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第5章 荤素搭配类

肥肠扒白菜

【材料】

猪大肠200克,白菜头300克。

盐15克,味精5克,葱姜各一段,大油75克,鸡油25克,料酒、淀粉各10克。

【操作】

1大白菜顺长一破两半,剥去老帮,下开水锅汆烫透捞出,用凉水反复投凉,挤净水分,放菜墩上,顺长切宽35厘米、长12厘米的条码摆在平盘上,葱姜切段拍松。

2猪肥肠煮熟后切05厘米厚的马蹄片,整齐地码在白菜的另一边。

3大勺刷净,加底油上火烧热,下葱姜块炝锅,再添鲜汤二手勺,加盐、味精、料酒、拣出葱姜块,推入白菜、肥肠,改小火慢煨5分钟,再改大火勾芡,淋鸡油,大翻勺装盘。

土豆炖牛肉

【材料】

牛肉、土豆、胡萝下、香菜各适量。

盐、酱油、花椒面、味精、葱丝、油、姜末各少许。

【操作】

1将牛肉切成13厘米见方的块,打火焯一下,捞出,控净水,待用;土豆去皮洗净,切成滚刀块;胡萝卜切成07厘米见方的小丁;香菜洗净,切成33厘米长段。

2勺内加水,放入适量的油,放入葱、姜、花椒面、牛肉块,旺火烧开,移微火上保持微开,牛肉将要炖烂时,放入土豆块、胡萝卜丁稍炖,再加酱油、盐找口。熟时点味精、撒上香菜段,出勺装盘即可。

萝卜烧牛肉

【材料】

熟牛肉、萝卜各250克,猪油50克,淀粉15克,鲜汤300克。

精盐、葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒、酱油、味精等各适量。

【操作】

1将萝卜洗净切成2厘米方块,熟牛肉也切成2厘米方块。

2勺内放油加热,倒入牛肉、萝卜块,再放入葱姜炒几下,最后放其它调料和鲜汤,调好口味烧开,用慢火煨至汁浓,加水淀粉勾芡,淋上明油,香油出勺即成。

肉片青椒

【材料】

柿子椒500克,猪瘦肉100克。

盐35克,酱油3克,料酒4克,葱、姜、味精各2克,鸡汤20克,淀粉3克,油30克。

【操作】

1将柿子椒洗净,去掉籽及蒂,用刀斜切成片;葱、姜切成小片。

2将肉切成片,放酱油05克,料酒1克,淀粉1克,抓匀。

3将盐、味精、葱、姜、酱油、料酒、鸡汤、淀粉放入碗中,调成碗汁。

4炒锅放油烧热后,将肉片放入煸至八成熟,将调味汁放入,加青椒一起煸炒,汁挂匀后即可出锅。

扁豆炒肉丝

【材料】

扁豆250克,去皮肥瘦猪肉150克。

精盐、面酱各5克,酱油30克,料酒、香油各10克,味精2克,水淀粉15克,葱、姜末各2克,植物油35克,汤少许。

【操作】

1将肥瘦肉洗净,切6厘米长的“帘子棍”丝。扁豆择洗干净斜刀切成45厘米长的丝,放入开水锅内烫透,用凉水过凉控水分。

2将炒锅置火上,放入植物油,热后下入肉丝煸炒变色,加入葱姜末、面酱、酱油,投入扁豆,烹料酒,点汤,加味精、精盐找口,翻炒均匀,勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

芹菜炒猪心

【材料】

芹菜100克,猪心200克,胡萝卜50克。

精盐4克,酱油5克,味精3克,料酒5克,水淀粉20克,姜末少许,油250(实用75克),鲜汤少许,白糖适量。

【操作】

1将猪心洗净,切去猪心头部的筋,然后切成片,放入碗内,加入水淀粉10克、精盐1克将匀;芹菜去叶洗净切成3厘米长的段;胡萝卜洗净切成象眼片;姜洗净切成小片。

2炒锅放在旺火上烧热,放入油,视锅内的油八成热时(锅边冒青烟),即把猪心放入,用手勺搅散,不要使猪心粘结成团,待猪心滑熟倒入漏勺,控净油。

3把锅放回旺火上,放入40克油烧热,随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内,稍煸炒几下,加入鲜汤(或清水),速将将心放入,加入料酒、酱油、精盐、味精、白糖,见汤汁稍开,用水淀粉勾芡即成。

肉丝炒芹菜

【材料】

瘦猪肉150克,净芹菜300克。

精盐5克,酱油15克,味精2克,植物油75克,葱、姜末各少许。

【操作】

1将芹菜择洗干净,去净叶,剖开切成3厘米长的段;猪肉洗净,切成5厘米长、“帘子棍”一样粗细的丝。

2锅烧热,放入植物油,下入肉丝煸炒变色,加入葱、姜末略炒一下,放入酱油,搅匀,然后放入芹菜煸炒几下,最后加入精盐、味精再同炒几下即成。

肉片焖豆角

【材料】

猪肉(肥瘦各半)100克,豆角200克。

甜面酱、湿淀粉各10克,酱油、蒜各15克,葱末、姜末各5克,味精3克,清汤150克,熟豆油75克。

【操作】

1将豆角掐去纤(长的断为两截),洗净;猪肉切成柳叶片;蒜切片。

2炒勺置火上烧热,加入熟豆油烧热,用蒜片、葱末、姜末炒锅,再放入肉片煸炒至变色,然后放入豆角至水分除尽,加入面酱继续煸炒,遂添酱油、清汤,沸后,移小火加盖焖约5分钟,揭盖,移回大火上,放入味精炒匀,用湿淀粉勾芡即成。

西葫芦炒肉片

【材料】

西葫芦500克,猪肉100克,蛋清半个。

精盐3克,酱油15克,葱末、姜末、料酒、清汤各10克,湿淀粉25克,香油5克,花生油500克(约耗40克)。

【操作】

1西葫芦去皮瓤,切成04厘米厚的片;猪肉切薄片,放碗内,加盐(1克)、蛋清、湿淀粉(20克)拌匀。

2炒勺置中火,加花生油烧至五成热时,放入西葫片稍炸(约半分钟),捞出沥油,然后放入肉片划散,捞出沥油。

3炒勺留底油20克,至七成热加入葱姜,放入肉片烹料酒酱油稍炒,再加清汤及西葫片翻炒,加精盐、味精拌匀,用温淀粉勾芡,淋入香油,装盘即成。

南瓜蒸肉

【材料】

猪五花肉400克,南瓜1只(大约1000克)。

甜面酱、葱末、姜末各10克,料酒5克,酱油20克,味精1克,白糖5克,炒米粉70克。

【操作】

1将南瓜洗净,削去外皮,用小刀在瓜蒂处开一个3厘米见方的盖子,挖尽瓜瓤。

2将五花肉洗净,切成6厘米长、03厘米厚的片,放在碗内,放入料酒、酱油、甜面酱、白糖、味精、葱姜末,拌和均匀,再放入炒米粉拌匀,装入南瓜内,盖上盖子,放入笼内,用旺火蒸约2小时,取出,盛入汤盘内,揭去盖子,即可食用。

酸菜炒牛肉

【材料】

牛肉300克,咸酸菜200克。

盐、糖各1茶勺,味精1茶勺,干淀粉、酒各1汤勺,白胡椒粉少许,红辣椒(切斜段)3个,油3汤勺。

【操作】

1牛肉逆纹切丝,加料拌匀腌10分钟;酸菜清水浸泡20分钟(去咸味),洗净切细丝,加入料拌匀备用。

2取一锅,放入料,以旺火爆香3分钟,加入牛肉丝和酸菜丝拌匀,加盖用旺火煮5分钟即可。

菜心炒肉片

【材料】

瘦肉150克,菜心300克。

姜数小片,蒜蓉1茶匙,熟冬菇4只。

【操作】

1菜心切成短段,炒熟上碟。

2瘦肉切片,加调味料腌10分钟。

3下油爆姜,下肉片、冬菇、蒜蓉炒至肉片将熟时,加调味料埋芡,下菜心略炒上碟。

芥菜炒肉丝

【材料】

芥菜300克,瘦肉150克,切菜800克。

【操作】

1芥菜切去叶及须,洗净滴干水,切短段;切菜洗净挤干水;瘦肉切丝,加调味料腌10分钟。

2下油炒熟芥菜及切菜,铲起。

3下油炒肉丝,将熟时放下芥菜、切菜,炒数下,加调味料炒匀,用生粉水勾薄芡上碟。

白菜炒牛肉

【材料】

牛肉150克,白菜460克。

姜数小片,盐适量。

【操作】

1白菜切长段或短段,下油炒熟铲起。

2牛肉切薄片,加入调味料腌10分钟。

3下油爆姜,落牛肉炒至将熟,加调味料,用生粉水埋芡,下白菜炒匀上碟。

丝瓜炒牛肉

【材料】

丝瓜230克切件,牛肉150克,洋葱半只切件,云耳15克。

姜数小片,盐、油各适量。

【操作】

1云耳浸透;牛肉切薄片,加调味料腌10分钟。

2下油2汤匙,炒熟洋葱、云耳、丝瓜,铲起。

3下油二汤匙,爆姜,下牛肉炒至将熟,加入丝瓜、云耳、洋葱炒匀,加入调味料埋芡上碟。

番茄肉片

【材料】

番茄酱40克,肥瘦肉200克,黄瓜25克,笋片20克。

精盐2克,白糖45克,水淀粉50克,蛋清1个,高汤100克,料酒5克,净油500克(约耗50克)。

【操作】

1将肥三瘦七的猪肉洗净,剔去筋,切成柳叶片;黄瓜洗净,劈开去瓤切成柳叶片;将猪肉片用盐1克、水淀粉40克、蛋清,拌匀上浆;笋片用沸水焯透捞出。

2旺火坐油勺,放入净油烧至三四成热,将肉片下勺,拨散滑透;黄瓜片、笋片也随用油汆一下,控入漏勺内。

3原勺留少许底油,放入番茄酱略炒,烹入料酒、高汤,加白糖、盐,放入肉片、黄瓜片、笋片,烧沸后用水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋明油颠勺装盘即可。

木耳炒肉片

【材料】

水发木耳150克,去皮肥瘦肉200克。

精盐1克,葱末3克,料酒、香油各10克,面酱、味精各2克,酱油30克,水淀粉15克,高汤25克,花生油30克。

【操作】

1木耳摘根洗净,大片的改刀备用;将肉洗净,切成长4厘米,宽25厘米,厚02厘米的片。

2旺火坐净炒勺,放花生油烧至七成热,将肉片下勺,放葱末、面酱煸炒至变白断生;烹料酒、酱油,翻炒几下,放入木耳、高汤、盐、味精调味,淋水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋香油,抖匀出勺。

榨菜炒肉丝

【材料】

榨菜100克,肥瘦肉200克。

酱油20克,味精2克,葱末4克,料酒15克,面酱、白糖各3克,香油10克,净油30克。

【操作】

1将肥瘦肉切成03厘米粗的丝;榨菜洗净也切成丝,并用冷水浸泡。

2先将榨菜用沸水焯一下,捞出控净水。

3旺火坐炒勺,放入净油,待油热,将肉丝下勺,用葱末、面酱炝锅,煸炒至肉丝断生,再下榨菜翻炒。

4烹料酒、酱油,加白糖、味精,淋香油,出勺装盘。

胡萝卜炒肉丝

【材料】

胡萝卜250克,猪肉100克。

食油25克,精盐、葱姜丝、香菜段、酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1将胡萝卜洗净,切成细丝;猪肉切成细丝。

2锅内加底油,葱姜爆锅,加肉丝煸炒,再加胡萝卜丝、醋、酱油、精盐,炒熟后加味精、香油、香菜,颠匀出锅即成。

柿椒炒肉丝

【材料】

大柿椒500克,猪肉50克。

鸡蛋2个,盐5克,水发木耳、酱油、料酒、明油各10克,淀粉15克,味精2克,食油500克。

【操作】

1先去掉青椒柄、籽,洗净控干,顺长切成细丝,将猪肉同样也切成细丝。

2把肉丝放入盆中,然后再加水淀粉和鸡蛋及料酒、盐、酱油各75克,搅匀。

3锅中加食油,烧至五成热,把浆好的肉丝放入滑散,捞出控油。

4锅内留油100克,把切好的辣椒丝入锅炒几下,加入盐、酱油、少许肉汤、料酒、味精,将肉丝倒入炒均匀,淋上明油即可出锅。

海带丝炒肉丝

【材料】

浸发海带100克,猪肉250克。

盐、白糖、酱油、素油15克,姜末各少许。

【操作】

1先将肥瘦适度的猪肉用清水洗净,顺纤维切成肉丝,入油锅旺火煸炒4分钟。

2然后将海带用清水浸软泡发、用水洗净、切成细丝后,入锅。

3随即加入佐料和少量清水,再以旺火拌炒4分钟,即可勾芡出锅。

黄瓜炒肉片

【材料】

黄瓜500克,猪肉250克。

精盐10克,醋5克,味精25克,花椒10粒,干辣椒2个,白糖、大葱、生姜各25克,淀粉5克,菜油30克。

【操作】

1将黄瓜切去两头,分成两半,再由背面切成梳子形,用盐腌30分钟,去掉盐水待用;猪肉切成薄片,用盐、淀粉拌匀待用。

2烧好油锅,先将肉片炒熟捞出,再炸花椒、辣子、炸成紫色后将葱、姜、糖、醋和黄瓜投放翻炒几下,再投肉片拌匀,加盐及味精即可出锅。

韭黄炒肉丝

【材料】

韭黄200克,猪里脊肉200克,笋丝50克。

熟猪油500克(实耗40克),精盐1克,香麻油、绍酒、酱油、白糖各5克,味精2克,干、湿淀粉各适量。

【操作】

1将猪里脊肉批切成片后,再切成丝状,盛放碗内,加入精盐、干淀粉和少许清汤,拌匀上浆;韭黄择洗净后切成段状,待用。

2将炒锅置于中火加热,倒入熟猪油烧至六成热时,倒入肉丝划散,捞起沥油。

3炒锅留少许底油加热,放入笋丝、韭黄翻炒数下,加入酱油、绍酒、味精、白糖和少许清汤,再将肉丝倒入翻炒均匀,用湿淀粉勾芡,淋入香麻油拌匀,即可起锅装盘。

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