（1）原料鹅的选择与宰杀。选用活重3～3.25千克的肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗干净后在右肋翅下切开6～8厘米长的口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗干净腹腔，沥干水分。
（2）配料。一只鹅需用料八角、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，冰糖200克，盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量。
（3）卤煮。将宰杀好的鹅放入沸水中以除去血水，滚动几下至肉呈白色，捞出沥干。把香料用布袋包好放入锅中，加入8～10千克清水，放入其他配料，用旺火煮沸1小时。然后取出香料袋，将鹅坯放入，上压重物，以防鹅坯浮起。加盖，旺火卤煮至五成熟，取出沥干肉汁（卤汁留下可继续使用）。
（4）上色。将适量饴糖、黄酒、醋、粟米粉调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼吊在架上，将糊状上色剂均匀地抹在鹅坯上（不宜抹得过厚，以盖过毛孔、涂上颜色即可），放在通风处，经3～4小时皮变干、变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。
（5）油酥。把1.25千克植物油放在锅中加热至六成熟，将鹅坯腹部向上置于油锅的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由肛门切口处灌入），反复多次，浇淋腹腔后浇外部，至全身呈金黄色、皮肤酥脆为止。浇油切忌反复集中在一个部位且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。
