第36章 食物的营养成分及其功效(1)

1.糯米

糯米即黏稻，俗称江米、元米。其质柔黏，味甘性温。李时珍说：“糯稻，其性黏，可以酿酒，可以为粢，可以蒸糕，可以熬汤，可以炒食。”又道：“糯性黏滞难化，小儿、病人最宜忌之。”糯米的药用功能，孙思邈谓“益气止泻”，并称之为“脾之谷”。缪希雍《本草经疏》论道，糯米“补脾胃，益肺气之谷。脾胃得补，则中自温，大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热。大抵脾肺虚寒者忌之。”

每100克糯米含蛋白质6.7克，脂肪1.4克，糖类76.3克，钙19毫克，磷155毫克，铁6.7毫克，此外尚含硫胺素、核黄素、烟酸等。药用煮粥、酿酒或炒熟为末服用。

2.粳米

粳米即今人常吃的稻米、大米。历代医家对粳米功用论述颇多，诸如：益气，止烦，止渴，止泻，补中，壮筋骨，益肠胃；煮汁主心痛，止渴，断热毒下痢；合芡实作粥食，益精强志，聪耳明目。粳米性硬少黏，气味苦，甘、平、无毒。宋代寇宗奭曰：

“粳以晚白米为第一，平和五脏，补益胃气，其功莫逮。”明代汪颖也说：“粳有早、中、晚三收，以晚白米为第一。……天生五谷，所以养人，得之则生，不得则死。惟此谷得天地中和之气，同造化生育之功，故非他物可比。”

粳米成分与糯米相近，惟含磷略多，而钙较少。

3.粟米

今称小米。别名白梁粟、粢粟、粟谷、谷子等。性味甘、咸、微寒。每100克含蛋白质9.7克，脂肪3.5克，淀粉72～76克，钙29毫克，磷240毫克，铁4.7～7.8毫克，与大米相比，维生素B↓1高1.5倍，维生素B↓2高1倍，粗纤维高2～7倍，此外尚含烟酸及微量维生素A原。功能为滋养肾气、健脾胃、清虚热。《本草纲目》谓小米“治反胃热痢。煮粥公益丹田，补虚损，开肠胃。”

4.秫米

俗称黄米。味甘、性微寒。含糖类高达77%。陶弘景《名医别录》谓其功能：“利大肠，疗漆疮。”孟诜《食疗本草》：“治筋骨挛急，杀疮疥毒热。生捣和鸭子白敷毒肿。”李时珍云：“秫米味酸，性热，黏滞，易成黄积病，小儿不宜多食。”

5.小麦

别名淮小麦。味甘、性平。每100克小麦粉含蛋白质9～12克；淀粉73克，钙43毫克，磷330毫克，铁5.9毫克，此外尚含淀粉酶。功能为养心安神，厚肠益脾。孙思邈《千金食治》称小麦“养心气，心病者宜食。”《本草纲目》说它“可止虚汗”。小麦之轻浮者或带稃的颖果称浮小麦。

晒干入药，性味甘凉，含多量淀粉及维生素B。李时珍谓其功能为：“益气除烦，止自汗盗汗，骨蒸虚热，妇人劳热。”龚廷贤云：“浮麦止汗，兼治骨蒸。”

6.荞麦

别名花麦，三角麦。性味甘平，功能为下气利肠，清热解毒。《本草纲目》载：“降气宽肠，磨积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积泄泻。”

7.玉蜀黍

俗称玉米，包米，包谷等。性味甘平。其脂肪油含多量不饱和脂肪酸。功能为调中开胃，降脂。《本草纲目》谓：“小便淋漓沙石，痛不可忍，煎汤频饮。”

8.黑豆

大豆之黑者，又名乌豆。药用解表清热和滋养止汗的豆衣等即黑豆为之。其气味甘、平、无毒。《名医别录》说：“生大豆逐水胀，除胃中热痹、伤中、淋漏，下淤血，散五脏结积、内寒；炒为屑，味甘，主胃中热，去肿，除痹，消谷，止腹胀。”唐代陈藏器说：“炒黑豆热投酒中饮之，治风痹瘫痪口禁，产后头风，久服，好颜色，变白不老；煮食性寒，下热气肿，压丹石烦热；汁消肿。”孟诜《食疗本草》谓黑大豆“主中风脚弱，产后诸疾。若和甘草煮汤饮之，去一切热毒气，煮食之，主心痛，痉挛，膝痛，胀满。”李时珍说：“黑豆入肾功多，故能治水，消胀，下气，制风热而活血解毒。”

9.黄豆

黄豆是“豆中之王”。含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白比美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”之誉。黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充。因此，我国人民一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有一定科学道理的。美国科学家从黄豆中提取一种磷脂，可增进人体正常的凝血功能。

黄豆脂肪含量为18%～20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类多不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的功效；卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。

每100克黄豆含钙约367毫克，磷571毫克，对预防小儿维生素D缺乏病及易患骨质脱钙的老年人很是相宜，对神经衰弱和体虚者也大有裨益。每100克黄豆含铁11毫克，不仅量多并且易为人体吸收，所以对正在生长发育的儿童以及缺铁性贫血患者极有益。此外还有钾、钠等无机盐及某些必需微量元素。

黄豆纤维质富含皂草甙，具有减少体内胆固醇的功效。据澳大利亚研究者指出，人体中分泌消化脂肪的胆酸，是在肝脏内由胆固醇合成，含皂草甙的食物纤维质能吸收胆酸，并使之随粪便排出体外。胆酸的消耗，必然要动用体内胆固醇继续制造以资补偿，从而促进了胆固醇的代谢，不仅有助于减少胆固醇的沉积，而且间接起到保护心脏健康的功效。

黄豆在营养上的种种优胜之处，决定了它的药用价值。这一点我们的祖先早已发现，例如汉代人假托神农之名所写的《神农本草经》中，已把大豆列为中品，并指出它的功用可治“痈肿”、“止痛”等；梁代《名医别录》说黄豆可以“逐水涨，除胃中热痹，伤中淋露，下淤血，散五脏结积内寒”等。明代李时珍指出：大豆“治肾病，利水下气，制诸风热，活血，解诸毒。”并举《延年秘录》“服食大豆”方云：大豆五升，如做酱法，取黄捣末，以猪肪炼膏，和丸梧子大。每服五十丸至百丸，温酒送下。可令人“长肌肤，益颜色，填骨体，加气力，补虚能食。”

黄宫绣《本草求真》有一段论述甚为精到：“黄大豆，按书既言味甘，服多壅气，生痰动嗽；又曰宽中下气，利大肠，消水胀肿毒，其理似属一两歧。岂知书言甘壅而滞，是即炒熟而气不泄之意也，书言宽中下气利肠，是即生冷未炒熟之意也。人物生则疏泄，服之多有疏泄之害。故豆须分生熟，而治则有补泻之别耳。用补，则须假以炒熟，然必少食则宜，若使多服不节，则公见有生痰，壅气、动嗽之弊矣。”

10.黄豆芽

明代陈嶷有《豆芽菜赋》：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植，金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤。宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蜇……物美而价廉，众知而易识，不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之计。数致而不穷，数食而不斁……涤清肠，漱清肌，助轻吟，益清职……”

为豆芽作赋并大加赞美一番，可见豆芽委实不凡。

黄豆经水浸出芽后，其脂肪含量无甚变化，蛋白质的人体利用率也基本未变，谷氨酸有所下降，但天门冬氨酸又有些增加；黄豆中不能为人体吸收又易使腹胀气的棉子糖、鼠李糖等，在生芽过程中消失，这就可减少吃黄豆引起的胀气现象；有碍于食物吸收的植物凝血素也几乎全部消失，黄豆发芽时，由于酶的功效，促使植酸降解，更多的磷、锌等矿物质被释放出来，这就增加了矿物元素被人体利用的机会；黄豆发芽后，维生素的变化更大，其中胡萝卜素可增加2～3倍，核黄素增加2～4涪，烟酸增加2倍多，叶酸和吡哆醇也有所增加。最有趣的是氰钴素（维生素B↓12）的变化：以前的书上都写道只有动物体和微生物才能合成维生素B↓12，然而瑞士有人做黄豆无菌发芽试验发现，在豆芽中，B↓12大约增加10倍。在豆芽的子叶部分，维生素C的含量也大有增加，高者每100克可含30毫克以上，一般也在10毫克左右，这对本来极少含维生素C的大豆来说，简直近于奇迹性的变化。在绿叶蔬菜淡漠的寒冬季节，用豆芽来填补维生素C的空缺，这岂不是天赋人们的健康蔬食！

黄豆芽煮食味甘性寒，中医认为入脾、胃、膀胱，有利湿清热之效。主治胃气积结，胃中积热，水肿疼痛，湿痹痉挛膝痛，破妇人恶血等。

11.豆腐

宋代大诗人苏东坡有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，不仅以精练的语言把制作豆腐形象化，更以准确的字眼，道出了豆腐之作为食品的精粹：“为乳”、“为酥”。现代科学分析证明，豆腐比牛乳无不及，豆皮比酥油有过之。

豆腐用石膏或卤水点成，因而含钙和镁盐较多。钙质对小儿骨骼与牙齿生长有特殊意义，而镁盐则对心肌有庇护功效。这又有利于冠心病患者。

豆腐在一千多年前就备受人民推崇。五代人陶谷所著《清异录》载：那时人们就呼豆腐为“小宰羊”。这比方十分恰当，豆腐之白嫩细软及营养价值实在可与羔羊肉比美。清代林兰痴有诗云：“莫将菽乳等闲尝，一片冰心六月凉。不曰坚乎惟曰白，胜他什锦佐羹汤。”

李煜赢在《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》一书中谈到：“中国之豆腐为食品中之极良者。其性滋补，其价廉，其制造之法纯本乎科学。”又说：“西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品，中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学上观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也……。且乳来自动物，其中多传染病之种子，至豆浆与豆腐，价较廉数倍或数十倍，无伪作，且无传染之患。此豆浆、豆腐胜于牛乳与乳膏也。”

豆腐作为药用，同样具有悠久的历史和优异的价值。《本草纲目》载其功用为“宽中益气，和脾胃，消胀满，下大肠浊气”及“清热散血”等。清代《随息居饮食谱》说：豆腐具有“清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊”等功效。

12.赤小豆

李时珍称赤小豆为“心之谷”，分析其功用为“行津液，利小便，消胀，除肿，止吐”，并“治下痢肠澼，解酒毒，除寒热痈肿，排脓散血，而通乳汁，下胞衣难产……”

《本草经疏》谓：“凡水肿、胀满、泄泻，皆湿气伤脾所致。小豆健脾燥湿，故主下水，胀满，止泄，利小便也。”

陈士铎《本草新编》谓：“……赤小豆专利下身之水而不能利上身之湿。益下身之湿，真湿也，用之而有效；上身之湿，虚湿也，用之而益甚微，不可不辨。”据《朱氏集验方》载：宋仁宗在东宫时，患痄腮，命道士赞宁治之。取小豆七十粒为末敷之而愈；中贵人任承亮后患恶疮近死，尚书郎傅永授以药，立愈。其方所用即赤小豆。

赤小豆的药用不大为人注目，其实比之绿豆的功用并不在以下。其下水肿，排痈去脓的效能，早在《神农本草经》中就有记载。梁代《名医别录》又具体指出它的“疗寒热热衷消渴，止泻痢，利小便，下腹胀满，吐逆卒滞”等功用。此后历代医家论述赤小豆的功能概有：消热毒，散恶血，除烦满，通气，健脾胃，令人美食；捣末同鸡蛋清和匀，除一切热毒痈肿；煮汁洗小儿黄烂疮；和鲤鱼煮食，甚至脚气等。

现在已知，赤小豆的营养价值相当高：每100克含蛋白质21.7克，糖类60.7克，钙76毫克，磷386毫克，铁4.5毫克。此外尚有硫胺素、核黄素、菸酸、皂素等。

13.绿豆

李时珍称绿豆为“食中要物”，“菜中佳品”。列举其用途为：“可做豆粥、豆饭、豆酒，炒食、滆食，磨而为面，澄滤取粉，可作饵顿糕，荡皮搓索，水浸湿生白芽”等等。从而又盛赞道：“真济世之良谷也！”这是总讲其食用价值。绿豆在营养上确实无愧李时珍的盛誉，堪称谷、豆中的佼佼者。每100克含蛋白质23.8克，脂肪含量仅为0.5克，糖类58.8克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克，维生素A原和维生素B也较丰富。

绿豆作为药用，自古备受重视。唐代孙思邈说它“治寒热热衷，止泻痢卒澼，利小便胀满。”孟洗认为绿豆“补益元气，和调五脏，安精神，行十二经脉，去浮风，润皮肤；煮汁止消渴。”李时珍指出：绿豆肉平皮寒，解金石、砒霜、草木一切诸毒。

先秦名医扁鹊有著名的“三百饮”，用绿豆、赤小豆、黑大豆各1升，甘草节100克，水8升，煮极熟，任意食豆饮汁。治无行痘疮、疏热解毒。

民间又有“绿豆枕”，将绿豆干皮装入枕芯，再加些干菊花，有清火明目降血压之效。

古方还有“通神散”，用绿豆皮、白菊花、谷精草等份，研为末，每服一钱，并以干柿饼一枚，粟米泔水一盏，同煮干，食柿，日3服。此方对斑痘、目生翳有效。

14.扁豆

扁豆又称南扁豆、蛾眉豆。性味甘、微寒。每100克含蛋白质20.4克，糖类60.5克，粗纤维60克，钙57毫克，磷368毫克，铁6毫克，还含一定量的锌、维生素B↓1、维生素B↓2、烟酸，以及泛酸、氰甙、酪氨酸酶等。此外尚含胰蛋白酶抑制物，淀粉酶抑制物，血球凝集素A、B等。还有豆甾醇、磷脂、蔗糖、葡萄糖等。

血球凝集素是一种有害蛋白，遇高温可被破坏，所以在食用时应充分加热。

扁豆功用为健脾和中，化清降浊，除湿止渴。李时珍《本草纲目》说：“硬壳白扁豆：其子充实，白而微黄，其气腥香，其性温平，得乎中和，脾之谷也。……能化清降浊，故专治中宫之病，消暑除湿而解毒也。”王士雄谓“患疟疾者忌之”。