（1）原料鹅的选择与宰杀。选用肥度适中的当年肉鹅。宰杀前停止喂食12小时，给以充足的饮水，以利于放血完全。在鹅头、颈交界的下方切断“三管”放血，5分钟左右即可放完，立即进行浸烫、煺毛。将鹅浸泡在清水中边洗边搓，把绒毛、细毛、毛管拔净，然后将鹅放在清水中浸泡，洗干净。在腹部切开4～5厘米的小口，将全部内脏及气管、食管取出。将白条鹅放入清水中浸泡30～60分钟，洗干净体内的余血和残余内脏，捞出后吊挂，沥干水分待用。
（2）配料。按白条鹅100千克计，需用食盐4千克，生姜200克，桂皮150克，花椒、八角、山柰各100克，小茴香、草果各80克，丁香50克，砂仁40克，酱油4千克。
（3）整形。把白条鹅的鹅掌从腹部开口处交叉放入腹腔内，鹅头放在翅膀下，其中一只翅尖从颈部刀口处向口腔穿出形成椭圆形，吊挂，沥干水分。
（4）打糖。鹅体表面干燥后，涂抹蜂蜜水（按蜂蜜3份和水7份混合），然后将鹅体吊挂，晾干表面水分。
（5）油炸。把打糖并晾干的鹅放入烧开的油锅中炸至深黄色，捞出沥去油。
（6）煮制。老卤中补加配料（或按配方加水熬制），放入经过油炸的鹅，用竹帘压住，盖上锅盖，先旺火烧开煮1小时，再改用小火烧煮6～8小时，煮至鹅肉酥软熟透为止。捞出沥干，刷上麻油即成。
