烹饪菇菌类菜肴小窍门
●鲜菌。除草菇要先飞水再煮外，其余菌类，包括鲜香菇、灵芝菇、金针菇等，均可以即炒。因为菌类在浸水后，会因索水过多而影响原味。若怕买回来的菇菌不干净，可以用湿布拭抹代替浸水，那样便可保持菌类的鲜味。
●干菌。猴头菇、牛肝菌、茶树菇、松茸等干菌，可用水先浸软再飞水，接着便可用于煲汤或炒菜。
减轻苦瓜苦味小窍门
把苦瓜切开，同盐稍腌片刻，然后炒食，既可减轻苦味，又保存苦瓜的风味。另外，还可以将苦瓜剖开，去子，切成长条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏一下，洗一会儿后换水再洗一遍，如此反复漂洗三四次，苦味也就去除了。
炒豆角小窍门
先将豆角在开水里汆烫一下，捞出后撒上些精盐，再进行炒制，就会保持鲜绿的颜色。
牛奶炒菜花小窍门
炒菜花之前，要用清水洗净，并焯一遍，然后与肉片等一起下锅，炒菜花时，加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口。
面粉炒洋葱小窍门
将切的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。炒洋葱时如果加少许白葡萄酒，则不易炒焦。
炒藕片小窍门
将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越黏，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。
做泡菜小窍门
泡菜的步骤。先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜、辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足水，1周后即可食用。
注意的问题。一是不要沾油；二是不要用生水；三是要保持坛沿的水清洁充足；四是泡菜要边吃边泡，菜泡的时间太久容易发酸变软；五是每加泡一次后要适当加盐，每加泡5－6次后要补充一些白酒，保持泡菜咸淡适宜，香脆可口；六是泡菜变酸多加盐，如长白沫加适量的白酒即可。
拌凉菜小窍门
凉拌菜越来越普遍，尤其是炎热的季节。要做一款美味可口的凉拌菜并不困难，但必须注意以下几点：
●除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
●凉拌菜材料宜切成均匀的大小，以便充分均匀地吸收调味汁。
●如果材料留有过多的水分会令味道变淡，所以要沥干或抹去水分。才可浇上调味汁。
●预先混合调味料调成汁，待凉拌菜上桌时才淋上或蘸食。
烹饪用水小窍门
烹饪时，能巧妙用水，烹制出的菜肴会格外鲜美，现介绍几种：
●炒肉丝、肉片加少许水爆炒，炒出的肉比不加水的鲜嫩得多。
●炒、煮蔬菜时，不要加冷水，冷水会使菜变老、变硬不好吃，而加开水炒出来的菜又脆又嫩。
●用冷水炖鱼无腥味，并应一次加足水，若中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
●熬骨头汤时，中途切莫加生水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固变形，影响营养和味道。
●炼猪油时放少许水，可多出油，而且可增加香味。
烹饪用油小窍门
●防面条粘连
在煮面条的水中加一汤匙植物油，面条就不会粘连。
●防肉馅变质
肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，表面抹平，然后浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。
●让螺、蚌吐净泥土
新鲜的螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制，在养殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油，两三天后，螺、蚌即可吐净泥土。
●除去鱼的黏液
洗鲜鱼时，常被鱼的黏液困扰，如在洗鱼时将植物油滴入盆中几滴，就可除去鱼的黏液。
●防粘锅底
在煮饭的水中加一汤匙植物油，饭粒不会粘在一起，也不粘在锅底。
烹饪放盐小窍门
●烹制将毕时放盐的菜。烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅、油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
●食前才放盐的菜。凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌渍沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
●刚烹制就放盐的菜。做红烧肉时，肉经过煸，或鱼经煎后，即应放盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
●烹烂后放盐的菜。肉汤、骨头汤、鸡汤、鸭汤等荤汤，在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美，炖豆腐时也应熟后放盐，与荤汤同理。
烹饪用酒小窍门
●炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。
●当红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。
●洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
●做菜时，如果醋放多了，加一点儿米酒就会调轻酸味。
●在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快就会解冻。
●啤酒拌菜。做凉菜时加些啤酒，尤其是凉拌蔬菜瓜果，更为爽脆可口。
●啤酒烧肉。用啤酒或半酒半水焖烧牛肉、猪肉、鸡鸭，不仅肉质鲜嫩，且香美可口。
烹饪用醋小窍门
●减轻辣味。炒辣椒时加点醋，既可减轻辣味，又可减少辣椒中维生素C的损失。
●去膻除腥。做鱼或动物内脏一类的菜先放点醋，可使鱼酥烂，去除腥味；又可使动物内脏一类的菜解除腥膻异味。
●嫩化海带。在煮海带的锅里加几滴醋，可使海带软化。
●去咸减腻。过咸、过油腻的食物加点醋，可以降低咸味，减少油腻感。
烹饪用花椒小窍门
花椒有芳香通窍的作用。调味时的用法有：
●炮锅。如炒白菜、芹菜时，投入几粒花椒，待炸至变黑时捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。
●炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”，浇在凉拌菜上，清爽适口。
●制成花椒盐蘸着吃。
●腌渍萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量的花椒，味道更佳。
熬制鲜汤小窍门
●做鱼汤时，可加入几滴牛奶或啤酒，不仅鱼汤白嫩，还可使汤味鲜美。
●做肉汤时，宜将肉放入冷水中，文火烹煮，汤才鲜美。
●做蔬菜汤，烧开水后再放蔬菜，则汤味鲜，色泽好，维生素损失少。
●用新鲜鸡炖汤，鸡应在水滚后下锅；如是腌过的鸡，则需冷水下锅。
●做汤不要过早放盐、酱油，特别是肉汤、骨头汤，以免引起肉类收缩，妨碍鲜味溢出。
●做汤可放适量淀粉，以保护维生素少受损失。
●做汤太咸而不宜兑水时，可放几块豆腐，即可减轻咸味。
烹制月饼小窍门
●炸月饼。将豆沙、枣泥、百果等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄捞出。经过加工的月饼，外壳酥脆香甜，内馅软糯绵爽，十分可口。
●炒月饼。将火腿等肉类硬馅月饼切成小长条，加葱花、姜丝、味精在油锅中略炒即成。炒月饼既可当“主食”，又可做菜肴。
●鸡蛋煎月饼。将火腿等肉类月饼平剖成2－3毫米厚的薄饼，在平底锅上用鸡蛋煎为鸡蛋饼，然后将剖好的月饼放在鸡蛋煎饼正中，包好、封口，稍煎片刻即成。
煮粥小窍门
要想熬出美味的粥，各种原料下锅的先后顺序很重要，不易煮烂的先放，如豆类、含淀粉类的原料；莲子要先去掉苦心；生的杏仁、核桃仁最好先用水泡剥皮去苦味后再下锅；花生、藕、百合等最后下锅，以保持鲜脆的感觉；薏米仁下锅之前要先泡至发亮，因为易熟，所以不需太大火候，起锅前几分钟放入即可。
上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会散和稀，在黏稠度和浓郁香味上大打折扣。
蒸米饭小窍门
●加醋蒸米饭。熟米饭不宜久放，若在蒸米饭时，按1．5千克米加2－3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出的米饭无醋味，饭香味还更浓。
●加酒蒸米饭。当发现蒸出的米饭夹生时，可用锅铲把米饭铲散，加入2汤匙米酒或黄酒，然后用文火再略蒸一会儿，饭就不夹生了。
烹调剩面包小窍门
●炸猪排。将猪肉切成小片，先拌上干面粉，再裹上蛋清，最好撒上剩面包搓成的碎渣，入油锅中炸至金黄捞出，蘸辣酱和香菇沙司食用味美可口。用虾仁代替猪肉，做法相同，也能做出美味的炸虾仁。
●西式汤菜。将剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做奶汁面包汤，番茄虾仁面包丁汤等，还可将剩面包烘干、搓碎，加在肉末中，做成肉丸子。这种西式汤菜，含有面包焦香，味道很好，别有风味。
●将剩面包切成片，裹上鸡蛋清，用素油布包好，放在锅内蒸，可使硬面包恢复松软；或将剩面包剁碎，加入调料蒸丸子。
微波炉做冷面小窍门
先在微波炉转盘上放一张保鲜膜，把购回的面条（以500克为宜），直接放在保鲜膜上，用大火加热转上3－4分钟。
与此同时，在煤气灶上烧一锅水。4分钟后面条加热结束，水也烧开了，立即用筷子把面条挑出来放在盛器内，放进滚水里烧，边烧边用筷子挑开。当面条又滚起来时，马上捞出放在盛器内，加些调和油，充分拌匀拌透。拌时最好用电风扇对着吹，使其冷却片刻，冷面即成。
煎炸防溅小窍门
用油煎炸食品时，搞不好油花四溅，甚至还会烫伤人。用以下方法，就可避免这种情况发生。
●在未放入食物之前，向油中投入一些食盐，待食盐溶化后再放入食物，油就不会溅到锅外，并可节油。
●如油外溅时，立即往油锅中投放花椒4－5粒。
●油沫上泛时，用手指蘸些冷水，轻轻弹进去，一阵起爆后，油沫立即消失。
裹面包粉小窍门
油炸食物要蘸面包粉时，可把其他想要添加的干性材料和食物与面包粉一起放入塑料袋内，把袋口封紧，上下摇动，面包粉就会充分地粘在食物上面，用此方法，既蘸得均匀，也不致将手或盘子弄脏。
