（1）原料鹅的选择与宰杀。选用当年生长的嫩鹅，宰杀放血，浸烫煺毛，在右肋翅下开口净膛，斩去翅尖、爪。在冷水中浸泡1小时，洗干净残碎内脏和余血。晾挂1～2小时，沥干水分。
（2）腌制。每100千克盐加入1～2千克八角粉，混匀，炒干，用为白条鹅重量的6％～7％涂抹于鹅的体腔和体表，然后把鹅码入缸中腌制2～4小时（冬天4小时，夏天2小时）。
（3）抠卤。干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门倒出盐水，即为抠卤。抠卤后又码入缸中腌制2～3小时，再进行第二次抠卤。
（4）复卤。抠卤后，在鹅肛门上插一段空心小竹管，把鹅体浸入卤汤中浸腌4～5小时。卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次腌制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、嘌呤碱等成分，使腌制的鹅味道更鲜美。
（5）烫皮。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧、外形饱满，然后挂在通风处沥干水分。
（6）烘烤。从鹅坯开口处向鹅体内放入少许姜、葱和八角，挂入烤炉内均匀烘烤20～30分钟，至鹅坯周身皮酥脆即可。
（7）煮制。在水中加入姜、葱、八角、黄酒和味精等，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进入体腔，水温下降。这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加入总水量1／6的冷水，使鹅体内外的水温一致。盖上比锅略小的盖子，压住鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右。烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火。煮制过程中，一定要控制水不能开，温度维持在85℃左右，否则肉中的脂肪溶化外溢，肉质变老。最后将鹅提起倒汤，再放入锅中焖煮5～10分钟，起锅即为成品。卤汤可长期反复使用。
