（1）原料菇的处理。凡供盐渍加工的原料菇，都应适时采收、选别、分级、洗涤，要求因菇而异。如蘑菇要切除菇柄基部，平菇应把成丛的逐个分开，淘汰畸形菇，并将柄基老化的部分剪去，滑菇则要剪去硬根，保留嫩柄1～3厘米，灰树花要按分支割成均匀的小块。
（2）漂洗、护色。先用0.6％的食盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑等杂质，接着用0.05摩尔／升柠檬酸溶液（pH4.5）漂洗，能显著改变菇色。因为菇体内的多酚氧化酶能利用酪氨酸建成黑色素的前体物质，经氧化作用形成黑色素，而用低pH值的柠檬酸溶液，可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色变深、变黑。
（3）烫漂、杀青。漂洗后应及时进行烫漂，以进一步抑制活性，防止开伞，并排出菇体内水分，使气孔放大，以便盐水进入菇体。将菇浸入10％的沸腾的盐水中，水菇比为10∶4，用不锈钢锅或铝锅煮沸，并不断摆动，随时除去泡沫。煮沸时间因菇大小而定，一般6～8分钟，以剖开菇没有白心，内外均淡黄色为好，煮好后取出立即用流水冷却20～30分钟（煮熟的菇冷却后会沉于水中），再沥干水分，进行盐渍。
（4）盐渍。把预煮后的菇体，按每100千克加25～30千克食盐的比例逐层撒盐。方法是：先在缸底放一层盐，然后加一层菇、再放一层盐、再加一层菇，如此反复，达到满缸为止，再在上面撒一层面盐，向缸内倒入煮沸后冷却的饱和盐水，在菇体上加盖、加压，使菇体全浸在盐水中。同时，加入已配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右，上盖纱布和盖子，以防尘埃杂物落入，如图3所示。图3食用菌盐渍法
饱和食盐水配制：准备10∶4的水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解时为止，用波美比重测其浓度为23°左右，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和食盐水。
调酸剂配制：将柠檬酸50%，偏硫酸钠42%，明矾8%混合均匀后，加入饱和食盐水中，用柠檬酸调pH值至3~3.5即可。
（5）管理。缸中插入一根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环，10天翻缸一次，20天即可腌好；若缸内不打气，则冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季2天翻缸1次，共翻10次；同时，还要注意菇体是否露在盐水外或盐水不足22波美度，否则要在缸内增加盐水或食盐，以免引起霉烂变质。
（6）装桶。腌制好后，可取出装桶存放，便于运输。装桶时，先将菇体捞出沥去盐水至无水滴，经验收称重后，即可装桶，一般用塑料桶分装。然后加新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧桶盖和外包装，即可出售。
另外，还有一种盐渍方法是：将原料菇用30％盐水预煮8～10分钟，捞出后放入配好的饱和盐水内，不另加盐，上方加盖、加压，使蘑菇浸入盐水中，并加入调整液，上加纱布和盖子，其他管理方法同上。
其实，为了丰富腌制品种满足人们的口味要求，还常将食用菌进行其他腌制加工，如醋渍、酱渍、酒渍、糖渍等。另外，还可以将食用菌与其他蔬菜类一起制成各种腌制品，如蘑菇泡菜、蘑菇什锦菜等。
