西周酿酒业的进步，更主要地表现在对于酿酒经验的系统总结上。
周人对行酿过程进行了比较明确的描述，《周礼·天官·酒正》称为“辨五齐之名”。它对酒液发酵变化的五种征候规定了统一的标准。这五种征候分别为泛齐、醴齐、盎齐、缇齐和沉齐。
“泛齐”指在酿酒原料调配妥当后，谷物进入发酵初段，此时会产生大量的二氧化碳，谷物多泛浮于液体的表面；“醴齐”指谷物发酵时，糖化作用趋于旺盛，逐渐有香味缓慢溢出，酒气开始向外扩散；“盎齐”指发酵过程加剧，气泡既多且大，胀裂时发出很大的声响；“缇齐”指随着汁液中酒精成分的不断增加，酒液的颜色开始由黄转红；“沉齐”指发酵趋于完成，酒糟沉到下面，气泡完全消失，酒化的整个过程结束。“五齐”是周人对发酵变化规律的一次全面总结，对于实际生产具有十分重要的指导意义。
周人为保证酿酒工艺的完备，又制定出一份堪称世界上最早的有关酿酒工艺的操作规程，并将之正式列入《礼记·月令》，作为国家酿酒活动所必须严格遵守的固定制度，这在世界酿酒史上也是绝无仅有的。
这项特殊的规定用现在的话来解释就是，在每年冬季来临的时候，主管酒事的酒正要向负责酿酒工作的大酋发布命令，告诫他必须抓好六件事情：一是需要准备品质优良的高粱和稻谷，作为入酿的原料；二是选择适当的时间，培育出不同品类的曲蘖；三是保证在清洁的环境中对酿酒原料进行浸泡等项的处理；四是对于专供行酿的清水进行检查，尤以清洌的泉水为适宜；五是对酿酒的容器与专项工具务必择优取精；六是要熟练掌握蒸煮原料所需的恰当火候。从原料配制到火候掌握，凡所应注意的技术要领，均一一列举，提供了一套完整而宝贵的实际操作经验。这六项要求又称“古遗六法”，被周人看成是保障酿酒质量的六个关键环节。
