加工金针菇罐头的操作要点如下：
（1）原辅料准备。①金针菇：选择未开伞，菇盖直径1.5厘米左右，菌柄长15厘米，上部白色，基部淡黄至黄色，菇形完整，无畸形、无病斑的整丛金针菇，切去菇脚及基部褐色部分，除去杂质备用。②食盐：洁白干燥，无杂质，氯化钠量在98％以上。③柠檬酸：干燥、洁净呈颗粒状结晶，纯度在99%以上。
（2）护色漂洗。将选好的金针菇在0.05％焦亚硫酸钠溶液或在0.5％的食盐水中漂洗两次，然后捞出放入清水中冲洗，以洗去残余的焦亚硫酸钠。
（3）预煮。及时将洗净的鲜菇放在100℃的0.6％柠檬酸溶液或在5％食盐沸水中预煮3～5分钟，以菇体中心熟透为准。预煮液可使用3次，但第二、第三次要添加5 %的柠檬酸液，使SO2，残留量不超过0.002％
（4）冷却漂洗。预煮后立即投入清水中漂洗冷却。
（5）拣选分级。①一级菇：未开伞，菇盖直径在1.5厘米以下，菌柄长15厘米，色白或淡黄色。②二级菇：菌盖直径2厘米左右，有半开伞，菌柄在9厘米以下，基部颜色较深，但不呈褐色。
（6）空罐处理。按标准规定，在罐上打印厂号及年、月、日、班、产品代号等，并将胶圈置沸水中煮1～2小时，然后嵌在马口铁盖内，再将上好胶圈的盖置沸水中煮10分钟左右，将瓶放在40℃~50℃的热水中刷洗干净，再移入60℃~70℃清洗，再分瓶倒入70℃以上的热水消毒5～8分钟，倒置沥干水分即可装罐，玻璃瓶不要放凉，以免加汤汁排气时炸瓶。
（7）汤汁配制及装罐。在10千克水中加精盐250克，煮沸后加入50克柠檬酸，使汤汁pH为4左右，用6层纱布过滤后备用。在装有金针菇的罐内及时倒入70℃左右的填充汤汁液至离瓶口1厘米处。
（8）排气、封口、杀菌、冷却。采用加热排气法，当瓶中心温度达到80℃，汤汁涨至瓶口时，即可封口；如果采用真空封口机，应控制瓶内真空度0.4～0.467巴时封口，然后放入高压灭菌锅进行灭菌；杀菌后的罐头，应在40分钟内使罐中心温度冷却至40℃以下。
（9）检验入库。将冷却好的罐头擦干净，放入保温室内（25℃）保温一周，然后将合格的贴上商标入库储存待销。
（10）开罐评审。正品罐头按产量的1％～3％随机抽样进行开罐检查，凡汤汁清晰，菇体色泽淡黄，菇柄脆嫩，菇盖软滑，具有金针菇固有风味者为上品。
