油炸马铃薯片加工技术要点如下：
（1）原料选择、清洗。要求原料马铃薯的块茎形状整齐，大小均一，表皮薄，芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高；还原糖含量低，还原糖含量应在0.5％以下（一般为0.25％～0.3％）；相对密度大，一般在1.06～1.08；干物重最好在14％～15％之间。将要加工的全部马铃薯倒入进料口内，在输送带上拣去烂块、石子等杂质。清理后由提升机送到洗涤器内，洗净马铃薯表面的污垢和泥土，然后进入剥皮机准备去皮。
（2）去皮。马铃薯洗净后用特制的手工去皮刀将马铃薯的芽眼挖去，削去马铃薯中变绿部分。或者用碱液去皮，将马铃薯浸泡于15％～25％浓度的碱液中，将温度升到70℃左右，待马铃薯皮软化后取出，用清水冲洗，并用手去掉表皮，用刀挖去芽眼及变绿部分。有条件的可以用马铃薯去皮机去皮（去皮机有摩擦去皮机和汽擦去皮机）。新型的去皮机是连续作业的，利用蒸汽或碱液洗涤的方法进行去皮。一般摩擦去皮机比用洗涤剂的汽擦去皮机的损耗要大，去皮的平均损耗为1％～4％。去过皮的块茎还要经过水洗，然后再送到皮带机输送带上进行整理和检查，以剔除不合格的腐烂马铃薯。
（3）切片与煮片。将清洗后的马铃薯进行切片。可采用木工用的刨子，要求厚薄均匀，使其成1.7毫米左右的薄片，薄片表面要光滑，可减少耗油量。切好的马铃薯马上浸入冷水中（随切随放入冷水中）。生产上采用旋转式切片机，其产量为每小时3吨。具体的切片厚度还要根据块茎贮藏的时间、品种、饱满程度、含糖量、油炸的温度或蒸煮的时间而定。
切好的马铃薯片放入沸水中煮片刻，或者放进旋转的滚筒，用高压水进行喷洗，洗去马铃薯片表面的淀粉，分离出马铃薯片碎屑。马铃薯片再进入漂洗罐，之后去掉表面的水分，然后再由输送带送去油炸。
（4）护色。切好的马铃薯片在空气中往往容易发生褐变，导致半成品及成品颜色变深，影响外观。因此在油炸以前，必须进行护色漂白处理，以改进马铃薯的色泽。最常用的色泽处理方法是用热水烫漂切好的马铃薯片。也有在切片时用化学溶剂来控制糖分转化，阻止马铃薯切片时参与变色反应。
（5）油炸。油炸是马铃薯片颜色好坏的关键。马铃薯片的油炸，在加工量非常小的地方，可以采用间歇式的油锅生产。油炸时用一般的铁锅便可。通常用的是花生油，也可用花生油和菜籽油各半。当油加热到冒少量青烟（即翻滚不猛烈）时，放入控干的马铃薯片。加入量多少以均匀地漂在油层表面为宜，以防止马铃薯片伸展不平。一般炸3分钟左右，当泡沫消失时，便可出锅。
一般均采用自动化进料的油炸设备。马铃薯片在锅内油炸时，几乎全部淹没在油中，并连续不断地在网状带式输送机上输送。油锅直接用火加热（或用热交换器预先将油加热，用泵将热油压入锅内，再用火加热），马铃薯片在油炸过程中放出大量的热蒸汽，由排气管排出室外。油锅的油温大都是自动化控制，油炸温度一般控制在180℃～190℃，油炸时间一般不超过1分钟。
（6）调味。为改善油炸马铃薯片的食味，可在炸好的马铃薯片内增加适量的调味品。可将调味料放在100目的筛内，使调味料均匀地筛到马铃薯片上。采用油炸设备时，当马铃薯片油网状输送机从油锅内提升出来时，在输送机上方的调料斗内撒上适量的盐，使之与马铃薯片混合，每100千克马铃薯加调味盐1.5～2千克。
在马铃薯片内加些味精也可增强风味。添加的方法是，预先将味精和盐混合，用上述撒盐的方法撒入马铃薯片内。有些马铃薯还可添加麻辣、烤味、奶酪、牛肉等风味调料。也可将马铃薯片预先放在旋转的拌料筒内，用撒粉或喷雾的方法给马铃薯片均匀地调味。
（7）冷却和包装。马铃薯片经调味后，在验收皮带输送机上冷却、过磅，经包装机进行包装。大多数工厂的过磅、装袋都是自动化。软包装的材料为涂蜡玻璃纸、复合薄膜包装袋或铝箔压层袋，根据保存时间和要求而选择。袋装的马铃薯片再装入纤维板箱内发运。也有将油炸马铃薯用金属罐装，成为听装油炸马铃薯片。
标准成品要求马铃薯片呈微黄色（白色马铃薯）或金黄色（黄色马铃薯），口感酥、脆，具有特殊的、应有的风味，不得有哈喇味。
