制作普洱茶树种
怎样去判断某茶树是优良的品种呢？关键在于它所产的茶叶。而茶叶之优劣无外乎“内外”两个条件。“内”即是说茶树的内含物质，“外”则为茶叶之外在形态。内含物质决定了外在形态，而决定茶叶的内含物质主要是看其所含的茶多酚、儿茶素和水浸出物。下面我们就茶叶的内含物质和外在形态来说说普洱茶中的“人杰”。
（1） 勐库大叶种
该茶树于1984年被审定为国家级良种茶。属于乔木型植株。其茶叶色浓绿，叶肉厚软，芽头粗壮，芽黄绿色，密披茸毛；萌芽力强，发芽早，易采摘。一芽二叶蒸青样含茶多酚33.76%，咖啡碱4.06%，氨基酸1.66%，儿茶素总量182.16毫克／克，水浸出物48%。用其制成的普洱茶色泽乌黑褐润，味强烈，汤色浓艳，香气高锐，成茶条索粗壮，白毫显露。此外该茶树的新梢一年可萌发五轮，全年可采茶28次。一芽二叶平均重0.62克，产量较当地品种高 37%～65%，六年生茶树亩产鲜叶330千克。
（2） 凤庆大叶种
该茶树于1984年被审定为国家级良种茶。植株亦属于乔木型，树姿开展，生长势强，分枝部位高。其茶的外在形态是：叶片呈椭圆形且稍微内折，叶色绿，叶面隆起，叶质柔软，叶缘微波，芽头绿色肥壮，多茸毛，育芽力强，新梢持嫩性强，易采摘。其内含物质是：一芽二叶蒸青样含茶多酚30.19%，儿茶素总量134.19毫克／克，氨基酸2.90%，咖啡碱3.56%，水浸出物45.83%。用其制作的普洱茶条索肥壮，色泽油润，汤色红亮，叶底肥软，白毫显露，香高味浓。该茶树的采茶期为3月上旬至11月下旬，全年采茶25～26次。
（3） 勐海大叶种
国家级良种茶，乔木型。其外在形态为：叶肉厚，叶质柔软，叶色绿，叶面隆起，叶缘微波，芽头肥壮、黄绿色，密披茸毛，持嫩性强。一芽二叶蒸青样含茶多酚32.77%，儿茶素总量187.72毫克／克，氨基酸2.26%，咖啡碱4.06%，水浸出物46.86%。该茶树的新梢一年萌发5～6轮，全年采茶25～26次，产量高，一芽二叶重0.66克，易采摘。
（4）景东大叶茶
乔木型，生长势强，树姿开展，分枝较密。叶大、宽椭圆形，叶色较绿，叶肉厚而柔软，叶面显著隆起，嫩叶黄绿，芽肥壮，呈绿色，茸毛密而长；新梢生育力强，持嫩性好，发芽整齐易采摘。3月上旬至11月下旬采茶。一芽二叶平均重0.58克，适制普洱茶、红茶。条索粗壮金毫多，汤色浓艳香气高，一芽二叶蒸青样含茶多酚29.52%，水浸出物46.90%。
（5）景谷大白茶
乔木型，树姿开展，生长势强，分枝较密。叶大，长椭圆形，叶肉厚，叶质较软，叶面隆起，叶色浓绿，叶缘平直，芽粗壮，茸毛特多，闪白色银光，发芽整齐，持嫩性强。一年新梢萌发六轮，产量高、品质好。制滇青滋味醇厚而香，制名茶毫特多，香高味浓。一芽二叶蒸青样含茶多酚21.20%，水浸出物46.89%。
以上这些都是普洱茶中的“元老功勋”，它们是传统的优良茶树品种，历史悠久。近些年来，云南省又培育出不少优良的普洱茶树品种。如：
（1）云抗14号
国家级良种茶，其茶叶片深绿而有光泽，质软。芽色黄绿，茸毛多，持嫩性强，成长快。一芽二叶蒸青样含茶多酚37.37%，水浸出物44.20%。该茶树的新梢一年萌发6轮，全年采茶30次，产量高.。
（2）云抗10号
国家级良种茶，其茶叶片色呈黄绿，一芽二叶蒸青样含茶多酚36.06%，水浸出物44.90%。该茶树的新梢一年萌发5～6轮，全年采茶31次，产量高。
（3）长叶白毫
该茶树于1985年被审定为国家级良种茶。植株亦属于乔木型，树姿开展，生长势强，分枝密。其茶的外在形态是：叶片呈椭圆形，叶面光滑稍弯，叶肉稍厚，叶质稍脆，芽色黄绿，多茸毛，闪银光，持嫩性强；内含物质为：一芽二叶蒸青样含茶多酚31.17%，水浸出物40.39%。用其制作的成品茶外形灰褐色，油润有光，香高鲜爽，滋味浓强，汤色红艳，叶底红亮。
从以上介绍的这些优良的茶树品种来看，其内含营养物质都较高，外在形态都很好，符合上等普洱的内外特点。可见普洱的卓越品质并非虚夸，也不是仰仗祖宗来吃饭的，而是一个与时俱进、不断追求、不断探索、不断完善的过程，这其中凝结着历代茶人的智慧和汗水。
普洱茶如何分类
根据不同的标准，普洱茶可分为不同的种类。
一、以茶树树种为分类标准，普洱茶可分为乔木茶和灌木茶。
乔木茶是指用乔木型的茶树芽茶作为茶菁的茶，这种茶叶片较大。
灌木茶是指用灌木型的茶树芽茶作为茶菁的茶，这类茶的叶片较小。在前面我们讲六大茶山时，说过易武老街的茶庄基本上都用的是大叶种的乔木型茶叶作为原料，而倚邦茶山的普洱茶有时用的是小叶种的灌木型茶树的茶叶。
二、以茶的制作工艺为分类标准，普洱茶可分为生茶和熟茶。
生茶：以云南大叶种芽茶为原料，经杀箐、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶。生茶的茶性较烈、较刺激。新制成的或陈放不久的生茶有强烈的苦味、涩味，其汤色较浅或呈黄绿色。
熟茶：以云南大叶种芽茶为原料，经杀箐、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，在经历岁月后自然陈化发酵或经人工渥堆发酵技术而陈化为熟普洱茶。普洱熟茶，茶性温和醇厚，茶香浓郁，茶水丝滑柔顺，更适宜一般人的口味，因而人们普遍青睐普洱熟茶。
事实上，普洱熟茶在最初也是由生普洱茶陈化而成的。生普洱茶如果存放得法，也自然会陈化为熟茶。这也就是人们常说的普洱茶越陈越香的特性。
三、以存放方式为分类标准，普洱茶可分为干仓普洱茶和湿仓普洱茶。
干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，其自然陈化的最佳时期为10～20年。
湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖等，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变，对人体健康不利，所以我们不主张销售及饮用湿仓普洱。
但也有人指出干仓与湿仓对于普洱茶的品质来说并无多大的影响，只要普茶存放的干净卫生，无异味窜入，无霉变即可。比如台湾普茶品饮名家池宗宪先生在其所著的《普洱茶》中就持此种观点。
四、以普洱茶的外型为分类标准，可分为压制茶和散茶。
1. 普洱散茶
普洱散茶是指以云南大叶种茶为原料，经杀箐、揉捻、晒干等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，再经整形、熟茶、归堆、拼配、杀菌而形成的各种名称和级别的普洱芽茶和级别茶。
现代普洱散茶主要有八大类，依次是：
（1）金芽普洱茶
金芽普洱茶其外形为全披金毫、色呈橙黄、全芽整叶、有峰苗，其香气是细长毫香中略带陈香，其汤色橙红明亮，其味醇厚甘爽。
（2）宫廷普洱茶
宫廷普洱茶其外形为紧细均直、规格均整、金毫显露、色泽褐润，其香气则陈香馥郁且细长，其味醇和甘滑，其汤色红浓明亮。
（3）特级普洱茶
特级普洱茶，其外形较均细、规格整齐、金毫略显、褐红尚润，其香气则陈香细长，其味醇厚回甘，其汤色红浓明亮。
（4）一级普洱茶
一级普洱茶，其条索紧结重实有峰苗、芽毫较显、褐红尚润，其香气陈香显露，其味醇浓回甘，其汤色红亮。
（5）二级普洱茶
二级普洱茶，其条索肥壮紧实，其色褐红尚润，其香气陈香显露，其味醇厚回甘，其汤色红亮。
（6）三级普洱茶
三级普洱茶，其条索粗壮尚紧，其色褐红尚润但欠匀，其香气为陈香纯正，其味醇厚回甘，其汤色红亮。
（7）四级普洱茶
四级普洱茶，其条索粗壮欠紧，欠均。其色褐红尚润但欠均，其香气为陈香纯正，其味是醇厚回甘，其汤色是红亮。
（8）五级普洱茶
五级普洱茶其条索粗大松泡，其色褐红但欠均，其香气陈香纯正，其味是醇和回甘，其汤色红亮。
2. 普洱压制茶
普洱压制茶是把各种级别的普洱散茶半成品，根据市场的需求而使用机械，将之压制为成型的沱茶、砖茶、圆茶及茶果等。普洱压制茶有普洱沱茶、紧茶、七子饼茶、砖茶和普洱小圆茶、小沱茶及小茶果、小圆饼等几种。
（1）普洱沱茶
沱茶是云南茶中相当古老的制品。沱茶名字的由来，有人说是它因由团茶转化而来才得名的，有人说得名于它曾行销四川沱江一带。而现代的普洱沱茶是由思茅地区之景谷县的“姑娘茶”演变而来的，它创制于清光绪二十八年即公元1902年，迄今已有百余年的历史。沱茶的形状大概如碗臼，一般外口直径为8.2厘米，高为4.2厘米。其色红褐油润略显毫，其香陈香馥郁，其味醇厚滑润，其汤色深红明亮。普洱沱茶以下关沱茶最为著名。
（2）普洱紧茶
紧茶主要是供给西藏的。它也是由姑娘茶演变而来的，初制是团茶，后因进入西藏的路途艰涩并且遥远，运行时间较长，团茶茶心变质了，遂改制为心脏形的紧茶以便减少入藏茶的霉变率。
那么，为什么改制后的紧茶能降低霉变呢？原来团茶的茶心是实心的，在运行的过程中，内外气体通行不畅，时间长久就易霉变。而心脏形的紧茶，其内部不再是实心的，而是将实心制成一个独立的把露在外面，这样紧茶的厚度就减薄了，于是就大大地降低了霉变的比例。因其很像心脏，所以也常称之为“牛心茶”。
紧茶的外口直径为10.2厘米，高为5.6厘米，其色为红褐尚润，其香气为陈香显露，其味为醇和滑润，其汤色红浓明亮。
（3）七子饼茶
在前面介绍老茶庄时已经介绍过勐海茶厂在六七十年代生产的七子饼茶。关于它的起源，有人说它是由宋代的“龙凤圆茶”演变而来的，民国初年开始生产并专供外销。
七子饼茶形似圆月，故而也称之为“圆茶”，又由于它在包装时每七饼装为一筒，所以人们又常称之为七子饼茶。七子饼茶每饼净重357克，其大小为外口直径20厘米左右，中间厚，边缘薄，中间厚度为2.5厘米，边缘为1厘米，该茶暗褐油润且有毫，其香气为陈香显露，其味为醇和滑润，其汤色深红明亮。
（4）普洱砖茶
据史料记载，清乾隆皇帝在1799年回赐给英国使者团的礼物中，就有28块普洱茶砖。到了道光年间，思茅地区的一些茶号就开始大规模地生产普洱砖茶。在近代，生产砖茶最著名的茶庄是周文卿的可以兴茶庄。
普洱茶砖是长方形的，该茶的茶色是暗褐油润且有毫，其香气为陈香显露，其味醇和，其汤色深红明亮。
（5）普洱小沱茶
普洱小沱茶的形状很近似于普洱沱茶，不过其体积远小于普洱沱茶，它的茶色是暗褐油润，它的茶香是陈香纯正，茶味是醇和，汤色是红浓明亮。
（6）普洱小茶果
普洱小茶果，长方形，大小为0.8厘米×2.0厘米×1.2厘米，它的茶色茶香都和小沱茶类似，只是汤色为深红明亮。
（7）普洱小圆茶
普洱小圆茶，形状与七子饼茶相同，只是远小于七子饼茶。其茶色、茶香、茶味、茶汤与小茶果近似。
不过普洱小圆饼主要是运销于云南西北部地区，一般采用煨火的饮用方法，即将茶叶放入茶罐中，加水煨煮后，将茶倒入茶盅内，根据个人的习惯，加开水稀释到一定的程度，再加入盐或糖搅拌，即可饮用。
以上介绍的是压制茶中的主要几类，这些压制茶的类型是历代茶人根据运输、人们的饮茶习惯等因素制成的，其中凝结着他们的辛勤汗水和聪明才智。
3. 普洱袋泡茶
普洱袋泡茶是现代生活的产物，它适合快节奏的现代生活，得到上班族、学生和旅游者等人青睐。普洱袋泡茶主要有两种，一是单褶袋的普洱茶，一般每袋净重为20克；另一种是双褶袋的普洱茶，每袋净重也是20克。袋泡茶其色泽暗褐，香气陈纯，滋味醇和。
普洱茶菁细采摘
普洱茶的采摘最关键的是把握好时机。一旦错过了采茶时间，再想获得这个时期的上等好茶就不可能了。
普洱茶区因处在低纬度，故它的采茶期较长。但每个茶树品种的采茶期也不尽相同，或短或长，出芽轮次也或多或少。一般来说，云南大叶种茶每年可采摘五六轮，具体细说如下：
1. 在清明与谷雨之间即3月末到4月初，采摘本年度第一拨新茶，因为此时所采的都是极细的毛尖，所以又称此种茶为“春尖”，又因它的表面有嫩芽白毛，故而又称之为“白尖”，也就是阮福在《普洱茶记》里所说的“于二月间采蕊，极细而白，谓之毛尖”。春尖是茶青中的上上品。
2. 在4月以后，采摘的茶青因其茶叶色泽黑润，质重而涩味浓厚，故而又称之为“黑条”，黑条是制造七子饼茶和砖茶的主要原料。
3. 在黑条之后，于芒种至大暑期间采摘的茶菁是二水茶，二水茶叶色黄黑相间，叶大质粗。
4. 二水茶之后采摘的是粗条，粗条品质低下，叶老色黄，但可用来制作专销往西藏的紧茶茶心。
5. 在白露和霜降之间采摘的是白毛嫩茶，这是茶树再次生发的白毛嫩茶，其时正是谷子、禾苗的扬花时期，所以又叫谷花茶或谷花尖。谷花茶的品质上乘，仅略次于春尖，但叶色则比春尖更为光滑鲜亮，不易变黑。通常用来做七子饼的饼面。
6. 谷花茶之后，还有一次茶可采摘，但因其质量不高，采摘的并不多。
