小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作此《小菜单》。
笋脯
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。
天目笋
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
玉兰片
以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
素火腿
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋脯
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
人参笋
制细笋如人参形，微加****。扬州人重之，故价颇贵。
笋油
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使计水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。
糟油
糟油出太仓州，愈陈愈佳。
虾油
买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
喇虎酱
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。
熏鱼子
熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
腹冬菜、黄芽菜
脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝液一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。
萵苣
食萵苣有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食甚鲜。然必以谈为贵，咸则味恶矣。
香干菜
春芥心风干，取梗谈液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
冬芥
冬芥名雪里红。一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，胸入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，火锅中作辣菜亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
春芥
取芥心风干、斩碎，胶熟入瓶，号称“挪菜”。
芥头
芥根切片，入荣同腔，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食之尤妙。
芝麻菜
腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所直。
腐千丝
将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。
风癟菜
将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。
糟菜
取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
酸菜
冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之徐，食之醒脾解酒。
台菜心
取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风于其花，即名菜花头，可以赢肉。
大头菜
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。
萝卜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为替，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。
乳腐
乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。
酱炒三果
核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。
酱石花
将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名城城荣。
石花糕
将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。
小松菌
将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。
吐〔蟲失〕
吐〔蟲失〕出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。
海蜇
用嫩海蜇，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。
虾子鱼
子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于卷。
酱姜
生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉蜕一入酱，则姜久而不老。
酱瓜
将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。
新蚕豆
新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。
腌蛋
腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
混套
将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用着打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。
菱瓜脯
菱瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。
牛首腐干
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。
酱王瓜
王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。
