菜品的悦目，除色彩之外，还有它的形状。说到菜品的形，那就要谈谈刀下功夫了，也就是现在常说的刀工。庖厨活动既有大刀阔斧，也有精割细切，甚至还有精工雕琢。中国厨师的案头功夫最值得称道的，就是切割之工。西方厨师的基本功，不会以刀工为值得骄傲的技艺。东西方的差别，在这一点上表现十分明显。我们的食料是精心切好再下锅，吃起来十分便当。人家是囫囵吞枣般，或是“卸”成几块后下锅，等吃的时候再用餐刀切成小块叉着吃，吃起来显然要费点劲。不论从烹调的角度看，还是从食用的角度看，中国菜都略胜一筹，科学之中透出一种精巧灵便。
我们讲究刀法的传统，也可以追溯到古老的年代。《论语·乡党》记孔子“割不正不食”、“食不厌精，脍不厌细”，没有厨师熟练的刀工做功底，老夫子是不会有这样高水平的要求的。
古人为了悦目，还运用雕刻彩染的手法，创制具有观赏价值的工艺菜肴和点心，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中。塑形、点染、刻画、花色拼盘，造型艺术的手法无所不取，餐桌上的食物形态变化多姿，有时会美得食客不忍动筷子。文献记载，唐代已有应用广泛的面塑技术，如韦巨源的《烧尾宴食单》，记有一组面食制品，以面塑成蓬莱仙人七十个，入笼蒸成。又据《北梦琐言》说，唐有侍中崔安潜，是个食素的佛教徒，他出镇西川三年，招待下属时，“以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊腥、脍炙之属，皆逼真也”。素食荤做，其历史也够久远的了。
为了使食品的形与色更加美观，古代使用的技法还有雕刻和黏砌。食品雕刻的古例，在《东京梦华录》中可以读到，宋代汴京人在七夕“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜”。花瓜一为赏玩，一为乞巧，是在特别节日里一种美的点缀。又据李斗《扬州画舫录》说，扬州人善于制作西瓜灯，用西瓜皮雕刻出人物、花卉、虫鱼之形，内燃红烛，新奇可爱。黏砌的手法，一般用于果品。据《春明梦余录》记载：“明初筵宴、祭祀，凡用茶食果品，俱系散撮。至天顺后，始用黏砌。每盘高二尺，用荔枝圆眼一百二十斤以上，枣柿二百六十斤以上。”一盘堆砌果品如此多，难怪要用黏砌的办法了，黏合剂不知是不是糯米浆之类？
古人在饮食上花费的心思，还可以从小小的鸡蛋上反映出来。古有雕卵的饮食传统，将鸡蛋雕镂出花纹图案，还要点彩染色，又称“镂鸡子”。雕卵的传统，最迟在汉代已经形成，或者更早，《管子·侈靡篇》中“雕卵然后瀹之”的话，便是证明。到了唐代，镂鸡子已成寒食节的必备食物了，见于《太平广记》的记述。骆宾王还有《镂鸡子》诗，说唐时将鸡蛋刻成各种人脸的样子，还要上彩，“刻花争脸态，写月竞眉新”。元稹的《寒食夜》诗，也提到雕卵，“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”。从诗中看出，雕卵还要在一起斗试，要比比看谁镂得最美。
到了清代，画卵的势头越来越大了，范围由寒食扩展到男婚女嫁和生儿育女上，规模大到“悬以竹竿，凡数百枝”。实际上，画卵的传统已沿至当代，作为纯粹工艺品的彩蛋，画工更精了，保存价值也更高了。
兼观赏与食用为一体的工艺菜，最实惠的还是花色拼盘。古代花色拼盘的出现应当不晚于南北朝时期，《梁书·贺琛传》说当时餐桌上有“积果如山岳，列肴同绮绣”的风气，这里当包括了花色拼盘。《北齐书·元孝友传》里有一句话说得更清楚，表明当时确已出现大型花色拼盘菜肴，“今之富者弥奢，同牢之设，甚于祭盘。累鱼成山，山有林木；林木之上，鸾凤斯存。徒有烦劳，终成委弃”。用鱼块摆成山丘之形，再用肉类植成林木，又有食料雕刻的鸾凤立于林木之上。这不是山水盆景，却胜似盆景，把饮食变成了地道的艺术欣赏。
到了唐代，更出现了组合风景拼盘，甚是壮观。《清异录》的记述说：“比丘尼梵正，庖制精巧过人，用肉物瓜蔬斗成景物，合成辋川图小样。”这是一种特大型花色拼盘，辋川为地名，在今陕西西安东南的蓝田县境。因谷水汇合如车辋之形，故得其名。辋川本是唐代著名山水诗人兼画家王维及宋之问的别墅所在地。有白石滩、竹里馆、鹿柴等三十处游览景区。梵正为尼姑，她以食料拼成辋川图大盘，可以说在当时是空前绝后的创举，是中国烹饪史值得一书的事情。
食物的味道是最重要的，与味道同列的，还有它的营养作用。味道与营养之外，食物的形与色，在古人看来，也是需要讲究的，它们是用于满足视觉享受的。食物本来具有的色与形，在人的眼中就已具有一定的艺术色彩，经割烹之后，不仅成为一款款精美的肴馔，而且也算得上是一件件绝妙的艺术品。
中国烹饪注重肴馔色彩的配置，讲究刀工，除了烹调技法上的目的外，很大程度上是为食者设想的，是为食者悦目设想的。悦目的结果，一是增进了食欲，再就是陶冶了性情，既饱胃，又娱心。
科学实验证明，饮料与食料的色彩，会直接影响到人们味觉的灵敏度，对食欲起到刺激或抑制的作用。有报告说，将煮好的同一壶咖啡分盛在不同颜色的玻璃杯中，然后让几个人品饮，结果他们的感觉是：黄杯中的味淡，绿杯中的味酸，红杯中的味美。还有报告说，蓝色和绿色使人食欲不振，黄色或橙色能刺激人的胃口，红色可以明显地增进食欲。各种颜色在餐桌上对人的味觉有不同的感知作用，白色有洁净、松嫩、清淡的感觉；红色给人印象强烈，有浓厚的香味和酸甜的快感，味觉鲜明；黄色给人清香鲜美的感觉。金黄色具酥脆干香感，淡黄色具淡香甜嫩感；绿色给人以明媚、鲜活、自然的感觉，葱绿和嫩绿一看便觉新鲜清淡；茶色具有浓郁芳香的感觉，咖啡色、红褐色有加强味感的作用；黑色易给人味苦的印象，但近于黑色的深枣红色有味浓干香的感觉。
中国菜注重色彩效果，讲究色彩搭配，一盘色形俱佳的菜肴，就像一幅好的美术作品一样，有很强的感染力，有内在的欣赏价值。有人主张菜肴首先要达到“先色夺人”的效果，使人未动口之前，就先有了一种快感，感到愉悦。
菜肴的色，以自然和谐为美，无须过多修饰。古人也以食物的自然本色为美，如《北齐书·周顒列传》所说，周颙隐居山中，卫将军王俭问他：“你在山中何所食？”周颙回答说：“赤米、白盐、绿葵、紫蓼。”赤米、白盐、绿葵、紫蓼，隐士平常所食，最基本的不过就是这些东西，可以值得用来幽默一下的，也只有食物的颜色而已。
在南宋著名诗人陆游的诗章中，有不少食事诗，其中许多佳句吟咏了食物的色泽，如：“梅青巧配吴盐白，笋美偏宜蜀豉香”；“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余”；“黄甲如盘大，红丁似蜜甜”等。
菜肴烹调的成色，在古代也是比较讲究的。如北魏贾思勰的《齐民要术》，谈到若干菜品的制作要求时，就将色泽放在很重要的位置。在“脯腊”一节谈鳢鱼脯法，要求成品“白如珂雪，味又绝伦”，这是“过饭下酒，极是珍美”之物。在“炙法”一节谈到烤乳猪法，要求成品“色同琥珀，又类真金”，达到“入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异非常”的效果。白如珂雪也好，色同琥珀也罢，或与方法有关，或与火候有关，不达到这样的色泽，菜肴的味道可能会受到影响。功夫到了，色美味足。
此外，馔品的补色及色彩的配置，古人也很在行。宋代林洪《山家清供》所列的几味馔品中有一种叫“槐叶淘”的凉面，本出唐代，杜甫有《槐叶冷淘》诗为证，诗中道出了这种凉面的制作方法。夏采嫩绿的槐叶，水煮捣汁和面，“取其碧鲜可爱也”。林洪说这冷淘美在色泽，美在凉爽，它的美是很难得的，就是高高在上的帝王，夏日里吃了它也是一种享受。林洪提到的“雪霞羹”和“金玉羹”，也都是以色泽的搭配取胜的。他这样写道：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮。红白交错，恍如雪霁之羹，名雪霞羹。山药与栗各片截，以羊汁加料煮，名金玉羹。”豆腐白，芙蓉红，如霞红映雪，色调美，意境也美；山药白如玉，栗子黄似金，金玉共盘，盘调素雅，却又透出一种高贵的气质。
由此可见，现代中国烹饪强调色彩之美，有着根基深厚的传统，不能认为仅仅是受了现代审美观念影响的结果。
适口者珍
什么样的味道才是美味？这个问题好像没有确定的答案，因为各人的爱好与体验是不同的，美味不会有统一的标准。你喜爱辛辣，他喜爱酸甜，人们对五味的感受程度有明显的不同。
其实美味的体验与经历和经验有着紧密的联系，首先是要会辨味。同是猪肉，一盘是野猪肉，一盘是家猪肉，只要一对比，味道是有区别的，但如果不细心咀嚼，也许不一定能体味出什么区别。不仅猪肉如此，其他同一类动物家味与野味也都是有区别的。清人李渔对分辨家味和野味很有经验，他能找到味道不同的原因所在，他在《闲情偶寄》里说：“野味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。”同样是饲养的鸡，出自农家小院的与出自机械化鸡场的，味道就有不同，小院的不及鸡场的肥，鸡场的又不及小院的香，这是因为饲养的方式与饲料不同。这样的区别一般人还是能体味出来的，不过达到这个程度还不能算是知味者。
一般人都有这样的经历：特别渴的时候，喝凉开水都会觉得甘甜非常；特别饿的时候，吃什么都会觉得味美适口。这种时候，人对滋味的感知会发生明显的偏差，正如孟子所说：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”（《孟子·尽心下》）
“人莫不饮食也，鲜能知味也。”看来《中庸》上的这句话，应当说是千真万确的。知味者不仅善辨味，而且善取味，木以五味偏胜，而以淡中求至味。明代陈继儒的《养生肤语》说：有的人“日常所养，惟赖五味，若过多偏胜，则五脏偏重，不惟不得养，且以戕生矣。试以真味尝之，如五谷，如菽麦，如瓜果，味皆淡，此可见天地养人之本意，至味皆在淡中。今人务为浓厚者，殆失其味之正邪？古人称‘鲜能知味’，不知其味之淡耳。”照这说法，以淡味和本味为至味，便是知味了。又见明代陆树声《清暑笔谈》也说：“都下庖制食物，凡鹅鸭鸡豕类，用料物炮炙，气味辛，已失本然之味。夫五味主淡，淡则味真。昔人偶断馐食淡饭者曰‘今日方知真味，向来几为舌本所瞒’。”
以淡味真味为至味，以尚淡为知味，这是古时的一种追求，各代都有许多这样的人。《老子·六十三章》所谓的“为无为，事无事，味无味”，以无味即是味，也是崇尚清淡、以淡味为至味的表现。
什么味最美？并不是所有人都以清淡为美的，古人有“食无定味，适口者珍”的说法，也是一种很有代表性的味觉审美理论。这道理大体是不错的，但不一定可以放之四海而皆准。有人本来吃的是美味，心理上却不接受，吃起来很香，吃完却要吐个干净；有些本来味道不美的食物，有人却觉得很好，吃起来津津有味，觉得回味无穷。这里有一个心理承受水平问题，味觉感受并不仅限于口感，不限于舌面上味蕾的感受，大脑的感受才是更高层次的体验。如果只限于口舌的辨味，恐怕还不算是真正的知味者。真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美，如果追求一般的味感乐趣，那与猫爱鱼腥和蜂喜花香，也就没有什么本质区别了。
如果要举一个例子的话，那臭豆腐是最能说明问题的了。对于臭豆腐，有人的体验是闻起来臭而吃起来香，有人不仅绝不吃它，而且讨厌闻它。食物本来以香为美，这里却有了以臭为美的事，实在不容易解释清楚。鲁彦的《食味杂记》说，宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜，作者也是爱好者之一，“觉得这种臭气中分明有比芝兰还香的气息，有比肥肉鲜鱼还美的味道”。咀嚼的是腐臭，感受到的却是清香。我们可以用传统和习惯来解释这种现象，但这种解释显然不够，那么这传统与习惯形成的原因又是什么呢？
这是一种境界，可以看做饮食的最高境界，一种味觉审美的高境界。古代的中国人，知味确可以看作一种传统，人们把知味看作一种境界。历代的厨师、高明者、身怀绝技者，大概都可以算是知味者，他们是美味的炮制者。但知味者绝不仅仅限于庖厨者这个狭小的人群，而存在于更大范围的食客之中，历代的美食家都是知味者。《淮南子·说山训》中有下面一段话，讲的便是这个意思：“喜武非侠也，喜文非儒也；好方非医也，好马非驺也；知音非瞽也，知味非庖也。”对药方感兴趣的不是医生，而是病人；对骏马喜爱的并不是喂马人，而是骑手；真正的知音者不是乐师，是听众；真正的知味者也不是庖丁，是食客。
赏花筵宴
有一个成语叫“渐入佳境”，源于晋代画家顾恺之吃甘蔗的故事，说他爱从梢吃到根，越吃越甜，这叫“渐入佳境”。这是一种味觉的佳境，古人其实也注意追求饮食外在环境美，这也是一种佳境。
饮食要有良好的环境气氛，可以增强人在进食时的愉悦感受，起到使美食锦上添花的效果。吉庆的筵席，必得设置一种喜气洋洋的环境，欢欢喜喜品尝美味。有时聚会虽未必全是为了寻求愉悦的感受，说不定还要抒发别离的愁苦和相思的郁闷，那最妙处就该是古道长亭和孤灯月影了。作为饮食的环境气氛，以适度为美；以自然为美；以独到为美。在上流社会看来，奢华也是美，所以追求排场也被认为是一种美。
饮食佳境的获得，一在寻，二在造。寻自然之美，造铺设之美。天成也好，人工也罢，美是无处不在的，有了寻觅和创造，便可获得最佳的饮食环境气氛。
先说佳境的寻觅。
鬼斧神工的幽雅峻峭，司空见惯的柳下花前、小桥流水、芳草萋萋，自然之美，无处不在，佳境原本用不着寻觅。但自然之美，有时还得踏青郊野，远足寻觅。把那盘盘盏盏的美酒佳肴，统统搬到郊野去享用，另有一种滋味，别有一番情趣。郊游野宴，自然以春季为佳，春日融融，和风习习，花红草青，气息清新。难怪唐人语出惊人：“握月担风且留后日，吞花卧酒不可过时。”
唐代长安人春游的最好去处，是位于城东南的曲江池。曲江池最早为汉武帝时凿成，唐时又有扩大，周围广达十余公里。这是长安都城风光最美的开放式园林，池边遍植以柳木为主的树木花卉，池面泛着美丽的彩舟。池西为慈恩寺和杏园，杏园为皇帝经常宴赏群臣的处所。池南建有紫云楼和彩霞亭，是皇帝和贵妃登临的处所。阳春三月上巳节，皇帝为了显示升平盛世，君臣同乐、官民同乐，不仅允许皇亲国戚、大小官员随带妻妾、侍女及歌伎参加曲江盛大的游宴会，还特许京城中的僧人、道士及平民百姓共享美好时光。如此一来，曲江处处张设筵宴，皇帝贵妃在紫云楼摆宴，高级官员在近旁的亭台设食，翰林学士们则被特允在彩舟上畅饮，一般士庶也能在花间草丛得到一席之地。考古在长安发现的唐代韦氏家族墓壁画《野宴图》，描绘的大概就是这种春日野宴的情景。
