黑米富含黑色素，具有较高的营养价值和保健功能。用黑米制成的黑色甜味剂，既保留了黑米原有的营养精华，又是一种天然的食用色素。其加工方法简单，原料易购，是一个值得推广的致富项目。
黑色甜味剂制作技术如下：
（1）黑米处理。用粉碎机粉碎，经钢磨磨细。细度要求通过70～80目的钢筛。
（2）调浆。1份面粉加2份水调成浆，浓度为20～22波美度。家庭制黑饴糖可在大锅内调浆。①调pH值：用0.1%稀盐酸把pH值调到6.0～6.2，利于淀粉酶的活性。②加钙离子：加入黑米粉的0.35%氯化钙（氯化钙用少量水完全溶解），拌匀。钙离子可增强淀粉酶抗热的稳定性。
（3）糊化。把装有黑米浆的大锅加热到100℃，边加热边搅拌（工厂可在糊化锅内进行，糊化锅夹层通入92℃的蒸汽），直至黑米粉完全黑化为止。
（4）液化。糊化后的黑米糊温度降到85℃，立即加入淀粉酶，数量是黑米粉的0.03%。把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85℃，3小时后液化基本完成。此时检碘反应（用碇粉碘化钾试纸测试）呈棕红色。
（5）糖化。糖化液温度降到60℃，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保温60℃糖化7～8小时，此时检碘反应为棕黄色。
（6）过滤。糖化液的温度加热到80℃后过滤。（若低于80℃，溶液黏稠不利于过滤）。用滤布或4层纱布过滤，或用压滤机压滤。
（7）浓缩。用锅以文火熬制蒸发水分，或用真空浓缩罐进行浓缩（浓缩罐夹层内通入60℃～70℃、600～700毫米汞柱大气压的蒸汽），浓缩至浓度达到42波美度（把波美比重计侵入所测溶液中得到的度数叫波美度）即可。
