脂肪的性质。那么，脂肪到底是一种什么样的物质呢？脂肪酸又是什么呢？
脂肪与脂肪酸
我们身体重量的13%～24%是脂肪，在营养学中，脂肪分为3类，甘油三酯、磷脂和固醇类。在我们人体中，甘油三酯就是我们通常所说的脂肪，所占比例也最高，大约有99%。食物中的甘油三酯也最多，大约为95%。我们在日常生活中会看到一个比较奇特的现象，动物油脂在温度高的时候就变为液体形式，温度稍有降低，就转变为固体，而植物性的油脂通常都为液态。这是因为动物脂肪的熔点较高，而植物油的熔点较低，常温下一般是液态。
如同氨基酸组成蛋白质一样，脂肪也是由好多基本单位形成一定的结构所组成的，组成脂肪的基本单位就叫脂肪酸。
脂肪酸是脂肪的基本结构，它是一类平均分子量很大的化合物，虽然平均分子量大，组成它的元素却很简单，只有碳、氢、氧3种元素。构成脂肪的脂肪酸约有40种，如棕榈酸、油酸、亚油酸和硬脂酸。不同的脂肪，脂肪酸的个数不一样，有些少于6个，有些在12个以上，不过，一般食物中的脂肪的数目都比较多，超过了12个。
我们知道，脂肪酸是由碳、氢、氧所组成的，有的脂肪酸分子的结构不能再发生变化，而有的脂肪酸分子却可以，比如，可以加入氢离子，这样，不能加入氢离子的脂肪酸叫饱和脂肪酸，能够加入氢离子的叫不饱和脂肪酸，可以加入两个氢离子的叫单不饱和脂肪酸，可以加入四个或者四个以上氢离子的脂肪酸叫多不饱和脂肪酸。
我们在前面提到的植物油在室温下呈液态，如花生油、玉米油、豆油、菜籽油等，主要由不饱和脂肪酸组成，而以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，这主要是动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
食物中脂肪的作用
1.供给热能。脂肪是产热最高的一种能源物质，是蛋白质和碳水化合物的2.25倍。
