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第6章 苏菜

(一)概述

苏菜即江苏菜,由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。苏菜起始于南北朝时期,唐宋以后,成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤,浓而不腻,口味平和,咸中带甜。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。

苏菜烹调技艺因擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。江苏菜风格清新雅丽,以重视火候、讲究刀工而著称,无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术,著名的 “镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫化鸡、西瓜童鸡、早红橘络鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调。无论是江河湖鲜,还是禽畜时蔬,都强调突出本味的一个“鲜”字。调味也注意变化,巧用淮盐,擅用糟、醇酒、红曲、虾籽,调和五味,但不离清鲜本色。

江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于大湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

苏菜系的名菜众多,有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭(金陵板鸭)、碧螺虾仁、蜜汁火方、樱桃肉、母油船鸭、烂糊、黄焖栗子鸡、莼菜银鱼汤、响油鳝糊、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、梁溪脆鳝、苏式酱肉和酱鸭、沛县狗肉等。

(二)苏菜的形成

江苏东临大海,西拥洪泽,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港湾,串珠似的船泊,寒暖适宜,土壤肥沃,物产丰饶,饮食资源十分丰富,素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有鳃,秋有肥鸭冬有蔬”,著名的水产品有鲥鱼、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其他众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味,林林总总,都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。

江苏菜历史悠久,据出土文物表明,至迟在6000年以前,江苏先民已用陶器烹调。“菜美之者,具区之菁”,商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。《楚辞·天问》记载了彭铿做雉羹事帝尧的传说。春秋战国时期,江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀工的鱼脍等。据《清异录》记载,扬州的缕子脍、建康七妙、苏州玲珑牡丹鲜等,有“东南佳味”之美誉,说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。宋代以来,苏菜的口味有较大的变化。原来南方菜咸而北方菜甜,江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜,由此而滥觞。至清代,江苏菜得到进一步发展,据《清稗类钞·各省特色之肴馔》一节载:“肴馔之各有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地,江苏占其五,足见其影响之广。

(三)苏菜的特点

1. 用料以水鲜为主

选料严谨,强调本味,突出主料,色调淡雅,造型新颖,咸甜适中,故适应面较广。其中南京菜以烹制鸭菜著称,镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长;其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。

2. 烹调方法多样

刀工精细,注重火候,擅长炖、焖、煨、焐。

3. 菜品风格雅丽,追求本味

其菜肴注重造型,讲究美观,形质均美,色调绚丽,清鲜平和,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香,口味上偏甜,无锡尤甚。浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。

(四)苏菜的派系

苏菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。

1. 淮扬风味

以扬州、淮安为中心,肴馔以清淡见长,主要流行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。

淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北咸宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

2. 徐海风味

以徐州菜为代表,流行于徐海和河南地区,和山东菜系的孔府风味较近,曾属于鲁菜口味。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格淳朴,注重实惠,名菜别具一格。

徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均留意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有:霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

3. 金陵风味

以南京菜为代表,主要流行于南京和安徽地区,以滋味平和、醇正适口为特色,兼取四方之美,适应八方之需。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味,即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元岁)。

4. 苏锡风味

以苏州菜为代表,主要流行于苏锡常和上海地区,和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。苏锡风味中的上海菜受浙江的影响比较大,现在有成为新菜系沪菜的趋势。苏锡菜原重视甜出头、咸收口,浓油赤酱,近代已向清新雅丽方向发展,甜味减轻,鲜咸清淡。

苏锡风味擅长炖、焖、煨、焐,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。

(五)苏菜的代表菜

1. 烤方

又名叉烧方肉。将猪肉切长方块,上铁叉经4次烘烤,3次刮皮而成。烤制过程中不加调料,成品外皮松脆内香烂,上桌时改刀成片,佐以甜酱花椒盐葱白段用空心饽饽夹食。

2. 三套鸭

扬州传统名菜,清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法,为“肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套,用宜兴产的紫砂烧锅,小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩,野鸭香酥,菜鸽细鲜,风味独特。

3. 狮子头

相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后,对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题,制作四道佳肴,即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已,赐宴群臣。从此,这些菜传遍大江南北。到了唐朝,郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示,将巨大的肉圆制成葵花状,造型别致,犹如雄狮之头,可红烧,也可清炖;清炖较嫩,加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”,盛行于镇扬地区。

4. 金陵盐水鸭

南京名菜,当地盛行以鸭制肴,曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后,先是出现金陵烤鸭,接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料,用热盐、清卤水复腌后,取出挂阴凉处吹干,食用时在水中煮熟,皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,同明末出现的“板鸭”齐名,畅销大江南北。另有“炖菜核”,相传是清代有位钦差大臣住南京万竹园,天天吃青菜而不厌;炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成。

5. 梁溪脆鳝

始创于太平天国年间,因无锡古称梁溪故名。将活鳝鱼沸水氽烫,去骨经两次油炸至肉酥脆,投入滚沸浓稠的卤汁锅中,迅速颠动,待卤汁被充分吸收后,上缀嫩姜丝而食。鳝色酱褐,乌光油亮,盘旋曲折,若虬枝老,干食之松脆酥爽,甜中带咸。 6.扬州煮干丝同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南,扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴,其中有一道“九丝汤”,是用豆腐干丝加火腿丝,在鸡汤中烩制,味极鲜美。特别是干丝切得细,味道渗透较好,吸入各种鲜味,名传天下,遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝,加开洋为开洋干丝,加虾仁则为虾仁干丝。

7.霸王别姬

甲鱼去壳,酿入鸡脯茸,再将壳覆盖其上,另取母鸡抽出翅尖,略加整形,甲鱼与鸡反向置沙锅中,加鸡汤调料蒸至酥烂,配熟火腿片、冬菇等辅料,续蒸而成。此菜以甲鱼母鸡分喻霸王虞姬二者,相背喻为相别,汤鲜味醇,营养丰富。

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