乳鸽营养丰富，味美可口，易于消化，为肉中上品，每100克可食部分含蛋白质达22克，具有很高的营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”，可见乳鸽的营养及滋补作用之高。下面介绍麻辣香酥乳鸽软罐头的加工技术：
（1）乳鸽选择。选28天左右、毛重0.75～1千克左右健康无病的乳鸽。
（2）宰杀。宰前乳鸽断食8～12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血液浓度，有利放血完全、清洗肠道，防宰杀开膛时因破肠而造成污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥血约5分钟。
（3）煺毛去内脏。利用62℃～65℃的温水浸泡1～2分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可。快速拔毛，剥去脚爪部角质皮，注意浸泡时间不能过长，否则容易破皮。煺毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器官，去爪，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物待用。
（4）卤制。取八角10克，小茴香20克，桂皮60克，陈皮40克，孜然30克，酱油500克，丁香20克，花茶25克，砂仁15克，食盐2 000克，料酒300克。将香辛料用纱布包好，放入适量水中煮制20～25分钟，再加水（前后两次总用水量为100千克）煮沸，调节食盐浓度到4%～5％。将处理好的乳鸽放入卤水中在文火条件下卤制15～25分钟。捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分待用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温处理时间过长，劳动效益较低；高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀且易破皮，在生产中一般控制在75℃～85℃，时间25～30分钟为宜，既缩短时间又保证入味。
（5）打糖。取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水，拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复打糖2～3次，保证色泽均匀一致。用小钩将鸽体挂起沥干。
（6）油炸。将油烧至160℃～180℃时把冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色，鸽肉黏脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。
（7）麻辣液浸泡。将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5～10分钟，沥干后进行包装。麻辣液配方为（以乳鸽10千克计）：精盐200克，麻油200克，味精20克，花椒40克，胡椒20克，辣椒粉20克，葱头30克，姜汁30克，砂糖100克，料酒200克。
（8）包装。将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上控制真空度在0.1兆帕，热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。
（9）杀菌、冷却。将填充好的软包装放在立式杀菌锅中，加盖杀菌。当升温到121℃后，维持锅内压力在0.13～0.15兆帕。降温时采用反压冷却，反压压力0.15兆帕，待锅内鸽体温度降至100℃以下时停止高压空气泵，冷却至38℃～40℃出锅。
麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流程，但需待油炸出锅冷却后才可包装。由于罐头杀菌以后鸽体变软，食用前若能用油复炸一下，风味更佳。
