首先进行原料处理。为了提高干制食用菌的质量，除了要注意不同菇的采收期和恰当的采收方法外，在干制前还要注意除去菇体基部的泥土杂质，去掉菇根，将鲜菇分级、去掉畸形菇和病虫菇。必要时，对某些菇还要进行热处理，如金针菇用于干制应先将其在锅内蒸10分钟后再干制，有些还要进行切分，如香菇，常根据人们对成品的要求不同，剪去全部或少许菇脚，将菇片切丝或切条等，处理好这些工作后，再将不同等级的菇体分别干制。干制的方法主要有以下两种：
（1）晒干。将鲜菇、鲜耳薄薄地摊在苇席或竹帘上，放在太阳下曝晒至干，摊晒时，要注意勤翻动，小心操作，以免破损。对于像香菇那样的伞菌，晒时应倒放，让菌褶向上。一般鲜菇有2～3个晴天即可晒干，待确定已晒干，放入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。
（2）烘干。烘干是将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远红外线加热干燥，使其脱水。为提高菇品质量，多以机械脱水为主，设备主要有以下三种：
其一，是以电能为主的脱水机，但耗电多，成本高。
其二，是适于家庭烘干的小规模脱水烘干机。
其三，是以烧柴为主的烘干机（烘房），规模大，适于专业加工，而且烘房设备简单，容易修建，因而在农村或乡镇企业广为采用。
