果品制汁是指提取果实汁液的工艺过程。甜橙、柠檬、菠萝、杨梅和各种浆果等都适于制汁。
果汁是通过压榨或提取而得到的果实细胞的汁液。原果汁必要时需略加成分调整，使产品符合一定规格。苹果汁和葡萄汁常制成透明汁，而柑橘汁则多为混浊态。浓缩果汁由原果汁浓缩而成，一般不加糖，只用同类果汁调整成分。浓缩倍数为原汁的3～6倍，可溶性固形物含量约为40％～60％，超浓度的可达65％，经稀释后饮用。果饴是原果汁中加入多量食糖的制品，常作为果汁饮料的一种基质供配制饮料用。果汁粉是浓缩果汁进一步脱水的粉状制品，含水量为1％～3％，饮用时须先行复水。
制汁的工艺过程主要包括取汁、澄清过滤、均质和脱气、包装和杀菌。
（1）取汁。方法依果品种类而异。苹果和葡萄等的汁液包含在整个果实中，常用破碎压榨法取汁；柑橘类具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用锥汁机取汁。各种果品的出汁率一般为果重的45％～80％。
（2）澄清过滤。除去果汁中的悬浮物和胶粒，是制成透明果汁的重要步骤。常用的方法有明胶-单宁法、加热凝聚法和酶制剂法等。
（3）均质和脱气。专用于制混浊态果汁。均质是借机械作用分散果汁中悬浮粒以增进其稳定性。脱气或去氧是排除混浊态果汁中空气的过程，有避免果汁氧化变色、维生素损失、罐壁马口铁腐蚀和消除泡沫的作用，常用真空法进行。脱气时散失的挥发性风味物质可回收。
（4）包装和杀菌。一般用罐头瓶作容器，用巴氏灭菌法杀菌。透明果汁的杀菌常在80℃下消毒30秒，混浊态果汁在90℃～95℃下消毒30～60秒。
此外，制浓缩果汁时尚需用真空法排除部分水分，提高果汁浓度。制果汁粉时需用喷雾干燥法脱水。
