由于当前科技水平的发展，机械化生产程度的不断提高，手工操作多已被现代化生产所代替。烹饪所需要的原材料有些已加工成半成品，不需要再进行出肉或分档取料，然而从事烹饪的新老技术人员，了解这些知识，掌握这些技能，仍然是非常必需的，还是不应忽视的。为了继承、发展、开拓我国烹饪技能，更离不开烹饪工作者灵巧的双手。这是机械化所代替不了的，至少现阶段还是如此。
8.刀工处理
刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程。
刀工的基本要求：
淤适应烹调需要，除了有些菜肴是在烹调后进行刀工处理外，刀工一般是在烹调前作准备的一道工序。
于经过刀工处理的原料要整齐、均匀。
盂经过刀工处理的原料应有助于美化菜肴形态。
榆合理使用原料，达到物尽其用。
虞符合卫生要求，力求保持营养。
刀法是指将烹饪原料加工成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。
刀法的种类：根据刀刃与菜墩或原料接触的角度可分为直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法等，常用的具体刀法有切、片、剁、剞等。
9.配菜方法
配菜的基本方法可以分为配一般菜和配花色菜两类。一般菜比较朴实；花色菜偏重技巧，对色和形特别讲究。
配一般菜的要求：
淤一种原料的菜，必须突出原料的优点，避免原料的缺点。
于配主辅料兼有的菜，必须讲究搭配技巧。
盂配有多种不分主次原料的菜，必须注意营养全面。
配花色菜的要求：
淤配花色菜应注意的问题：选料精，利于造型；色、香、味、形和谐统一；图案或形态优美大方；突出菜肴形态美。
于常用方法：叠、穿、镶、扣、扎、包等。
(三)烹调技术
1.火候
烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短叫做火候。由于原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，并且烹制的要求也有脆嫩酥烂之异，所以不仅应当使用多种加热方法，而且必须运用不同的火力，掌握不同的加热时间。按照烹调要求，用一定的火力对一定的原料进行一定时间的加热，就是掌握火候。
火候发生了变化，各种原料也就会相应地发生变化，所以火候是决定菜肴质量的关键之一。为了更好地掌握火候，应当从发火工具的使用、烹调过程中热的传递和加热对原料的影响等方面加以探讨。
热的传递有传导、对流、辐射三种方式。燃料燃烧时所产生的热传给原料使之成熟，也离不开这三种方式。“烤冶的方法是利用烤炉的辐射热直接对原料加热，在烹调过程中，热的传递可以分解为热从炉火传给铁锅，铁锅将热传给原料内部的传热过程。
原料的加热过程中，会产生种种物理变化和化学变化。
研究这些变化，对恰当地掌握火候，以最大限度地保持食物中的营养成分，制成色、香、味、形俱美的菜肴，有一定的作用。
加热可对原料产生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。
鉴别火力是掌握火候的前提。所谓火力，是指燃烧的烈度而言。处在剧烈燃烧过程中，火力就大，反之火力就小。但实际上，火力从小到大或从大到小，其间是一个无级系列。根据火焰高低、火光明暗和辐射强弱等现象，把火力分为旺、中、小、微四类。
由于烹制菜肴过程中，可变因素很多，且变化很复杂，所以很难提出掌握火候的一成不变的程式，而只能根据原料性状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等可变因素，适当地掌握火候。
2.调味
所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法。简言之，就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要，是决定菜肴风味质量的关键之一。味是某些物质刺激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一味和复合味两大类。
单一味主要有甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化，非常复杂，使用单一的或现成的复合调味品，常常满足不了需要，厨师往往要自行加工一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥末糊等。
在调味的应用中，由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便是最常用的，绝大部分菜肴都少不了调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大。
在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较淡的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化灵活掌握。新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。本身无显着滋味的原料，要适当地加以滋味。
调味的方式有原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。
3.初步熟处理
菜肴原料在正式烹调以前，往往需要进行初步熟处理，即根据成菜的需要，用油、水或蒸汽对初加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟。初步熟处理可使原料色泽鲜艳，并可除去腥膻臊等异味，还可使原料达到正式烹调前所需要的质感和成熟程度，使多种原料同时成熟，最终使正式烹调过程缩短。初步熟处理过程，是原料发生质地变化的开端，是正式烹调前的准备阶段和基础工作，同菜肴质地密切相关，如果这项技术不符合要求，菜肴也就很难做好。在操作技术上，有焯水、走红、过油、汽蒸等方式。
焯水就是把经过初加工后的原料，放入水锅中加热到半熟或刚熟状态，以备进一步切配成形或烹制菜肴，可使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩；使肉类原料排出血污，除去异味；调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间一致；缩短正式烹调的时间；便于原料去皮或切配加工。需要焯水的原料比较广泛，大部分蔬菜及一些有腥膻臊异味的肉类原料，都应进行焯水。
走红是指将原料投入各种有色调味汁中加热，或将其表面涂上某些调味品经油炸，使原料着上颜色，增加美观的一种初步熟处理方法，以起到增加原料色泽、增加香味、除去异味、使原料定形的作用。一些用于烧、蒸、焖、煨等烹调方法烹制的菜肴，需要将原料上色后再进行烹制，这就常常要用到走红的方法。
过油是指以油为加热体，将已加工成形的原料，在油锅中加热成熟或炸至成半成品的熟处理方法，以起到使原料成菜后滑嫩或酥脆的质感、保持或增加原料的色泽、丰富菜肴的风味、保证原料形整不烂的作用。过油是一项重要而且普通的操作技术，掌握得不好，就会造成原料或老、或焦、或生、或达不到酥脆的要求。只有火力的大小、油温的高低、投料数量与油量的比例、加热时间的长短，都掌握得恰到好处，才能保证菜肴质量。
汽蒸在烹调上属于笼锅工作范畴，指将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。汽蒸是颇有特色的加热方式，有较高的技术性。因为在密封状态下，要求掌握好原料的性质、蒸制后的质感、火力的大小、蒸制时间长短等方面技术，否则，难以保证成菜对半成品的质量要求。经过汽蒸的原料，既能保持形整不烂，酥软滋嫩，大大缩短烹调时间，又能更有效地保持原料的营养素和原汁原味。
4.糊浆处理与勾芡
许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。
所谓糊浆处理，就是将经过刀工处理的原料表面包裹一层粘性的粉糊或粉浆。经过糊浆处理，成菜可达到酥脆、滑嫩或松软的要求。糊浆处理好像在原料表面裹上了一件既具保护作用，又有装饰性的外衣，所以饮食业中又称“着衣冶。这里所说的“糊冶指粉糊，“浆冶指粉浆。粉糊和粉浆的区别，一是用料不同，前者指主要使用淀粉外，视需要可使面粉，后者则只用淀粉；二是稠厚度不同，前者较厚，后者相对较薄。
糊浆处理适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理，因而是烹调过程中一项重要的基础工作。
糊浆处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉三种，区别是：
挂糊用粉糊；上浆用粉浆；拍粉则是直接将干粉粘附在原料表面，使粉料与原料表面的水分结合，起到类似包裹上一层糊浆的作用。挂糊大多需要事先调制粉糊，而上浆则将淀粉以及其他用料直接加到原料上调拌均匀。
挂糊就是把各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、煎等烹调方法。其主要种类有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、整蛋糊、水粉糊、发粉糊、脆浆糊等。上浆就是将淀粉和蛋液或水直接加到原料上拌匀，按照不同的需要，还可加入黄酒、盐或苏打粉等调料。其主要种类有蛋清浆、整蛋浆、苏打浆、水粉浆等。拍粉就是在经过调味的原料表面以撒或揿的方法均匀地沾上一层淀粉或面粉。其主要种类有单纯拍粉、拍粉拖蛋液、面包屑等。
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着力的一种方法。勾芡也是烹调操作的基本功之一，是否恰当，对菜肴的质量影响很大。勾芡的粉汁通常用淀粉和水调成。淀粉在高温下糊化，并具有吸收水分、产生粘性及制品光滑洁润的特点。勾芡可分为厚芡和薄芡两种，厚芡又分为立芡、包芡和糊芡三种；薄芡分为流芡和米汤芡。
(四)烹调对营养素的影响
日常饮食中，总有人偏爱某种口味，如有人爱吃炒菜，有人爱吃油炸食品，有人爱吃烧烤。因为烹调方法的不同，食物中各种营养素的流失程度也不同。那么，怎样减少食物中的营养素在烹调过程中的流失呢？下面几种烹调方法对营养素的影响你不可不知。
(1)炒用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其他营养素损失均不大。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，并与菜肴沾在一起，因为淀粉对维生素C有很好的保护作用。
(2)煎与炸煎是用少量油快煎食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以一切营养均遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，甚至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生素减少，挂糊油炸常作为最佳补救措施。
(3)熏与烤直接在明火上烤，或利用烤箱间接烘烤，均可使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。
(4)煮蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以吃菜最好是连汤一起食用，或以鲜汤作为一些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。煮骨头汤时应加些醋，使钙溶于汤中有利于人体吸收。
(5)蒸用水蒸气加热，既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分维生素B遭受破坏。
(五)学生小饭桌菜肴烹饪技巧
现在的小学生大多数是独生子女，从小受宠，养成了一些不良饮食习惯，有些爱吃零食而对正餐缺乏食欲，也有不少受电视广告影响很大，对汉堡包、薯条等产生偏爱，有些不喜欢吃蔬菜，有不少家长对此束手无策。
在小饭桌就餐，几个小朋友在一起，形成了一种无形竞赛的氛围，小孩的吃饭速度有明显好转，挑食的毛病也稍有掩饰。虽然主人要求吃光，但总有人会剩饭剩菜。主人要善于从表面现象进行分析，一是找出自身的不足，二是发现小孩的不良习惯，并且有针对性地去解决问题，使小朋友得到营养保证。
关于小学生的营养需要、饮食特点将在下面专门介绍，这里主要介绍怎样针对小学生的特点进行烹饪制作的技巧。
1.菜肴色、香、味的诱惑技巧
(1)色泽的诱惑颜色鲜艳，小学生兴趣肯定较高。例如，你亲手擀制的面条用苋菜汁、绿叶菜汁调制，那碗中红绿相映的面条让小孩感到新鲜，食欲大增，连不爱吃蔬菜的小孩也会爱吃，而且这种色素是天然的，增加了维生素的摄入量。
(2)香味的诱惑当你揭开容器的盖子，一阵香气扑面而来。“哇，好香啊!冶如果有一位小朋友发出这样的赞叹，那肯定会诱发伙伴的食欲。所以，烹饪出香味，科学加盖，突出了香气，是有助于小孩增强食欲的。
(3)美味的诱惑美味是一种口感，要想得到小朋友的一致赞许，也不容易，但你总要得到大多数小孩的认同才算成功。
菜肴的口味不能天天不变，否则小孩会倒胃口。这就要求小饭桌主人在制订一周菜谱时要考虑到营养，也要考虑到口味的变化，以及感观的刺激。
所谓感观刺激，是让小朋友觉得稀奇。例如，将胡萝卜切成片，刻成蝴蝶状，用于炒菜或烧汤，肯定会引起小朋友兴趣。
2.小学生亲手参与的技巧
让小朋友亲自参与菜肴、食品的制作，让他们有成就感，也可以激发他们的食欲。
例如，主人将西红杮、黄瓜洗干净，让一位小朋友洗手后动手切成块或片，用糖或酱油、味精、蒜末拌好，分给每一位小朋友，会产生一种号召力。小朋友既学会了简单的加工制作，又增加了营养供应量，两全其美。但蒜末等需事先加工好，否则会耽误时间。
再如，让每位小朋友动手包一只饺子，让他们记住各人包的饺子的形状，然后煮熟给他们吃，他们的兴趣也不小。注意：每人不能多包，否则会影响下午上学时间。其他的饺子应由主人事先包好。
3.菜肴要有利于分餐
烧菜以块状为主，大小均衡，有利于平均分给每位孩子；炒菜搭配不要太多，太多了可能在数量上、色彩上造成不均衡，以免小孩造成误解。例如，炒虾仁，不可能一粒粒数，就可能有个别小朋友不高兴，因为有的小孩对虾仁特别感兴趣；而改用罗氏沼虾，一人一只，皆大欢喜。
常见的以块状为主的菜肴有红烧排骨、荷包蛋、百叶卷肉、红烧素鸡、红烧鸡大腿等。
4.要善于烹制可口的汤菜
饭后喝汤，应是午餐的重要内容。番茄蛋汤、紫菜汤、菜秧汤，多种多样，要根据季节变化，营养搭配，合理安排。据调查，南京一家小饭桌主人烧的鱼汤很受孩子们欢迎，笔者还担心鱼刺鲠喉、成本太高等问题，后来发现担心是多余的。原来主人买一个大草鱼头，足够烧上5~6小碗鱼汤；鱼头是主人的主要午餐菜，根本不会有鱼刺卡喉咙了。
